日本料理前菜與組肴

前言

第一章　料理與盛盤的訣竅

前菜與組肴的料理
前菜與組肴的擺盤

第二章　前菜與組肴　春夏秋冬
春
春之歲時記

三月　前菜①
菱凍
櫻花蛋
山椒芽櫻鱒燒
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍
土當歸牛肉捲

三月　組肴①
小蠑螺利久燒
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻
綠豆腐醬拌花蛤
櫻花鯛手鞠壽司

三月　前菜②
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌
油菜花與魚子醬蝴蝶
鯛魚卵錦玉凍
櫻香凍
羽二重炸烏魚子

三月　組肴②
顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋
鯛魚魚膘淋奇異果醋
瓢形雙色芝麻豆腐
山椒芽鯡魚燒
扇貝夾鮟鱇魚肝

四月　前菜①
小明蝦螢魷淋青松醋
九孔奶油乳酪若草燒
沙梭魚櫻花乾
醬浸山菜佐帶卵昆布
竹筍小袖壽司

四月　組肴①
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜
海膽醬拌蠑螺
水晶花拌毛蛤
荏胡麻醬拌紅葉笠
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤
魚膘拌蠶豆

四月　前菜②
大瀧六線魚蘆筍捲
蜂斗菜花筏
山椒花煮蛤蜊
土佐炸莢果蕨嫩芽
三線磯鱸蒸飯

四月　組肴②
蠑螺佐蕨菜泥
炸竹筍夾乳酪
酒糟醬拌蠶豆
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌
牛沙朗論燒

五月　前菜①
新茶沙梭魚乾
頭盔小明蝦
蘆筍豆腐
合鴨淋綠醋
道明寺炸小香魚

五月　組肴①
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽
山椒玉子燒
嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵
炸櫻花蝦糁薯
江之島拌蠑螺茖蔥
布袋竹

五月　前菜②
大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌
竹筴魚棒壽司
鮑魚脆餅
酥炸金合歡花

五月　組肴②
山椒煮日本鳥尾蛤
白蘆筍淋蛋黃胡桃
初夏醋拌三線磯鱸
秧苗蕎麥豆腐
酥炸蘆薈捲

夏
夏之歲時記

六月　前菜①
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜
香魚芋梗淋蓼醋
毛豆水無月與海鰻卵
余蒔小黃瓜佐酒醪味噌
炸紫蘇烏賊鳴門捲

六月　組肴①
枇杷味噌漬蛋
玉米豆腐
雞肝乳酪燒
生薑蝦捲
竹筴魚茅卷壽司

六月　前菜②
疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅
新引粉炸沙梭魚與酪梨
翡翠蝦凍
香魚蓼葉乾
蕎麥豆腐佐赤玉味噌

六月　組肴②
山椒煮大瀧六線魚
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽
海膽拌蠑螺與鴨兒芹
柔煮章魚淋芝麻醋
小沙丁魚乾握壽司

七月　前菜①
牛肉生薑捲
白帶魚水雲凍
帶卵昆布越瓜捲
素麵蝦捲
鮑魚豆腐

七月　組肴①
蓮藕鑲雞肝
冬瓜花
荏胡麻拌海蜇皮
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太
星鰻三州燒
時雨麩蛋黃燒

七月　前菜②
蛤蜊魚醬燒
章魚茄子淋梅肉醬
炸無花果淋蛋黃優格
甲魚凍
香魚竹葉壽司

七月　組肴②
石牆芋淋柚子味噌
海膽秋葵
炸長臂蝦
甜煮日本鳳螺
素麵捆蓴菜蛋豆腐

八月　前菜①
番茄鑲扇貝生薑芡汁
茄子芝麻凍淋醬油芡汁
鮑魚素麵
包巾毛豆
蛇籠炸蝦

八月　組肴①
鰻魚印籠煮
海鰻卵雙色凍
玉米塊海膽燒
曉色豆腐
煮鴨胸肉淋青松醋

八月　前菜②
檳榔小茄子
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍
海鰻壽司醬油煮山椒果實
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌

八月　組肴②
小型芋真砂凍淋柚子味噌
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬
乳酪凍
炸奏摺玉米與奏摺毛豆
冰柱章魚水雲生薑醋

秋
秋之歲時記

九月　前菜①
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚
煙燻鮭魚淋梨子蜜
秋刀魚菊花燒
皮蛋乳酪佐柚子味噌
胡枝子蒸飯

九月　組肴①
水雲凍淋蛋黃芥末
香魚脆餅
地膚子拌梭子魚醋橘碗
菊花蝦肉壽司
蛤蜊淋酒盜芡汁
浴衣小芋

九月　前菜②
真砂拌鴻喜菇與茼蒿
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑
茜煮鴨胸芒草蔥
炸藏身松茸
秋刀魚菊花壽司

九月　組肴②
鮭魚卵拌生海膽
銀杏粥佐酒盜
菊花形胡桃豆腐
炸毬果栗子
炸柿子夾雞肝
烤毛豆糊梭子魚

十月　前菜①
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒
鮭魚親子茼蒿捲地膚子
松茸壽司
醋拌蔬菜佐柿片
帶卵香魚甘露煮

十月　組肴①
河豚脆餅海膽燒
鯖魚菊花壽司
牡蠣友禪漬
紅葉蓮藕
秋茄紅豆凍佐花穗與蝦

十月　前菜②
昆布籠本鴻喜菇與銀杏
牛肉紅葉煮
水晶花拌白帶魚
栗子白秋凍
梭子蟹磯邊捲

十月　組肴②
秋刀魚有馬煮
毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋
松風南瓜
銀杏麻糬蝦
柚子碗鹽辛香魚魚膘

十一月　前菜①
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格
蟹麩柚子田樂
百合根淋鮭魚卵
炭拌毛豆
牡蠣蒸飯

十一月　組肴①
栗子澀皮煮
醋拌北寄貝與蘋果
牛肉南瓜捲
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹

十一月　前菜②
酒盜豆腐
扇貝淋柿醋
炸薄皮百合根
方格鮭魚蕪菁
栗子蒸飯

十一月　組肴②
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁
松風牡蠣
慈菇飛龍頭淋柚子味噌
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾
糖煮胡桃

冬
冬之歲時記
年節的插飾

十二月　前菜①
貝殼盛菜
細紋烏賊淋內臟墨汁
海老芋佐蟹黃田樂
生薑煮鮟鱇魚肝
生烏魚子炙烤乳酪

十二月　組肴①
扇貝酪梨捲
牡蠣伊達捲
味噌煮牛肉
銀杏凍淋鮭魚卵
炸蝦

十二月　前菜②
雌松葉蟹
甜煮甲魚
慈菇蝦
海參淋白醋豆腐醬
星鰻昆布捲

十二月　組肴②
鮭魚醋漬冰頭
煮河豚凍
甜煮諸子魚
鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋
鴨肉水芹捲

一月　前菜①
松果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附松竹梅
醋漬韁繩
包巾黑豆百合根
海帶芽鯡魚卵
小魚乾糯米紅豆飯

一月　組肴①
福壽草蜂斗菜莖
銀杏麻糬與烏魚子
?魚錦蛋捲
海參淋海參腸
魚膘酒醪燒

一月　前菜②
錦蛋蝦塊
九孔利久燒
西太公魚昆布捲
炸奏摺銀魚
魚膘粥

一月　組肴②
竹籤串物
翁拌螃蟹
雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾
河豚東雲燒
炸草袋星鰻

二月　前菜①
如月沙丁魚
蝦子韁繩壽司
梅花形蕪菁
鶯芡汁拌海參乾
新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚

二月　組肴①
百合根豆腐
蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花
衹園坊鑲乳酪
烏賊蜂斗菜莖味噌燒
山椒芽炸牛角蛤

二月　前菜②
雪花菜蛤蜊壽司
鮟鱇魚肝佐綠芡汁
鱈魚卵凍
蝦肉團淋嫩菜芡汁
梅花形博多乃梅

二月　組肴②
扇貝青色黃豆土當歸泥
文錢捲
炸白衣章魚
細紋香菇捲海參卵巢
南瓜鰻魚片
球芽甘藍佐酒盜

本書使用的醬汁、麵衣、混合調味料與其他
食材別菜餚索引