茱莉雅的私房廚藝書: 一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜 | 誠品線上

Julia's Kitchen Wisdom: Essential Techniques and Recipes from a Lifetime of Cooking

內容簡介

內容簡介 你想要偷看名廚Julia的料理筆記本嗎？這本廚藝小書，正是從她的私人筆記本中整理出來的料理絕招。內含許多Julia本人筆記本中的獨門祕訣，如紅醬、奶油蛋黃醬怎麼做，蛋糕什麼時候才熟了、如何脫模，肉要以幾度烤多久？令人茅塞頓開。這本書同樣可視為是其法式料理經典之作《Mastering the Art of French Cooking》的精華本，以肉、蛋、沙拉、湯品、麵包、廚房器材等大項作分類，以最經典、基本的法式料理經典菜式為主，附上一些變化菜式，一式通樣樣通。本書的設計和前身就是出於實用，因此作為食譜書，使用上非常方便，讓讀者可以觸類旁通，是進入法式料理的最佳入門書，也是一本歷久彌新，永久適用的料理書。對於喜好美食的讀者而言，這本小書更是你了解法式料理的最佳指南。一般名廚廚藝書可能會有門戶之見，但Julia可以沒有爭議獲得廚師的一致擁戴和推薦。古典巧克力慕思（Classic Chocolate Mousse）、沙巴庸雪酪（Sabayon）、煎蝴蝶羊腿（Butterflied Leg of Lamb）、紅酒燉牛肉，這些名菜都在彈指間完成。這是一本小書，Julia的本事就是可以將樂趣帶進廚房，把一道原本程序複雜的菜解說得很清楚，簡單，讓人立即想要動手做。本書並附上許多張Julia的先生Paul為她拍攝的彩色與黑白歷史照片。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介茱莉雅‧柴爾德 出生在美國加州的 Pasadena，二戰爆發之後她離鄉背景到華盛頓戰略服務處（美國中情局 CIA 的前身）工作，之後轉往斯里蘭卡、法國等地，並且在法國認識了後來的丈夫 Paul Child。二戰結束後兩人隨即結婚，並在巴黎生活了6年，這之間她曾經到法國著名的藍帶餐飲學院（Le Cordon Bleu）學習廚藝，奠定了深厚的廚藝基礎。49歲那年，她與兩個朋友合作出版了有「美國傅培梅」之稱的《掌握法國烹飪藝術》，這本書後來成了全球最暢銷的烹飪教科書。2年後，茱莉雅‧柴爾德開辦電視節目《The French Chef》一連製作播放了206集，並且出版了一系列講述烹飪的書籍，兩者相輔相成下茱莉雅‧柴爾德成了媒體採訪的焦點，1966 年終於登上時代雜誌封面。茱莉雅‧柴爾德是一位為愛情而學烹飪的妻子，也是一位獲得法國最高榮譽的美國人，更是一位將法國料理美味傳播到全世界的名廚師，有超過10億位的粉絲，2009年的《美味關係》就是以 茱莉雅‧柴爾德為中心的一部佳作電影，有人稱之為「慾望城市美食版」。■譯者簡介王淑玫東海大學外文系畢，史丹佛大學新聞碩士。曾任編輯、記者等媒體工作十餘年，現為專職譯者。譯作包括《踏上生命的第二旅程》《25個扭轉人生的改變法則》《紫羅蘭之謎》、《說謊的母親》、《26A：稚嫩與浪漫的童年》、《逃出1840》、《冰箱門上的故事》等近三十本書。

產品目錄

產品目錄 謝辭引言湯與兩種醬底沙拉與沙拉醬蔬菜肉類、禽類和魚類蛋麵包、可麗餅和塔蛋糕和餅乾廚房器材與定義

商品規格

試閱文字

內文 : 謝辭
本書代表著和同儕以及朋友們，四十多年來在烹飪上面的快樂合作。當我們決定要從我早期的節目中剪出一個特輯時，激發了本書的靈感。這些片段，包括了在波士頓｢教育｣電視台WGBH，於一九六三年二月十一日所播放的第一集——《紅酒燉牛肉》。你不可能推出美食節目，然後沒有搭配的食譜，本書因此而誕生。我深深地感謝讓這一切都變成真的天使們。

我對茱迪絲．瓊斯由衷、持久的感激，她從我食譜創作生涯的開始就擔任我的編輯。她是本書的概念，也是她仔細地斟酌每一個建議、每一章節和段落，甚至每一個句子。她的評語和建議如黃金般珍貴，也受到同等的珍視。我對編輯茱迪絲，和她個人都懷有著無盡的景仰與感情。

我的合作對象大衛．納斯鮑姆（David Nussbaum）在從不同節目和書籍中蒐集、挑選素材上，表現優異。他完成了測試和比較，列出綱要和建議，而且總是提供我可立即進行的詳細素材。若不是David，本書絕對不可能完成，至少不可能在截稿日期前完成。

我要特別感謝啟發本書的PBS（公共電視）兩小時《Julia's Kitchen Wisdom》（茱莉雅的廚藝智慧）特別節目的製作人傑夫．杜拉蒙。傑夫和他的剪接師賀伯，從冗長的錄影帶中挑選出適當的片段，並且將它們剪輯成一個完整的節目。傑夫和奈特．卡次曼的公司A La Carte Communications, Inc.也製作了我過去的四個電視節目《Cooking with Master Chefs》（與大師同廚）、《In Julia' s Kitchen with Master Chefs》（茱莉雅私廚）、《Baking with Julia》（與茱莉雅一同烘焙）以及《Jacques and Julia Cooking at Home》（賈克與茱莉雅的居家烹飪），還有和賈克．派平一起主持的《Cooking in Concert》（烹飪派對）。這些節目的片段，都出現在特輯中。我們合作的過程非常地愉快，我對傑夫有著無盡的崇敬和感激。

我必須持續、熱烈地感謝PBS，讓我的事業得以成真。沒有他們，就沒有我；我極度地感謝PBS提供給參與者的支援和自由。我們多麼地幸福能擁有PBS！

我要真誠地感謝過去多年來幫助我，並且努力讓我們的電視特輯以及本書成功的人，包括我的家庭律師和忠實的友人威廉．托斯洛。我的第一位製作人羅素．莫拉，他帶著我們從《The French Chef》（法國大廚）開始，一直到《Julia Child & Company》（茱莉雅和同伴）系列。還有維多利亞花園料理同時也是我們的第一位執行主廚瑪莉安．莫拉。還有部分《The French Chef》的製作人，和獨一無二的個人指導和珍貴的友人茹絲．拉克伍。才華洋溢的食物攝影和電視設計師、許多書和節目的食譜發想人羅絲瑪莉．馬奈。有時在《Company》系列中擔任執行主廚、才華驚人的莎拉．莫爾頓。我長期的助理兼好友史蒂芬妮．賀希，沒有她，我的辦公室會是一團混亂，而我的生活也會是黯然無光且毫無條理的。

這麼龐大的企劃不可能在缺乏慷慨贊助者的情況下完成，公共電視節目尤然。我很驕傲地宣告我們和羅伯蒙戴夫酒莊（Robert Mondavi Winery）的關係，他開創的精神和慷慨讓加州酒在全世界都受到認同。我也很高興我最愛的抹醬蘭歐雷克牛油（Land O' Lakes Butter）再度與我們合作。我們在《Baking with Julia》系列節目中，一共用了573磅它們的產品。這些上好的牛油都進了我們最終的贊助商歐克業鍋具（All-Clad Metalcrafters）生產的上好鍋具中。我由衷地感謝以上三家廠商。

永遠好胃口！

引言
在烹調的過程中，太常想不起來羊腿到底應該是用325℉或是350℉燒烤，以及要烤多久。或者，你忘了應該要如何地幫蛋糕捲脫模，還有那個能夠成功地逆轉分解的奶油蛋黃醬的方法。本書就是要提供回答這些問題的簡短、快速的答案。

本書不可能回答每一個問題，也不會涉及法式酥皮之類的複雜課題，那可需要冗長的說明和無數的照片。換句話說，這本書並不是要取代一本詳細、全方位的食譜百科如我的《精通法式料理藝術》（Mastering the Art of French Cooking）上下兩冊或是《烹飪之道》（Way to Cook）。這反而是一本針對一般家庭烹飪的迷你記憶輔助小冊子，主要對象是那些對烹調語言有著尚可接受的熟悉度，以及擁有一般配備的廚房——例如，蛋糕捲烤模、食物調理機、堪用的擀麵棍，並且對爐灶有著相當的熟悉度的人。

這本書原本是我從自己的實驗、補救和錯誤，並且隨著我多年的烹飪修正中累積出來的鬆散廚房參考資料。現在它已然演化成為一本書，資料是根據湯、蛋、麵包等的大分類排放，重點就在於技巧。

不管裡面是捲著蘑菇當主菜，或是草莓當甜點，所有的可麗餅的製作方式都差不多，所以全部都放在同一章內。舒芙蕾、塔、肉還有食譜上其他的選項，也都是如此。例如，在燒烤的部分，基本食譜雖然很簡短，卻詳細描述在處理一大塊肉的細節上。這一章的基本食譜是烤牛肉，緊接著是更簡短的其他燒烤變化，例如羊腿、烤雞、火雞、新鮮火腿甚至烤全魚。雖然有些細節上的差異，但基本上，它們的燒烤方式都是一樣的。舒芙蕾和塔也是如此；綠色蔬菜則根據烹調的方式分為很容易查閱的兩組。你一旦掌握了技巧，就幾乎不必要再看食譜了，可以自由發揮。

如果你看過啟發本書創作的公共電視特輯，就會注意到電視上示範的食譜也囊括在本書內，但是方法或是食材卻不見得相同。特輯中有許多食譜是很久以前設計的。例如，馬鈴薯泥上用的大蒜醬。在那個時候，特輯中的做法在當時算很好了，但是還是很費功。書中所介紹的要簡單的多，即使沒有更好吃，至少一樣的美味。

詳細而又專業的索引，是這種書籍不可或缺的部分。舉例而言，當你有疑問想要知道關於｢融化巧克力｣這個主題，或是｢美乃滋解疑｣、｢嫩煎魚排｣、｢煎鍋｣等等時。我自己鬆散的筆記助我良多，我希望本書也能提供你和我，許多基本需求的簡短說明和解決方式。

茱莉雅．柴爾德
麻塞諸塞州，劍橋

活動

• 2024中文館慶，中文書5/13-15滿千折百