團體膳食管理 (第5版 附線上學習資料QR Code) | 誠品線上

團體膳食管理 (第5版 附線上學習資料QR Code)

內容簡介

內容簡介 本書結合理論與實作並行，內容由淺入深，引導讀者能循序漸進學習，從基本認識團體膳食定義、管理理念開始學習奠定基礎，再進一步學習完整的製膳流程、專業能力，是一本好教易學的實用教科書，已被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書。對於未來想進入食品職場就業者，是不容錯過的絕佳教材。 全書分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管制系統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用面認知。各章設計「習題」讓讀者複習並檢視學習成果，書中提供解答，方便自學讀者。 團體膳食的安全與衛生如果出現問題，影響的層面往往比一般家庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層面相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜合科目。例如本書第六章介紹了廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上，也能有更具體的認知；第五章講述各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是讀者在團膳實務中可以應用參考的章節。 作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在面對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做出正確且符合法令規定方向之評估與決策的能力。此外，作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具，以QR Code提供讀者掃描閱讀、下載。 第五版依據政府頒布最新法令，如：衛生福利部國民健康署於民國109年4月公告第八版「國人膳食營養素參考攝取量」新增碳水化合物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量修正；優良食品標章的改變，如吉園圃標章廢止、新增產銷履歷農產品標章；食品GMP協會精進推動更名為TQF台灣優良食品協會；食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法等；食品安全管制系統實施產業別、實施規模，種種廢止與調整等，全新內容勢必符合當代趨勢，讓讀者能第一手掌握最新資訊。

產品目錄

產品目錄 Chapter 01 緒論1-1 團體膳食管理概論1-2 團體膳食市場分類1-3 團體膳食作業流程1-4 團體膳食供應單位的行政組織1-5 學校餐廳業務外包Chapter 02 團體膳食設計2-1 膳食設計應考慮的因素2-2 團體膳食設計步驟2-3 團體膳食菜單設計程序2-4 循環菜單2-5 標準食譜Chapter 03 採購與驗收3-1 採購工作3-2 食物採購量計算3-3 食物採購成本控制與售價制訂3-4 驗收Chapter 04 貯存與庫房管理4-1 貯存4-2 庫房人員的工作職責4-3 各類庫房的食品管理原則4-4 各類食材的貯存與注意事項4-5 盤點4-6 撥發Chapter 05 製備原理 5-1 材料衡量法與原料換算5-2 醣類5-3 米的製備5-4 麵粉的製備5-5 蔬菜的製備5-6 蛋白質5-7 肉類的製備5-8 水產類的製備5-9 黃豆的製備5-10 蛋的製備5-11 奶類及西點5-12 調味品5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式Chapter 06 廚房的設計規劃與設備 6-1 廚房空間設計規劃6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算6-3 各類型廚房設計範例6-4 設備介紹與使用管理Chapter 07 團體膳食衛生安全管理 7-1 從業人員的衛生管理7-2 餐廳、廚房的衛生管理7-3 自主衛生檢查7-4 團膳工廠衛生標準操作程序Chapter 08 食品安全管制系統－(HACCP)8-1 HACCP簡介8-2 HACCP之十二步驟8-3 GHP、HACCP實例Chapter 09 學校團體膳食實習一、市場調查二、職務分配三、會議記錄四、菜單設計採購量計算五、菜餚製備方式六、場地、設備配置七、前處理八、當日工作九、成本運算十、問卷結果呈現參考書目QR Code掃描下載法規與補充資料

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序
　　認識胡老師有十幾年了，當初德育護專食品科需要一個家政背景、可教營養與團體膳食課程的老師，而胡老師的學經歷背景剛巧是完全符合所需，因此就這樣成了十多年的同事。而這麼十多年來，由德育護專到德育醫護管理專校、再到經國管理暨健康學院，食品科系的同學就在胡老師勤管嚴教的指導下，個個成就了一身餐盒製作與設計的好本領。
　　老實講，團體膳食的製作與管理真是一門大學問，不僅要瞭解菜單的設計，菜餚的製作，還要瞭解食品衛生與安全、食物的採購、食物是否當令、價錢如何，這些都需要多年經驗的累積方能有一定之功力。而這些還僅是餐盒製作時要注意的要點，另外還要瞭解許多團體膳食製作時的理論，如庫房的管理、廚房的設計、如何製作出營養與衛生的菜餚等。由於胡老師在這團體膳食課程方面有多年的教學經驗，以上所述這些內容，都可在本書中一一呈現，因此本書是一本非常完整的「團體膳食管理」教科書。尤其近年來外食人口持續增長，連便利超商都賣起餐食，顯見團體膳食製作的工廠有增加的趨勢，而本書不僅可當教科書，亦有相當的水準足以提供團膳製作業者作為管理之參考。另本書以全彩印刷，為國內之少見，不僅增加可看性，且增加其質感。

施明智 謹識
於中國文化大學保健營養學系

最佳賣點

最佳賣點 : 理論與實作並行，內容由淺入深，是一本好教易學的實用教科書，已被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書。相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具，以QR Code提供讀者掃描閱讀、下載。第五版依據政府頒布最新法令修訂，讓讀者掌握最新資訊。

試閱文字

自序 : 五版序
　　自2019 年2月至今，因應政府政策的調整；例如：衛生福利部國民健康署於民國109年4 月公告第八版「國人膳食營養素參考攝取量」(Dietary Reference Intakes, DRIs)（鈣、碘、維生素 D、碳水化合物），新增碳水化合物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量修正；優良食品標章的改變，如吉園圃標章廢止、新增產銷履歷農產品標章；食品GMP協會精進推動更名為TQF台灣優良食品協會；食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法等；食品安全管制系統實施產業別、實施規模，種種廢止與調整等，使得本書內容勢必更新始能符合當代趨勢。
　　第五版除了更新合乎時代趨勢的內容、保留原有章節、更新部分內容外，每一章節設計的「習題」單元，增加讀者複習、更熟悉書中章節內容的練習機會，可以審視自己閱讀該章節後的收穫程度；其中第五章各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是同學們在團膳實作時，可以實際應用參考的章節。
　　團體膳食課程通常於食品科系大三時修習，其大一、二先備科目，如食物學原理及實驗、食物製備及實驗、營養學及實驗，大二進階科目，如食品微生物學及實驗、食品衛生與安全及實驗、膳食計畫及實驗、膳食療養及實驗⋯等。於大三修習時，若能將大一、大二課程再次熟悉，同時應用於團膳課程中，必能愉快學習；連結大三食品添加物及實務、大四食品工廠管理、食品衛生法規等科目，未來至食品職場就業，必能如魚得水、晉升快速。
　　本書在出版的這十幾年間，承蒙各界先進的指正與提醒，均已將各項建議，於每次更新版本時加入相關章節內容，並隨著政府各項相關政策進行書本內容修正；也要再次感謝中山醫學大學營養學系翁玉青老師來電討論書中相關問題，並鼓勵學生以本書學習；另外，本書也被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書，期許本書讀者都能開卷有益。
　　在大環境景氣的影響下，筆者能接到改版通知，甚是開心，在此要感謝新文京開發出版股份有限公司編輯部的同仁們，以賞心悅目的方式編排、以讀者容易閱讀的角度編輯，將本書做最佳呈現，更增加本書的「悅讀性」！真的很感謝編輯部讓書增色不少！
　　因本書內容繁多，援往例仍將相關內容更新，與其他資料以附錄方式備齊贈送讀者，使用QR Code，以線上資料庫方式提供。五版出版在即，感謝各位先進的指正與建議，書籍出版期臻完善，若有疏漏，仍期待各位先進們不吝來電、來信、發電子郵件指教。
　
胡淑慧 於經國管理暨健康學院食品保健系

活動

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