彰化小食記 (增修版) | 誠品線上

Chang Hua, a Field Trip of Snacks

內容簡介

內容簡介 ～八卦山腳下，小吃之都的田野尋味之旅 十二道彰顯地方風格的主味+十三種不容錯過的延伸滋味+十四幅擴展視野的延伸風景 不僅是美味的食記，還是收藏生活記憶、探究文化底蘊的──彰化街頭飲食深度踏查 ◎本書榮獲文化部金鼎獎、中時開卷美好生活書獎◎劉克襄（作家）、周馥儀（賴和文教基金會執行長） 專文推薦◎隨書附贈彰化小吃地圖．貼心收錄店家資訊，方便讀者輕鬆攜帶、按圖索驥，一嚐各式美味。 肉圓、肉包、爌肉飯，還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵在八卦山的俯瞰下，彰化市以古城為中心，長久以來，一種堅持總是被默默的守著讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃 台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？ 貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。 幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？ 全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？ 「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？ 彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是作者陳淑華味覺記憶的原點。這回，繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，透過擅長的文化田野爬梳，細細追索彰化街頭小吃的源流，於是從兒時生活的記憶出發，循著上個世紀二、三○年代作家賴和、楊守愚筆下描述的場景，八○年前後「古蹟仙」林衡道與《野外雜誌》記者踏查的步履，以及更近一些約莫世紀之交舒國治的漫遊地圖等，一處一處尋訪，一攤一攤品嘗，一書一書翻找……，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串連起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程，在展現地方風格的味覺堅持裡，找到孕育它的力量所在。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介陳淑華彰化出身，居住板橋二十多年，曾藉《經典雜誌》與《大地地理雜誌》的採訪工作深入各地田野，接近各種不同地域與族群的文化與生活。近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》（文字部分）等。2009年以《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》（遠流）一書，獲誠品選書及開卷年度好書美好生活書獎。2013年再次以《彰化小食記》（遠流）獲開卷年度好書美好生活書獎及文化部金鼎獎。彰化小食記臉書https: www.facebook.com ZhangHuaXiaoShiJi

產品目錄

產品目錄 【推薦序一】八卦山下的小盛宴／劉克襄【推薦序二】細嚐飽含生命力的常民吃食／周馥儀【自序】兒時小吃，彰化小食的神祕通道 【前言】古城時光，反骨的山海滋味 ●彰化肉圓的祕境【延伸故事】燒肉圓的滋味──彰化肉圓擔的歷史【延伸風景】它們都叫肉圓──台灣肉圓考【延伸滋味】跳探戈的肉圓仔 天熱！想吃彰化涼圓 ●所幸還有一碗蛤仔麵【延伸風景】天下一品的顯與隱──與台南擔仔麵齊名的彰化煮麵 大麵，與日本拉麵是親戚？ ●爌肉，要肥的還是瘦的？【延伸故事】日夜不停的勞動滋味──爌肉飯今昔地位的轉變【延伸風景】「爌」腳庫才是王道【延伸滋味】搶食排骨飯 愛爌肉更愛豬腳！ ●全台「最好」的黑白切【延伸故事】無法複製的傳承味──手工小菜的堅持【延伸風景】不是多出來的「雞管」？──雞捲的多變面貌 ●燉露是盅怎樣的湯？【延伸故事】一碗有誠意的湯──彰化街頭湯品的歷史底蘊【延伸風景】炸豬皮的世界傳奇 ●麵線糊大王的平凡魅力【延伸風景】紅麵線與白麵線【延伸滋味】一碗體貼的「魷魚肉羹」【延伸風景】街角的肉羹、拉阿麵與米糕 ●追著碗粿長大【延伸風景】碗粿的祕密──彰化碗粿與台南碗粿的同與異【延伸滋味】窄巷裡的粿仔湯 ●24小時不打烊的菜麵城？【延伸風景】守著傳統，藏著驚奇的菜麵擔【延伸滋味】從菜羹、菜圓仔到素食燉露 ●壓不扁的豆標 【延伸風景】陽春麵是外省麵【延伸滋味】想了三十年的蒸餃 ●城隍廟的鹹麻糬【延伸風景】辦桌半筵與終筵【延伸滋味】「肉包李」哪裡去？ 苔條花生之彰化味 ●新香珍糕餅的百年勉強【延伸風景】殖民時代的粿【延伸滋味】彰化「義華餅行」的惆悵 兒時的菱角酥 ●圓仔冰與賴和【延伸風景】圓仔湯與季節滋味【延伸滋味】夏夜，在彰化吃涼 【後記】十字街頭的彰化小吃 【彰化小吃地圖】遊古城吃小吃

商品規格

試閱文字

內文 : 彰化肉圓的祕境
　烈火張出一層薄薄的力道，刷一聲，在脣齒間瓦解，瞬間湧起無比的溫柔。我從不知道「北門口」肉圓的皮吃來是如此酥脆，又如此軟綿。
　小時候雖也耳聞過「北門口肉圓」，但幾乎沒有吃過，倒是離開彰化以後，偶以遊子甚至旅人的心情來此一吃當時「酥炸」名聲已傳開的北門口肉圓，只是可能當時味覺的心智尚未開，囫圇吞棗之間，留下的竟只是老闆不耐人潮的一張不客氣的臉。 
　如今站在攤前的是下一代老闆，線條柔和許多的年輕臉龐，專注看著手裡的叉子不停叉起從澎湃熱油裡翻轉而上的肉圓，人聲依舊鼎沸，那堅挺無比的肉圓得溫柔而迅速的對待，才能在客人的嘴裡展現越脆越軟，越柔越酥的口感──臣服在此種對比張力達到極限的魅力，剎那間，我明白，老闆是一張怎樣的臉，無關緊要。重要的是那一粒肉圓，還有那一鍋油。
　放眼望去彰化街頭肉圓擔的那鍋油，大多是溫吞的，北門口這裡卻是激進的。據說當年他們的肉圓也是放在溫油裡慢慢加熱，誰知有回客人多了，老闆火力一催，大火炸出的肉圓竟安撫了等不及的客人，讓人讚不絕口，從此俘虜了大家的心。而這粒肉圓禁得起如此烈火考驗，關鍵是粉皮的成分嗎？老闆說他們用的就是番薯粉而已！
　台灣各地皆有肉圓，大部分都言其粉皮由在來米漿加番薯粉製成，環顧彰化市周遭的城填，鹿港、北斗、員林，甚至台中等地，那些傳承近百年或百年以上的肉圓老擔更常如此標榜，想是番薯粉團吃來雖嚼勁十足，冷掉卻會陷進讓人咬不動的困境，於是加粥、加米漿吃起來柔軟許多的肉圓，便在老店的傳承中出現。不過，彰化市的肉圓擔卻反其道而行，都盡可能只強調番薯粉一味。 
　像是東民街上，八卦山腳的「燒肉圓」，第一代老闆蔡錦龍於一九九六年受訪時曾說：「最早在做肉圓，肉圓皮是滾糜仔摻甘薯粉，後來才買米漿摻甘薯粉，逐漸改變，到後來才改為全部甘薯粉來做肉圓。」當年「正字彰化肉圓」的創始者向一位鹿港師傅學得的肉圓手藝，也有在來米漿做為肉圓皮的支持。長安街上創於民國四十年左右的「阿章肉圓」，先代老闆於二○○二年出版的《彰化縣飲食文化》也說其肉圓以在來米煮成稀飯再混入一些番薯粉與樹薯粉而製成，但如今詢問第二代，卻言其已成為過去，稀飯消失了，也沒有加米漿了。正彰化肉圓二○一二年第三代接手也捨去了米漿，而第二代在世時雖仍堅持以少許的米漿保留肉圓的傳統古味，但也一再突顯番薯粉的角色，強調一定要選用清明節雨季來臨前收成的番薯製成的，因唯此時產出的番薯粉質地扎實，能夠確保肉圓的彈性。 
　以前番薯粉「品質不佳，加工後肉圓皮吃起來口感不佳，會有太韌的感覺」。從一九九六年蔡錦龍的說法，似乎可以了解隨著番薯粉品質的改進，彰化各家肉圓擔已克服昔日番薯粉的極限，找到了讓它的彈性得到充分發揮的各種可能性。 
　一種旋律彷彿踩著森巴的舞步，在我的齒間交纏著。以前對八卦山腳燒肉圓最深刻的印象，是有肉角與肉絲之分的內餡，這一回，知道他們的肉圓皮只用了番薯粉一味，忍不住屏息細嚼，迎面而來，果真是一股番薯香氣，而彈力就在其中廻盪著，到底要經過怎樣歷練，才能將番薯粉的本質推到這般的境界？就差那麼一點，舞步就會踩不動，而僵在那兒，誰知最後它還是輕快的在我口中彈開。
　自從打定主意記錄彰化市小吃，認真的吃起一顆又一顆的肉圓來，許多超出兒時想像的味蕾經驗便這般迸出。從昔日彰化古城外的曉陽路，轉進一旁的巷弄，車水馬龍的塵囂瞬間被抛諸腦後。因為燒肉圓老闆的介紹，我找到了躲在寂靜深處的「肉圓南」，這是他堂哥蔡順培的肉圓擔，儘管師出同門，入口的瞬間連肉餡和醬汁皆相似的肉圓，但也許是在番薯粉與水的用量有別，或是油鍋的熱度有所不同，同樣只用了番薯粉的肉圓皮，咀嚼之間還是有著不同的力道。
　而北門口肉圓雖強調只用了番薯粉，但面對那鍋沸騰到不行的熱油，是否還藏著了什麼祕方呢？在捉摸番薯粉個性的過程中，正彰化肉圓對街的「阿璋肉圓」，還有過溝仔彰美路上的「肉圓王」，都在番薯粉裡加了少許的樹薯粉。樹薯粉的角色雖類似以前加的粥或米漿，但它的柔化不像米漿帶著像粿般的口感，似乎更能彰顯番薯粉的彈性。這麼多年以來，雖不知誰率先揚棄米漿，將彰化市人帶進「只愛咬起來彈力十足的肉圓」的圈套裡，但各家肉圓在材料或許相同的限制下，仍努力於柔軟與堅脆之間創造不同咬勁的肉圓。
　肉圓南的老闆娘問我打哪兒來？交談之間，時有摩托車劃過寂靜停了下來，肉圓三粒、五粒的帶走。一個男人攤前坐了下來。第一次來喔！老闆娘親切的送上肉圓一粒。一位歐巴桑撿了一旁的位子坐下，好奇於我的不斷發問，不禁說道，從孩子還小時吃到孩子都大了，她就愛這擔的口味。也有人嫌我們的吃起來「潤布布（太韌之意）」，老闆娘一旁答腔。寂靜的小巷其實也一點也不寂靜。
　而在愛與不愛之間，我明白這個小城的居民雖共陷在某種圈套裡，但每個人還是有條屬於自己的肉圓祕徑，通往旅人到達不了的地方。而正因為這些祕境的存在，彰化市才得以成為名符其實的肉圓城。 
 
所幸還有一碗蛤仔麵
　這陣子回彰化，隨便一個擔子坐下來，叫一碗麵吃，吃來吃去，湯裡總迴盪著一種相似的味道！老闆，你們的湯有加蛤仔喔？在那些沒有掛著蛤仔麵的店家，幾乎每次得到的答案都是肯定的，何時彰化街頭的麵都充滿蛤仔味？
　彰化市街頭的麵擔，小時候只認識兩家──離家幾分鐘腳程，孔廟前的「黑肉麵」，偶爾興致來了，媽媽會差人提著一個小鍋去買個一、二碗回來，幾個孩子分著吃，或者生病時胃口不好才有機會嚐之；而離家更遠，位在小西鬧街，貴為今日彰化三寶之一的「貓鼠麵」，則是夢寐以求也難求。大嫂娘家昔日就在貓鼠麵第一代老闆陳木榮住家的對面，她的父親今年已八十多歲，據老人家回憶，小學時，日本時代，一碗豆花或鼎邊趖大約一錢，貓鼠麵卻要三錢。來到台灣光復以後，她的叔叔記得當時圍著下午出擔的貓鼠麵的，有許多是穿西裝的有錢人，那真不是一碗一般人家平常吃得起的麵。
 　黑肉麵，一個皮膚黝黑，被叫做黑肉的人賣的麵。它的歷史雖不如貓鼠麵久，但名氣似乎並不遜色。也許因為離家較近，在我的記憶裡便可親許多。媽媽常說黑肉麵好吃就是湯頭裡的蛤仔，但以前執著於很難吃到的就是美味，也就無法進一步感受母親所說。如今搬離彰化多少年後，我才吃出了黑肉麵裡的蛤仔味；並體會歷史更悠久的貓鼠麵昔日如何靠湯裡的蛤仔味，贏得許多老彰化市人的口碑。
　精選豬肉細剁，油炸後伴入蔥、醬油、扁魚慢燉，再加入鮮蛤湯煉味。大約九十年前，從事印刷業的陳帳，講究吃食，常在家裡自己動手調味，影響了小自己十二歲的弟弟陳木榮，兄弟切磋，好湯誕生，一碗美味的麵也上桌了，一九二二年左右，生肖屬老鼠，行動敏捷綽號「貓鼠」的弟弟將它挑出去賣，一賣就賣成了今日赫赫有名的貓鼠麵。
　在貓鼠麵出現彰化街頭後的二十多年，台灣光復那年，收拾起之前從事的雜貨行當，胡火雞也開始挑擔賣起麵來。從太平街夜市開始，來到天公壇一旁棲身，又轉到孔廟前的違章建築，一賣二十多個年頭過去。大骨頭熬湯為底，加肉燥續熬，再入蛤仔的湯頭也形成。黑肉麵的名號也被喊了出來，最後隨著孔廟整建，違建拆除，幾經搬遷終落腳今孔廟斜對面的店家，黑肉麵的名聲從此屹立不搖。
　兩家老店藉以建立名聲的湯頭，看似皆以豬肉味做為主調，但仔細嚐之還是有所分別。「貓鼠麵」完全以瘦肉熬成的肉燥煉湯，在那個物質短缺的時代，如此做法是一件既費工又耗成本的事，難怪當時光顧貓鼠麵的，大多是醫師、律師、商人或政治人物等上流社會。也許是反應市井的需求吧！黑肉麵煉湯過程中雖還是會加入炒過的肉燥，但常見的豬大骨湯已入列成為主角。不過，儘管如此，兩家老店還是不約而同借助蛤仔之力，讓湯汁達到「甜而不膩」的境界。
　是老店的味道帶動了風潮，還是由來已久的地方風格？彰化街頭的麵擔在豬大骨湯頭裡普遍有蛤仔來提味。一九八○年代，這個長久以來人們隱而不提的味道，終於有人以「蛤仔麵」之名，將它突顯出來。一九七九年左右，當兵之前曾賣過擔仔麵的黃傳添，退伍後想重操舊業。友人的舅舅，綽號「貓仔山」，在永樂街防空洞旁擺攤，煮出來的麵，征服了無數市井小民的胃，貓仔山的麵，似乎沒有特別強調是蛤仔麵，但湯裡就是盪著一股讓人脾胃大開的蛤仔味。黃傳添很想煮出這樣的麵，便透過友人拜師學藝，不久「阿添蛤仔麵」的招牌掛了起來，從前隱藏在大骨湯裡的蛤仔浮了出來，成了主角，成了名符其實的主角。過去老店麵湯裡的蛤仔，僅僅是提味，這回阿添讓它成了主味，大骨和蛤仔的比例竟成一比一，晚近蛤仔的分量更有超越之勢。
　從近百年前誕生的貓鼠麵開始，彰化麵湯裡這一口蛤仔味的誕生原點到底在哪裡？彰化市，自小生長的地方，雖從兒時的認知就是一座山城，但只要一站上八卦山大佛前的平台，朦朧的天涯竟隱約可追到海角。「定寨望洋」、「鹿港飛帆」就這樣躍上清代的《彰化縣志》，成為自古文人歌頌的「彰化八景」之一、二。大海茫茫，飛帆在目，海邊溼地豐產的花蛤仔或文蛤（也稱蛤蜊、蛤仔、粉蟯）也唾手可得，怎會不入菜呢！而一九六○年代以後，台灣文蛤養殖興起，讓彰化的麵擔有更大的空間，可以煮出一碗又一碗的蛤仔麵。山城得天獨厚，讓農家的豬肉香與漁家的海鮮味相互激盪出一碗讓人難以罷口的湯麵。
　攤開彰化縣的地圖，鹿港、線西和更北的伸港海岸已劃作一塊塊的彰濱工業區。「定寨望洋」，大海迷茫，彰化八景模糊了，所幸還有一碗帶著蛤仔味的麵留下來，讓我在湯裡回味……

活動

• 買運動書或飲食書,滿額贈按摩球(數量有限不累送)
• 6/12前 圖書滿$1,000折$100
• 6/12前 全站滿$1,600折$150
• 6/12前 全站滿$2,800折$300
• 6/12前 全站滿$5,000折$550