味噌之書 (45週年暢銷新裝版) | 誠品線上

The Book Of Miso

內容簡介

內容簡介 味噌，美味人生、改變世界、健康生活的新未來食物！不管你是因為「只要喜歡，有什麼不可以」的個人喜好因素、還是「一天一碗味噌湯，就不必看醫生」健康養生理由，或是老愛幻想男朋友用「妳願意每天早上幫我煮碗味噌湯？」跟妳求婚的浪漫因子作祟而享受味噌，這本歷經1 3世紀、無書能出其右的味噌經典絕對是你手上一定要有一本的傳奇鉅作！ 細究〈味噌身世〉 掘發味噌神祕悠遠的家族淵源、高潮迭起的身世轉變 檢驗味噌的身體，發現健康長壽的訣竅盡在其中！ 研究味噌的系譜，48種中、日、韓、印式味噌的歷史、風味和特色介紹，你會驚喜它的親友團如此龐大且遍佈世界！ 參與味噌的成長故事，從一顆黃豆的挑選、四季循環的韻律、不徐不緩的熟化到師傅精神的堅持……發酵的磨練讓味噌滋味變得成熟有深度！ 回憶〈味噌古味〉 久遠的溫暖回憶和質樸滋味──日本人最自慢的手工滋味 鄉村味噌的製作不僅要全家總動員，還是鄰里間大事中的大事；傳統味噌是都市人新年或于蘭節從老家回到城市必帶的伴手禮……農家味噌的製作重現眼前，滿足你好奇的雙眸、溫暖你曾經冷漠的心，重拾天然手工食物的美好體驗。 走入傳統店舖，質樸古雅的風格和空氣中的淡淡麴甜香融為一體，味噌的古早味就在這裡不斷重生和熟成！ 試試〈味噌嚐鮮〉 親手做的味噌最特別，在味噌美食世界體驗豐富的變化組合 確認4大要點，你也可以親手製作味噌，自信展示你最愛的成品。 超過200多道可口食譜，日式、中式、西式，各種不同的風味豐富你的餐桌！ 本書特色 1.台灣唯一完整介紹味噌相關歷史文化、傳統製程、營養概念、味噌種類的書籍，一本深入淺出的美味聖經。 2.超過300幅生動有趣的和風插圖，栩栩如生地重現味噌製作場景。 3.超過200道豐富且完整的各式味噌料理，西式、日式、中式俱全。 4.含括48種中、日、韓、印式味噌。 5.走訪2400名以上日本味噌師傅的經驗結晶，帶你走入味噌的奇妙世界！ 6.全新封面＋台灣味噌相關資訊全新修訂。

各界推薦

各界推薦 [國內達人盛讚推薦] 全國第一家「台灣味噌釀造文化館」董事長 許宗琳 中廣「吳恩文的快樂廚房」主持人 吳恩文 美食評論家 胡天蘭 美食評論家 梁幼祥 美食節目「料理美食王」製作人＆主持人 焦志方 無思農莊主人 無為與思瑩 發酵迷Fermeny創辦人 黃靖雅 [國外各界強力推薦] 當代經典！──《東西情報雜誌》 味噌讓您的膳食更棒。──《天然保健雜誌》 這本談論食物的書是我看過最了不起的一本！──尤金‧N.‧安德森博士 對食品營養師、科學家與黃豆食品有興趣者而言，都是本好用指南。──《食品科技》 最可靠的資料來源。──《另類》 妙趣橫生、包羅萬象。──《大地之母新聞》 豐富的歷史，傳統與西方美味的食譜，娓娓道出生活中的味噌。──《圖書館期刊》

作者介紹

作者介紹 威廉．夏利夫 青柳昭子威廉．夏利夫（William Shurtleff）在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。青柳昭子（Akiko Aoyagi）則在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。1972年10月起，威廉夫婦跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyinfo Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。他們認為黃豆食品是解決世界飢荒的重要關鍵，當然味噌也不例外。曾經，兩人買了一輛大大的道奇箱型車，在一側漆上「豆腐味噌遊美國」，在全美展開 24000公里的漫長宣傳旅途，並受邀開設七十門公開課程討論味噌這個奇妙的食品。

產品目錄

產品目錄 序──我們的味噌記事 第一部 味噌身世 Chapter1 新蛋白質主義 糧食短缺 蛋白質的浪費用法 食物能源 給飢餓星球的黃豆蛋白 黃豆與農業 傳統與現代的黃豆食品 世界飢荒的深度原因 除了自己之外…… Chapter2 健康活力百分百 富含優質蛋白 幫助消化吸收 預防重於治療 素食好幫手 植酸含量低 防癌又長壽 完美的咖啡代替品 人體守護者 天然美味又便宜 Chapter3 全球味噌大巡禮 中國豆醬 韓國和東南亞的豆醬 日本味噌的歷史 歐洲味噌歷史 美、加的味噌歷史 Chapter4 奇妙的發酵 味噌製作流程 種麴黴菌 製作種麴 製作麴：第一階段發酵 作味噌：第二階段發酵 味噌成品 Chapter5 味噌的種類 概述 一般味噌 特殊味噌 現代味噌 其他東亞味噌 第二部 味噌古味 Chapter6 農家味噌 自豪的「手前味噌」 味噌的舞台──農舍 Chapter7 傳統味噌店 味噌之道 傳統店舖古今路 製作傳統味噌 第三部 味噌嚐鮮 Chapter8 自己做味噌 四個決定 自製麴與種麴 自製味噌（現成的麴） 自製味噌（用自製麴） Chapter9 準備煮味噌 味噌的購買與保存 把味噌拿來當調味料 基本原料 東方廚具 基本食譜 Chapter10 味噌美食世界 味噌淋醬 沾料、抹醬與開胃菜 沙拉醬與各式拌醬 味噌調味醬 味噌湯與燉菜 搭配穀類及豆類 味噌焗烤與炸物 煎、炒菜與火鍋 味噌配蛋或烤物 味噌甜點 味噌醃漬物 附錄 食譜一覽表 味噌相關資訊

商品規格

最佳賣點

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試閱文字

導讀 : 奇妙的發酵
製作優質味噌是一門藝術，其訣竅在於發酵過程。「發酵」在全世界都有著漫長而不同的歷史淵源，透過這個過程能讓食物更好消化、轉變食物的色香味，還能讓食物不必冷藏就能長期保存。
如果用一個放大千倍的鏡頭，以快速播放來觀看這戲劇化的場面，就會發現一個奇妙的世界，在這個小世界裡，小小的孢子如同優雅繁複的花朵般綻放，酵素好奇地伸出長長的手指，使固體融化，而黴菌叢快速擴張，最後滿滿地包覆著它們賴以為生的食物——「基質」。
西方人牛奶發酵成乳酪、優格，或發酵葡萄製成酒，而東方人則運用技巧，讓黃豆與穀類經過發酵而製成味噌、醬油與天貝。無論在東方或西方，發酵這齣戲碼的登場人物都是無數的微生物，它們是發酵過程中的基本要素與力量。
這些小生物聽從著四季的韻律節奏，並配合它們所居「房子」的細膩生化改變，以不疾不徐的速度賣力演出；而人類則負責最重要的工作——了解這個生命過程的改變法則，並為這個自然發展過程提供最佳的環境。
如此人們就變成了魔法師，與大自然攜手合作，創造出美味的傑作。

味噌製作流程
所有的天然味噌基本上都要利用兩階段的發酵過程來製作。
比方說要製作米味噌時，要先把米浸泡整夜，瀝乾後再蒸過，待其冷卻到和體溫差不多的時候，加入少量橄欖綠色的「種麴」，其主要成份是一種叫做米麴菌的黴菌孢子。
每個師傅都非常珍惜並守護自己最愛的黴菌品種，因為特殊的黴菌能讓自己的味噌獨具風味。有些菌種甚至被密藏在家族經營的店舖中代代相傳，它們滲透了所有的工具和桶子，瀰漫在獨特的空氣之中。
東亞人們利用黴菌來促進味噌、醬油、米酒與醋的發酵過程，就如同西方人拿黴菌來製作美味的起司一般。
加了種麴的米會被鋪到淺木盤上，在溫暖潮濕的室內培養四十五個小時，這時，米上會綻放出芳香的白色黴菌，而覆蓋了白色黴菌的穀類就稱作「麴」。麴菌的功用在於生產酵素，把蛋白質、澱粉與脂肪分解成較好消化的胺基酸、單醣與脂肪酸。
第一個發酵階段完成後，把麴壓碎以切斷網狀的菌絲體，如此麴的外觀就會變成像灑上麵粉的米片。此時，加入煮過的黃豆、一些煮黃豆的水、鹽和少許前一次發酵製成的熟味噌。這個「種子味噌」不僅為新製的味噌植入該店舖獨特的酵母與細菌，更延續著店舖的味噌譜系，同時加快下一個步驟的完成。
混合好的材料必須一起壓碎，通常是把它們放進淺木盆中用腳踩碎，然後裝入深達180公分的杉木桶中，蓋上一層布與木製的壓蓋，上面放上重物，第二階段的發酵便就此展開。
酵素進行消化的同時，浮到表面的液體會產生氣密的環境，防止微生物進入汙染了味噌。一旦複雜的黃豆與穀類養分被分解成單純的型態，酵母和細菌就會開始增殖。這些細菌會變成乳酸菌，它們會把單醣轉變為各式有機酸，替味噌增添特殊風味，同時避免味噌腐壞。酵母和糖的交互反應則製造出酒精，讓味噌具有香氣，而酒精和酸會交互作用而產生「酯」，這是味噌香氣的主要成分。時間會讓鹽銳利的味道化為甘醇，並與其他更深厚的滋味相互混合協調，而這一桶桶原本是淺棕色或黃色的混合物，就隨著時間的推移，慢慢轉變成深厚的棕色。
各式味噌的特徵，主要是由麴、鹽和黃豆的比例來決定。若麴的含量多，味噌就會較甜，因為麴酵素會把穀類豐富的碳水化合物都分解成單醣。若放入大量的鹽，則會減緩發酵的過程，漫長的熟成過程會讓味噌的顏色變深，口感也會更深厚豐富；鹽分低而麴多的味噌，則只需短短的發酵過程，味道較甜，顏色也較淡。
味噌通常存放在有屋瓦但窗戶少的大房子裡，以隔絕過大的溫差。發酵過程會持續好幾年，以溫暖的月份最為活耀，隆冬寒天則幾乎沒有動靜。經過一到三個夏天後，味噌便成熟了，裡面含有大量具活性又有益健康的微生物和酵素，會隨著你所吃的天然味噌進入你的身體，準備在人體中發揮幫助消化的功效。

自豪的「手前味噌」
日本最早的味噌多由農人和和尚所製作。東亞味噌店舖與專業師傅的出現，算是相當晚近。韓國現在仍有85%的味噌是自家製作的，而1940年代以前，許多日本農家與寺廟的味噌完全可自給自足。
雖然日本的味噌舖子比遠東其他國家多，但農家味噌的傳統仍然存在，尤其是日本東北部的偏鄉地帶。每年只要時候到了，日本任何一個知名的農家味噌產地（青森、長野、福島、岩手、山梨）就可看到依循古法的味噌技藝與儀式。
每年的三、四月時，農家會製作一大批味噌，那時桃花綻放，農夫們等著插秧，而水質清澈寒冷，空氣沒有黴菌，溫度剛好夠暖，可製作麴。
其他地區則在農忙剛歇的秋天製作味噌，天氣好，而剛收成的米和黃豆有著最好的風味。
製作味噌的農家都有其自豪的味噌種類，日本有句諺語「手前味噌」，除了指「自家做的味噌」，更代表每個人都最愛自己家裡的味噌。事實上，日文的自吹自擂就叫「手前味噌」，若有人對於自己所做的事自豪得出奇，那麼別人可能會諷刺說：「對自家的味噌很得意嘛！」或「又來了，又在炫耀自家的味噌。」
在日本，農家味噌也稱作「鄉下」味噌，充分表達出城市居民對故鄉的懷舊之情，那裡的味噌令人滿足又具樸實幸福之感。
在新年或盂蘭盆節（日本的普渡週）等重要節慶，許多人會回鄉下拜訪親戚，離開時則會獲贈許多農家味噌，以留下拜訪時的美好回憶。雖然行家說，空氣冷而清新或日夜溫差大山區所做的味噌才好，不過許多日本人深信故鄉的味噌最好。
日本農家出產三種不同的味噌：
最常見的是紅味噌或麥味噌，用相當大量的鹽和當地盛產的穀類所製成，發酵時間從一年到三年都有。
此外，許多農人還會製作五種以上的嘗味噌。
其他有些地方則以味噌丸做成的豆味噌為主。
第一種和第三種常用來做味噌湯，在特殊場合還做成農家式的田樂、關東煮或醬油煮；嘗味噌則多用來當做熟米飯的沾醬，或偶爾當做搭配清酒的下酒菜。
農家每年所製作的味噌有些鹽分較多，有些較少。鹽多的種類在夏天用來做湯，因為農夫在烈日下揮汗工作，得多補充一些鹽分。兩種味噌的用量都很大，直到現在，鄉下人的味噌用量仍比都市高20%。

全家總動員
每年製作味噌時多半會全家動員，不過在許多村莊，味噌製做主要還是女人家的事，男人則是幫忙搥打和其他粗活，不太管其他細節。
開始製作味噌前，得先從穀倉、閣樓或地窖拿出器具，這時孩子們間會瀰漫著歡樂興奮的氣氛；用來磨黃豆的大木缽、大木杵，也喚起人們過年搥打年糕的美好記憶。
再來則要備妥味噌的主要原料：在稻米或麥田小徑旁種植的黃豆已經採收，而穀類也剛剛收成或從家裡的穀倉拿出來。做味噌在有些地方是鄰里大事，整個村子或許多家庭聚在一起三、四天，大夥兒載歌載舞，洋溢著歡笑。
節慶氣氛通常伴隨著儀式存在，在傳統社會中，人們滿懷著感恩接受大地之母所賜予的食物，而食物的製作過程更是神聖的活動。
做味噌要看日子，這樣過程的第三天，同時也是味噌開始發酵時，才會是農曆上的良辰吉時。製作味噌要用到廚房的大釜，點火前全家會聚在一起，在釜的基座角落或釜的邊緣撒上兩撮鹽，代表淨化獻祭給能保佑味噌完成的大小力量。
一年後要打開發酵桶時，全家會再挑個黃道吉日聚在一起，並會分送一些新做好的味噌給鄰居，全家也會在下一餐煮一道特殊的湯，品嘗新味噌的好風味。
許多農家做麴時只靠無所不在、漂浮空氣中的天然黴菌孢子就已足夠，若同時剛好有其他味噌正在發酵，那麼空氣中的天然黴菌孢子就會更豐富。在穀類或黃豆稀少昂貴的地方，或要做出特殊風味，有時會在製作農家味噌的基本混合物中，加一點煮好的澱粉類蔬菜或玉米，甚至把這些蔬菜當做麴的基質。
在味噌發酵前，許多農家會把各式各樣先以鹽壓製並去除水份過的蔬菜埋進味噌裡面。日本鄉下已經演化出各種醃漬技藝，自製味噌醃菜特別受到授乳媽媽的喜愛，據說可幫助消化，還可促進母乳分泌，提高母乳品質。
打理好一切後，家人會齊聚一堂，封好76公升的木桶或38公升的瓦缸。由於許多農家味噌的鹽分很高，天氣很冷且家裡多無暖氣，再加上天然野生孢子所製作的麴較缺乏「力道」，種種原因往往使味噌的熟化過程變得漫長，通常需要二到三年。
近年來，鄉村的人紛紛移居都市，許多偏遠地區的農舍已被遺棄，我們在許多穀倉找到了很多裝著好吃味噌的大發酵桶，顯然是因為太重，連搬到最近的大路上也十分困難。
雖然日本某些地方還可看到農家味噌的傳統作法，但也漸漸被淡忘，幾十年後甚至可能失傳，因為連最偏遠的地區都很容易就可以買到味噌。以往會自行做麴、煮黃豆的家庭，現在也喜歡買現成的麴或者「釀造味噌」，也就是放在桶子裡的綜合基本材料，隨時可開始發酵。
幸而日本年輕一代對農家味噌的興趣逐漸復甦，住在鄉下社區的他們，極力過著自給自足的簡樸生活，並尊重珍惜這樣的傳統，希望能夠力挽狂瀾。