法式料理名廚配菜技法大全: 100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜, 以法式正統烹調手藝展現食材特性, 大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計 | 誠品線上

料理を変えるつけ合わせバリエーション

內容簡介

內容簡介 「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。用令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配，透過香氣、口感與味道的變化，更加突顯主菜的獨特風味。」－－音羽和紀法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。名廚音羽和紀以細膩的烹調創意，運用隨手可得的常見食材，製作簡單卻富個性的菜色，即便單獨上桌也一樣令人垂涎。配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。每道配菜皆建議「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介音羽和紀（Kazunori Otowa）一九四七年出生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後赴歐進修。為首位師事法國三星名廚亞倫‧夏裴（Alain Chapel）的日本廚師， 不只學習法國料理， 也熟稔德國料理與西班牙料理， 涉獵甚廣。一九八一年， 在宇都宮市開設餐廳「Auberge」。目前除了法國餐廳外，亦經營餐廳酒吧、熟食店（西式熟食、麵包）等。二○○七年七月，開設集畢生心力與功力的餐廳「Otowa restaurant」。不僅如此，更參與使用在地食材的親子料理教室與味覺教室，擔任講師；在地方縣府擔任農政委員，以「栃木未來大使」的身分從事餐飲外交工作，積極推廣在地活動。二○一○年，榮獲日本農林水產省「第一屆料理大師」肯定。二○一三年，成為法國料理學院日本支部會員。同時從法國招募名廚，協助企業展店，從事商品開發等顧問工作，活躍於眾多領域。著作包括《隨手做開胃菜》、《用蔬菜做開胃菜》、《愛吃沙拉的名廚寫給沙拉愛好者的131道沙拉食譜》、《French Otowa's Style活用當地食材的新式法國料理》、《萬用豬肉食譜（合著）》（皆為柴田書店出版）、《我是餐飲外交官》（旭屋出版社出版）等。●餐廳Otowa restaurant cité Auberge OTOWA KITCHEN●熟食店Auberge 東武宇都宮百貨公司B1F株式會社Otowa Creation〒320-0826 栃木縣宇都宮市西原町3554-7TEL 028-611-3188FAX 028-651-2310官網 http: otowa-group.com■譯者簡介游韻馨與豆府汪星人一起過著鄉下生活的全職譯者。譯作包括《德式正統甜點》、《我的南部鐵器小料理》、《妖怪醫院1-4》、《黑貓魯道夫4：魯道夫與白雪公主》、《中年斷捨離：找回做自己的力量》等多部作品。

產品目錄

產品目錄 依食材分類配菜料理◌馬鈴薯焗烤馬鈴薯蘑菇 鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 焗烤馬鈴薯菠菜 煎烤馬鈴薯 蒸煮馬鈴薯洋蔥 清燉馬鈴薯塊 馬鈴薯南瓜球 帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 炸馬鈴薯丁 炸馬鈴薯 〈變化版〉＋米莫雷特起司 奶油炒馬鈴薯豌豆 洋蔥香菇炒馬鈴薯 ◌洋蔥烤洋蔥（圓片） 烤洋蔥（圓弧片） 〈變化版〉烤紅洋蔥 烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 焗烤洋蔥 焗烤洋蔥蘑菇 油封紅洋蔥 焦糖新洋蔥 奶油煮新洋蔥 ◌四季豆四季豆煎炒蘑菇 松露風味四季豆 ◌紅蘿蔔糖煮紅蘿蔔 奶油糖煮紅蘿蔔 ◌番茄羅勒黑橄欖烤番茄 芝麻菜沙拉與烤番茄 新鮮香草烤番茄 洋蔥烤番茄 ◌茄子煎烤美國茄 千層茄子 煎炒什錦茄 炸長茄鑲彩椒 美國茄鑲菜 奶油煮茄子蘑菇 ◌小黃瓜烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 ◌櫛瓜網烤與鹽水煮櫛瓜 煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 煎烤櫛瓜（長薄片） ◌玉米玉米薄餅 ◌青花菜‧白花菜水煮青花菜＋慕斯林醬 奶焗青花菜 水煮青花筍 〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 檸檬漬白花菜 麵包粉烤白花菜 網烤白花菜佐培根 ◌青椒、紅辣椒、彩椒鯷魚風味小青椒 網烤糯米椒 烤彩椒 涼拌彩椒佐黑橄欖醬 ◌綠蘆筍網烤綠蘆筍 檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 奶油煮綠蘆筍 焗烤綠蘆筍 芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 ◌菊苣菊苣沙拉 焗烤菊苣 ◌高麗菜高麗菜溫沙拉 蒸煮紫高麗菜 培根風味蒸煮高麗菜 蘑菇高麗菜捲 奶油煮高麗菜 ◌萵苣蒸煮萵苣 奶油煮萵苣 ◌長蔥、韭蔥烤長蔥 焗烤長蔥 奶油煮長蔥 奶焗長蔥 檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 酒醋煮韭蔥 ◌大白菜蒸煮大白菜 〈變化版〉煎烤白菜 番茄煮大白菜 ◌菠菜、春菊（日本茼蒿）煎炒菠菜 奶油煮菠菜 奶油煮春菊 ◌白蘿蔔焦糖蘿蔔 清湯煮白蘿蔔 奶油煎烤白蘿蔔 ◌蕪菁網烤蕪菁 醃漬鮮蕪菁 奶油煮蕪菁 奶油煮蕪菁馬鈴薯 ◌牛蒡焦糖牛蒡 炸牛蒡 牛蒡鮮奶燉蛋 ◌蓮藕清湯燉蓮藕 烤蓮藕 ◌土當歸醋漬土當歸 辣根醬拌土當歸片 蒸煮土當歸 炸土當歸 焗烤土當歸 ◌番薯白芝麻起司烤番薯 瑞士雙薯餅 ◌芋頭麵包粉烤小芋頭 清湯煮小芋頭 ◌竹筍煎炒竹筍 蒜味奶油煎竹筍 ◌菇類煎炒蘑菇 煎炒香菇 煎炒舞菇 煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇） 炸香菇 奶油煮蘑菇 奶油煮鴻喜菇 ◌水果奶油煎香蕉 起司煎香蕉 奶油煎姬蘋果 ◌米什錦菇燉飯 紅蘿蔔燉飯 豌豆燉飯 栗子與藍黴起司燉飯 彩椒鑲燉飯 ◌義大利短麵貝殼麵＋奶油煮淡菜 螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜 蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬 蕈菇蝴蝶麵 ◌麵包烤棍子麵包＋大蒜 ＋番茄 ＋西芹 ＋帕瑪森起司 ＋帕瑪森起司＋藍黴起司 ＋香草奶油 ◌綜合蔬菜、豆類網烤蔬菜 原味烤蔬菜 檸檬奶油醬拌春季蔬菜 蒸煮春季蔬菜 奶油煮春季蔬菜 簡易版普羅旺斯雜燴 〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 清湯煮綜合豆 番茄煮綜合豆 百搭配菜料理◌蔬菜泥‧蔬菜糊菠菜馬鈴薯泥 藍黴起司與香草馬鈴薯泥 芥末籽馬鈴薯泥 橄欖油馬鈴薯泥 白花菜馬鈴薯泥 莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 白花菜糊 茄子糊 紅蘿蔔糊 南瓜糊 雙薯糊 長蔥糊 ◌焗烤蔬菜美乃滋焗烤白花菜 美乃滋焗烤番薯與菠菜 美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 雙薯千層派 焗烤長蔥 ◌可當作配菜的醬料新鮮番茄冷醬 番茄優格醬 番茄藍黴起司醬 什錦番茄湯 番茄彩椒醬 ◌蔬菜捲春季蔬菜捲 秋季蔬菜捲 高麗菜馬鈴薯捲 ◌春捲菜盒春捲菜盒（馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚） 春捲菜盒（馬鈴薯、菠菜、玉米） 春捲菜盒（馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖） 擺盤進階課牛肉 漢堡排 豬肉 雞肉 小羊肉 干貝 魚 主菜料理與醬汁食譜

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