吃美食也要長知識: 廚房裡你不知道的事, 市場上你被蒙在鼓裡的秘密, 餐桌上你所忽略的美味, 統統都在這本書裡! | 誠品線上

吃美食也要長知識: 廚房裡你不知道的事, 市場上你被蒙在鼓裡的秘密, 餐桌上你所忽略的美味, 統統都在這本書裡!

作者 王瑞瑤
出版社 皇冠文化出版有限公司
商品描述 吃美食也要長知識: 廚房裡你不知道的事, 市場上你被蒙在鼓裡的秘密, 餐桌上你所忽略的美味, 統統都在這本書裡!:台灣資深美食記者近30年採訪心血的劃「食」代力作!怎麼吃

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內容簡介

內容簡介 台灣資深美食記者近30年採訪心血的劃「食」代力作! 怎麼吃最內行?怎麼煮最好吃?怎麼挑最安心? 從主食到調味料,從市場到餐桌,從口腹之慾到食安議題…… 跟著超級美食家一起聰明吃好料! ◎如果你的家裡只有一種油,這是超級錯誤的用油觀念! ◎市面上幾乎沒有百分之百的純釀造醬油,大多摻了化學醬油! ◎用藥狀況很嚴重,買魚不能只看「眼、鰓、肚」! ◎蛋殼粗糙是好蛋?有顏色的蛋就是土雞蛋?那可不一定! ◎買了冷藏鮮奶不必急著跑回家,它其實比你想得更堅強! ◎牛奶吐司若聞得到牛奶香,代表吐司裡一定有鬼! ◎香嫩多汁的無骨炸雞令人難以抗拒,但卻可能是重組肉! ◎添加物不一定是壞東西,只要控制用量,也可以吃得安心! 美食人人愛吃,但關於食物的知識,你懂得多少?台灣資深美食記者王瑞瑤這一次不僅要帶著大家全台吃透透,更要深入了解料理的源頭,一一揭開每樣食材背後消費者所不知情的內幕。 從米麥雜糧、牛肉海鮮、豆蛋奶品、青菜醃菜,到調味料的選擇,王瑞瑤匯集近30年的採訪精華,將各種食安知識、飲食文化和味覺享受,毫無保留地呈現給你,並由國宴名廚保師傅等名家提供最實用的食譜教做,讀完本書,你將知道如何才能吃得安心、開心、放心,找回對食物最初的感動!

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦食安權威/文長安魚達人/李嘉亮(專文推薦)

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王瑞瑤從報紙到廣播,入行近30年,主要工作就在吃喝玩樂,是全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。 現任中國廣播公司流行網「王瑞瑤的超級美食家」主持人。 曾任中國時報休閒組執行副主任、中國時報撰述委員、自由時報消費組副召集人,以及台北市牛肉麵節、新北市蛋黃酥節、苗栗客家菜認證、台東從產地到餐桌等美食活動評審。 曾出版《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版),並與主廚先生曾秀保合著:《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》、《大廚在我家4:大廚常備菜》(以上為皇冠出版)。 想看王瑞瑤的文章: 請上網搜尋臉書「王瑞瑤的超級美食家」。 想聽王瑞瑤談美食: 請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點,以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網「超級美食家」。

產品目錄

產品目錄 【推薦序】美食安全好,放心吃到老――食安權威/文長安探討食物美味旅程與美味履歷的專門書――魚達人/李嘉亮【作者序】知識是力量,美食不盲從【米麥雜糧篇】台灣好米是口號?別怕大口吃潤餅人氣吐司有問題?一個人輕鬆吃麵食悲從中來吃蛋餅不會長蟲乾麵條小米這樣過一生【牛肉海鮮篇】挑魚三招全破功魚沒壞只是有點腥魚肉回春大法烏魚子食用大全瞪眼看蝦鮮不鮮自己動手做魚丸澎湖到底有多鮮牛肉要吃幾分熟?台灣牛王在嘉義認識乾式熟成牛專家教你煎牛排【豆蛋奶篇】豆漿味道不對了豆腐乳也會變壞PRO等級紅豆湯海派剉冰自己做蛋殼粗糙非好蛋殺菌鮮奶都一樣【青菜醃菜篇】首富農場有機又有心鹼水燙菜真黑心?節瓜這樣最好吃自己動手做泡菜學做東北酸白菜向印傭學做辣椒醬【調味料篇】吃一輩子吃錯油就是不苦茶油煎雞滴滴珍貴混醬油跨海尋找貴醬油古法釀造白蔭豉細說從頭台灣醋棕糖硬要染成黑會不會煮味噌湯?大同電鍋做鹽麴蟑螂不吃太白粉?佛心來著的湯品【教你吃,規矩吃】跟著老法吃長棍義式燉飯不裝熟20歲屁股的蕎麥麵是火鍋不是廚餘中華料理唬爛煮【跋】盲眼試吃我最愛【索引】餐廳‧食材‧通路

商品規格

書名 / 吃美食也要長知識: 廚房裡你不知道的事, 市場上你被蒙在鼓裡的秘密, 餐桌上你所忽略的美味, 統統都在這本書裡!
作者 / 王瑞瑤
簡介 / 吃美食也要長知識: 廚房裡你不知道的事, 市場上你被蒙在鼓裡的秘密, 餐桌上你所忽略的美味, 統統都在這本書裡!:台灣資深美食記者近30年採訪心血的劃「食」代力作!怎麼吃
出版社 / 皇冠文化出版有限公司
ISBN13 / 9789573332404
ISBN10 / 957333240X
EAN / 9789573332404
誠品26碼 / 2681326482008
頁數 / 304
語言 / 中文 繁體
級別 /
開數 / 大18K
裝訂 / 平裝

試閱文字

產品試閱 : 家裡只用一種油是超級錯誤的用油觀念!



天底下沒有一種食用油脂是完美的,每一種都有缺點與優點,如果家裡只使用一罐油、吃一種油,或是只認定一個品牌的油,這就是超級錯誤的觀念,偏偏有很多家庭都是如此。食物和人一樣,沒有百分之百完美,所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡,就是抓優點、補缺點,提升營養的利用率。

台灣有兩家主要沙拉油生產工廠,先說沙拉油的製成:黃豆壓成片,經過溶劑萃取,完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後,才能製出沙拉油。由於每一個過程都要擁有巨大設備,所以資本額超過二十億元以上。沙拉油廠由國內食品大廠集資興建,一家為台中的中聯油脂,一家是台南的大統益,若非其中股東,想要進入食品油品市場實屬不易,想要有優勢,就必須去找更便宜的油。

便宜的油便要仰賴進口油,便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油,所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場,加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆,市面上摻和油主要是以基因改造的油調合,現在政府已規定這些以基改原料製成的油必須標示「本產品不含基因改造成分,但加工原料中有基因改造○○」。

由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭,因此才出現了棉籽油,棉籽油有棉酚,對男性的精蟲有殺傷力,所以從前用來做為男人的避孕藥,但去除棉酚並不難,就是油中加水持續一段時間,便可脫除。





買魚不能只看「眼、鰓、肚」!

魚要怎麼挑?看魚眼亮晶晶,翻魚鰓紅通通,掐魚肚硬邦邦,這條魚肯定很新鮮。這三招錯錯錯連三錯,而且大錯特錯!如果你還這樣挑魚,肯定吃到不少藥水魚。在食品添加物發達的今天,魚眼亮、魚鰓紅、魚肚硬不再是新鮮的標準,因為泡過藥水的魚一樣眼亮、鰓紅、肚子硬。

第一次買魚踩地雷,是在住家附近的菜市場,那是流動攤販所賣,一盤100塊錢的海鮮,當時貪便宜,買了透抽和象魚,結果透抽汆燙冒藥味,象魚煎熟有怪味,嚇人的是咬下去會彈牙,更可怕的是顏色,漾出一種殭屍狀的灰白。

買魚不要怕弄髒手,要摸、要壓、要聞,要掀開看魚鰓的顏色,尤其是按壓下去,魚肉不凹陷,或是很快回彈,就是新鮮的反應;魚肉最快腐敗的地方是內臟,所以不新鮮的魚,肚子最快變軟變爛,用摸的就知道。

但現在賣魚的愈來愈厲害,以前泡過藥水的魚用看的就知道,現在用藥量愈來愈精準,看不出來,摸出不來,也聞不出來,直到吃下肚,而且還要吃很多,才知道中鏢了!實在很悲哀,人生愈來愈沒有標準可循,莫非吃條魚也要聽天由命?所謂道高一尺,魔高一尺,總有方法可供參考,但跟以前截然不同罷了:

一、用手摸魚的表面有無黏液,魚愈新鮮,黏液愈多,而泡過藥水的魚摸起來太黏。二、看看有沒有蒼蠅飛來飛去想沾腥,如果連蒼蠅都沒有興趣的魚,民眾最好也躲遠一點。三、魚肚子不是用摸的,而是要聞的,若聞起來很臭,不管是腥味還是藥味,就是直接告訴你,這是不好的魚啦!





殺菌鮮奶都一樣!

長期認為,鮮奶要冰起來,而且要快點喝,因為它的營養成分比保久乳或奶粉等其它奶要高,所以我願意付更多的錢買鮮奶來喝,買了鮮奶要小跑步回家快點冰起來,習慣買鮮奶時特別注意保存期限,愈接近出廠日我愈開心。

過去的觀念以鮮奶殺菌方式來決定營養成分的高低,但是萬萬沒想到,原來大部分的市售鮮奶都已經是超高溫殺菌,所以看似冷藏的鮮奶,營養與常溫保久乳竟是一模一樣。台灣主要鮮奶加工廠有7家,其中有兩家是攝氏100度上下的高溫殺菌,其餘均採135度至138度1至2秒的超高溫瞬間殺菌,一眨間好菌壞菌全都殺光光。

相關單位曾實驗國產7家鮮奶在約攝氏25度室溫下的變化,就pH值和生菌數的變化做紀錄,第一天都沒有太大變化,第二天高溫殺菌鮮奶的生菌數比超高溫多,第三天超高溫殺菌鮮奶的pH值下降,到了第7天7家鮮奶全都酸敗。

所以別再以為買了冷藏鮮奶就要快點回家,其實在未開封的情況下,冷藏鮮奶比你想像中的堅強!再換一個角度思考,既然是保久乳,可常溫保存,又為什麼要擺在冷藏區與其它瓶裝鮮乳一起販售?往好的方向想,是業者怕你找不到保久乳在哪裡?往壞的方向想,這又是鮮奶的另一種誤導。





吃慣重組肉,味道跟身體就回不去了!

重組肉是一種合法的加工食品,目的為了減少廢棄、改善賣相、提高價值,而且範圍不限於牛,豬羊雞鴨魚等皆有,所以大量生產的漢堡肉、香腸、火腿、貢丸、魚丸,甚至是你愛吃的超大雞排、鹽酥雞也有可能,還有切出來大小和油花均一致的火鍋肉片,多的是利用黏著劑而重新塑形的重組肉。

經過加工與黏接的重組肉,內裡容易滋生微生物,沒有煮熟因此出現吃了會死人的大問題。重組肉最大的爭議在「手碰刀切」,即使在冷藏環境中,容易生菌,尤其是沙門氏菌。現在市面上很流行無骨炸雞(大雞排),若要無骨,只有2種方法,一是厲害的廚師花40分鐘去骨(不符經濟效益),另一種便是來自工廠,攪碎了再重組,做法同重組牛肉。吃雞吃牛都有自然纖維,但重組肉煮熟後,很難辨識。重組肉有一個共同的特點,就是極鮮極香極美味,吃一口,就回不去了。

現在食品加工的技術,什麼都做得出來,重組肉比較多的是牛與雞,至於豬與羊的重組肉比較少見。如何辨識重組肉?一、有固定形狀,二、放在室溫不易變壞,三、口感均勻而多汁,四、甜度鮮味均高。如何避免吃到重組肉?方法很簡單,吃炸雞時不要選無骨的,自己吐骨頭比較安全;重組肉解凍後,很容易一撕為二,從接縫處裂開,但天然的肉不容易撕裂。

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