

內容簡介
本書共有四大單元,每單元又涵蓋許多章節說明,從餐飲衛生安全至餐飲製備之衛生管理,到餐飲衛生與食品中毒的發生與處理,進而瞭解餐飲衛生安全與其品質認證規範,可提供食品、餐飲相關生產、物流與服務的業者或有興趣之讀者作為參考依據。
食品安全與餐飲衛生是已開發國家必備的條件。從食材與原物料之源頭管理(產銷履歷或生產履歷)、採購貯存、菜單設計、烹調製備直至餐飲供應,應嚴防媒介物之危害,杜絕二次污染以及避免食品中毒之發生。因此,所有餐飲生產、物流與服務工作者應有計畫地提出自主衛生管理並嚴格執行衛生福利部公告的良好衛生規範準則(good hygienic practice, GHP) ,同時將全世界公認保障食品餐飲最安全的制度—危害分析與重要管制點系統準則(hazard analysis and critical control point, HACCP) 完全應用在食品與餐飲的品質保證上,如此方能確保餐飲的衛生與品質,保障人們食的安全。
第三版更新最新餐飲相關法規、政府公告之每年統計資料,並介紹近年食安風暴後政府在食品安全驗證上廢除GMP微笑標章,改為新制TQF標章之演變及比較。
產品目錄
Part 1 餐飲衛生安全總論
第 1 章 餐飲衛生安全綜論
第 2 章 食品原料中潛在危害因子
第 3 章 食品的變質與腐敗
Part 2 餐飲製備之衛生管理
第 4 章 食材之採購、倉儲與製備管理
第 5 章 作業人員、設備器具與飲用水之衛生管理
Part 3 餐飲衛生與食品中毒
第 6 章 食品中毒概論與餐飲衛生
第 7 章 細菌性食品中毒
第 8 章 真菌毒素
第 9 章 病毒媒介之疾病與防制
第 10 章 生食餐飲之衛生安全
第 11 章 環境、人為汙染物與餐飲衛生
第 12 章 食品添加物
第 13 章 食品中毒之防範與處理
Part 4 餐飲衛生安全與其品質認證
第 14 章 食品良好作業規範(fGMP)
第 15 章 中國農業標準(CAS)
第 16 章 食品危害分析、重要管制點系統(HACCP)與ISO22000
附錄 Appendix
參考文獻 Reference
索引 Index
第 1 章 餐飲衛生安全綜論
第 2 章 食品原料中潛在危害因子
第 3 章 食品的變質與腐敗
Part 2 餐飲製備之衛生管理
第 4 章 食材之採購、倉儲與製備管理
第 5 章 作業人員、設備器具與飲用水之衛生管理
Part 3 餐飲衛生與食品中毒
第 6 章 食品中毒概論與餐飲衛生
第 7 章 細菌性食品中毒
第 8 章 真菌毒素
第 9 章 病毒媒介之疾病與防制
第 10 章 生食餐飲之衛生安全
第 11 章 環境、人為汙染物與餐飲衛生
第 12 章 食品添加物
第 13 章 食品中毒之防範與處理
Part 4 餐飲衛生安全與其品質認證
第 14 章 食品良好作業規範(fGMP)
第 15 章 中國農業標準(CAS)
第 16 章 食品危害分析、重要管制點系統(HACCP)與ISO22000
附錄 Appendix
參考文獻 Reference
索引 Index
作者介紹
■作者簡介
汪復進
學歷:
國立台灣海洋大學 食品科學系 博士
曾任:
1. 統皓食品股份有限公司品保 副理
2. 真理大學觀光事業學系 專任副教授兼進修推廣教育組組長
3. 馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
4. 台北海洋科技大學(中國海事商業專科學校)食品科學科 副教授兼代理校長、教務主任、食品科學科 主任
5. 汎球藥理發酵研究所 研究員
現任:
1. 宏遠國際食品餐飲有限公司 廣東深圳總公司服務
2. 台灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問(食品類總召集人)
3. 中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會 高級顧問(食品類總召集人)
4. 行政院衛生福利部「餐飲業食品安全管制系統」合格 輔導老師
5. 中華HACCP學會 理事
6. IRCA「ISO 22000稽核員」與專業輔導老師
7. RAB/QSA「HACCP主任稽核員」與專業輔導老師
規格
誠品貨碼 / 2681604519006
ISBN13 / 9789864304066
ISBN10 / 9864304062
EAN貨碼 / 9789864304066
頁數 / 425
開數 / 16K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
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- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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