台灣大廚鄭衍基

我想讓菜餚流露出食物的本性，現在的我，渴望那份反璞歸真的自然呈現。

由阿基師鄭衍基隆重上菜的《台灣大廚 鄭衍基》，將他在餐飲生涯36年來的經驗，做了一個有系統、具代表性的呈現，除了端出八十道台灣餐桌上，令食客砸舌讚賞的菜餚，將阿基師的經典中菜，從「傳承菜、宴客菜、創心菜和家藏菜」，展現傳統的保留與創新的探索；貴氣繁複的菜色和平凡自在的滋味。另外，由阿基師說菜，說各樣書中菜餚的緣由、變革或小心得、小故事等，饒富趣味，也增添食譜本身的文化閱讀；除此之外還有另一個重要關鍵，透過阿基師示範科學變化的做菜邏輯，讓讀者從食材的本質認識，達到舉一反三的創新能力。

阿基師的做菜原則

阿基師現在做菜，越來越講求食材的原味，他認為菜做得好不好，「手藝」不是頂重要的一個條件，而在於做菜的人，能不能把食物的「內涵」呈現出來。阿基師對食物內涵的詮釋是：「有味使之出，無味使之入」。一個廚師如果能「用心」投入烹飪，一定能夠和食材對話，那麼不需要經過複雜調味，只要懂得以調味料提味，就可以呈現最自然原始的美味。但是，如果廚師不知道食材的原味，就要借用調味料入菜，刺激感官。阿基師說，這樣的味道是缺乏美感的，在用心上大打折扣，稱不上好的廚藝工作者。

阿基師出食譜，有著和別人不一樣的追求，不同在於他將他的廚藝技術，透過文字傳達出來，其中多了一種傳承的味道。他出過的34本以他為作者的食譜書中，他自信從無重複，而這一本，更是他個人覺得足以收藏的一本經典代表作。套一句阿基師在高雄餐飲學校的同袍好友楊昭景老師的話：「聽基師講菜，比看基師做菜更引人入勝。看過無數中外大廚在課堂上、在電視上侃侃而談做菜，但很少能聽見他們對做法，給予合乎科學的解釋，只有基師能夠將複雜的科學變化原理，說明得淺顯易懂，讓聽者如癡如醉，食趣盎然！」

阿基師的創新理念

烹飪是一條沒有終止線的道路，鄭衍基一直在學習當中。除了研究香料，他也學法國菜、義大利菜、日本料理、泰國菜，從裡面找靈感，「偷師」別人的長處。「食材就那些，功夫也是老的，但方法可以變，呈現方式可以變，老舊東西翻新了，就是一道新菜。」遇上阿基師的東坡肉，就是最好的例子。

傳統的東坡肉，取一塊五花大肥，切成五公分四方塊，整塊肉用草繩一綁，紮紮實實燉上兩、三個小時，味道固然好，但現代人看了普遍嫌厚油重膩。阿基師融入四川蒜泥白肉的想法，把肉煨爛，冷凍之後，切成薄片，再一片一片鋪疊起來，淋上肉汁，再蒸個二十多分鐘，不但入口即化，而且入味，大塊文章的「東坡肉」變成薄巧的「富貴白頁肉」，客人吃了都拍手叫好。

阿基師喜歡從老菜找靈感，他說：「中國菜最珍貴的就是這些老東西，就算有些老菜做法不合時宜，但改一改就能趕上食潮。」以阿基師在中菜投注的熱情，反觀現在台灣美食市場上的國際化，希望這本以中菜面貌問世的扎實內容，可以在多元的飲食狂潮下，將中菜奧秘分享饕族。

■作者簡介

鄭衍基

近年的阿基師，不論在廚藝展現成為國宴主廚；又或管理負責，變為飯店全省走透透的行政總主廚；也更常在電視、廣播等媒體，見到阿基師的親和聲影；各種餐飲相關的推廣與教育，也持續堅持的進行著……阿基師就是這麼一個活力十足，愛自己所選的「專情」男人。

現任：

國賓大飯店行政總主廚、輔仁大學生活應用科學系技術講師、實踐大學生活應用科學系技術講師、高雄餐飲旅館專科學校技術講師等。

經歷：

三立「美食鳳味」、民視「美鳳有約」、東森「食全食美」等電視節目料理名廚。

中廣「女人香頻道」、「四神湯」、教育電台「談心時間空中廚房」等節目餐飲主講。

行政院勞委會、職業訓練局、中餐烹調技職類監評委員。

榮獲：

曾獲1981年、1985至1987年、1993年及1995年國內外烹調大賽金牌獎。

第一屆中國烹調世界大賽個人賽冷菜組金獎。

世界中華飲食工業國際博覽會熱食金廚獎。

多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎。

錢嘉琪

小時候夢想當個天天坐在家裡的作家，民國七十六年不小心誤闖美食圈，從此展開長達十八年的美食採訪工作，是民生報最資深的美食記者，也是主跑美食新聞資歷最久的記者。去年五月離開工作長達十八年的報社，終於得償天天坐家裡的願望，成為名副其實的「坐家」。

始終深信好好吃一頓是生活裡最大的快慰。現在的工作：吃吃喝喝 + 自由撰稿人。