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味蕾中的靈魂

內容簡介

內容簡介 【內容簡介】 不只是料理，品嚐十八位廚人的生命履歷與飲食文化。 貼身觀察十八位身經百戰的廚房藝術家， 如何交融豐饒物產、歷史風情與文化傳承， 做成一道道匠心獨具的料理，成就你我的味蕾饗宴。 美食入口，對食客來說，或許只是一剎那的動作，但那一口，卻是每個廚師窮其一生，持守自己的信念，奮力而為，從不懈怠，最終才能成就的匠心獨具。 從餐桌、市場旅行起步的作者，在投身餐飲業、成為廚師之後，才深刻明白「廚師是每一道美食的靈魂人物」，開始閱讀他們的人生故事，以文化人的視角、饕客的嚴格標準、童年及旅行的飲食記憶，展開了十八位料理職人的生命探索，並透過他們的手藝，進行了一趟橫跨歐亞以及太平洋的飲食壯遊，以烹飪技法、食材滋味細膩刻畫異國風情；最後也不忘帶領我們回歸寶島，認識那些用飲食撐起家庭、鄉里以及社會連結的飲膳職人——他們所求不多，就只是希望自己曾為家人帶來的美好滋味，同樣也能感動你我。

各界推薦

各界推薦 【專文推薦】 裡面的描述乍看似廚師的普通聊天，卻常是廚藝的心靈對話，對生活價值的摸索。……不單是美食介紹，而是每道手藝後面的生活風俗和文化養成。 ――劉克襄（作家）

作者介紹

作者介紹 楊路得楊路得高雄人，住過台北、中壢、台中、宜蘭。環島台灣數次，目前定居在高雄。 文藝、音樂及隨筆是最愛。電影、健走與自助旅遊是摯愛。目前足跡踏遍全球四大洲二十五個國家。遍嚐各地食材，北極海、黑龍江、地中海、波羅的海；轉眼看見台灣黑水溝、高雄愛河。交錯記憶、祖先故事、東西文化衝擊，在腦海中化作奔騰的力道。近來取得廚師執照，擔任廚師工作，將心目中對美食的理想轉換成實際的參與。早期作品多刊登於報章雜誌與月刊。數年前與表姊共同經營部落格，內容書寫旅遊手札╱美食烹飪等主題，讀者多為旅美╱歐華人，並獲選為「二○一一中時嚴選優格」。二○一六年，入選高雄市文化局書寫高雄獎助計畫散文類。著有《戀食人生》（合著，為美國西雅圖與麻州Lexington圖書館藏書）、《新港都．舊食光》、《Bonjour, 菜市場》（為德國法蘭克福書展台灣館主題書區選書）、《台灣味菜市場》（榮獲文化部「第四十一次中小學優良課外讀物」推介、第七十四梯次「好書大家讀」入選圖書）。

產品目錄

產品目錄 【目次】 推薦序｜小廚師的見面禮 劉克襄 前言 我是，海上大廚 遠洋船員的日常與三餐 比以色列當地還要好吃的猶太料理 以色列料理 大斯拉夫戰鬥民族的美饌 俄羅斯聖彼得堡料理 我家住在土耳其與敘利亞邊境 油愛而生的土耳其料理 從藝術家到教育家到大廚藝家 玻利維亞南美洲拉丁料理 蓋在陡峭山壁上的咖啡廳 薩爾瓦多咖啡與料理 庇里牛斯山脈下的饗宴 西班牙料理 總舖師的黃金年代 古早味庄仔頭辦桌菜 雖然大家都帶著傷，在這裡都能得到療癒 俠女創作料理 辣椒之王 Patrick與Anita的絕辣滋味 我來自玉米、仙人掌與龍舌蘭的國度 墨西哥料理 外燴大師 聚集歡慶的饗宴 香腸醃肉的總和 道地的西式肉鋪 勇闖匈奴之地 匈牙利與捷克的東歐料理 我在美濃有間烘焙工作坊 西式烘焙 一份原汁原味的飲食革命 在地食材推廣 餐桌上的旅行家 地中海南義頂級料理 養鰻之家 日式鰻魚料理 後記

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試閱文字

推薦序 : 【推薦序】

小廚師的見面禮 劉克襄

很早之前便聽路得提到，她想透過一趟島上的食物學習之旅，跟好友分享廚藝職人的繽紛世界。書本內容會包含事前的準備食材和發想，直到烹煮過程的辛酸喜樂，當然還有廚房望出的視野。
在還未採訪前，她早把自己訓練成一個好學謙虛的廚師。藉由這種「非專業」面對專業的請益，跟心儀的廚師們學習和對話，那會是充滿享受好吃食物的悸動，最直接的灶房絮語。
等目次打開，我更是驚訝，她顯然進行了一趟精彩的廚藝壯遊。裡面的描述乍看似廚師的普通聊天，卻常是廚藝的心靈對話，對生活價值的摸索。
一道在地特色強烈的菜色，遠比任何事物更快，讓不同國度文化的人，以視覺、味覺和嗅覺，全方位地貼近另一個陌生的地方，甚而快速地充滿親切感。她描述的不單是美食介紹，而是每道手藝後面的生活風俗和文化養成。更讓人喜歡的，還在於採食訪藝的過程裡，她所流露的好奇與學習的謙和。

試閱文字

內文 : 【試閱】

我是，海上大廚

遠洋船員的日常與三餐

終日與海浪為伍，我已忘記自己的歲數。
青苔是我的年輪，載浮載沉如人生。

八斗子眺望深澳岬，船長詩人林福蔭之〈浮子〉

　「第一次上船，我就一邊煮，一邊吐。煮完趕快去躺平。一、兩個小時後再趕緊起來收拾，準備煮下一餐。」阿勇師露出靦腆的笑容。

　「不然怎麼辦！我又不能像其他人，工作如果不適應、不高興的話，東西丟著就走人！」

　「我是能逃到哪裡去啊？我前後左右都是海啊！我就算後悔，也來不及了。」說完，阿勇師「哈哈哈哈」地大笑出來。

　認識阿勇師，是個不尋常的過程。

　阿勇師從事船上廚師的工作已有十多年的時間。一年有九個多月都在船上值勤，剩下的時間除了回海運公司述職，多半皆陪伴家人。照理說，要碰上他，著實不容易。但就這麼剛好，幾個月前，阿勇師的兒子Leo來餐廳打工。空班時間，我發現Leo吃飯時還緊盯著課本K書，瞄了一眼，裡面的高階數學題還真是難啊。於是我與他搭上話，才知道他是高雄海洋大學輪機系的高材生，而父親正是貨櫃船上的料理師傅。

　只是，想要跟阿勇師約個時間聊聊，還得等他回到陸地上，而這一等就是半年。1998 年義大利電影《海上鋼琴師》（La Leggenda del Pianista sull'Oceano），劇情講述一位終生都生活在海上、死也不願上岸的天才鋼琴家的故事。片頭由鋼琴師好友Max講起這個故事，也提到這些船員在船靠港後、回到陸地的景況：「上岸後連小便都站不穩，當然廁所都沒有動，但你會像個傻瓜一樣晃來晃去……」

　即使沒有跑船，亦無乘坐過長程郵輪，但觀賞完這部電影，大概可以體會阿勇師所述，在海上大風浪無盡擺盪的暈眩中，那「一面煮一面吐」的情境。然而，對阿勇師而言，最無奈的還不只是暈船，而是他反胃時仍得按時煮出大夥的早、午、晚餐，從洗菜、切菜到製作、清理，都得一手包辦。

　「我算是幸運，初次出海就遇到好船長。船長體諒我首次值勤，讓我預備了許多現成的包子、饅頭、烤雞等，我就多出了較長的適應時間。不然，船上就我一個廚師，我倒了，誰來煮啊？」

　藍色大海，以陸地上的我們來看，或許是浪漫。於船員，正面衝擊的卻是殘酷的現實。汪洋中，不管震盪到幾級風，他們的一雙腳除了須習慣在搖晃中支撐身體的重量外，雙手的作業也得格外小心；而對海上廚師更是不易。船身大力擺動時，下刀處理食材要快、狠、準，取湯、端鍋也得費力抓好，免得被溢出的熱湯燙傷。此外還要隨時檢查庫存，因為臨時缺貨時，這裡沒辦法跑去菜市場補貨，他們必須精確計算出可以靠港備料的時機，以免中途斷糧。

　臺灣目前的貨櫃船規模約有九萬噸，船員編制二十人到二十五人，會配上一名廚師。臺灣人、菲律賓人、中國人，甚至英國學生都有。若是貨船規模更大者，廚師以外，會再加上一名服務員。商船航行分近海線與遠洋線，阿勇師負責的皆為遠洋航線，因此一次航行的時間總共長達九個月上下。貨櫃船每次航行的地點皆不同，亦即，每回停靠的港口都有所異。阿勇師說，他船上的廚房約有十坪大，配備有電爐、炸鍋與烤箱。船上有魚庫、肉庫、菜庫，還有一個放乾貨雜糧的地方，以及廚房用具區。若航線經過日本、韓國，有時出海後五天就能靠港。但如果直接航行歐美，會拖到二十一天才會抵達第一個港口。因此，當阿勇師拿到航線，都須先依行程中的可靠港日期來計算備貨的數量，也要先掌握每個地區的供應商，聯絡他們送貨上船。除了基本食材以外，每座港口有哪些當地特產，甚至是臺灣人不容易吃到的食材，阿勇師都須一清二楚。

　「妳知道，廚師要懂得變換菜色嘛。」阿勇師自我調侃，隨即嚴肅敬業地說：「而且，不僅是食材，各港口供應商與港邊作業人員的習慣也要知道，我好幾次都吃了悶虧。像在埃及靠港時，我們船上的船員得先拋幾包香菸給岸邊的人員，這樣纜繩才會越拉越快。在可倫坡、或行經蘇伊士運河附近的港口時，多數供應商會委由臨時工送貨上船，這些臨時工的素質不太好，非常喜歡順手牽羊。所以我們的隨身物、財產一定要保管好，不然東西在他們下船後往往會跟著不見。」阿勇師苦笑著。接著又繼續說：「有次，我有一頂頗具紀念意義的棒球帽，隨手放在廚房，跟臨時工點完貨後馬上不見。我就跟供應商反應，最後是有找回來啦，但供應商還跟我敲了一筆，說是他的功勞。我那時就覺得，你們偷我的東西本來就得還我，怎麼還跟我討功勞？」阿勇師越說越憤慨。

　「對啊，怎麼那麼無賴，那你怎麼說？」我也跟著情緒激動。

　「還能怎樣！當然是意思意思給一點囉！那就是他們的習慣啊，以後還是得靠他們補貨不是嗎？打破了規矩，未來要如何合作？」阿勇師皺起眉頭，略有無奈，但這好像也是不爭的事實。出門在外，尤其到了國外，多個朋友總好過多個敵人。

　事實上，阿勇師並非一開始就在船上工作，能成為船上大廚的確是個偶然的際遇。阿勇師自年輕時，就在餐飲業當學徒。成為獨當一面的廚師後不久，有著雄心壯志的他在高雄文化中心附近相中一間店面，專賣北方麵食，如蔥油餅、餡餅、水餃、牛肉麵等，於是他自己當起老闆，期間歷經結婚生子，一做就是十四年。原本生意非常好，但2003年爆發SARS疫情，許多人不敢外出，導致生意受到衝擊，一下子變得很清淡。

　「當時夫妻為了經濟問題也不斷起衝突。兩個孩子都還小，我壓力很大，就一直很苦惱，在想該怎麼解決這些難題。」阿勇師回憶起過往情景，悵悵然。但危機就是轉機，阿勇師的話鋒一轉，提到某天店裡來了一對夫妻用餐，正聊著的時候，談到那位先生也是廚師。他聽來覺得奇怪，廚師在用餐時間怎能不上班呢？一問之下才知道，他在船上當廚師。

　那時阿勇師心動莫名。海上廚師除了有穩定收入，薪資也挺優渥的，還能不用擔心客源，唯一較困難的是需要長期離家在海上生活。阿勇師經過掙扎思考後就想，如果能夠改善家中經濟，應是最佳的解決方案。巧的是，船公司剛好對外招聘，他就抱著姑且一試的心理投了履歷。

　依照徵才說明，應徵須檢附中餐丙級證照和開業證明，然後才是體檢。阿勇師說，船上有四名主管—船長、輪機長、大副、大管。船長是船東代表，大副得要有醫療證照。甲級船員是專科以上學歷，乙級船員只需高中以上。但不管是甲級或乙級船員，都要有跑過全程馬拉松（42.195 公里）的體力才能受聘。

　「我去面試時，主考官還問我，一個月二十人的菜單怎麼開？材料種類有哪些？又該怎麼準備？米要買幾斤？妳說……」阿勇師突然反問：「如果沒有開過店，妳回答得出來嗎？」

　我一時語塞。陸地上的餐廳，叫貨往往只須抓個大概的數量，請廠商送貨只要提前一天即可。就算真的賣到快缺貨，上班前去市場買個幾斤都能用來應急。可見在船上管理食物的庫存，絕非易事。

　其實舉凡像阿勇師這樣上船工作的船員，不只是應變能力要夠強，良好的體力、相關專業證照都是基本配備，而出海前也須具備船員訓練合格的「四小證」—人員求生技能、基礎急救、防火與基礎滅火，以及人員安全及社會責任。也就是說，能離開陸地到海上任職者，是捧著一堆證照與專業技能上去的。而由臺灣出去的船隻，有英國船、巴拿馬船，或是香港船。而當中以英國船要求最多，除了以上證照，還得通過獲英國醫療認證的醫生檢驗，拿到合格的體檢表方能上船。

　「那阿勇師，海上的生活究竟是怎麼樣呢？」我問。
　
「海上啊，每天早晨我五點就起床，因為船員七點要用早餐。我會在前一天就將所有的食材都準備好，這樣我起床後就可以快速上菜。」

　「早餐我都自己揉饅頭，也會煮個麵條或清粥小菜。早餐做完，我必須馬上準備中餐的食材。中餐比較簡單，約十一點半用餐。我多半煮三菜一湯，加份水果或仙草蜜、綠豆湯什麼的。晚餐呢？我會做兩道主食，例如有魚有肉，再兩道蔬菜根莖類，然後一道湯。菜單由我開，大家都很放心。有時船員還滿期待吃到我煮的菜呢！」阿勇師略微自豪地說。

　「那週六是不是要豐富點？因為上班上了五天了啊。」我不假思索地提出疑問。

　「哈哈！按內妳內行ㄟ喔！」阿勇師笑著回答。「因為船上也沒什麼娛樂，沒有電視，只能看DVD，每個人的網路額度也有限制。像新聞的話，我們每天只能讀新聞稿。」

　「所以週六的餐點就很重要了，即使週六、日的船員有輪班制，但我還是會煮牛排大餐，或者安排大家一起包水餃的活動。有時航經大西洋海域，船員也會用蟹籠抓幾隻黃金蟹來解解饞。在美國靠港時，我都會特地到好市多採買牛排或帝王蟹，因為實在非常便宜！」

　「晚餐過後，通常三五好友會聚在房間裡打牌、喝酒或聊天。妳知道，海上生活真的很長啊，如果遇到不如意的事又無法休假，又沒有其他可以排解的管道。所以，酒精哪，在船員心裡往往是最親密也是最好的朋友，一醉解千愁啊。」

　我意會地點點頭，又問：「除了酒精，阿勇師如何排解鬱悶？」

　「其實這些出海的日子，我跟老婆的感情反而變得很好。雖然通電話的時間有限制，但老婆只要聽到我的聲音就知道我好不好。」

　「這幾年她常勸我看開一點，不然有時遇到不好的船長，也會有一大堆負面情緒。而且，妳看我們的船，每一兩天就會跨過一個時區，船上時間得調整一小時，差不多調到四個小時開始，大家開始出現時差。再跨過四個時區，氣候就會急遽轉變，常讓身體吃不消。所以我們有時得服用退黑激素來調時差。」

　「心理上呢，老婆的安慰就是我支持下去的主要力量。也因為這樣，這幾年我把酒戒了，想法也改變很多。我覺得人生實在不須計較太多，應該像這茫茫大海般寬闊。否則海上也常發生船難耶，如果船上有什麼意外的話，船長還得呼叫最近港口的直升機來載。很多事都是瞬息萬變的，想開一點，身體也比較健康。」

　「至於料理，」阿勇師回到上個話題，說明他們的三餐。「因為我們船上大多是臺灣籍船員，我做的料理就會以中式居多。海上氣候詭譎多變，遇到大風雪時，船隻若正面衝擊會過於險峻，所以船長會選擇滯留一段時間。那時，船員很喜歡我煮的牛肉麵。外面甲板上是零下幾度，但在二十四小時空調的艙房裡喝上我煮的紅燒牛肉麵，熱騰騰又口味濃郁，他們常說整個人都因此變得溫暖又幸福。」

　「中秋節時，我們有時也會稍微烤個肉，畢竟船上用火是非常危險的，因此大概就做個樣子，主要是大家團圓的氣氛。端午節時，我也會預先買好粽子。農曆過年時，我就會辦桌。」

　提及辦桌，我整個人的精神提了上來。「辦桌嗎？那你們是辦什麼好料啊？」我迫不及待想知道。

　阿勇師又是一陣爽朗笑聲。「像是龍蝦沙拉、紅蟳米糕、筍絲滷蹄膀、清蒸帝王蟹、蒜香蝦冬粉、十全燉雞、紅燒大紅石斑、什錦蝦鬆，然後是麻糬冰淇淋與綜合水果等。」哇賽！果然海上吃的海鮮都比較澎湃，在臺灣，帝王蟹可算是奢華的極品，真是讓人垂涎。阿勇師卻苦笑說：「齁，妳知道嗎？我們上面的船員會跟我抱怨：大廚，又要吃帝王蟹了喔？妳看，就是吃得太好才會這樣！」

　「那這次出海預計是什麼時候呢？」我闔上筆記，總結地問。

　「大約九月多吧！」阿勇師回答：「有時從高雄港走，有時會從基隆港。我會帶上一年四季的衣服，還有自己的五把廚師刀、單柄平底鍋、中式炒鍋、鐵絲濾勺等用品。雖然船上什麼都有，但還是覺得自己的比較有感情啦，畢竟它們都陪我好幾個年頭了……」言畢，阿勇師取出那幾把陪他上山下海、四處征戰的好夥伴—一把把銳利無比的刀子，整齊排開。對廚師而言，這些都是生命共同體，是不可或缺的武器。

　那天，阿勇師也親手製作海上常吃的煎餃，偌大的餃子像元寶，內餡鼓鼓的，鮮甜多汁。我與他討論起做法，不知是不是心理作用，這盤煎餃吃起來竟有一番海洋的滋味。

　經過阿勇師的說明，海上生活徹底顛覆一般人的想像—絕對不是充滿冒險與趣味的《神鬼奇航》，而是枯燥、無奈、壓抑的日常。無垠海洋，望不見陸地的孤獨煎熬，夜裡流著思念的眼淚，吞盡無數個月來等待靠港、與家人見面的苦澀辛酸。

　起身告別時，阿勇師陪我們走到門口。他說他感到無比痛快，因為他把這些年藏在心裡的話都暢所欲言了。他說：「其實每次船開到歐洲或美國的港口，尤其是有長長的河道，可以直接沿著河岸慢慢開進去的那種，我都會看到岸上有整排美麗的木屋。房子有紅色的、白色的、水藍色的，如果是假日，還有很多家庭會悠哉地在岸邊釣魚或野餐，很快樂的一個畫面。我就很羨慕啊！心想：哇！碧海藍天，好漂亮的風景，如果以後我退休有存到錢，我也好想像他們一樣住在港口岸邊，看著船隻來來往往，悠悠閒閒地過生活，時而釣魚，時而烤肉。就是這種時候，我會特別想念我的家人。」

　幾個月後，我收到了阿勇師寄來的幾張照片。有他自己做的飯糰、奶酪等甜點，過年的辦桌佳餚，如大蝦、石斑魚、炸魚、烤羔羊腿與香菇油飯等。其中有兩張照片，是迷霧裡的海港，朦朧中依稀可見堆疊的七彩貨櫃船與鮮紅的港邊吊車。阿勇師在上面寫著：「一片白茫茫。祕魯的港口，起霧，開不了船……」

　無盡地等候。遙遙無期的海洋歲月。久違的大地。

　海上大廚。

最佳賣點

最佳賣點 : 1. 透過美食料理職人的故事，帶領讀者進行一趟橫跨歐亞以及太平洋的飲食壯遊。
2. 作者以廚師身分書寫料理職人，專業又感性。

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