法國美食傳奇 | 誠品線上

The Food of France

內容簡介

內容簡介 古典法國美食傳奇 第一本用「油」解構法國美食 比波登還要早的美食冒險家 法國的「美食冒險」需要有人帶領、需要哲學家和才華橫溢的美食家嚮導，食客才能了解在旅途中等待他的高貴菜餚的珍稀之處。這正是作者韋弗利．魯特（Waverley Root）在這本緊湊又豐富的法國美食寶典中要彰顯的重點。 魯特在撰稿期間跋涉千里奔波享用數不清的歡宴美食，自不在話下。要編纂如本書這樣完整又富有研究價值的一部著作，大約得消耗三十年光景，作者撫今追昔也恰好從回到1927年開始。他長年擔任必須出差頻頻的新聞通訊記者工作，或許就這樣催生了這本發人深省的副產品。他諳熟法國，徹底而全面且深情款款，不僅瞭解法國的烹飪之道，也熟悉其歷史與地理。因此，認真專注的本書讀者，將能領受到他的美食探險之旅背後蘊含的豐富資訊。本書無疑是閱讀法國美好事物及了解它們如何生成的入門書。 本書以做菜用的「油」來區分法國各地美食特性。因為各地風土條件不同，莊稼、家禽野味家畜都會因此不同，山區有牧草處若平緩寬廣就養乳牛和肉牛，若窄小就只能養羊、豬、鵝等，靠地中海的地區才有橄欖樹，有橄欖油（這一點和義大利相仿，北義大利菜就使用奶油不用橄欖油）。所以了解烹飪用油就能對法國美食有基礎概念。 窮鄉僻壤處（不論山區平地）只能養豬加鵝，這兩種動物生長快、肥油多。山區有乳牛、乳羊也不會使用鮮奶，因為古代不易保存也不利運輸，都做成乳酪。 地中海海鮮不同於大西洋岸的，應該有不同的烹調方式。而且法國人認為甲殼類是大西洋岸的好，所以靠地中海沿岸的地區海龍王湯（類似馬賽魚湯作法）不放甲殼類。唯有巴黎因為是大都會，會打破這些規矩。 作者深入法國各地，見多識廣（也愛吃），所以寫得非常詳細，每個地區有趣的歷史、人物等等也都回提到，菜餚的起源、演變、正宗做法更是很精采。光是海龍王湯就介紹了很多地方的版本，提及配料、調味，非常好看而且實用性高。堪稱很好看又豐富的法國美食百科。 鄉野的每個迴廊裡各長著適得其所的菜。土地不斷生成食物，而食物始終與該地的地理、氣候、歷史、居民、文化緊密交織，簡單說，就是與整個環境難分難捨。同樣名稱的食物在不同地方，口味可能形形色色大不相同。風土條件對食物的這種影響，比產地與廚房之間的親屬關係更妙不可言──為地理與飲饌之間的「生態關係」。 為什麼貧窮的國家都種馬鈴薯、蕪菁，養豬、山羊和鵝？為什麼英國人沉迷於豐盛的早餐？為什麼法國人比鄰國更擅長使用他們的兩款基本食用油──奶油和植物油？翻翻本書前幾頁就能找到答案。 「這是一部傳世之作，可堪流芳數十載。這是首部以英文書寫這樣一個令人著迷又心動的主題，現在與未來的美食家與旅者都將因這部權威巨著大感歡欣鼓舞。」――張伯倫（Samuel Chamberlain，1896-1975美食專欄作家） 【內容介紹】 大自然不僅決定了任何地區的飲食內容，也往往決定了要從各式各樣的可能性當中做哪些選擇，以及食物如何烹調。 本書為頌祝法國美食和文化的讚歌，作者韋弗利‧魯特 為一位美食冒險家，他在安東尼．波登出現的幾十年前就已經留下了自己的精微洞見，結合歷史、考證與親身經歷下，塑造當代美國人對法國、義大利烹飪的概念。 作者在法國的各個省市和偏遠鄉村旅行時，不僅親炙了諾曼第的蘋果白蘭地和卡門貝爾乳酪，巴黎的高級美食，以及豐盛的海龍王湯（Bouillabaisse），還發現了塑造法國民族特徵的當地歷史、風俗和地理位置；敘述金雀花王朝的國王和作家拉伯雷最喜歡的松露香腸的起源，告訴讀者凡爾賽宮的廚房如何在一天內為一千名貴族和四千名僕人烹飪，也記錄了一年中收穫蝸牛的最佳時節，在肥鵝遍地的庇里牛斯山脈地區，摩爾人如何影響這裡的甜點；還有普羅旺斯最古老的橄欖樹的年齡。 這本書寫給廚師、旅行家以及鑒賞精美飲食散文的行家。

各界推薦

各界推薦 江振誠（國際名廚） 黎俞君（鹽之華法式料理餐廳主廚） 孟 鼎（豐饒薌舍法式料理餐廳主廚） 黃詩文Vanessa（Ephernité法緹法式餐廳主廚） 楊子葆（葡萄酒作家、現任駐愛爾蘭代表） Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（法國在台協會主任） Stéphanie BARRAL（L'École du vin de Bordeaux 波爾多葡萄酒學校總監） 陳寬定（高雄餐旅大學西餐廚藝系主任） 陳定鑫（台灣侍酒師協會理事長） 韓良憶（美食旅遊作家） 許心怡（News 98《愛吃愛生活》主持人、「愛飯團」網站美少女團長） 黃麗如（酒徒旅人、專欄作者） 高琹雯Liz（美食作家、「Taster美食加」創辦人） 李絲絲（The One品牌發展文化長） 沈芸可（「Celia葡萄酒之旅」品牌主理人） ――讚不絕口推薦 一本充滿法國美食文化趣聞軼事的珍饈美「撰」──故事或許有些僅是傳說，但則則雋永、值得細細品味！――Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（法國在台協會主任） 波爾多葡萄酒作為風土、技藝和生活藝術的傳承，不斷隨著年輕一代更新演變。 這本有趣、老派的美食遊歷書籍也正好見證了波爾多葡萄酒由來已久的開放、融合、分享快樂的多樣文化。 Bordeaux wines, as a heritage of terroir, know-how and art of life, continue to evolve with the younger generation. This interesting and old-school food travel book also happens to witness the long-standing plural culture of openness, fusion, and happy sharing nature of Bordeaux wines. ――Stéphanie BARRAL（L'École du vin de Bordeaux 波爾多葡萄酒學校總監 https: www.ecoleduvindebordeaux.com ） 在文學中找尋那勾勒出的一縷薌，從歷史中追索著藏匿著的那抹味，將近一個世紀前的人文丰采仍在，無聲息的藏在那溫柔的廚房灶火中，化作習俗傳承著那世代的秀麗。地方特色交錯而織成了那法蘭西大菜這鮮明的旗幟，在日升月落季節變換裡記錄而成了風土民情。就讓在那聲Trou Normand後，繼續享受著牛乳，蘋果與海產，那抹諾曼地風情。――孟 鼎（豐饒薌舍法式料理餐廳主廚） 甫一讀到作者以奶油、動物脂肪以及橄欖油來分區，不禁會心一笑；這不僅表現了作者對於法國各地美食的見識廣博，更是對於法國文化的了解充滿自信。《法國美食傳奇》像是一把鑰匙，開啟了我們深入了解法國歷史、地理、文化、風俗民情以及各地區特色美食如何演進的一扇門。――黃詩文 Vanessa Huang（Ephernité 法緹法式餐廳主廚） “飲食”不僅僅只是“進食”行為而已，更是一種文化的體現與延伸；過往需靠大量時間與財力的堆疊才能領悟；故長輩們常說“富過三代，才懂吃穿”。但，資訊發達的現代，我們能靠大量的閱讀來提升自我，而本書，就是最好的工具之一。――陳定鑫（社團法人 台灣侍酒師協會 理事長） 這本經典之作談到的萬萬不只是法國菜而已，還有法國的歷史、風土、文化和習俗。在閱讀原文版多年後，欣然見到此書被譯成中文，大家一起讀起來吧。――韓良憶（美食旅遊作家） 豐富的歷史、地理、人文闡述解答了法國美味的「道」理，這條飲食之道是永無止盡的修練，而這本書就是讓功力倍增的祕笈。不過會越看越餓，越讀越渴，美味的召喚無須照片、不用網美，單靠扎實的內容與生動誘人的文筆。――黃麗如（酒徒旅人、專欄作者） 所有法國飲食文化愛好者都值得入手！圍繞著法國文化的歷史、地理、酒與飲食故事，從土地了解各方美味，是本會讓人想動身旅行的美食書！――沈芸可（「Celia葡萄酒之旅」品牌主理人）

作者介紹

作者介紹 韋弗利‧魯特新聞記者和作家，企鵝出版社譽為「安東尼波登之前的美食冒險家」。出生在新英格蘭的作家、新聞記者。在巴黎生活了30多年，先後工作於《芝加哥論壇報》、《華盛頓郵報》、《時代週刊》和其他媒體，並定期為《紐約時報雜誌》、國際先驅論壇報《美食家》撰稿。喜好與鑽研法國和義大利菜餚以及任何其他有趣的食物和飲料。在30多年的新聞記者生涯後，轉而成為美食作家，作品激勵許多後代的食評、旅行者、廚師和作家，並以食物界的權威而聞名。本書1958年初版、1966年出典藏版，1986年又出新版。是作者第一本書。作品包羅萬象，幾乎是史無前例的大部頭鉅作，他的作品激勵了許多後代的食評、旅行者、廚師和作家，進而塑造了現代美國人對真正的法國和義大利烹飪的概念。著作：1.The Food of France (1958) （初戀法國美食）2.The Cooking of Italy (1968) （義大利庖廚藝術） 3.Paris Dining Guide (1969) （吃在巴黎）4.The Food of Italy (1971) （義大利美食）──有點像是舌尖上的侵略史5.Eating in America: A History (1976) - with Richard De Rochemont（合著） （吃在美國）6.Food, an Authoritative and Visual History and Dictionary of the Foods of the World (1980) （世界美食史）傅士玲 譯、陳上智 審訂【譯者】傅士玲筆名王約、穀雨，臺灣人，美國威斯康辛大學東亞語文所、喬治梅森大學宗教與文化研究所畢業，媒體出版經歷近30年。曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、壹週刊，2012-2014華府作家協會會長。譯有《威尼斯共和國：稱霸地中海的海上商業帝國千年史》、《新歐亞大陸：面對消失的地理與國土疆界，世界該如何和平整合》、《偷書賊：建構統治者神話的文化洗劫與記憶消滅》、《紙的世界史》、《重回馬可孛羅的世界》、《時光的禮物》等。著有《蔣公獅子頭》等。文章散見於商業週刊、世界日報等。Email：emafu63@yahoo.com.tw【審訂】陳上智 Patrick Chen DipWSET2003年起致力於歐洲傳統食材的資訊中文化與推廣，目前是歐洲飲食文化講師、葡萄酒國際授證講師、法國乳製品協會CNIEL法國AOP乳酪手冊繁體中文譯者、美國乳製品出口協會美國乳酪專家認證教材審訂與國際授證講師。著作有《每日食酒誌》、《侍酒師幫幫忙》。

產品目錄

產品目錄 Contents 推薦序 法國的美食冒險│張伯倫 審訂序 這是一本紙上的美食節目│陳上智 前言 奶油、豬油與橄欖油 Part 1奶油之鄉 THE DOMAIN OF BUTTER Chapter 1都蘭Touraine Chapter 2黃金新月區The Golden Crescent 普瓦圖Poitou‧安茹Anjou‧貝里Berry‧奧爾良Orleanais‧法蘭西島 Ile-de-France Chapter 3平原地帶The Flatlands 皮卡第Picardy‧阿圖瓦Artois‧法蘭德斯Flanders‧香檳區Champagne Chapter 4諾曼地Normandy Chapter 5布列塔尼Brittany Part 2脂肪之鄉 THE DOMAIN OF FAT Chapter 9阿爾薩斯―洛林Alsace-Lorraine Chapter 10中央高原The Central Plateau 佩里戈爾Périgord‧奧弗涅大區Auvergne‧馬凱Marche‧利穆贊Limousin‧阿基坦大區Guienne Chapter 11朗格多克Languedoc Part 3植物油之鄉 THE DOMAIN OF OIL Chapter 12普羅旺斯Provence Chapter 13蔚藍海岸與尼斯The Cote D'Azur and the County of Nice Chapter 14科西嘉Corsica Part 4庇里牛斯山：「諸」油之鄉 THE PYRÉNÉES: Butter, Fat, Oil Chapter 15加斯科涅和巴斯克自治區Gascony and the Basque Country Chapter 16貝亞恩與富瓦Béarn and the County of Foix Chapter 17魯西永大區The Roussillon 附錄 後記│傅士玲

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試閱文字

推薦序 : 【推薦序】
法國的「美食冒險」
文│張伯倫（Samuel Chamberlain，1896-1975美食專欄作家）

造訪過法國的人都知曉，這個國家的人十分頑固難搞。法國人偏就不要看法一致，不論是服裝、禮貌或政治問題，最後一個尤其嚴重。這種獨立思考性又非比尋常地，體現在食物與飲酒上。認為法國餐點有所謂「典型」的人，可能會感到很驚訝。然而，真正的法國美食絕對很個人主義，繽紛如織錦畫，一個省分跟另一個的差異突兀得很。然而真正的法國菜絕對是一種個人主義的嘗試，讓一位旅者從追尋美食，到深深迷戀法國「非典型」的況味。

在法國並沒那麼容易邂逅地方菜。較有規模的酒店很愛大放「國際」美食煙霧彈，混淆美食家的視聽，杜絕人家一探地方特產。諸如「白醬燉小牛肉」（Blanquette de Veau）、「火上鍋」（Pot-au-Feu）、「布根地紅酒燉牛肉」（Boeuf Bourguignon），這類法國廚藝裡的候補美食被認為太粗鄙，不夠格擺進高雅精緻的菜單。很多酒店大打安全牌，固守牛、雞或小牛肉這類方便易做的菜色，深怕唐突了對蝸牛、豬腳、牛肚、「卡昂牛肚鍋」（Tripes à la Mode de Caen）很感冒的客人。需要有人帶領、需要哲學家和才華橫溢的美食家嚮導，食客才能了解在旅途中等待他的高貴菜餚的珍稀之處。這正是作者韋弗利．魯特（Waverley Root）在這本緊湊又豐富的法國美食寶典中要彰顯的重點。

本書在知識上的淵博與製作素質，令人不得不由衷佩服；更不用說他花了三十年的時間在法國公路上壯遊經歷，以及隨之品嚐到的美味食物了。這本資訊完整且考證嚴謹的學術作品不是一步登天，本書1927年開始：他長年擔任必須出差頻頻的新聞通訊記者工作，或許就這樣催生了這本發人深省的副產品。他諳熟法國，澈底而全面且深情款款，不僅了解法國的烹飪之道，也熟悉其歷史與地理。因此，認真專注的本書讀者，將能領受到他的美食探險之旅背後蘊含的豐富資訊。本書無疑是閱讀法國美好事物及了解它們如何生成的入門書。

不過，本書並非法國地方菜食譜，雖然作者寫了一些與地理位置息息相關的特產，光憑作者引人垂涎的描述，出色的廚師就能燒出那一道道佳餚來。然而，作者更深入剖析了知名法國特產的歷史。譬如，「美式龍蝦」（Homard à l'Américaine）的神祕命名由來，腸肚包（Andouille）和小腸肚包（Andouillette）的區別，從孜孜不倦地預備到如何製成完美的肥肝醬，如何養殖與肥化貝隆（Bélon）和馬雷訥（Marennes）生蠔，以及朗格多克（Languedoc）三種不同卡酥萊砂鍋（Cassoulets）料理之間的微妙差異，從此這三種砂鍋菜再無神祕可言。至於充滿爭議，海龍王湯（Bouillabaisse）到底該不該加龍蝦？他用心良苦花了數頁功夫仔細陳述它那古色古香的材料，以及上桌時宛如加冕皇冠卻鮮為人知的番紅花蒜泥蛋黃醬（Rouille）。

引人入勝的法國葡萄酒主題，波爾多和布根地的傑出佳釀，以及樸實無華的酒，作者皆以老練的侍酒師技巧來處理。香檳酒的故事，來自德高望重的唐．培里儂修士（Dom Pérignon）的偉大發現。作者也給出一份每一種酒區最好的年分清單。讀罷本書，干邑（Cognac）和雅馬邑（Armagnac）這兩支法國兩大白蘭地也不再神祕兮兮。以令人激賞的手法傾囊詳述，說明干邑和雅馬邑白蘭地：如何從白葡萄酒蒸餾出白蘭地，如何在利穆贊（Limousin）橡木桶中陳釀，也詳細地說明了「V.S.O.P.」和「Extra」這些令人費解的分級字樣。在帶你走近法國鄉鎮省縣之前，作者先祭出一篇發人深省的歐洲食物研究專文。為什麼貧窮的國家都種馬鈴薯、蕪菁，養豬、山羊和鵝？為什麼英國人沉迷於豐盛的早餐？為什麼法國人運用奶油和橄欖油的手法比他的鄰國們更高明？翻翻本書前幾頁就能找到答案。

十分驚人的是，這部美食探索之旅起點在都蘭（Touraine），這個地方的烹飪不具任何明確的地方色彩，不過在這個操著「法國花園」口音的地區，呈現的是純粹的法式烹飪手法。各式各樣歷史雜聞軼事，都在這篇探討食物的文章裡表露無遺。在裡面還會驚鴻一瞥弗朗索瓦．拉伯雷（François Rabelais）、弗朗索瓦．克盧埃（François Clouet），還有葬身於昂布瓦茲（Amboise）的達文西。你會知道葡萄樹的「剪枝」（Taille de Vigne）是如何在四處流浪咬葡萄藤的驢子的騷擾下發展出來的。作者以冷峻的幽默口吻訴說著黛安．德．波迪耶 （Diane de Poitiers）大膽的沐浴習慣，講述了波迪耶普及馬鈴薯的過程，還有「soupe」（湯）這個字的起源。在拜讀這個篇章時，會感受到一股難以抗拒的慾望想直奔城堡之鄉，看看雪儂梭城堡（Château de Chenonceau）、阿澤勒麗多城堡（Château d'Azay-le-Rideau）和希農堡（Château de Chinon），點用一份噴香的「羅亞爾河炸小魚」（Petite Friture de la Loire），配上清涼的夏丘城堡白酒（Château Moncontour）。除了少數美食享樂氣息公認較為淡薄的地區，這種感受在讀完每一篇文章後始終不斷重複。

作者以他獨到的方式給法國的省分做分類，他將普瓦圖（Poitou）、安茹（Anjou）、貝里（Berry）、奧爾良（Orléanais）、法蘭西島（Île-de-France）歸入美食的「黃金新月區」（Golden Crescent）。他以不疾不徐的語氣，時不時漫步於法蘭西島畫作裡的遙遠他方，去看柯洛（Corot）、多比尼（Daubigny）、莫內（Monet）、西斯萊（Sisley），還去看巴比松畫派（École de Barbizon）與那些狂熱者。你會學到盧泰西亞（Lutetia），亦即羅馬時代給這個後來成為巴黎的殖民地的命名，全然不是讚美之詞；你也會了解到雲雀醬（Lark Pâte），在過去兩百年來，始終都還由皮蒂維耶（Pithiviers）同一家糕點店製作。你知道金雀花王朝這名字是因昂熱城（Angers）的富爾克（Foulques）家族有在帽子上戴石南花（Bruyère）的習慣嗎？像這類的驚人片段本書俯拾皆是。

對美食家而言，法國北部的平原乏善可陳，作者也幾乎沒花什麼時間探索這裡，除了「世上最馳名」的香檳。但來到了諾曼地（Normandy / 法Normandie），豐富的鮮奶油、奶油、乳酪、蘋果和大海的恩賜，又是另一番風景。作者用了很多篇幅訴說這個維京人（Viking）的前哨站，以及在最終成為法國領土之前，統治這裡的跳梁小丑，還有更多篇幅描述著卡門貝爾乳酪（Camembert）、蘋果白蘭地（Calvados）、比目魚佐諾曼地醬（Sole Normande）。

布列塔尼（Brittany / 法Bretagne）看似一片荒蕪，卻充滿了健壯的漁民、蘋果酒（Hard Cidre）、蠔蛤貽貝、堅硬的煎餅（Pancakes）和在鹽沼中餵養的羊群。你會學到甜美的李子（Prune Reine-Claude）是以弗朗索瓦一世脆弱的妻子命名的，還有，「貝殼流放制度」（Ostracisme）一詞為何和美食有深厚淵源，以及布列塔尼的果農在威爾斯賣產品時為何不需要通譯？

波爾多無疑地開啟法國葡萄酒的盛世，本章對1855年的葡萄酒分級進行了詳細討論，你會知道為什麼木桐堡的標籤上寫著「Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis.」。波爾多偉大的葡萄園是經年累月造就的結果：酒質精妙的梅鐸區（Médoc），口感渾厚的聖愛美濃區（Saint Émilion），還有金色的蘇玳貴腐酒（Sauternes）。另有幾個段落專門說明著名的干邑產區夏朗德省（Charente）（本區就在波爾多北方）。

在強大的布根地公國裡，可以窺見久遠以前命運不濟的維欽托利（Vercingetorix）和羅馬人的歷史。羅馬式建築在此區自成一格，文中詳述了克呂尼鎮（Cluny）、弗澤萊市（Vezelay）、羅亞爾河畔拉沙里泰（La Charite-sur-Loire）多彩多姿的建築風格，以及本篤會（Bénédictine）僧侶變化多端的烹飪技巧。這塊土地也是布根地蝸牛（escargots de Bourgogne）、夏洛萊牛（Boeuf Charolais）、第戎芥末醬（Moutarde de Dijon）的地盤，這裡有用於火腿料理的葡萄酒肉汁醬（Saupiquet）。並且，眾所周知，布根地生產的葡萄酒光彩無與倫比。作者沿著葡萄酒世界最出名的金丘（Côte-d'Or）悠閒地遊覽，從第戎向南穿過薄酒萊（Beaujolais），沿途中作者發出一個不太禮貌的聲音，因為他大口灌下了布根地的紅色氣泡酒……

接著我們被帶往山區，那裡據說原住民寧可老婆廚藝精湛，好過美貌出眾。弗朗什－康堤大區（Franche-Comté）最為卓越的是小龍蝦、羊肚菌、梭子魚丸「可內樂」（Quenelles），這裡盛產的葡萄酒色如紫洋蔥皮，酒名就叫做「洋蔥皮」（Pelure d'Oignon）。這裡同時也是法國生物學家巴斯德（Louis Pasteur）的故鄉，他說過許多關於葡萄酒有益健康的論點，這裡也是法國乳酪鍋「Fondue」的重鎮，你也一定知道美味的乳酪鍋有多麼吸引人！在這裡你會感到驚訝無比，法國皇太子稱為「海豚」（Dauphin）。到了阿爾卑斯山區，你會遇到「多菲內焗烤馬鈴薯」（Gratin Dauphinois）這種名聞遐邇的馬鈴薯烹煮方式，還有最高級的湖魚白鮭（Féra）、突唇白鮭（Lavaret）、北極紅點鮭（Omble Chevalier）。

這一路你都澈底徜徉在以奶油做菜的國度裡。現在翻山越嶺進入阿爾薩斯（Alsace）與洛林（Lorraine），你會突然走進了豬油的地盤，提供油脂的是穀倉養著的兩大可靠之輩：豬和鵝。在這裡，第一次感受到烹飪帶有異國風格。長久以來，德國的飲食跨過萊茵河而來，所以你現在來到了香腸和酸菜、豬舌捲，還有鑲乳豬的地盤。這裡也有更細緻的菜餚，包括藍鱒魚（Truite au Bleu）、美味得更令人驚豔的肥肝等最負盛名的法國珍饈。你會知道為什麼阿爾薩斯鵝要增肥讓肝臟生長過大，以及阿爾薩斯如何因伊爾河（Ill）而得名。隔鄰的洛林區對美食新領域貢獻缺缺，不過洛林鹹派（Quiche Lorraine）是公認的經典。

豬脂繼續向南君臨法國中部高地，但是美食旅人在這裡可能會覺得沒有那麼興奮。在簡樸的奧弗涅（Auvergne）大區，食物量大飽足但毫不起眼，甘藍菜、羊肉和大蒜獨挑大梁。利穆贊大區對美食家是個淒涼之地，相反地，附近的佩里戈爾（Perigord）卻是全法國最優質的美食殿堂之一，出產著與城市同名的上等食材。這裡是漂亮的黑松露之鄉，也是肥碩的土魯斯鵝（Oie de Toulouse）故鄉；土魯斯鵝的肝臟與其阿爾薩斯表親齊名。鄰區魯埃格（Rouergue）產製全球最知名的藍黴乳酪「洛克福」（Roquefort），該篇描述羊乳如何在山洞裡轉化成乳酪。

精力充沛的作者接下來帶他的讀者走進朗格多克（Languedoc）大區，說明它的命名來源，並介紹它的美麗城鎮：阿爾比（Albi）、卡爾卡松堡（Carcassonne）、土魯斯（Toulouse）、蒙彼利埃（Montpellier）。此區獨霸一方的一道菜是馳名的卡酥萊砂鍋，作者娓娓詳述了它那三款經典版本，令人難忘。

作者顯然在普羅旺斯時最開心吧。這裡是橄欖油、大蒜、茄子、番茄、地中海魚鮮和豐富辛香料的據點。本書最為詩意的段落都留給了普羅旺斯的橄欖園，以及它們所產製香氣馥郁的濃稠食用油。讀者會學到很多關於「普羅旺斯松露」（其實是大蒜）的故事，還會知道在這裡蓬勃發展的多位畫家，有塞尚（Cézanne）、梵谷（Van Gogh）、雷諾瓦（Renoir）、馬諦斯（Matisse）和畢卡索（Picasso）。很難為這篇熱情洋溢的長文畫重點。你會學到「普羅旺斯燉菜」（Ratatouille）和大蒜蛋黃醬（Aïoli）、油蒜鱈魚羹（Brandade）、「蒜泥蛋黃醬燉魚」（Bourride），以及魚湯 「Soupe de Poisson」和「Soupe aux Poissons」有何區別，這相當重要。狼鱸（Loup）要以葡萄藤枝條烹製，還有，要記住紅鯔是兩種地中海魚類。至於普羅旺斯最光芒萬丈一枝獨秀的名菜是：不朽的海龍王湯（Bouillabaisse）。作者先來一篇長達數頁篇幅的精湛論文，這才帶你在蔚藍海岸走了一趟美食享樂之旅，終點站來到尼斯的古代市場。在這裡，異國影響映入眼簾，這一回是義大利的風格。跨越邊界而來的披薩（Pissaladière）、捲麵（Cannelloni）和麵疙瘩，馬上就在尼斯伯爵領（Comté de Nice）找到了安身立命之所。

這本不可思議包羅萬象的書沒有遺漏任何不可或缺的訊息，就連常受到忽略的科西嘉島也不例外。你被作者帶到這座蔥翠多山的島嶼，除了本地產的龍蝦，這裡的食物毫不突出，不過風景與海港卻教人難忘。科西嘉島民吃黑烏鶇，而且愛不釋口，也不掩飾對野豬的熱情。

法國還有一個不可遺漏的地方就是庇里牛斯山（Pyrénées）。西班牙的影響在這裡明顯易見，還有那群講著神祕語言的黑髮民族巴斯克人也是。這趟山區壯遊從巴斯克自治區啟程，這裡的火腿、巧克力和當地稱為托羅（Ttoro）的魚湯名滿天下。你會學到「bayonet」（刺刀）的衍生字，還會學到如何做巴斯克燉菜（Piperade）──說不定這是西班牙歐姆蛋的前身。

在毗鄰的貝亞恩（Béarn），我們深入到亨利四世的地盤，見識錦衣玉食和風流倜儻。你會看到為什麼這位同志君王把烤雞丟進情婦加布里埃爾（Gabrielle d'Estrées）的床底下，還會讀到他那句政治價值非凡的「家家鍋裡有隻雞」名言。貝亞恩的「醃肉菜湯」（Garbure）是堪為一頓飯的一道湯，描寫得鉅細靡遺令人垂涎。

最後在人煙罕至的魯西永大區（Roussillon），這部學術巨著的作者訴說了加泰隆尼亞（Catalan）飲食的影響：用大蒜與香料植物煮出馥郁噴香。

這是一部傳世之作，可堪流芳數十載。這是首部以英文書寫這樣一個令人著迷又心動的主題，現在與未來的美食家與旅者都將因這部權威巨著大感歡欣鼓舞。

試閱文字

導讀 : 【導讀】
【後記】
美食的絕對風土主義
文│傅士玲（本書譯者）

在即將告別2020年時，正翻譯著這部法國美食寶典如火如荼，因緣際會採訪了台灣優秀法菜名廚黎俞君主廚，而她竟為我演繹了法國國民「年」菜，也就是俗稱的火上鍋。一整條牛腱子加上一整條粗壯的牛舌，再豪邁萬千地添了整隻雞、整顆甘藍菜、蕪菁、黃蘿蔔、胡蘿蔔、大蔥與香料束，慢火細燉一整夜，湯醇味鮮豐腴迷人，百分之百展現出法國美食文化博大且精深的底韻，其滋味妙不可言令人折服。而這樣的蔬菜燉肉湯概念，就像本書所呈現的，在法國各城鎮鄉里又各自演變出絕對不可能一模一樣的風味與面貌，以一種個人主義的堅持，澈底實踐著烹飪上的風土主義，這樣的執拗使得旅行法國讓人始終「百吃」不厭，也常遇到過了這村就沒了這店的稀有性，總唯恐錯過哪座古城的味道與特產，絕不容自己空腹而返。

在台灣，法菜是顯學中的顯學，從酒、烘焙到料理，大家幾乎都能略熟諳一二。但也許直到你讀了本書，才終於明白，生性難搞又講個人主義的法國海龍王湯，竟有這麼多外地人意想不到的計較在裡面。從此，你不敢再簡稱它是馬賽魚湯，雖說馬賽港的魚雜燴湯名聞遐邇，因為在其他城鎮的法國人心裡，必要與非必要的食材各有巧妙，絕無爭辯之可能。也許你曾到法國一遊再遊，但可能讀罷本書才發現，法國美食的神祕面紗一層又一層，彷彿揭也揭不完，再多遊歷幾次恐也意猶未盡。

風土（Terroir）廣義來說是指地理環境融合了地方風俗人情的產物。本書作者韋弗利．魯特（Waverley Root）給了它更豐富的意義，用來涵蓋一方水土養一方人的所有飲食文化，於是，我們手上才有了這本內容扎實旁徵博引，堪稱最追根究柢的法國美食寶典。他慧眼獨具，祭出高招以「烹飪用油」來劃分法國飲食；這張「諸」油地圖，大多數吻合地理疆界與天然侷限，呈現出人與大自然競與合的歷史軌跡；在這份軌跡圖上，政治疆界與紛擾泰半成了配合演出的小角，讓人不由得捧書忍俊不住笑嘆一聲，美食當前人人平等，都得向蒼天俯首稱臣啊。高原若地勢平坦還能生長牧草，就有牛肉、奶油可吃，高山若狹隘難行，就只能窮盡山羊與山羊乳酪之能。既無牧草也無作物可供應家畜家禽飼料者流，還有吃什麼都行的豬與鵝，這也一點不委屈，作者回馬一鞭就告訴你，君不見，舉世聞名的法國肥鵝肝多矜貴啊。

不論你愛不愛吃，這都是一部值得細品的書，可以當作旅遊書，紙上神遊也可以按圖索驥，也可以視為通俗歷史書，回味一路香噴噴的法蘭西豐富建國歷程。作為資深媒體工作者，魯特洞察力驚人，既顧全客觀報導的價值，又保全自己品評餐飲的自尊，且照顧到褒與貶的平衡露出，時不時以冷面笑匠的詼諧將話鋒急轉直下又及時自踩煞車，行文節奏明快卻刻意留有餘裕，讓正襟危坐的你有時間捧腹大笑，稍事收斂情緒再繼續拜讀下去。

一部法國美食寶典，也幾乎是一部人類向大自然覓食，萬般無奈又不甘心就範的奮鬥史。然而，法國人為人類世界示範了餐桌上的傲然骨氣：資源環境再艱辛，也要為了活命，吃出精采的創意來。可不是，生命自會找尋出路，人畜皆然。高山有寬闊也有崎嶇，不能養綿羊就好好扶植山羊。海濱若僅剩鹹苦的沼澤，只要羊群能吃鹽草，便能成就舉世無雙的美味；鹽草能殺菌，羊隻不易罹病，加上閃閃躲躲潮起潮落，羊群肌肉有充分的運動，肉質格外美好。彼時交通不便，作者說，就是因為普遍不便，也就無所謂不便，牲畜能走的路，人也能去，反而是毫無阻礙的自由自在。

回頭看大量以豬肉為主菜之一的台灣，誰曾想過，只消以三分之一公斤飼料，且幾乎是隨便什麼皆可，就能讓豬隻長出一公斤肉，這樣的家畜不啻天上掉下來的禮物，也是極其符合環保訴求的好家畜呢。

透過作者的體驗分享與深入剖析，我們看到法國帶給人類世界的美食啟發，簡直是文明迴廊裡的長明燈，燦爛得無與倫比。無怪乎，作者曾形容法國是他的美食初戀呢。



【審訂序】
這是一部紙上的美食節目
文│陳上智Patrick（本書審訂，WSET葡萄酒與烈酒教育基金會Diploma文憑持證、多國葡萄酒產區公會國際課程講師與產區大使、飲食文化研究者與作者、侍酒師與餐廳訓練顧問）
2003年，我進入了飲食行業，主要接觸的都是歐美系統的食材，特別是歐洲經典菜式中會使用的高階及傳統食材，為要直接面對末端消費者（特別是廚師與餐廳們），為了想知道為什麼很多食材與葡萄酒總是與地名和人名有關，我就必須學習且消化這些很有名但不多中文資料的食材。當時的台灣沒有太多的相關書籍，連上網都不見得查得到，外文書成為一個較有效的管道，於是我上網買了很多書，其中包括本書《法國美食傳奇》（The Food of France）。

這本書的第一版在1958年出版，按理來說我應該買新一點的書，但在我看了網站上的簡介後就立即下單了。時光荏苒二十年，這本書一直在案頭，在我學酒學食的時候偶爾翻閱，少時是為查找資料，更多時是為了文字樂趣。

這是一部紙上的美食節目，我都可以想像真的化成影像有多緊湊有趣，多位歷史人物栩栩如生，你甚至可以想像他們的語音是憤怒還是嬌憨，牛與羊在牧場漫步，豬與鵝在野地撒潑，各式風味大不同的菜蔬欣欣向榮，前人如何料理這些生鮮，如何做出葡萄酒與乳酪，鄉紳名流吃喝時如何享受又如何犯蠢，酒杯何時舉起何時飲盡，無不況味津津。我從文字得感受，從感受到投入，這本書早不只是工具書，而是在視野在思考上助我良多。

當我們談法國飲食。甚至是全球精緻餐飲時，大部分人不清楚某種風味、某個廚師或某些手法發展的脈絡，而只是專注在眼前在舌上的感覺，用我們的知識、背景與經驗去評判美食之美。沒什麼不對，只是可惜，可惜的是那些瑣碎的歷史、傳統與軼事雖不會改變你正在吃的食物。
卻會改變你的感知深度。

作者從1920年代開始在法國各地遊歷，寫作的時間剛好是在一戰後到二戰後，這段日子歐洲的變化很大，作者雖不多著墨一戰二戰的事件，但書裡對歷史戰役或勢力消長的描述卻很有即視感。

這本書是他三十年的飲食遊歷紀實，也是多方採集並查證梳理的結果，寫得很有趣，不只是歷史的堆疊，作者是真的去了這些地方然後有自己的觀點。我想就算不把它當飲食書，書裡各處的考證與比較仍極具價值，且不論這些美食你是否知道或是吃到，聞著書中的飲食香氣四溢，當這本書是法國的歷史小品也是很可以的。

雖說以史為鑑可以知興替，但這本書並沒要扣上一頂大帽子。旅遊作家、美食作家所在多有，古有徐霞客，今有安東尼波登，同樣生而為人，他們的五感與我輩無異，差異是在更多學習和更多的思考辨證，是顧盼過往時光後鍛鍊出的「第六感」。

能夠推薦這本書在台灣出版，並且參與編譯與審訂，我很開心，也很榮幸。而誠如原書美食專欄作家張伯倫推薦序中斯言：「這是一部傳世之作，是翔實可靠同時長留後代的作品，可堪流芳數十載。」這個預言已一再實現，如今就在你的手上，著實使人欣喜萬分！更希望作者的一生壯遊與真誠吐露，能化為讀者諸位領略飲食及世界萬物的養分，能在這個看似遙遠的實則切身的主題上作見證。

最佳賣點

最佳賣點 : 古典又豐富的法國美食百科
作者被企鵝出版社譽為「安東尼波登之前的美食冒險家」

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