職人級義大利麵聖經 | 誠品線上

プロのためのパスタ事典

內容簡介

內容簡介 ◎以麵條為起點，說明其麵團特性、成形方式，鑽研如何就麵條特性搭配醬汁，烹調出美味的義大利麵食。◎3位名廚暢談對麵糰用料的堅持，私房技巧，親自解說各類麵條實際在餐廳內的製作、烹調方式。◎餐點解說頁皆附上著色地圖，協助讀者掌握每道餐點的發源地，力保使用的麵條發源及醬汁地域的一致性。以麵條為主角的義大利麵聖經3位名廚分享畢生所學！43種麵團成形、捏製、保存方式；132種麵條產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁；職人級義大利麵料理聖經。義大利麵條可大致區分為手工麵條及乾燥麵條兩種，還可再依外觀分成長麵條、短麵條、填內餡式，以及餃子、球型等不同類型。本書以義大利麵的「麵條」為起點，不僅整理了義大利麵條的淵源與名稱源由，以及各地區餐點的特性及發展背景等相關資訊，更請來3位主廚負責解說這些麵條在餐廳內的實際製作與烹調方式。首段由3位名廚訴說自身的義大利麵理念與感悟，針對麵團用料發表各自的觀點與堅持，再是43種麵條得成形、捏製、保存方式，主要篇幅則分享30款手工長麵、38款手工短麵、25款填內餡式麵條、17款餃子＆球型麵條、9款乾長麵、13款乾短麵，共132種麵條的產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁，且各類義大利麵、醬汁皆附上著色地圖，為協助讀者掌握其發源地，體會其鄉土特色。為不可多得職業級義大利麵聖經。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介西口大輔1969年出生於東京都，1988年至東京‧西麻布的「Capitolini」餐廳（現已結束營業）學習義大利料理，並於1993年前往義大利，於北部威尼托大區及倫巴第大區研習。在研修時期進入尾聲時，更於米蘭的「Sadler」餐廳擔任麵食料理主廚。1996年返回日本，就任東京‧代代木上原「Buona Vita」餐廳（現已結束營業）的總主廚，更於2000年再次前往義大利，在米蘭南部帕維亞的餐廳「Locanda Vecchia Pavia」工作，並擔任總主廚長達5年時間。2006年回國，至東京都內的住宅區開設「Volo Cosi」餐廳。小池教之1969年出生於東京都，1988年至東京‧西麻布的「Capitolini」餐廳（現已結束營業）學習義大利料理，並於1993年前往義大利，於北部威尼托大區及倫巴第大區研習。在研修時期進入尾聲時，更於米蘭的「Sadler」餐廳擔任麵食料理主廚。1996年返回日本，就任東京‧代代木上原「Buona Vita」餐廳（現已結束營業）的總主廚，更於2000年再次前往義大利，在米蘭南部帕維亞的餐廳「Locanda Vecchia Pavia」工作，並擔任總主廚長達5年時間。2006年回國，至東京都內的住宅區開設「Volo Cosi」餐廳。杉原一禎1974年出生於兵庫縣，在老家西宮市的餐廳「Pepe」開始學習義大利菜，歷經5年半後，於1997年前往義大利，並於坎帕尼亞大區拿坡里的「La Cantina di Triunfo」餐廳學習2年，以及同一大區、蘇連多附近的餐廳「Torre del Saracino」修習2年。此外，也曾研習點心製作，精通拿坡里等南義地區的甜點。回到日本後，於2002年在蘆屋市內開設「Osteria O’girasole」餐廳，預定於2014年6月遷移到同市其他地區，並規劃附設的酒吧，提供甜點外帶服務。■譯者簡介林倩伃

產品目錄

產品目錄 前言義大利20大區與各大區首府本書介紹麵條一覽本書使用方式第1章 三大主廚的義大利麵世界義大利麵與我西口大輔小池教之杉原一禎義大利麵理論1.對麵團用料的堅持？2.煮麵水的鹽分濃度為何？3.何謂嚼勁？4.拌麵條與醬汁的訣竅5.我所偏好的乾燥麵條第2章 義大利麵基本技巧麵團基本比例基本麵團的製作方式利用製麵機桿麵以桿麵棍桿麵保存方式各種成形方式第3章 手工麵條長麵TaglioliniTagliolini佐小牛腿肉及朝鮮薊肉醬（西口）番紅花Tagliolini麵條佐鮑魚醬（杉原）紫萵苣Tagliolini佐紫萵苣醬（西口）MaccheronciniCampofilone風極細手切Maccheroncini（小池）TajarinTajarin佐白松露（西口）Tajarin佐白蘆筍與櫛瓜（西口）ChitarraChitarra佐豬頰肉醬（小池）Tonnarelli墨魚Tonnarelli佐墨魚及新鮮番茄醬汁（西口）Stringozzi乾燥牛肝菌Stringozzi（西口）Tagliatelle粗粒小麥粉Tagliatelle佐牛肉醬（小池）Sciaratielli當季貝類拌炒Sciaratielli（杉原）辣椒Sciaratielli佐墨魚醬（小池）FettuccineFettuccine佐生火腿、香菇及青豆（小池）FettuccelleFettuccelle佐沙丁魚及青辣椒（杉原）FettucceFettucce佐白帶魚肉醬（杉原）Fettucce佐墨魚及義大利種豌豆（杉原）LaganelleLaganelle佐紅醬及水煮蛋（小池）Picagge栗子粉Picagge佐豬肉及栗子肉醬（小池）PappardellePappardelle佐燉煮雉雞肉及恐龍羽衣甘藍（小池）Pappardelle佐豬肉及牛肝菌醬汁（西口）TroccoliTroccoli拌Salsiccia絞肉及歐式油菜花（小池）Troccoli拌燉煮墨魚與甘藍菜苗（杉原）Bigoli全粒粉Bigoli拌毛蟹醬（西口）StrangozziStrangozzi佐馬鬱草風味菇類及水果番茄（小池）Spaghettoni手工Spaghettoni拌紅海膽、烏魚子與土雞蛋黃（杉原）Spaghettoni拌新鮮牛肝菌（杉原）PiciPici拌朝鮮薊與大蒜（小池）大蒜風味Pici（西口）StrozzapretiStrozzapreti拌小牛心臟、腎臟VinSanto風味（小池）黑胡椒起司蠶豆Strozzapreti（小池）FusillicilentaniFusillicilentani佐羔羊起司蛋醬（杉原）FusilliLunghiFusilliLunghi拌伊斯基亞風燉煮兔肉（杉原）Sagnen'cannulateSagnen'cannulate佐薩倫托風櫻桃番茄、芝麻葉與山羊起司（小池）第4章 手工麵條短麵MacceheroniTorchio製成的Macceheroni佐野鴨肉醬與黑松露（西口）珠雞腿肉醬千層麵（西口）MaccheronciniMaccheroncini佐白蘆筍竹蟶醬汁（西口）自製Maccheroncini拌珠雞胸肉沙拉（西口）Pastina鷹嘴豆、章魚與Pastina湯（西口）Macceheroni手工Macceheroni佐紅酒燉鴿肉及松露（杉原）Maccarones棒針塑形的Maccarones拌墨魚及橄欖（小池）FilejaFileja拌特羅佩亞產洋蔥與辣香腸紅醬（小池）Tubetti手工Tubetti拌蛋、起司與牛肚湯（杉原）Paccheri手工Paccheri拌燉煮豬肉（杉原）手工Paccheri佐海潮醬汁（杉原）CavatelliCavatelli佐馬鬱草淡菜與杏鮑菇醬汁（西口）CecaruccoliCecaruccoli佐鱈魚與鷹嘴豆紅醬（小池）Cavatieddi卡塔尼亞式Cavatieddi以鯖魚取代沙丁魚（小池）CortecceCortecce佐朝鮮薊、黑橄欖與核桃（杉原）OrecchietteOrecchiette佐雞蛋與歐式油菜花（杉原）手工Orecchiette佐茴香風味Salsiccia肉醬（杉原）Orecchiette佐辣味燉煮豬內臟（小池）StrascinatiStrascinati拌番茄與新鮮山羊乳酪（杉原）Strascinati拌蝦與乾燥牛肝菌（杉原）Farro小麥Strascinati佐麵包粉香煎鱈魚（小池）Malloreddus坎皮達諾平原風Malloreddus（小池）GnocchettiSardiGnocchettiSardi拌羔羊肉醬佐Pecorinosardo起司（西口）GarganelliGarganelli拌田雞腿肉與春高麗菜（小池）Garganelli佐蔬菜醬（西口）Laganelle鷹嘴豆燉煮麵條（杉原）Pizzoccheri瓦爾泰利納式Pizzoccheri（西口）Bleki蕎麥粉Bleki匈牙利湯（小池）Tacconi玉米粉Tacconi佐山羊肉醬（小池）Stracci玉米粉Stracci佐扇貝醬（西口）Strappata全粒粉Strappata佐鄉村風鴨肉醬（小池）Corzetti印章型Corzetti拌兔肉、塔加斯卡橄欖（小池）Corzetti佐蝦朝鮮薊醬汁（西口）Polcevera式8字型Corzetti佐鷹嘴豆小牛肉醬（小池）FarfalleFarfalle佐生火腿與青豆白醬（西口）StrichettiStrichetti佐柑橘月桂香星鰻野菇（小池）Nocchette墨魚Nocchette佐鮮蝦醬汁（杉原）LorighittasLorighittas佐番茄燉野鳥Salsiccia醬汁（小池）Trofie青醬螺旋Trofie（小池）Strigoli蛋白Strigoli佐海鮮與甜椒（小池）第5章 手工麵條填內餡式RavioliRavioli拌櫛瓜與櫛瓜花（杉原）Ravioli佐茄子與煙燻Scamorza（西口）鷹嘴豆Ravioli佐油封綠頭鴨（西口）鹽漬鱈魚與青豆Ravioli（西口）Tortelli南瓜Tortelli（西口）Agnolotti起司鍋與馬鈴薯Agnolotti（小池）Agnolottidelplin小牛肉與葉用甜菜Agnolottidelplin（西口）Raviolone里考塔、櫛瓜花與蛋黃Raviolone（西口）Mezzelune甜菜與馬鈴薯Mezzelune佐鼠尾草風味（西口）Pansotti銀魚Pansotti拌熱那亞醬（西口）CjalzonsCjalzons（小池）Culingionis龍蝦Culingionis（小池）Tortelli雞肉Tortelli佐奶油玉米醬（小池）Cappellacci乾燥蠶豆Cappellacci佐春季蔬菜醬（西口）Caramelle里考塔與菠菜Caramelle佐黑松露（西口）Fagottini白穀物粥與鷹嘴豆Fagottini佐鰻魚肉醬（西口）Lasagne拿坡里Lasagne（杉原）毛蟹與鹽漬鱈魚Lasagne（西口）LasagnetteLasagnette佐鹽漬鱈魚醬、番茄與四季豆（杉原）Cannelloni雛雞與BroccolidinataleCannelloni湯品（杉原）綠蘆筍Cannelloni佐Salsapeverada（西口）Rotolo紫葉菊苣與艾斯阿格乾酪Rotolo（西口）Tronchetti扇貝Tronchetti（西口）Crespelle千層派風ProsciuttoCotto與Fontina起司Crespelle（西口）Scripelle荷包蛋全粒粉鄉村風Scripelle湯（小池）第6章 Gnocchi＆手工麵條球形馬鈴薯Gnocchi馬鈴薯Gnocchi佐Castelmagno及Fontina起司醬（小池）蘇連多風Gnocchi（杉原）RaviolidignocchiRaviolidignocchi拌淡菜與Pecorinofresco起司（杉原）杏果Gnocchi杏果Gnocchi（小池）肉醬Gnocchi填餡Gnocchi佐牛肝菌（西口）粗粒小麥粉Gnocchi粗粒小麥粉Gnocchi佐牛尾肉醬（西口）穀物粥Gnocchi黑松露風穀物粥Gnocchi（西口）茄子Gnocchi茄子Gnocchi佐水牛莫薩里拉乾酪（西口）紅菜豆Gnocchi紅菜豆Gnocchi佐Cotechino（西口）麵包Gnocchi火腿麵包Gnocchi佐奶油鼠尾草醬汁（西口）PisareiPisarei佐皮亞琴察風馬肉與義式辣香腸（小池）CanederliGraukase起司蕎麥粉Canederli（小池）PastaGrattataPasta麵疙瘩清湯（小池）Spätzli甜菜Spätzli佐奶油Speck與紫葉菊苣醬汁（小池）Pizzoccheri基亞文納風Pizzoccheri（西口）FrascarelliFrascarelli與Porchetta風螺肉湯（小池）Couscous經典特拉帕尼風海鮮Couscous（杉原）第7章 乾燥麵條長麵Spaghetti番茄Spaghetti（杉原）海瓜子Spaghetti（杉原）朝鮮薊Spaghetti（杉原）煙花女Spaghetti（杉原）Cavalcanti風燉煮鰻魚Spaghetti（杉原）海鮮醬汁Spaghetti（西口）漁夫風Spaghetti（西口）香蒜辣椒義大利麵（西口）野菇義大利麵（西口）Spaghetoini諾爾恰風黑松露與Salsiccia義大利麵（小池）Linguine香蒜辣椒鮮奶油烏魚子Linguine（杉原）鮑魚與冬茹菇Linguine（杉原）聖盧西亞風番茄燉章魚Linguine（杉原）PerciatelliPerciatelli佐蘇連多風胡桃醬汁（杉原）拿坡里風櫛瓜Perciatelli（杉原）BucatiniBucatini佐羅馬風豬頰肉紅醬（小池）Casareccelunghe香蒜章魚醬Casareccelunghe（杉原）Mafalde特拉帕尼醬Mafalde（小池）Tripolini海鮮墨魚醬Tripolini（杉原）MistalungaMistalunga拌拿坡里風燉煮內臟（杉原）第8章 乾燥麵條短麵Penne憤怒辣醬Penne（小池）Pennette豬油Pennette（杉原）奶油培根Pennette（杉原）Rigatoni牛小腸番茄肉醬Rigatoni（小池）Paccheri瀨戶內特大梭子蟹Paccheri（杉原）Paccheri佐新鮮番茄鮟鱇醬汁（西口）Calamari鞋匠風Calamari（小池）ZiteZite拌Salsiccia香腸醬汁與里考塔（杉原）拿坡里千層麵（杉原）CandeleCandele拌拿坡里肉醬與里考塔（杉原）Candele佐熱那亞肉醬（杉原）SpaghettiSpezzati黑色青花菜與SpaghettiSpezzati湯（杉原）FusilliFusilli佐新鮮海膽醬汁（西口）Pastamista底棲魚與甲殼類燉煮Pastamista（杉原）TaccozzetteFavata佐章魚Salsiccia（杉原）Lumaconi蝸牛Lumaconi（小池）VesuvioVesuvio拌朝鮮薊燉北魷與馬鈴薯（杉原）麵條名稱小辭典補充食譜料理索引依主要食材分類料理索引依麵條分類作者小檔案

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