名廚的義式料理全教本 | 誠品線上

イタリア料理の基本講座: 定番料理をもっとみがこう

內容簡介

內容簡介 義大利料理可說是法國料理的根源，也是充滿歷史與傳統的料理。排隊義式料理餐廳名廚親自傳授各種技巧，做出經典美味、不必到義大利也能品嘗的絕妙滋味。【義式料理的技巧】製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本功。搭配圖解，一步一步做出義式料理必備的美味基礎。POINT 1（加熱方式）● 勤加調整火候，是影響料理美味的關鍵● 提引出大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧● 加入蛋液、乳製品後的調理技巧。● 煎出香酥肉排、魚排的技巧＆最有效率的燉煮方法POINT 2（乳化技巧）● 不加熱使醬汁乳化＆藉由加熱使醬汁乳化● 義大利麵醬汁的乳化POINT 3（香氣與鮮味的技巧）● 不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類● 沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華● 用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來POINT 4（醬汁、奶油醬）● 基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬……。義式料理必備醬汁一應具全。● 安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬……。仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。利用上述介紹的技巧，以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作出數十道經典前菜；也能做出各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、千層麵等第一道主餐；再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主餐。最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。為豐盛的一餐畫下完美句點。書中的99道料理，皆搭配詳細圖解。跟著日本知名的義式料理師傅，一步一步做出正統的義大利風味料理！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介落合務在提到義大利料理就只知道「拿坡里義大利麵」的年代，隻身前往義大利，學習道地的義大利料理，然後成為在日本推廣義大利料理的第一人。1997年在東京．銀座開設餐館「LA BETTOLA da Ochiai」，當時以3800日圓的優惠套餐廣受歡迎，店門口每天都大排長龍。直至今日，依然人氣不減，不分日夜，每天都客滿，店裡總是高朋滿座。目前，除了製作料理，也同時擔任「日本義大利料理協會」會長，致力於讓義大利料理更加普及與蓬勃發展。■譯者簡介安珀

產品目錄

產品目錄 前言第1章 義大利料理的技術1.加熱的技術technique1 火候的勤加調整technique2 大蒜的加熱technique3 提味蔬菜的加熱technique4 義大利麵的完成technique5 乳製品和蛋液醬汁的加熱technique6 煎歐姆蛋用大火technique7 以平底鍋當重石平均加熱technique8 能有效率加熱的燉煮用鍋的大小technique9 進烤箱前的加熱2.乳化的技術technique1 不加熱而乳化成淋醬狀technique2 藉由加熱而乳化technique3 義大利麵醬汁的乳化3.香氣和鮮味的技術technique1 羅勒葉要用手撕碎technique2 西洋芹要拍碎technique3 菇類要撕開technique4 大蒜的壓碎方法technique5 焦色是鮮味的來源technique6 用大火將酸味蒸發後濃縮鮮味technique7 平底鍋裡沾附的鮮味4.醬汁、奶油醬、醬 etc.番茄醬汁番茄奶油醬汁【變化款醬汁1】【變化款醬汁2】煙花女醬汁番茄羅勒醬汁熱那亞羅勒青醬【香藥草醬】香蒜鯷魚醬汁鮪魚醬汁【變化款】肉醬汁蕈菇醬煎汁醬汁【烤鵪鶉】【烤小羊排】以煎汁為基底的醬汁【戈貢佐拉乳酪醬汁】【番茄醬汁】燉飯的基底乳酪麵包粉安格列斯醬汁卡士達蛋奶醬檸檬奶油醬塔皮麵團第2章 前菜●蔬菜西西里島燉菜番茄大蒜麵包焗烤番茄鑲飯皮耶蒙特熱水澡沙拉帕馬森風味焗烤米茄子酥炸乳酪燉飯球牛肝菌菇沙拉俄式風味小蝦馬鈴薯沙拉油炸櫛瓜花前菜拼盤●海鮮鮪魚酪梨沙拉義式生魚薄片海鮮沙拉烤沙丁魚卷醋漬沙丁魚【變化款料理】章魚西洋芹沙拉炙烤烏賊和時蔬酒蒸貽貝海鮮番茄冷湯●肉土雞肉佐冷製鮪魚醬汁土雞肉和黑豬肉的肉凍義式生牛肉薄片【專欄】如果以這樣的型式上菜●蛋溫熱的歐姆蛋松露風味番茄蘆筍荷包蛋●乳酪莫札瑞拉乳酪夾心麵包第3章 第一道主菜●長型義大利麵小柱干貝和蔬菜的大蒜辣椒細長麵春季甘藍菜油菜花細長麵海瓜子細長麵西西里風味花椰菜鯷魚細長麵辣味番茄培根吸管麵煙花女細長麵番茄醬汁海鮮細長麵鯖魚茄子番茄醬汁細長麵沙丁魚細扁麵烤甜椒冷製天使髮絲細麵熱那亞羅勒青醬細扁麵卡波那拉細長麵奶油風味生火腿豌豆緞帶麵咖哩風味小蝦緞帶麵●短型義大利麵辣味番茄醬汁筆尖麵肉醬汁粗管麵煙燻鮭魚鮮奶油筆尖麵紅腰豆短筆尖麵●麵疙瘩馬鈴薯麵疙瘩●有餡料的義大利麵麗可塔乳酪麵餃千層麵●燉飯牡蠣燉飯戈貢佐拉乳酪蠶豆燉飯●湯蔬菜湯第4章 第二道主菜●海鮮煎白肉魚 佐番茄醬汁煎白肉魚 佐海膽醬汁香藥草煎目張魚岩鹽烤真鯛奶油香煎鰩魚 佐大蒜番茄醬汁拿坡里風味煎鮟鱇魚烤箱烘烤的薯片白肉魚白酒風味長臂蝦乳酪麵包粉烤海鮮海鮮湯●肉惡魔雞排烤雞肉和烤皺葉甘藍菜鄉村風味烤鵪鶉獵人風味燉雞煎黑豬肉 佐松露風味蕈菇醬汁炸小牛排嫩煎小牛肉薄片佐戈貢佐拉乳酪醬汁披薩師傅風味小牛肉米蘭燉牛膝義式薄切牛排番茄燉西洋芹牛肉羅馬風味燉牛肚香藥草風味烤小羊排炸小羊排 佐莫札瑞拉乳酪第5章 甜點●水果糖漬無花果紅酒煮洋李【變化款】糖漬桃子水果沙拉【變化款】●慕斯草莓慕斯卡布奇諾慕斯巧克力慕斯馬斯卡波湼乳酪慕斯●冰涼甜品冰涼的沙巴雍栗子塔濃縮咖啡冰沙木瓜半凍冰糕佐鼠尾草風味安格列斯醬汁提拉米蘇奶凍布丁自製麗可塔乳酪千層可麗餅●塔草莓塔蘋果塔香蕉塔洋李塔檸檬塔松子塔燉飯塔

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• 4/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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