防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
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‧東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄，由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗，教你如何開一間頂級法國料理餐廳！
‧前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有，從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握，是最適合年輕廚師的學藝教本。
‧前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有，從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握，是最適合年輕廚師的學藝教本。
內容簡介
如果有人問我：「你喜歡料理嗎？」毫無疑問地我會這麼回答： 「很有意思。」 其中一個原因是，讓他人品嚐自己製作的料理，並當場付出報酬，正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。 另一個原因在於，料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學，連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說，我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」，只要對任何事物都抱持著興趣，並將它聯想到料理方面，然後持續地動手製作，偶然間就會有新的料理產生。 現今我們製作的料理，大致上都是前人製作出來之後，歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時，立足於這個時代，自己又要製作出什麼樣的料理呢？雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄，但正因為身處於這樣的時代，更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼（主觀）？是不是該實際採納（客觀）呢？如果具備篩選的客觀性，就不會太過偏離正軌。 本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我，在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起，就是料理之路的起點，既然開始了，就希望大家能持續到最後。為了永續經營，必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為，正因為身兼店主及主廚，所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中，這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅，我實際體會到了。 我要對年輕的廚師說的是，沒有才華的我都能做到這個程度了，接下來就看你們的了。相信自己，一直努力下去，希望你們能超越我們這些前輩。 而且，我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。
產品目錄
前言
Le Mange-Tout的1天
Le Mange-Tout的準則
Cusiner sans gaspiller
把素材全部用盡
使用半頭羊
分解半頭羊
預先處理內臟
萃取羊高湯
香煎羊腿肉 佐野蘆筍
烤羊脊肉 佐燜煮紅菊苣
烤羊肋排
羊肉香腸和夏松露
烤羊腎
燉羊腱肉
羊肉湯
使用一尾比目魚
比目魚稍微撒點鹽
比目魚片 佐酸模醬汁
檸檬汁醃生魚風味比目魚
香煎比目魚 佐烏賊和香魚的肝臟醬汁
香煎比目魚 佐醬油漬蛋黃
使用青蛙
青蛙的預先處理
奶油嫩煎青蛙
佐洛克福乳酪醬汁
青蛙沙拉
青蛙湯
Les plats typiques français
經典料理的技法
龍蝦三重奏
鴨肉香腸
野味香腸
鴿子芭芭露亞配鵝肝醬
咖啡風味鵝肝醬
醃漬時鮭
布列斯雞肉凍卷
啤酒燉野豬肉
燜煮鹿五花肉
Les produits typiques français
法式料理的基本素材
牛肝菌變奏曲
炒牛肝菌和白腰豆
牡蠣佐添加生海苔的牡蠣泥
貽貝湯
小牛胸腺、豬五花肉、牛肝菌、
洋蔥的茄子開面三明治
烤兔背肉
兔肉卷
嫩煎兔腿肉佐羊肚菌
白醬燉小牛肉
烤小羊背肉佐波爾多風味牛肝菌
烤綠頭鴨胸肉
燉綠頭鴨腿肉和鴨翅腿
Les recettes aux produits japonais
由素材來構思
烤夏鱈 佐夏日醬汁
馬頭魚松笠燒 佐烏賊墨汁的醬汁
醃漬熟成的紅鮭 佐鮭魚卵、香藥草
Hishio醬和鵝肝醬拌河豚
栗毛蟹澄清湯
時尚水章魚
酒蒸鮑魚 佐鮑肝庫利、燜煮萵苣
海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鮮濃湯
帆立貝和蜂斗菜
納吉清湯風味北寄貝和帆立貝庫斯庫斯
柴田農園的番茄沙拉
小甜椒沙拉
Les spécialités du Mange-Tout
Le Mange-Tout的招牌料理
鹿肉澄清湯
香烤夏鹿肉
皇家蝦夷鹿
葡萄葉包鵪鶉肉
鵪鶉肉餡卷
鴿子濃湯
炸烤夏鴿 佐紅酒醬汁
香煎鱈魚白子 佐洛克福乳酪醬汁
白子佐番茄醬汁
炙烤白蘆筍
雉雞肉清澄湯 襯疊壓白菜
清炸星鰻佐Hisio醬和
戈貢佐拉乳酪醬汁
水手燉星鰻
普羅旺斯風味燜煮大瀧六線魚
炙烤橡實伊比利豬
煎烤山鶉
香烤山鷸 佐內臟醬汁
煎烤松雞 佐血醬汁
Fonds, sauces, condiments
高湯類 醬汁 香辛佐料
〔高湯類〕
小牛高湯
小牛高湯（第2次）
小牛高湯濃縮膠汁
白色小牛高湯
鴨高湯
雞肉澄清湯
魚高湯
魚湯
海瓜子高湯
野味高湯
野味高湯（添加紅酒）
鹿高湯
油封肉汁
〔醬汁〕
里昂醬汁
油醋醬汁
松露油醋醬汁
美乃滋
〔香辛佐料〕
大蒜奶油醬
油封大蒜
綠色色素
香藥草油
油漬松露
橄欖醬
香料果醬
鹽醃野味（砂囊）
鹽醃野味（肝）
鹽醃野味（綜合）
糖煮洋李
糖煮梅子
Les amuse-bouches
開胃小點
蕪菁天鵝絨慕斯
黑色馬卡龍 附生火腿酥餅
西班牙番茄冷湯
歐洲防風泥
油炸法國蝸牛 佐大蒜奶油醬
黑大蒜可樂餅
生火腿康提乳酪可麗餅
帆立貝海膽餡的海苔餃
牛肝菌焦糖布丁
韃靼烏賊根芹菜
Les desserts
餐後甜點
草莓百匯
蘋果香頌派
佐卡爾瓦多斯冰淇淋
日向夏蜜柑雪酪
抹茶千層派
無花果塔
美國櫻桃巧克力捲心酥
洋梨和檸檬慕斯
栗子巧克力塔
紅色果實甜菜湯
和栗蒙布朗
腸衣的使用方法
燉煮和燜煮
鹽漬檸檬的作法
高湯的演變
谷主廚收集的佐料
套餐的組合方式
Le savoir-faire de Noboru TANI
谷 昇的作風
於是，就這樣做起了料理
主廚與夫人
制定自己的章法
超現場主義！
醬汁一覽
用語解說
作者簡介
Le Mange-Tout的1天
Le Mange-Tout的準則
Cusiner sans gaspiller
把素材全部用盡
使用半頭羊
分解半頭羊
預先處理內臟
萃取羊高湯
香煎羊腿肉 佐野蘆筍
烤羊脊肉 佐燜煮紅菊苣
烤羊肋排
羊肉香腸和夏松露
烤羊腎
燉羊腱肉
羊肉湯
使用一尾比目魚
比目魚稍微撒點鹽
比目魚片 佐酸模醬汁
檸檬汁醃生魚風味比目魚
香煎比目魚 佐烏賊和香魚的肝臟醬汁
香煎比目魚 佐醬油漬蛋黃
使用青蛙
青蛙的預先處理
奶油嫩煎青蛙
佐洛克福乳酪醬汁
青蛙沙拉
青蛙湯
Les plats typiques français
經典料理的技法
龍蝦三重奏
鴨肉香腸
野味香腸
鴿子芭芭露亞配鵝肝醬
咖啡風味鵝肝醬
醃漬時鮭
布列斯雞肉凍卷
啤酒燉野豬肉
燜煮鹿五花肉
Les produits typiques français
法式料理的基本素材
牛肝菌變奏曲
炒牛肝菌和白腰豆
牡蠣佐添加生海苔的牡蠣泥
貽貝湯
小牛胸腺、豬五花肉、牛肝菌、
洋蔥的茄子開面三明治
烤兔背肉
兔肉卷
嫩煎兔腿肉佐羊肚菌
白醬燉小牛肉
烤小羊背肉佐波爾多風味牛肝菌
烤綠頭鴨胸肉
燉綠頭鴨腿肉和鴨翅腿
Les recettes aux produits japonais
由素材來構思
烤夏鱈 佐夏日醬汁
馬頭魚松笠燒 佐烏賊墨汁的醬汁
醃漬熟成的紅鮭 佐鮭魚卵、香藥草
Hishio醬和鵝肝醬拌河豚
栗毛蟹澄清湯
時尚水章魚
酒蒸鮑魚 佐鮑肝庫利、燜煮萵苣
海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鮮濃湯
帆立貝和蜂斗菜
納吉清湯風味北寄貝和帆立貝庫斯庫斯
柴田農園的番茄沙拉
小甜椒沙拉
Les spécialités du Mange-Tout
Le Mange-Tout的招牌料理
鹿肉澄清湯
香烤夏鹿肉
皇家蝦夷鹿
葡萄葉包鵪鶉肉
鵪鶉肉餡卷
鴿子濃湯
炸烤夏鴿 佐紅酒醬汁
香煎鱈魚白子 佐洛克福乳酪醬汁
白子佐番茄醬汁
炙烤白蘆筍
雉雞肉清澄湯 襯疊壓白菜
清炸星鰻佐Hisio醬和
戈貢佐拉乳酪醬汁
水手燉星鰻
普羅旺斯風味燜煮大瀧六線魚
炙烤橡實伊比利豬
煎烤山鶉
香烤山鷸 佐內臟醬汁
煎烤松雞 佐血醬汁
Fonds, sauces, condiments
高湯類 醬汁 香辛佐料
〔高湯類〕
小牛高湯
小牛高湯（第2次）
小牛高湯濃縮膠汁
白色小牛高湯
鴨高湯
雞肉澄清湯
魚高湯
魚湯
海瓜子高湯
野味高湯
野味高湯（添加紅酒）
鹿高湯
油封肉汁
〔醬汁〕
里昂醬汁
油醋醬汁
松露油醋醬汁
美乃滋
〔香辛佐料〕
大蒜奶油醬
油封大蒜
綠色色素
香藥草油
油漬松露
橄欖醬
香料果醬
鹽醃野味（砂囊）
鹽醃野味（肝）
鹽醃野味（綜合）
糖煮洋李
糖煮梅子
Les amuse-bouches
開胃小點
蕪菁天鵝絨慕斯
黑色馬卡龍 附生火腿酥餅
西班牙番茄冷湯
歐洲防風泥
油炸法國蝸牛 佐大蒜奶油醬
黑大蒜可樂餅
生火腿康提乳酪可麗餅
帆立貝海膽餡的海苔餃
牛肝菌焦糖布丁
韃靼烏賊根芹菜
Les desserts
餐後甜點
草莓百匯
蘋果香頌派
佐卡爾瓦多斯冰淇淋
日向夏蜜柑雪酪
抹茶千層派
無花果塔
美國櫻桃巧克力捲心酥
洋梨和檸檬慕斯
栗子巧克力塔
紅色果實甜菜湯
和栗蒙布朗
腸衣的使用方法
燉煮和燜煮
鹽漬檸檬的作法
高湯的演變
谷主廚收集的佐料
套餐的組合方式
Le savoir-faire de Noboru TANI
谷 昇的作風
於是，就這樣做起了料理
主廚與夫人
制定自己的章法
超現場主義！
醬汁一覽
用語解說
作者簡介
作者介紹
■作者簡介
谷 昇（Noboru TANI）
1952年生於東京都新宿區。就讀專門學校時便開始在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳工作，畢業後繼續在此任職。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國，於亞爾薩斯的「鱷魚（Au Crocodile）」、「席林格（Schillinger）」等餐廳工作。回國後，任職於六本木的「六棵樹（Aux Six Arbres）」等店，1994年擔任「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。2006年將店面重新改裝。2012年，獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。
■譯者簡介
劉玫琦
谷 昇（Noboru TANI）
1952年生於東京都新宿區。就讀專門學校時便開始在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳工作，畢業後繼續在此任職。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國，於亞爾薩斯的「鱷魚（Au Crocodile）」、「席林格（Schillinger）」等餐廳工作。回國後，任職於六本木的「六棵樹（Aux Six Arbres）」等店，1994年擔任「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。2006年將店面重新改裝。2012年，獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。
楠本典子／夫人
工作人員
大橋邦基、野水貴之、國長亮平、菅原光紀、高橋理英■譯者簡介
劉玫琦
規格
誠品貨碼 / 2681702039000
ISBN13 / 9789864759156
ISBN10 / 9864759159
EAN貨碼 / 9789864759156
頁數 / 256
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 25.7X19X2.1CM
級別 / N:無
重量(g) / 298g
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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