滑落心際的滋味 | 誠品線上

滑落心際的滋味

內容簡介

內容簡介 「膾炙人口」即是「人人愛吃生肉和烤肉」，一道道感動人心的料理，綻放了代代相傳的「知味」人生；真正的飲食，深藏了真味，更是一份真意。味道是一只潛藏記憶的醰子，醃漬著久已淡忘的過往歲月，但是只要再喫一口，初嘗時的滋味便點點滴滴浮現在舌尖，拉提出往日的人情故事──包裹金色糖衣的冰糖葫蘆，是童年冬日裡不可缺失的一幕，夕陽中的土筍凍，凝結已漸泛黃的記憶，想起一段愉快時光。味道是一種記憶，總在餐桌上、餐館間品嘗出屬於往昔的時光蹤跡，對於日常穿梭於巷弄、尋覓美食的品嘗家來說，食物也是爬梳市井和廟堂美饌的寄託之處──片片薄如蟬翼的生魚片，可追溯至唐朝五代的膾食；《花橋榮記》裡的馬肉米粉，是硝煙瀰漫時的遺跡；大觀園裡的「牛乳蒸羊羔」是沒見天日的東西，是年長人的藥。四十八篇散文食記搭配一幅幅彩圖，敘說食物本身的故事，也記下人情與美味的結緣，呈上處處散發食物香氛的小品文；串聯世代傳承美食時所留下的深刻印記、人生的每個小片段，經久猶有餘香……只要保持著品味美食的真意，就能跟著樸質的文字，穿梭時空，跟著作者品嘗美饌，同時也燴製一份屬於自己的美食札記。味落紅塵，花開千朵，寂寥了江南夢，尋不進南洋情。呷一口月色，啖不盡鄉愁，品一隅相思，鋪陳了懷念。思念時，選擇找回共同經歷的味道，千千萬萬的生靈都在味蕾間浮動，不安的情緒仿佛要進入永夜。努力，再努力……湧於筆尖的滋味到底是不同了。但即便是不勝苦悶的陳訴，也好過索然無味的緘默。所以選擇回味美味，而非美食本身，要啖出一點真味來才好。《滑落心際的滋味》與其說是美味的贊歌，不如說是我一路走來，情感的釋放，從江南到南洋，糾結的是悠遠綿長的回味，可到回味時，往往已是遲了。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介鍾華作者畢業於新加坡南洋理工大學社會科學系。先後就職於新加坡《聯合早報》、《我報》，從事新聞編輯工作。同時為新加坡及中國的報章雜誌寫人文生活類專欄。而立之年，仍求隨性而活；拒絕絕對的規則、違拗的強制；只願在靜默靜思處，散放一點思想的光彩；只認這沒所謂的慢，才是生的藝術。耽擱的、飄搖的、徘徊的……不過是玩一場沒有聲響的遊戲，流淌著的始終是幽靜神秘的溫情。

產品目錄

產品目錄 推薦序1 柔美深邃．猶如名畫推薦序2 美食．美事回味江南從「膾炙人口」說開去天天筍燒肉 不俗與不瘦千里飄香—臭豆腐忘憂草死也要吃雞爪菜牛肉「哨子」冰糖葫蘆獨愛馬肉米粉打盡香椿頭色清如雪毛豆腐「恨食」泥螺等你的美食—粑粑可愛的回味—羊肉串牛乳羊羔 老年人的藥百年「甑糕」飄洋過海的上海生煎包琥珀色的凍上天的悲憫之情—叫花雞Food Porn的美麗廚娘數學家與剁椒魚頭鹽水煮蠶豆也登大雅之堂「炒」出來的大千仔雞「征」出來的粉蒸肉生薑之美 禪意關懷外婆家的麵疙瘩米飯的力量炸炒米嘍！老媽打倒了「老乾媽」「吃貨」蘇軾豇豆那些事尋味南洋不一樣的茶，肉骨茶螃蟹是可以這樣吃的新加坡式早餐田雞之美不在田雞囉惹和生薑花不是海南的海南雞飯一碗叻沙的思鄉情從「馬來西亞旗袍」到娘惹大餐有五香，也有灌腸「菜頭粿」和「蠔烙」人人都愛咖喱魚頭家家都賣松魚頭「鄰里」土司工坊奇妙的苦味初識「奈良」秀色可餐的代價聖人言「飲食男女」風生水起撈魚生麵包的故事跋 離開磨盤

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試閱文字

內文 : 從「膾炙人口」說開去
「膾炙人口」是常用成語，如果你不知道，也沒關係，因為用它的人，或也只知其一，對膾
炙原意不甚了了。「膾炙人口」源自《孟子•盡心下》，公孫丑問曰：「膾炙與羊棗孰美？」孟子曰：「膾炙哉！」後得此成語，意指美味人人愛吃。《禮記•內則》：「肉腥細者為膾。」這裡的肉是廣義的肉，包括鮮魚，也就是生魚，炙為烤肉；所謂膾炙其實是細切的生肉和烤肉，「人人愛吃生肉和烤肉」便是「膾炙人口」的本義。
在日本尚未發生海嘯之前，新加坡的日本餐館都宣稱自己的生魚源自日本，似乎這樣的生魚都是有光環的……由此可見，生魚之於日本，就如櫻花之於日本是割裂不了的象徵，當下人們說起吃生魚片無不聯想到日本料理，殊不知生魚片還是來自中國的舶來品，這就要從「膾炙人口」說開去，解讀生魚的歷史。
在中國關於吃膾的記載，最早可追溯至周朝，而《禮記》有曰：「膾，春用蔥，秋用芥。」可見先秦的人不僅已經開始食膾，還在吃的時候加入蔥、芥等製成的醬料來調味了。儘管幾千年過去，生魚的食法居然並無二致。

到了唐朝五代，膾不但是皇家宮廷盛宴必備，也是尋常百姓家的盤中餐，膾食蔚然成風。與此同時，膾食文化傳至朝鮮半島，更遠渡到東洋，被精細的日本人發揮到了極致，最終成為和風文化的重要元素。
「可生魚怎麼和周、唐有關？唐都不是西安嗎？」這是一位友人拋給我的問題。人有時就會如此深陷既定思維，誰說生魚不可以是淡水魚？《詩經•小雅》記載：「飲御諸友，炰鱉膾鯉。」「膾鯉」就是生鯉魚。大詞人更是美食家的蘇軾，其作品談及人間美味時，有一句就是「吳兒膾縷薄欲飛」，湖州的淡水生魚片即為文中所指的膾縷。可見老先生除了喜食紅燒肉，還是生魚的粉絲呢。但到了明清之交，中原的文人雅士認為生食肉類如同茹毛飲血般粗俗，膾食之風隨之日減至幾近消失，但也有一些文獻仍有關於魚膾的記載，比如《南越筆記》﹝註1﹞：「粵俗嗜魚生……以鯇為上……以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。」這段描述真實形象地反映了食生魚在嶺南地區仍然盛行，只是已萎縮為小眾的愛好了。
今天，所幸廣東順德的生魚片，歷經千年風雨仍屹立中華美食之林，也為中國膾食留下最後的佐證。
當地人將收購的新鮮肥魚，挑選後養於泉水之中，禁食瘦身消脂幾日，再由經驗豐富，刀功過人的大廚將魚淨膛去骨，放血切片。講究的就是血淨無腥，片片薄如蟬翼，再加蓋冰塊，配醬料後取食，入口即化，齒頰留香。所謂「膾炙人口」是也。

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