發酵吧! 地方美味大冒險: 讓發酵文化創造傳統產業新價值 | 誠品線上

発酵文化人類学: 微生物から見た社会のカタチ

內容簡介

內容簡介 欸、欸！不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道，都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎？ 《發酵吧！地方美味大冒險》提到，一百五十年歷史的甲州葡萄酒，原本不過是名不見經傳的在地酒，透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法，不但以職人精神追上世界標準，還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋，甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外，你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎？來自1852年創立的日本新政釀酒廠所培養，後更與日本政府合作，成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味，失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油，由第四代經營者尋根堅持下完全復活，在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中，成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。 「事實上，發酵的產業非常龐大 。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。」 擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓，以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域，從此愛上發酵菌，不但以微生物世界導遊自居，還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧！地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作，語調詼諧，以實驗室精神結合廚房的日常經驗，深入淺出溯源日本各地傳統發酵食物，把發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。 發酵食物跟臺灣人的生活息息相關，從筍乾、菜脯、臭豆腐，到醬油、魚露、小米酒，全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪，我們獲得新鮮角度，重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作，讓傳統味道翻轉地方經濟產值，開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險，出發！

各界推薦

各界推薦 ──專業推薦： 陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理 黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 許嘉生 穀盛股份有限公司總經理 賴青松 穀東俱樂部創辦人 雜草稍慢 採集藝術家 「『酵』是對微生物的精準掌握能力，台南有微酵館，宜蘭有潭酵天地，在在說明了『有酵常有效，有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事 「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化，並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 「發酵確實可以提昇食物的附加價值，藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理 「作者用擬人化的生花妙筆，將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事！」──賴青松 穀東俱樂部創辦人

作者介紹

作者介紹 小倉拓發酵設計師。目標是透過設計，讓大家看見肉眼無法觀測的發酵菌作用，與日本全國的釀造家共同開發商品、繪本、動畫製作，以及舉辦工作坊。在東京農業大學以研究生身分修讀發酵學之後，於山梨縣甲州市的山上打造一所實驗室，每一天培育發酵菌，並持續探尋微生物的世界。以繪本＆動畫《得意洋洋的自製味噌之歌》（てまえみそのうた）榮獲2014優良設計獎。2015年發表全新繪本作品《在家輕鬆製麴》（おうちでかんたん こうじづくり），同時開始舉辦「製麴工作坊」。總共教授1000人以上培養麴菌的方法。除了在自由大學與櫻美林大學，以發酵學講師身分負責一般民眾的講座以外，也在國外以發酵文化的傳道師身分推廣活動。並在雜誌《SOTOKOTO》（ソトコト）中刊登本書內容連載，以及擔任YBS廣播節目《發酵兄妹的COZY TALK》主持人。雷鎮興中日口筆譯工作者。從小就是哈日族，喜愛關注與研究日本的各類文化。踏入譯界後，深感語言、文字帶來的不可思議力量，期盼渺小的自己也能參與其中，盡一分綿薄之力。譯稿賜教：kaminari1218@gmail.com

產品目錄

產品目錄 序／中文版序言 給臺灣讀者的話 前言 COLUMN① 發酵到底是什麼呢？ 第一章／HOMO FEMENTUN：發酵，故我在 COLUMN② 區分發酵與腐敗 第二章／風土與菌的拼湊組合：自製味噌與DIY風潮 COLUMN③ 發酵文化示意圖 第三章／五花八門的發酵文化：逆轉勝的釀造設計術 COLUMN④ 發酵菌與酵素哪裡不同呢？ 第四章／發酵者與菌的交換禮物：循環不息的交流之環 COLUMN⑤ 羞於向人請教──酒的基礎知識 第五章／釀造藝術論：美與感性的宇宙論 COLUMN⑥ 什麼是釀造？ 第六章／發酵的工作型態：釀造家的喜怒哀樂 COLUMN⑥ 發酵風潮的示意圖 第七章／再次歸來的八岐大蛇：發酵的未來，就是人類的未來 破哏專欄 後記／展開下一趟冒險吧

商品規格

試閱文字

自序 : 【自序】
前言──出發！現在就展開一場發酵的冒險吧

大家好，初次見面。我是發酵設計師小倉拓。
「發酵設計師？這到底是什麼工作啊？」
想必一頭霧水的人應該不少吧。
我是肉眼看不見的微生物世界導覽解說員。雖然大家平常不會特別意識到，其實發酵菌一直默默維持著我們的日常生活。因此，我以發酵菌的傳道師（Evangelist）身分，不僅日本，也在世界各地東奔西走，把不可思議發酵文化推廣給大家，就是我的工作。
「推廣？用什麼方法呢？」
正是因為如此，我才會撰寫這本書。近來，我們經常能在電視廣告或雜誌特輯上，看到「發酵」這個關鍵字出現。一般而言，這些媒體大多只提到了挖掘實際利益。例如：「美味可口」、「有益身體健康」。但是，如果我們試著研究發酵的文化層面，就能更深入挖掘它充滿魅力的地方。
比方說，如果研究生活中熟悉的味噌，就能明白您所居住這片土地上的歷史；或是調查優酪乳對健康產生好處的原因，就能發現微生物的生命祕密。
一旦了解「發酵的祕密」，原本肉眼看不見的微生物，就能變成我們的好朋友。
只要透過「微生物的觀點」，就能窺見完全不同於過去認知的社會樣貌。
閱讀本書，不僅能稍加了解發酵的原理，還能夠發現各種「祕密」。比方說，明白微生物與人類的關係、長久以來我們生活文化的深奧之處、日本人如何展現「對待看不見的大自然」的態度，以及人類如何感受發酵的美味與美好，這些認知系統的運作機制等。文化的本質就隱藏在其中。肉眼看不見的微生物是大自然的象徵，也是悄悄傳遞祕密訊息的使者。
請試著以微生物的觀點去看人類社會。一定能從中發現「Homo fermentum（發酵者）」快樂圍繞在餐桌前的模樣。

●什麼是發酵文化人類學？
進入正文之前，我想先來定義本書的核心主題「發酵文化人類學」（因為這是我擅自創造的詞彙）。
大學時期，我念的是文化人類學。在告別十九歲以前，我背著後背包前往世界各地旅行，著迷於各種文化的體驗。對這樣一位背包客少年來說，文化人類學是回答「為什麼世界上會有如此多元的文化？」這項疑問的一門學問。
我曾經憧憬文化人類學者三天兩頭往野外跑，採集各種飾品與器皿，或是描繪祭典、刺青與建築的細微特徵。在旅行結束後，回到書房將這些素材進行分類與分析，解開隱藏在作品與創作動機背後的「文化祕密」。它帶給我勇氣，在尚未開始承擔社會責任之前， 我得以盡情體驗背包客的旅行生活。
隨著時光流逝，我開始從事不可思議的工作—設計師兼發酵研究家，一股勁地往野外跑，拚命蒐集味噌、酒，或釀造用的工具，甚至連一小片的倉庫土牆都不放過。帶回家之後，我日以繼夜地透過顯微鏡觀察，一頭栽進微生物的研究世界裡。
「嗯？這……像不像大學時期沉浸在文化人類學的研究一樣？」
發現這件事的瞬間，我的腦中閃過「發酵＋文化人類學」的點子。在一般情況下，這兩項領域本來毫無任何交集，卻忽然產生了關聯。若仔細思考，我敢肯定，發酵與文化人類學這兩種學問，可以找出它們的共通之處。
發酵的領域是「生命工學與社會學的交叉點」。酒在發酵時的現象可以轉換成化學式，也就是生命工學。然而，人類為何會喜歡各種不同的酒，這種現象卻無法從化學式轉換成社會學。
文化人類學也是同樣的構造。把各種創作物品與民間故事當作數據資料分析，再建立共通項目，完成系統化，這是資訊工程學。然而，如果思考人類為何誕生如此多元的文化，必須跨越數據資料，以想像力創造傳說，成為社會學。
從具體的實物開始，以抽象的方法使其系統化。屆時，隱藏在歷史之中的「世界奧祕」大門就能開啟。為了打開這扇門，它考驗著一個人觀察事物時的思考能力，是否具備獨特的感性與遼闊的眼界。
這正是從文化人類學開始，透過創造設計者，最後抵達終點—發酵。這項工作不正是只有我能挑戰嗎？當我如此自作主張、在各地發現有趣的發酵食品與微生物時，就會突然切換成「我現在可是發酵文化人類學者呢！」的研究模式。
那麼，我先暫時定義「發酵文化人類學」吧。

所謂發酵文化人類學，就是：
透過，研究人類生活文化與技術之謎的學問。

就像生命工學等同於生物科技的應用研究，但我不是開發新技術或商品， 而是再次彙整現有的蒐集物，把新觀點帶進文化與技術的歷史裡。也就是說， 發酵文化人類學的發明，並不是靠「技術」，而是「觀點」。
我設定的目標，無非是希望大家透過「發酵」與「微生物」這兩個關鍵字，釐清本來以為這兩者毫無關聯的重要關係，甚至發現理所當然卻遺漏的文化重要性，並以意想不到的規模呈現在讀者眼前。請大家多多指教。

●在我成為發酵設計師以前
「你為什麼會自稱發酵設計師呢？」
第一次接觸的人幾乎都會問我這個問題。我總會露出害羞的笑容，回答：「哎啊，因為我很喜歡微生物啊。」便草草帶過。不過，剛好趁著現在這個機會，說明一下這段奇特的過程吧。

大學接近尾聲時，我休學一年，把背包客的旅程當作學生的最後階段，前往法國巴黎進修藝術（這段經歷將在第五章詳述）。當時，我的所在地是東部的移民地區美麗城（Belleville）。這裡有許多來自非洲、亞洲、東歐的移民，他們比法國人還要醒目，我在這個混雜多人種的環境過著快樂的生活。後來回到日本，我錯過了大學生找工作的階段， 在沒有找到工作的情況下畢業了。這段無所事事的空窗期間，心想「反正我會繪畫，或許可以從事插畫或設計的工作吧」，於是陸續接了一些零碎的案子。此時，有一間保養品公司的設計部門錄取了我，一直到我後來獨立創業開設事務所……二十五歲左右，我成為一位夠格的設計師，做起事來一點也不馬虎。雖然錯過找工作的階段，但學習藝術卻成為了我的人生轉機，可見人生沒有浪費二字啊。
從無事可做的發慌狀態，再到「工作再怎麼做也做不完」的喜悅，我每天工作到很晚，結束後又與朋友玩到早上，這種情況不斷地重複上演。直到有一天早上，「咦？我的身體怎麼動不了？」全身形同殭屍般呈現僵硬狀態。有時走路會感到頭暈而昏倒，遇到風強雨驟的天氣，就會出現嚴重的耳鳴症狀。我甚至感覺不到全身的血液流動，任何食物都不覺得好吃，大腦完全無法靈活運作。就在此時，我兒時犯的氣喘與異位性皮膚炎再度復發，半夜一直咳嗽無法入眠，脖子與關節皮膚乾燥，情況非常糟糕。
當時，我工作接觸的對象是山梨縣一間味噌屋老店的么女（保養品公司的同事），以及她在大學時期的恩師、同時也是發酵學者的小泉武夫老師。我與味噌屋的么女一起拜訪小泉老師的研究室，老師一看到我的臉立刻說：「你……看起來有免疫不全的問題。平常要多喝味噌湯，再吃納豆和醃菜。」老師極為強烈地要求我。
我回去照做之後，出現了不可思議的轉變，我漸漸地不再有早上低體溫與低血壓的問題。而且，氣喘與異位性皮膚炎也慢慢地好轉。
後來，我閱讀了小泉老師的著作《發酵真有趣（発酵っておもしろいなあ）》，開始產生興趣時，剛好味噌屋的么女委託：「拓先生，請幫我老家的味噌屋設計吧。」因此去了山梨縣一趟。
我來到一處放滿大木桶的味噌釀造倉庫，這個空間充滿了涼爽舒服的感覺。我決定在這裡多待一會兒，突然間有一個聲音：「小拓你聽得到我嗎？……我們是一群發酵菌，希望你把我們的事情告訴人類好嗎？……你現在能來我們這個世界嗎？」
我聽見微生物召喚的聲音（也許是錯覺，但我一廂情願的想法卻改變了人生）。
彷彿受到微生物的聲音引導，我開始負責味噌的設計工作，出現了過去不曾體驗過的走紅現象。開始從事這份工作之後，來自日本全國各地的釀酒廠、醬油廠與啤酒廠等釀造商，紛紛邀請我負責設計工作。不知不覺之中，「日本有一位非常了解發酵的設計師喔」 的傳聞就這樣擴散開來，我成為了一位與發酵關係密切的設計專家。
「如此一來，我不能再像往常一樣自稱設計師了吧？我只能正式加入研究微生物的世界了。」
二○一四年我下定決心宣布：「我是一位發酵設計師。從今以後，我只會從事發酵與微生物的相關工作，請大家多多指教。」過了三十歲，我揮別了過去的一般設計工作，利用空閒時間，進入東京農業大學釀造科成為研究生，重新走進微生物世界，正式開始學習相關知識。
這一刻，世界唯一的「設計師兼微生物研究家」，這項不可思議的頭銜就此誕生。

●出發！現在就展開一場發酵大冒險吧
「你怎麼會冠上如此小眾市場的頭銜，從事這份工作呢？」
或許有人如此認為，然而我卻有十足的勝算。
事實上，發酵的產業非常龐大。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。按照不同的定義，如果將醫療用品製造與環境技術等產業算在內，產值遠遠超過十兆日圓，是個足以與建築產業匹敵的龐大市場。然而，在這片藍海中的設計師只有我一個人。在微生物的世界裡，有著看不見的龐大金（菌）礦呢。當我發表「我是發酵設計師，今後請大家多多指教」的宣言之後，有好多意外且不可思議的委託紛紛前來洽詢。對象包括： 打著發酵文化旗幟，想振興地區的地方政府；煩惱著該用什麼方式，才能讓一般大眾了解全新技術的企業；想讓生化學科的理科學生、設計學科的藝術系學生攜手合作的大學。
發酵設計師打破了設計包裝、宣傳手冊、網頁這種「典型設計師」的框架，我的身分有一半是研究者，一半是溝通者，成為技術與文化的橋梁，這正是發酵設計師最重要的職責。因為，世界上充滿了各式各樣的需求。
另外，發酵文化也是一種地方文化。大多數的委託，來自東京以外的偏鄉小都市或農、漁村。無論是山上、平原、大海或河川，不同的風土孕育出不同的發酵文化。為了做好設計專案計畫，我必須仔細調查每一個地區的歷史、風俗與地質，否則無法完成具有說服力的設計。
聰明的讀者們應該察覺到了吧。我運用了大學時期的文化人類學方法理論，例如：拜訪地方的鄉土資料館挖掘歷史；訪問村裡長老探聽過去人們的生活方式；仔細調查農業或釀造現場以了解生產的完整過程。文化人類學者的田野調查（Fieldwork）不僅是門學問， 也對設計的現場工作有相當幫助。
就這層意義而言，我在成為發酵設計師的同時，或許也實現了一部分成為文化人類學者的夢想。
再講一點我的際遇，就要告一段落了。去了各個不同的地方，我把這些過程整理在自己的部落格上，許多雜誌與網站的編輯看過之後，前來委託我撰寫專欄文章。於是，我開始寫世界各地的發酵食品與鄉土文化， 這種以文章分享給大眾的工作也增加不少。
接著，閱讀這些文章的地方政府職員與食品相關工作者也來詢問：「要不要來嚐嚐看我們的發酵食品呢？」連這種與設計完全無關的邀約都來了。「好啊好啊！我要去嚐嚐， 非常樂意。」於是我去了各個地區，等回過神時，感覺自己就像民俗學者宮本常一（雖然有點小題大做）過去的工作一樣，在各地穿梭，觀察並記錄每個地區的發酵文化。
乍看之下，我的人生似乎一直在文化人類學、藝術、設計、發酵……這些不同領域中繞路，卻因為在味噌釀造倉庫與微生物的一場邂逅，受其指引而把這些知識組成一個完整的拼圖。可說是我全心投入發酵的未知世界，以文化人類學者身分四處奔走、進行田野調查的經驗累積。
本書《發酵吧！地方美味大冒險》藉由設計師的「手」，拾獲全國各地奔走時的物品，透過發酵專家之「眼」觀察，並借助文化人類學者的「大腦」思考，它正是一種不斷往下挖掘的野外紀錄（Field notes）。在人生繞著遠路時，我把拾獲的各種智慧與技術， 經由「拼湊組合（Bricolage）」當作應急的登山工具，期盼有朝一日，我能超越引領著我的這群資深前輩，登上更高的頂峰。
幾千年來，發酵使人類著迷不已，它就像一座既險峻又充滿溫柔的高山，我的目標正是登上它的頂端。走，現在就一起出發吧！

●本書的閱讀指引
本書將透過發酵，深入挖掘人類的文化，這是世上極為珍貴的一本「發酵文化書」。不過，它既不是所謂的發酵入門書，也不是文化人類學的專業書籍。在正文開始以前，我整理出讀者對本書應有與不應有的期待項目。

○可以有的期待
．了解發酵文化的有趣之處
．同時，大致能了解文化人類學的主題
．間接加深對人類起源與認知構造的見識

○不應有的期待
．學習發酵的系統知識
．學習文化人類學的系統知識
．了解發酵食品健康機能與美容效果

換句話說，本書並非某種學問的入門書籍。雖然我會解說部分發酵食品的製作方法與發酵過程，但卻不是按照教科書的依序解說方式，甚至還會有許多一般書籍不會提到，深入且狂熱的話題。
除此之外，書中還會摻雜許多從發酵與文化人類學衍生出的生物學基礎、遺傳學、宗教、設計、藝術等各項主題，我將以「什錦雜燴式的單口相聲」方式來介紹。
其實，並不是說不能以知識書來閱讀，但如果大家能將本書當作一本「旅遊指南」， 前往人類與微生物交織出的奇妙微觀世界，展開一場美好的旅行，就是我最大的榮幸。
請您以自己喜歡的步調、隨心所欲的見解來閱讀本書吧。

試閱文字

導讀 : 【導讀】
序—中文版序言：給臺灣讀者的話

臺灣的讀者們，大家好。我是《發酵吧！地方美味大冒險》（日版原書名《発酵文化人類学》）的作者小倉拓。

在每片土地上生活的人們，如何面對肉眼看不見的自然，並借助它們的力量生存下去呢？
發酵文化，傳達出人類數百年、數千年來的生活樣貌，它是一艘「記憶的方舟」。

我出生的這片土地──日本，很多人說它得天獨厚，擁有豐富的天然資源。然而，在很久以前的過去，卻與現在有著天壤之別。當時的日本，冬天寒冷嚴峻、夏天酷熱難耐，自然災害與傳染病頻傳，許多人生活在封閉的深山野嶺或海邊小村落，他們為了求生存而竭盡心思，在食物的保存與營養提升上，不惜耗費工夫。這群生活在每一片土地上的人們，皆打造出令人驚艷、極具多樣性的發酵食品與文化。

正因為人類生活在諸多限制、無法隨心所欲的環境裡，才得以發揮強大的創造力。在這個必須克制欲望、不能再無限度擷取地球資源的二十一世紀裡，「發酵」暗藏著我們今後生存方式的線索。

透過發酵去觀察日本，就能發現肉眼看不見的存在、生存的精神性、時間與空間的伸縮感覺，以及人類如何鍥而不捨與自然對話的生活方式；而這一切，完全不同於變得均質單一化的現代文明。希望我們可以從人類的世界出發，前往由微生物為了生存而交織出的豐富生態世界，展開一場發酵文化的華麗冒險。

發酵的世界，既深奧又美味可口。
當然，發酵並不是只存在於日本。
以宏觀的視野去看，無論臺灣或日本，皆屬於東亞的文化圈。在發酵的基本原則上，彼此擁有共通的價值觀，也各自孕育出獨特的發酵文化。藉由這次出版的契機，若能讓臺灣與日本「在肉眼看不見的世界裡交流」，對我來說，就是再開心不過的事了。

等待將來時機成熟，希望能很快地與大家見面，讓我們一起在臺灣相遇。
也期盼疫情過後，大家有機會再來日本，也請務必帶著這本書，來一趟發酵之旅吧。

小倉拓 2021.07.26

試閱文字

內文 : 【內文試閱】
PART 1／HOMO FERMENTUM：發酵，故我在

●Homo fermentum
從北方西伯利亞的冰河到南方的熱帶雨林，世界多人種都起源於同種，那就是Homo sapiens（智人）。二十萬年前，出現在非洲大陸的智人形成了民族，在歐亞大陸移動，過著狩獵、採集的生活。一直到距離現在六千年前，智人定居於地中海東部地區，建立了古代美索不達米亞文明與古埃及文明。
超過三千年以上的古埃及壁畫上，畫著人們榨取葡萄釀造葡萄酒，以及用鹽醃魚使其熟成的景象。因此，發酵的起源，可說伴隨著最古早的文明一起出現。儘管如此，在更早以前，人類可能就曾經釀酒舉辦過宴會了。
已收穫的大麥、小麥遭到洪水淹沒，發現時已開始膨脹冒泡。任由它一直泡在水中， 最後就成了啤酒；而揉捏烤過後就成了麵包。
另外，把收穫的葡萄榨成果汁存放在一旁，不久之後，便會飄散出一股芳香，在不知不覺中，葡萄的甜味消失，取而代之的是獨特的酸味與甘醇。這就是葡萄酒的誕生。
接下來以科學的角度來解說。
大麥在發芽之後，麥芽（Malt）會因為植物本身的酵素作用，於麥粒中儲存糖分。此糖分中附著一種名為酵母的微生物，正確來說應稱為啤酒酵母菌，它能產生酒精與二氧化碳氣泡。因此，啤酒中的大量氣泡與酒精並非人為添加，而是由微生物製造。
麥磨成麵粉後加水揉捏，未經發酵烤過後是麥餅（Chapati），讓它發酵烤過後則是饢餅（Naan）。饢餅之所以會膨脹，正是因為酵母產生二氧化碳，才會使麵團表面膨起來。我們吃麵包之所以不會醉，是由於烘焙過程中酒精都蒸發掉了。經由烘焙使得麵包膨鬆柔軟，真不愧是酵母展現出的力量。
那麼，葡萄酒的情況又是如何呢？葡萄酒也會裂開，或者掉落地面。此時，葡萄皮上的酵母就會吸收葡萄中的糖分。並且開始發酵（原理與前述的啤酒基本上相同）。葡萄汁分明很甜，但葡萄酒卻沒有那麼甜，這是因為酵母把糖分吃掉的緣故。雖然少了甜味，但酵母發酵時會在葡萄汁中產生酒精、香氣與甘醇，因此搖身一變，成為香氣濃郁的酒精飲料。
葡萄酒只要保持密封狀態，就會比葡萄汁還不易腐敗。這是因為酵母產生的成分與酵母作用，能夠防止其他雜菌接近使其腐敗，可說是酵母撒下了一層堅固的防護網呢。好喝又能長期保存的葡萄酒，實在叫人心情愉悅。我想所有的人都會善用酵母這招來釀酒吧？
生活在古代文明的人，一定會為此感到興奮：「雖然不知道什麼原因，但只要在適當的環境與時間，準備好大麥、小麥與葡萄，就能讓它們變成最棒的食物呢。啊嗬！」接下來，人們會將各地最美味的料理寫成食譜，因此到處都會充滿做麵包與釀酒的人。
從這裡開始，人類就進入轉變期了。
身為Homo sapiens的智人，發現肉眼看不見的奇妙生物，正發揮著作用，於是找出方法，把這種力量系統化，融入自己的文化與日常生活。在這一刻，「Homo fermentum（發酵者，我擅自命名）」就此誕生，可說是「人類與看不見的微生物彼此對話」產生火花的瞬間。
大家一定曾經在電視上看過，猴子或斑馬吃下熟透的果實之後，走起路來搖搖晃晃的影像。事實上，這些動物並不會像人類一樣「親自動手使果實發酵」。然而，「人類之所以成為人類的主要因素究竟為何？」彷彿哲學家一樣對自己提問，發酵設計師的我做出了一個結論：因為發酵，所以我存在。而同時，因為黃湯下肚，所以失去記憶。

●日本人與發酵黴菌的相遇
日本最古老的歷史資料《古事記》，出現了一段描述「八岐大蛇酒醉倒地被斬殺」 的情節，我們可以確定的是，當時使用米或水果釀酒。我推測可能在更早之前，人類已經開始釀造某種飲料，不過根據公認的歷史文件記載，日本人首次出現的釀造者，是在一千三百年以前。
我想在此特別提出，《播磨國風土記》中有一段詩歌描述如下：「大神の御粮沾れてかび生えきすなわち酒を醸さしめて庭酒を献りて宴しき」（獻祭神明的溼飯發黴，接著人們以其釀造美酒，祭神歡宴） 由於原文以古文書寫，所以我用自己的語言來濃縮一下重點：「獻給神明的米飯長出了黴而釀成酒，大家開懷暢飲，來一場歡樂派對唷！」
如此一來，就可以唱成一首狂歡派對〈Party people〉之歌了呢。不過重點在於，光是看「米飯長出了黴」與「釀成酒」這兩個字，實在很難聯想其中的關係。
「黴……？豈不是會腐敗嗎？」
一般而言是這樣沒錯，但東亞流傳著一種叫做「必殺黴發酵」的傳統，相信很多媽媽一定都知道。特別是在日本，「運用黴的發酵技術」是極為發達的一項文化。前面提到了「西方（地中海）的發酵起源是酵母」，相較而言，我們也可以定義「東方的發酵起源是黴」。不僅東亞，對於日本的發酵文化來說，黴的發酵絕對不可或缺。就像在奧林匹克運動會，日本擅長的「拿手絕活」是柔道與花式溜冰項目一樣。
那麼，我趕緊來介紹吧。
「停留在米上，把它變成酒的微生物」，真面目叫做日本麴黴，它們大多生存在稻田與稻子上，是屬於一種特殊的「發酵黴」。這種日本麴黴一般稱為「麴菌」，是日本特有的發酵菌。在以和食為主的日本飲食文化中，麴菌是不可或缺的重要微生物。
在說明日本麴黴之前，先來談談什麼是黴菌。
黴菌在微生物中體積最大，而且屬於高度發達的「真菌類」。黴菌是介於植物與動物中間的不可思議生物，它主要分為兩大部分，也就是相當於植物根部的「菌絲」，以及相當於莖、葉的「孢子」。
雖然黴菌的身體構造與植物非常相似，但不同的是黴菌並不會產生光合作用，而是像動物一樣必須吃其他食物才能存活。比方說，我們在林間散步時，一定看過水果、動物的糞便或昆蟲屍體上，包覆著一層毛茸茸的霧狀物， 那正是所謂的黴菌。
黴菌附著在有營養的食物上時，首先會生根（菌絲）來吸收營養，接著會長出葉子（孢子），最後完全包覆食物。等待成長到一定程度時，前端部位的孢子囊會將孢子散播出去。這些孢子會停留在空中、地面、草木的表面上，暫時進入冬眠狀態，然而一旦發現食物，就會甦醒過來吸收食物營養，如此周而復始地生存著。
「小拓到底講到哪裡去了呢？黴菌與發酵到底有什麼關係？」
沒關係，再等一下您自然會明白這段內容的意義。
像這樣，黴菌是吃掉死去生物的「分解者」，它握有維持自然生態平衡的關鍵（但黴菌中也有像殺手一樣，捕捉其他生物後殺死的可怕黴菌）。
我在此想強調的是，「黴菌在微生物中的分解能力特別強」這一點。乳酸菌或醋酸菌這些微生物雖然同樣能分解有機物質，但必須在一定的條件下才能進行分解。請大家想像，就像為它們特別舉辦一場男女聯誼活動，害羞的男女主角身旁的親友，拚命推薦「這小子為人超棒的」，甚至還幫他們代筆寫情書，最後好不容易才促成男女主角約會成功。
相反地，黴菌是一種侵略型的微生物，明知道對方已有戀人，還想主動積極地與對方約會，讓橫刀奪愛的計畫成功。因此，黴菌的生命力不容小覷。不管是在森林裡、池塘邊、完全阻隔外界的新建RC（鋼筋混凝土結構）時尚公寓大樓，黴菌照常輕鬆適應。包括冷氣機的送風口，或者附著在浴缸邊，黴菌能吸收油脂皮垢等養分進行繁殖，甚至會讓您喜歡的書變得破破爛爛（因為紙張原料的植物纖維，也是一種屍體）。
黴菌的存在，可說是肉眼可見的動物、植物世界，與肉眼看不見的微生物世界之間的一座橋梁。
如此一來，黴菌可以分解一般細菌無法分解的堅硬植物，吃掉它的細胞壁，甚至能夠分解龐大動物身體中複雜的有機化合物組成，轉變成單純的細微物質。接著，這些被分解的細微物質，就成為比黴菌更小的其他細菌所吸收的養分。
那麼，我們再次回到「米飯發黴釀成酒」的話題吧。在供奉神明的米飯上所發現的日本麴黴，到底做了什麼事呢？原本生存在稻田中的日本麴黴，最喜歡的就是稻米了。然而，生米堅硬，日本麴黴難以附著。假如米沒有加熱變軟，就無法被日本麴黴吃掉。如同《播磨國風土記》詩歌中提到「御粮沾れ（溼米飯）」，是「糯米（蒸熟的米）因為溼氣變潮溼」的一種狀態。米在加熱過後會變軟，這時再加上溼氣，對日本麴黴來說，正是最理想的環境。就像在東京都心的上班族，心中想像「初夏，美麗的週五傍晚，在新橋高架橋下的居酒屋，舉起生啤酒乾杯」的美好畫面一樣。
日本麴黴附著在這種「感覺良好的潮溼糯米」上，會生根進入米粒裡，吸收米中主要成分之一的澱粉質熱量。在吸收澱粉質的過程中，澱粉質會被分解為糖分。
提到一般黴菌，大家都會認為它是對人類有害的微生物。但是以日本麴黴為代表性的這些發酵黴菌，其強大的分解能力，反而對人類有非常大的幫助，是一種相當珍貴稀有的黴菌呢。
日本麴黴不斷成長，會在米粒四周布滿白色的孢子，因此米粒會呈現白色毛茸茸的狀態。就像前面提到糞便與昆蟲的屍體，包覆著一層霧狀物體的現象一樣（舉了一個令人噁心的例子，真是抱歉）。
黴菌的孢子使米粒變得毛茸茸，觀察之後，澱粉質已經完全轉變為糖分。也就是說， 米變得像葡萄一樣甜了。黴菌的分解力量，可以把米變得像果實一樣。
接下來，我想請大家回想一下葡萄酒的發酵過程。
酵母的食物就是糖分。日本麴黴布滿毛茸茸的菌絲，把米的澱粉質轉為糖分。對酵母來說，糖分就像是「初夏，美麗的週五傍晚，在新橋高架橋下居酒屋」的情況一樣呢。
由於酵母進行發酵時需要水分，必須將乾巴巴的米浸泡在水中。接著，酵母就會輕飄飄地進入水中，將米中儲存的糖分吃掉，製造出酒精與二氧化碳；也就是與葡萄酒產生相同的發酵作用。
我想許多人都曾經看過這樣的情景：日本釀酒廠的酒桶中，液體表面出現白色的泡泡。這種情況正是「酵母把麴黴分解出的糖分吃掉並且製造出酒」。就像黴菌與酵母，這兩種不同的微生物夥伴，進行交棒的接力賽一樣呢。
如果沒有生物學的基礎知識，或許會很難理解這種「細菌共同作業」的方式。舉個例子來說，日本麴黴就像「發酵界中的塔摩利」。只要塔摩利先生與其他藝人搭檔，就能發揮出該藝人的真正本領。當然，塔摩利先生即使單打獨鬥同樣多才多藝（例如：以四國語言打麻將），但他具有發掘藝人、偶像明星、主持人實力的本事，是一位以此著稱的知名主持人，同時也是日本演藝圈中不可或缺的大牌主持人。經驗尚淺的新人，一旦與塔摩利先生站上舞臺，觀眾就能看見新人的實力。
日本麴黴也是一樣的（雖然這樣比喻可能會讓塔摩利先生不悅），獨自存在時，可以製造出優質的營養成分與風味，一旦與酵母或乳酸菌搭檔合作時，日本麴黴就能化身為優秀的製作人，打造出讓它們更閃耀的舞臺。這些微生物彼此合作，使發酵能夠順利地進行，不易分解的穀物養分，也能因此分解得更細碎完整。日本麴黴將自身的優異能力，提供給其他微生物使用，可說是一種利他的發酵菌呢。
倘若仔細觀察日本麴黴的生態，就一定能明白我所謂「黴菌的存在，是連接不同生物之間的橋梁」這句話。什麼！還是無法明白？接下來，這些內容依然會持續不斷地出現，我建議您現在最好立刻放棄，把這本書送給其他喜歡發酵的朋友。

●發酵黴菌打造了獨特的飲食特徵
日本麴黴在米上產生毛茸茸的物質，在日語中寫做「糀（こうじ）」。這是因為附著在米上的白色孢子，生長時彷彿花開，因此形成這個漢字；這種感覺相當地羅曼蒂克。
然而，日本人平常不使用「糀」這個漢字，通常還是使用麥字邊的「麴」作為標準。
「麴」指的是米、麥、黃豆等穀物，經由一般發酵黴菌生長而成的產物，它源自於中國的漢字（目前中國以「曲」取代這個字。中國古代曾經有日本糀字的原型「蘖」，如今已不再使用）。
相較之下，糀這個漢字，在穀物之中專指稻米、在發酵黴菌中專指日本麴黴；只有這兩者才能使用這個漢字。而且這個和製漢字，也只有在日本才會使用。
試著去比較日本與中國這兩個漢字，兩國飲食文化的特徵就會浮現出來。然而這到底又是指什麼呢？
中國一般使用的麴，是把小麥、大麥或高粱等多種穀類與藥草類磨成粉，再加水揉捏成糰狀或塊狀，就像日本湯圓或年糕的形狀一樣，再以有別於日本麴黴的其他發酵黴菌來繁殖。例如：根黴菌（Rhizopus）或毛黴菌（Mucor）。這種製作方法歸類為「餅麴」，若仔細觀察中國的傳統市場，偶爾可以發現到餅麴，但卻不像在日本一樣，每間超市都能夠買得到麴。
這種麴主要用於製造紹興酒或白酒等，酒精濃度極高的蒸餾酒。釀造法大致上與「米飯發黴釀成酒」的原理相同（日本與中國各有許多不同的釀酒方法，所以無法一概而論）。但中國不像日本一樣，會將麴運用在調味料或醃漬物上。
相較之下，日本的糀則是將日本麴黴平均分散在蒸熟的每一粒米上，並使其繁殖。這種方法並不是中國的「餅麴方式」，而是「米粒分散方式」，因此歸類在「散麴」這種製作方法裡。這種方法遍及日本東南西北各地區，若說它是日本和食中最重要的食材一點也不為過，大家能在街上一般的超市輕易找到。
「糀」除了用於釀酒，還能運用在調味料、甜點（如甘酒）與製作醃漬物的米糠床，用途非常廣泛。假如有一天，糀突然從日本消失的話，日本人做料理時恐怕會手足無措，最後只能依賴冷凍調理包，趁著使用微波爐的空檔，癡癡望著YouTube中的可愛貓咪影片—淪落成一個這樣的民族。
順帶一提，在日本，人們也會讓麴在麥與黃豆中繁殖，不過並不是用麴餅方式，仍然是使用分散的方式使它發酵。
接著繼續深入研究。
中國的麴使用的是根黴菌（雖然有時也會使用毛黴菌，但為使文章脈絡清楚易懂，現在起統一使用根黴菌），日本的糀則使用日本麴黴。雖然它們都是發酵黴菌，但這兩種黴菌卻有著明顯差異。
首先，中國的根黴菌喜歡麥與雜穀更甚於稻米。實際上，根黴菌也大量存在於麥穗的表面。另外，比起加熱過後的穀物，我們更容易在新鮮的穀物上取得根黴菌。它的孢子無法生長得那麼長，因此菌絲會往深處延伸。所以中國的麴不像日本的糀表面呈現毛茸茸狀，而像是往乾燥磚頭裡扎根所產生的紋理一樣。
相對地，在日本島國裡，生長在稻田中的日本麴黴最喜愛稻米。比起生米，加熱之後的米更容易取得日本麴黴，比一般的黴菌更加喜歡乾燥的環境。日本麴黴的孢子會隨意伸長，但菌絲的生長就顯得普普通通。在米粒表面上的毛茸茸孢子會交纏在一起，就像波斯貓毛呈現的紋理一樣，根據黴菌種類的不同，其紋理也會呈現出不同的差異。
最近幾年，我開設一堂學習製作糀的工作坊，即使沒有任何專業知識，任何人都能輕鬆地參加。業餘人士製作的糀，表面上雖然呈現了毛茸茸的狀態，但剖開米粒觀察內部， 卻能發現菌絲並沒有深入到中心部位。或許，日本古代不太發達的技術，也會出現相同的情況吧。相較之下，中國的麴，根部竟密密麻麻地深入麥糰中心數公分處。這兩種「養分吸收方式的差異」，就成為了日本與中國發酵文化的關鍵，產生截然不同的味道。
我們試著歸納整理，就能發現日本與中國在設計上的不同策略，如何取得黴菌青睞。
中國「麥的麴餅方式」，是為了迎合根黴菌的生長喜好，因而反映在設計的結果。人們使用根黴菌喜愛的材料，同時讓它的菌絲能盡情隨意地深入，打造出具有一定深度的地基（有一定厚度的麴餅）。接著，就算在沒有空氣的情況下，根黴菌也能任意地往麴餅地基的深處扎根並持續成長。
相反地，日本的「米粒分散方式」，同樣也是為討好日本麴黴而出現的設計結果。米粒之所以粒粒分散，正是為了替它們爭取更多孢子能夠延伸的「面積」，因此必須犧牲掉「麴餅方式」中的「深度」。不過，對於成長需要吸收更多氧氣的日本麴黴來說，「分散方式」能接觸到更多空氣的表面，反而是更有效的辦法。
如果您親手做就會明白，分散方式是為了確保最大的表面面積，因此必須將米一粒一粒分散開來。我們不採取「煮飯」，而選擇「蒸米」方式，是因為習以為常的煮飯，會使米粒變得柔軟黏稠，導致每一粒米都黏在一起。相較之下，使用蒸米會讓米粒的內部逐漸溼潤，但表面依然維持乾燥，米粒不會彼此黏在一起。如此順利地蒸完之後，我們只要輕輕一撥，就能輕易將米粒分散開來。
日本式的糀，是迎合日本麴黴的「獨棟式主義」。米粒彼此貼在一起的「住宅大樓」 會令它窒息，無法自由自在地成長。嗯……我是指微生物，並不是講人類的情況。
如果日本朋友取得中國的麴，或許會感到疑惑：「為什麼外觀會設計成這樣？」但如果知道答案，就會覺得很合理，這一切都是為了配合菌種特性的最佳設計呢。
通常設計師在設計之前，事前會仔細觀察市場與目標客戶。同樣地，古代中國與日本的人們，也同樣以微生物作為觀察對象，接著才想出最適合的設計。先人擁有「觀察自然界的卓越眼光」，絕非等閒之輩呢。

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