吟遊問俠之食趣: 飲饌叢談 | 誠品線上

吟遊問俠之食趣: 飲饌叢談

內容簡介

內容簡介 兩岸知名學術大儒及思想家 龔鵬程 四海飲食之作遍嚐臠肥膩脂與異卉奇珍體會風土人情與歷史演變華人為何釀不好葡萄酒？蜀中辣風，其實起自清末時期？天上龍肉吃不著，定要試試地下驢肉？古代女人會常喝酒、喝得酒精中毒嗎？「臥冰求鯉」原來是王祥的繼母想吃生魚片？一方水土一方人，不能親近該地的飲食，就絕不能懂它。能把異鄉鮮奇美食挖掘出來，需要有發現者的眼光和好機緣，這是一名優秀或稱職的旅人所應具備的條件。往往就是那令遠方來的人無法欣賞的食物才最足以代表那個地方的特色飲食文化乃是文化發展的表徵。把各種不同的植物、肉類、調料，搭配在一塊，控制火候，爆炒得宜，還真是一門藝術，須求其君臣佐使、左右調劑。古人比喻治國之道，輒以宰庖為說，良非無故。歐洲文學獎得主諾特博姆在西班牙旅行時偶然聽見服務生提起「蜥蜴」一詞，立刻警覺了起來，連忙向老闆打聽。獲知他們果然有賣蜥蜴餐，馬上要了一客來品嘗。這尾蜥蜴，伴在一盤碎番茄中，配上百里香、迷迭香，正是西班牙的氣質。諾特博姆形容西班牙是「混亂的、粗野的、自我中心的、殘酷的。行過之處，永無止境的驚歎」。相對來說，武術界的朋友，演武論技，固擅勝場，但文史非其所長，又常不曉學術規範，故其講古論藝，時不免河漢其談。更常因門派所囿、見聞所限，知識不廣。這種氣質，鬥牛，或西班牙舞孃的舞蹈，或許都足以顯示，但都不夠；只有那一股迷迭香混雜著蜥蜴肉味刺竄入腦時，你才能懂得什麼叫作西班牙。無怪乎他要刻意記述這一餐了。我們每想起一個地方，總會想起那裡某一種或某幾種吃食，想起某一餐，道理即是如此。食物的氣味，用餐時的氣氛，店家的風情，一同用餐者的神態、聲語，整體激擾著我們的神經，在腦子裡浮漾出一幅特異的地圖，標示著那一個無可替代的地點。史上第一為烤羊而丟官的國學大師龔鵬程，大談吃之典故：原來四川傳統菜色並非無辣不歡；「切仔麵」其實是南北文化差異造成；擅用米穀釀酒法的中國總是釀不好葡萄酒；「臥冰求鯉」是因為王祥的繼母想吃生魚片；古代女人其實慣常飲酒和聚會；吃不到天上龍肉，至少要吃地下驢肉；為什麼孟子總愛用飲食做論述；楚辭記載以超級饗宴招魂；古詩居然提及一兔三吃。吃之學問實在其妙無窮。

作者介紹

作者介紹 龔鵬程龔鵬程，1956年生於台北，為當代著名學者和思想家。台灣師範大學國文研究所博士畢業，歷任淡江大學文學院院長，南華大學、佛光大學創校校長，美國歐亞大學校長等職。曾獲中山文藝獎、中興文藝獎、傑出研究獎等。2004年起，任北京師範大學、南京師範大學、清華大學、北京大學中文系教授等職，現為山東大學講席教授、美國龔鵬程基金會主席。曾任中華武俠文學學會理事長、中國古典文學研究會理事、中國歷史文學學會理事長等職。旅行講學兩岸三地，博涉九流，辦有大學、出版社、雜誌社、書院，並規劃城市建設、主題園區等。著有《文人階層史論》、《經典與生活》、《唐代思潮》、《龔鵬程四十自述》、《文學與美學》、《知識與愛情》、《中國文學批評史論》等百八十部作品。

產品目錄

產品目錄 編 序 人文的感應，友情的見證 陳曉林 自 序 定光古佛今又來 龔鵬程 旅行者的美德 巴生宿緣 川中滋味長 特重飲食的文明 文化交流的飲食 土耳其旅遊答客問 土耳其咖啡 道士酒 南洋‧山東‧葡萄酒啤酒花的歲月 四川壓酒 雨雪霏霏 飲酒好色對 酒鄉之歌 酒禮新篇 喝酒的女人 德亮找茶 密碼一九八九 輝煌的北京？ 老店的歷史 吃 典 且食羊 杭城食事 廣結善緣 十二生肖 以人為藥 附說以人為藥 論《食穢文化》 鹽文化 鹽的城池 禁食不禁食 殺生不殺生 聖俗穢淨 儒家的飲饌政治學 飲食、男女以通大道 貓狗論 狗與藏羚羊 觀念的偏執 飲饌之道 知 味 養 生 從食譜到散文 飲饌的文學社會學：從《文選》到梁實秋 吃垮中國？ 閒話西餐 西餐雜說 飲食錄

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試閱文字

自序 : ※【自序】定光古佛今又來 龔鵬程
一、羊頭燉之已爛，挑燈說劍未央

晚清楊守敬以書名天下，友朋來往，筆札亦多妙趣。如梁鼎芬一短簡云：「燉羊頭已爛，不攜小真書手卷來，不得吃也。」詩人周棄子先生外祖母就是楊氏女兒，故後來看見此柬，不禁感歎「承平文宴，脯醊風流。神往前賢，心傷世變，不止妙墨劫灰之可為太息也！」
周棄公之嘆，當然與他們那一輩師友棄其鄉里、流散入台有關。但當年楊守敬、梁鼎芬等人的詩酒文墨之樂，台灣未必不能繼承。棄公自己在東坡生日時與友人劇談，便曾說：「清班台省夙迴翔，載酒江湖亦敢狂。直以友朋為性命，豈因才略掩文章……」。
當時他們一批輾轉入台的學仕文人，迴翔於故土和島嶼，歌哭於清班和江湖，正如此詩所云。大難之後，友朋尤親。我和陳曉林兄即在此時，因緣際會，輒與作歡，羊頭燉之已爛，挑燈說劍未央。
後來少年子弟江湖老，前輩師友漸漸消散，幸而陪著我們的共樂同袍卻始終不曾離去。
從前孫悟空怕闖禍，連累了師父，所以起誓說「絕不敢提起師父，只說是我自家會的便罷！」希臘赫拉克利特（Heraclitus）也說自己不是誰的學生，辯證法皆出於自己的探討。
我非老孫，豈敢說此違心之語？我的本領，都憑師友。早期的，是前文所述周棄公一類人，後來仰賴同行同業則愈來愈多。相信許多人也是如此。
但道遠而歧、術用而紛，靠知識專業或職業維繫下來的友誼，往往經不起消磨，因為人事變遷，知識專業和職業也隨之屢變。所以我還需要另一群非親、非故、非同鄉、非同行、非同業、也無任何利益交換的朋友。
不必噓寒問暖，不必引經據典，也不用家長里短，更不須以國破家亡、新愁舊怨來藉口。我鴻飛冥冥，他們也天南地北，擔簦異路，事業各別，彼此不能長聚。但想到王維形容古遊俠：「新豐美酒斗十千，咸陽遊俠多少年。相逢意氣為君飲，繫馬高樓垂柳邊」，或李白高歌「天生我材必有用，千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」時，我馬上就會遇到他們了。
我是靠曉林兄跟他們聚起來的，非儒非墨，蓋近於俠乎？飲於山巔水涯，必以缺一人為憾。
今年我將返台，曉林說疫後久不見矣，應大集慶祝以補憾。乃輯編了我論儒道佛三教、論遊、論俠、論武、論飲食，以及在大陸十年間的遊記，合為十本，諸友贊助，共為紀念。

二、定光古佛今又來

我的感動是不消說的。但在此刻，正猶豫著，欲說感謝之辭還是休說為好呢，忽然想起從前恰好日本有位和尚就叫一休。
一休出身本也高貴，父親是後小松天皇，母親是藤原照子。可惜父母不合，照子逃出宮廷，生下了他。所以一休之名，意思大約同於「也罷」。
也罷之人，行止不免狂亂，狎妓縱酒，無所不為。「夜夜鴛鴦禪榻被，風流私語一身閑」「美人雲雨愛河深，樓子老禪樓上吟」。本應為名教所訶，不料竟暴得大名。晚年自稱「忍辱仙人常不經，菩提果滿已圓成。拔無因果任孤陋，一個盲人引眾盲」，也不知是自詡還是自傷。
我曾看過一休自己寫的「一個盲人引眾盲」書法條幅，拍賣價格三十八萬八。
其實此語是用典，早期丹霞天然、大慧宗杲等禪師都說過這等話。
大慧宗杲尤其是臨濟宗楊岐派高僧，與富季申，張九成等友善，積極參政。秦檜恐其議己，竟褫奪他僧籍，刺配衡陽。不料入城前夕「太守及市民皆夢定光佛入城，明日杲至」。所以百姓赴從者萬餘人，都說是定光佛降世。
一休寫這句詩，雖謙稱自己只是一盲導引眾盲，但心中不會沒有大慧宗杲這段故事，也不會不知道佛教自家的忍辱仙人故事。
我們學者文人，大抵皆如一休，乃時代之棄嬰。或苟全性命於亂世、或詩酒婦人以自晦、或議政干時以賈禍、或膺淡泊寧靜之空名、或蒙盲以導盲之譏誚，誰能僥倖有定光古佛之譽望哉？
詩曰：我亦定光佛，曾燃七寶燈，煮字三千萬，塊然土木僧。感激唯舊友，冰塍曾偕登，又觀雲中道，稽首謝鯤鵬。

三、莽蒼歲月，大海洄瀾

回首當年，我還年輕時，時代倒真是站在我們這邊的。梁啟超《少年中國說》曾經講得豪氣干雲：「今日之責任，不在他人，而全在我少年。少年智則國智，少年富則國富；少年強則國強，少年獨立則國獨立……」。
大概那時民國肇建，少年中國遂給了少年無窮底氣，故歌聲嘹亮若此。隨後毛澤東、方東美、王光祈都參加了的「少年中國學會」顯然即繼其風而起者，五四運動期間的北大「新青年」也是，但少年很快就成青年了。
青年都做了些什麼？壯烈者，如十萬青年十萬軍；陷於盲動者，如學潮不斷，趕老師、趕校長；到台灣以後，馮滬祥雖然還在寫著《青年與國運》，青年其實已對國運無從措手。
不只台灣如此。年輕的美國，才剛剛以年輕氣盛自誇，看不起老大腐朽的中國和英國；卻很快，二十世紀五十年代，青年就成了垮掉的一代（或稱疲憊的一代，Beat Generation）；然後是性解放、搖滾樂、衣衫襤褸、反戰和躺平。青年成了國家的對立面。
台灣不是美國，青年的氣焰張揚不起來，學潮都壓住了，時代也不一樣。一九四九年大批中壯老年學者來台，「新青年」只成為期待，老專家和中壯學者文化人才是主力。
張其昀、錢穆、唐君毅、牟宗三等在辦學；臺靜農、魏建功、洪炎秋、何欣等在台大、國語日報社；林尹、魯實先在師大；故宮、中研院、中央圖書館也是大老雲集。出版界，如王雲五的商務、劉國瑞的學生書局、劉紹唐的《傳記文學》等等更是。台灣及港澳新馬緬越各地不願附從紅旗之青年，乃亦因緣際會，群聚於此。
青年得前輩調護引導，甚或可以詩酒相從，無疑是幸運的。那些年，雖然李敖一直悻悻然喊著老人應該交棒，可實際上老輩愛才、獎掖青年，佳話頗多。
那時，美國流行大師為青年開設大一通識課程，台灣也頗從風。像我大一參加國學營，方東美先生居然親臨授課，大氣磅礡、渾淪浩瀚，令人難忘。
台北以外地區，隱士素儒，教化一方者也不罕見。友人王財貴，於師專畢業後去鄉間實習，聽聞當地有掌牧民先生，常指導鄉人讀書。財貴好奇，也跟著去看看。掌先生一問才知，除教科書外他並沒讀過任何古籍，於是才教他讀經之法。如今財貴在大陸推動兒童讀經，成果斐然，皆掌先生之賜也。
我最近在花蓮，地方人士也常與我談到當年老儒駱香林成立說頑精舍、奇萊吟社，編《洄瀾同人集》的事。花蓮青年受其裁成鼓舞者甚多。近年風氣澆薄，一說起五六十年代，好似白色恐怖之外，這些激揚文運、少長咸集的事都不值一提了。我對此，是深不以為然的。


四、出入三教，以實濟虛

當然，論斷老蔣在台功過，非我小文所能為。但相對於大陸之文化大革命、破四舊，老蔣主推的中華文化復興運動，無論如何，都是裨益千秋的大事，我自己亦深獲其益。
首先是潘重規、周何先生等所編語文課本，加上以四書為主的「中國文化基本教材」，對於國人之文化教養，植基甚厚。大陸至今引進、仿擬不斷，便足以見其價值。
我父立逑公，江西吉安（古名廬陵）人。鄉邦素以「文章節義」自許，崇拜歐陽修、文天祥。明正德年間，廬陵知縣王陽明又在當地青原山講學，嘉靖年間且在六祖惠能弟子行思的道場（淨居寺）旁創青原會館，並於附近安福、泰和、永豐、吉水、新建、南城等地廣設書院。一時人才稱勝，故黃宗羲說：「姚江之學，惟江右為得其傳。」
我生長雖在台灣，但廬陵父老很早就教會我歐陽文章、文山節義、陽明心學了。入學後，對於國語文課程植本立基之教自然也就少習若天成。
學校對我很滿意，要不就勸我跳級，不必浪費時間；要不就鼓勵我自學，免得在校淘氣；要不則留著我，派去各種國語文競賽（作文、閱讀、朗誦、演講、書法）得獎。我則樂於以此為保護傘，可以雖在校而嬉遊浪蕩為俠客行。老師輩憫其憨直，看了也只是笑笑。
其實那時已漸入魔道，不只是行為上練武、鬥狠、打架、爭地盤，更是從台灣武術秘笈漸漸搜羅到了香港《當代武壇》之類；從神打，進而講求神術神方如《秘術一千種》《萬法歸宗》之類江湖術士的奇門道法，續命、起魂、入陰、養鬼、圓光、降神、修禪等等，差點還要去台北南懷瑾的十方叢林。
我家世傳之學，本來瞧不起這類江湖道術。伯父乾升公出身國立中正大學，可算新派知識份子。離開大陸時，與六十三代天師張恩溥大真人在韶關相遇，一時莫逆，竟爾結拜入台。天師後來主持政府冊封之嗣漢天師府，伯父翊贊甚力，而道法本諸易學易圖，從不講怪力亂神。即使後來以風水揚名，所用亦不過江西楊救貧、賴布衣之法。堂兄龔群後來輔佐天師多年，以符法精湛見稱，但大抵也是如此。
所以這時隱然覺得不妙，武人李小龍又猝死了，我則考上了大學，改弦更張，正當其時。乃下定決心由正道上去探微掘隱，闡發儒、道、佛的奧秘。
除了努力聽講，還要氾濫群書，充分利用淡江大學舊藏。其次是擔心遊騎散漫無歸，每年都要自訂功課，寫成稿本。大一是註解《莊子》，大二寫《謝宣城詩研究》，大三是《古學微論》，總說儒、道、名、法、墨、與陰陽，大四又寫了《近代詩家與詩派》。一年義理考據、一年詞章，交替而行。
五十年來，總是如此，縱橫求索，文學史、思想史、文化史、藝術史、社會史，什麼論題都要研究。每年不少於七十萬字，不徐不急，盈科而後進。
思想當然逐年遞有進境，範圍也愈來愈為廣袤，精勤博大，學界少有其比。古人常惋惜才子多半沒學問，因為揮灑其才即足以驚世了。享此才名，就懶得在書卷裡打熬氣力。這是才子的虛名和危險，所以我要下滿堅實工夫，不敢懈怠。

五、遊者不拘墟、百家不通竅

「我用我自己的流浪，換一個在你心裡放馬的地方，像那遊牧的人們一樣，把寂寞憂傷都奔到天上。」
讀書人何嘗不如此？他們雖只在書齋裡坐破蒲團，四體不勤、五穀不分；可總是自以為在書中流浪，尋找適合墾牧的地方。而學者思想流浪之處，也希望能成讀者心裡放馬馳騁的草原。
可是，流浪的歌者並不曉得學者所謂浪跡、放馬只是飾詞。守著地盤的專家哪需博學？田連阡陌，就耕不過來了，更何須草原連天？糊口學林，亦不能如孔子「博學而無所成名」，或如老子之為博大真人，只須簡單扼要、旗幟鮮明，便於品牌行銷即可。
此等專家，莊子就不滿了：「天下大亂，賢聖不明，道德不一。天下多得一察焉以自好。譬如耳目鼻口，皆有所明，不能相通。猶百家眾技也，皆有所長，時有所用。雖然，不該不遍，一曲之士也。判天地之美，析萬物之理，察古人之全。寡能備於天地之美，稱神明之容。是故內聖外王之道，暗而不明，鬱而不發，天下之人各為其所欲焉以自為方。」
我當年既註莊子，自然就不肯再做一曲之士，想要博通載籍，「判天地之美，析萬物之理，察古人之全」。內聖外王，能到不能到，不曉得，但立志當然如此。
我如此博、大、高、遠，迥異於一般學人，源頭雖皆本於孔子；入機，也就是方法和方法論卻無疑來自莊子。我自稱能「以逍遙遊為養生主」，當然也是從莊子那兒學來。
無論莊子孔子，所說道術當然沒能包括後世佛教道教，但論析判查他們的方法，我覺得可與研究古代道術一以貫之，也要通、博、美、備，不受某宗某派某時代之限。像道教，我傳承的是正一，但全真、金丹南北東西中也都講，辦「中華道教學院」時，於符籙、練養、文獻、科儀等更沒少傳授。佛教，我生長台中市，最盛的是李炳南居士的蓮社，但我沒參加，研究佛教仍從般若學六家七宗開始，空有雙輪，加上唯識和禪宗，原原本本。
後來我把這些三教論衡的文章稱為新論、新思、新解。是因為「三教講論」形成制度，是在唐高祖時期。每年祭孔後，邀請儒學祭酒、道教大法師、佛教大和尚一齊商兌義理。可是此等論辯，成果有限，甚至增添了誤解和火氣，原因在於沒一個人真能同時懂三教，所以爭來辯去，不免出主入奴、雞同鴨講，唯我乃期一洗舊觀，再開新局。
換言之，傳統整齊貫通了，自然就能脈絡井井，洞明諸家聚訟之癥結，並打開新思想的空間。

六、遊居四野，以義合天

想這樣，不只須要搏極群書，也得遊半天下（這次特輯中《時光倒影》、《龍行於野》、《遊必有方》即是我一部分遊記）。
因爲學與遊不是一般人說「讀萬卷書，行萬里路」的分列關係。《論語》第一句話「學而時習之」就強調學本身就該時時練習熟習。朱子解習字為「鳥數飛也」。可見學本來就有實踐性，人不斷學，猶如鳥不斷飛。《莊子．逍遙遊》開頭大鵬小鳥那一大段，即是從《論語》這兒化出。
遊即是學，學在遊中，故孔子「從心所欲，不踰矩」，就是消遙遊，學與遊是二而一的。學，依文獻、耳目見聞和思慮省查；遊就加上了貼地的人類學、鄉土志工夫，以及遊屐中偶得的機緣。
機緣屬於天，不可能以計劃、調查得之，而要靠我的性氣、人緣，「以人合天」庶幾得之。
所謂性氣、人緣等說不清楚的條件，古人常統稱為俠氣。俠，很難從階級屬性、行為類型或是非善惡去辨認，但其共同點是「挾」，其人皆有俠氣，能聚眾。聚眾當然也可憑權、錢、勢，但涉及俠和遊，卻還有個「義」的性質需要考量。
義是什麼？我有次說自己寫書，有點俠義心腸。古詩《獨漉篇》云： 「雄劍掛壁，時時龍鳴。不斷犀象，繡澀苔生。」在我看，中國文化現今就彷彿這柄原是神兵利器，可以斬犀斷象的寶劍，無端遭了冷落，瑟縮在牆角裡生苔長蘚。美人落難、明珠蒙塵，皆是世上大不堪之事，我遂深懷出而搭救之心。
這不就是義嗎？見義勇為；義不帝秦；義憤填膺；路見不平、拔刀相助……說的都是這個。
而這種義，有美國羅爾斯《正義論》或我國一般政治社會學者如陳喬見《義的譜系：中國古代的正義與公共傳統》之類所不能含括者，即是俠的精神。
俠有不軌於正義者，但正義不彰，俠者恥之，俠又是人間正義的持守者。凡事有可為、當為、不能不為，則俠客出焉，不出不足以為俠。學者的毛病，是書卷氣太重而人氣多半不足，所以要張天義、行俠道以振作之。這次特輯中《吟遊：遊的精神文化史論》、《大俠：俠的精神文化史論》、《武藝：俠的武術功法叢談》，即是例證。

七、集思，也集喜怒哀樂

我如此學、如此思、如此俠遊不已，當然成書數百種、交友無量數。此中是要有真正實踐工夫的，如人飲水。書要寫、酒要喝，一字一思，千折百轉，不是昏沉懵懂即可花開見佛。一人一緣，覯面相親，不是僅有「人類」、「人民」、「同胞」、「民主」等大詞就能歃血心傾。
歷年同學、同事，與我一同闖蕩社會，辦報、辦學、辦雜誌、辦活動之同懷友生，乃因此幾乎人人皆有可憶之處。
其中最特別的，當然是與這套書直接相關的陳曉林、吳安安、黃滈權、龔明湘、古凌、林鍾朝權、張正諸位。曉林與我，文字骨肉，俠情尤為我所敬重。擅張鐵網之珊瑚，收輯神州欲散之文心；心光無量，又能傳將盡未盡之燈。黑白有集，宗風不替。他和安安、滈權等時日相聚，輒常邀我，或竟與我同其沆瀣。如我遠去新疆特克斯辦周易大會武林大會，他們也鷹揚草原，隨至雪山；明湘號召於台灣東北角觀海嘗鮮，我等亦簇湧而聚……，實踐並體驗著我這特輯中《食趣：飲饌叢談》的趣味。此時，定光佛亦跳牆過來矣！
孔子說詩可以興、可以觀、可以群，可以怨。友道裹人，未嘗不能如詩。故我的學、思、俠、遊，朋友們也最能欣賞。現在大家一起玩玩，把它印出來，也為時代添些光彩罷！
壬寅虎兒年，龔鵬程寫於泰山、倫敦、花蓮旅次

試閱文字

內文 : 旅行者的美德

荷蘭的家賽斯•諾特博姆（Cees Nooteboom）在《西班牙星光之路》中談到他旅行在西班牙與葡萄牙交界處一小鎮時，偶然聽到服務生提起「蜥蜴」一詞，立刻警覺了起來，連忙向老闆打聽。獲知他們果然有賣蜥蜴餐，而且還不是小鬣蜥蜴。他馬上要了一客來品嘗，且在該書立了一個小節，題目就叫「蜥蜴晚餐」。
此君乃歐洲文學獎得主、荷蘭康士坦丁文學終身成就獎得主。此舉則顯示了他作為一名傑出旅行文學家所具有的敏感。
旅行者，需要許多條件。條件之一，就是須有一副好脾胃。
常見旅人出門，腸胃便患起思鄉病，須得到處找家鄉味或與家鄉相似的餐飲來吃，否則腸胃就要拉警報、搞暴動。某些人縱使不如此，對於平日不經見、不常吃的東西，大抵也儘量避著。非萬不得已，不肯嘗試。偶或試之，亦總是攢眉、捏鼻、咂舌、縮肩地淺嘗輕啜便罷。如吞毒藥，如上刀山，臨險履冰，不勝痛苦之狀。又或者，無可奈何而安之若命。反正人生至此，說不得，只好吃它一番。但卻是暫求果腹，不能消受其滋味也。如此旅行，雖然一路或許飽飫了眼福，可實在是痛苦，等於受罪。
偏偏異鄉之惱人處，就是奇奇怪怪的吃食特別多。如元朝方回的詩說：「秀州城外鴨餛飩。」這鴨餛飩，是沒孵成的卵。因已有雛鴨在裡面，將之取出鑷去細毛，洗淨烹煮而成，味極美。據朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》說：「鴨餛飩小漉微鹽，雪後壚頭酒價廉」，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估計現今就有許多人未必敢嘗試。推而廣之，各地醃、醬、鹵、漬、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦輒令人不敢向邇，且要暗自詫怪：為何這些地方竟有這些人，偏要來逐臭嗜痂？而又自怨自艾：為啥子要到這種鬼地方來活受罪，吃這種難吃噁心的鬼東西？
對了，就是噁心。旅人常患的，其實不是腸胃病，而是心病。心中嫌厭那些異鄉怪味，也疑慮著那些沒吃過的物事，且疑、且懼、且驚、且厭。於是看著難受，吃著可怕，喉頭一緊，胃一抽搐，可能就立刻哇吐了出來。縱或終於勉強沒吐，噁心作嘔之感，也仍然要盤縈在心頭。
況且還有不少人心中別有一把戒尺，或禁止自己吃葷，或禁止自己吃腥，或不吃魚，或不吃芥，或兩隻腳的不准自己吃，或會飛的也不能吃。種種戒律，在心上懸著刀尺，那就更無緣享受旅途中的美味了。
就算對飲食沒有禁忌，不至於堅壁清野，峻斥一切；大多數人也只是逆來順受型的，不會專心致意去「發現」異饌。要把異鄉那些我們原本不知道有而且還能吃的東西找出來，需要有發現者的眼光和機緣好運氣。要對這件事抱持著高度的敏感，以及亟欲一嘗、冒險探尋味蕾之神秘的心情。這種眼光和興致，與老饕並不相同，但卻是一名優秀或稱職的旅人所應當具備的條件。
要知道，一地水土一方人。每個地方的飲食，必與該地之地氣、風土、人情、世態相符應。不能親近該地的飲食，實際上就絕不能親近那個地方那個社會，更不能懂它理解它。那個地方越特別的飲食，越能顯示那個地方的氣質。
就像諾特博姆「發現」了那個小鎮餐廳有蜥蜴可吃，而這尾蜥蜴，伴在一盤碎番茄中，配上百里香、迷迭香，那不就是西班牙的氣質嗎？諾特博姆形容西班牙是「混亂的、粗野的、自我中心的、殘酷的。行過之處，永無止境的驚歎」。這種氣質，鬥牛，或西班牙舞孃的舞蹈，或許都足以顯示，但都不夠；只有那一股迷迭香混雜著蜥蜴肉味刺竄入腦時，你才能懂得什麼叫作西班牙。無怪乎他要刻意記述這一餐了。
我們每想起一個地方，總會想起那裡某一種或某幾種吃食，想起某一餐，道理即是如此。食物的氣味，用餐時的氣氛，店家的風情，一同用餐者的神態、聲語，整體激擾著我們的神經，在腦子裡浮漾出一幅特異的地圖，標示著那一個無可替代的地點。
像池田利子文《吃定義大利》就選了四十二事，寫成「挑逗味蕾的美食地圖」。蘇珊•羅德蘇格•韓特《二○年代：頹廢的巴黎盛宴》則借當時文人聚會飲宴、食譜及其故事背景來勾勒那個時代。旅行者，不論是空間的旅行，抑或進入時光隧道，都須對沿途所見食物食事，像風景名勝一般感興趣才是。
我稱不上是個旅行家，但萍蹤佚旅，漂泊久慣。宿在不知名的旅樓，吃著說不上名堂的食物，乃是常有之事。腹笥漸寬，撐拄肚腸的，都非書卷，而是臠肥膩脂與異卉奇珍。我不敢挑食，因而時要嘗鮮。未必是新鮮美味之鮮，也可能是鮮少、鮮奇之鮮。鮮奇者不一定是鮮美，故又時多驚異。什麼，這也能吃嗎？這東西是這樣吃的嗎？吃了會怎麼樣啊？
但我通常總想如諾特博姆嘗蜥蜴般，去試試當地人的飲食，旨不在知味，而是想藉此更瞭解那個地方。
可是，我也發現，人們對此等旅行者的好品德，並不尊敬。或者說，人基本上是個拘墟者。拘墟之見，之一是對遠方異地的人，充滿猜疑；之二則是對異地的飲食習慣不滿，對口味不拘墟者也不滿。
例如平常說到吃，大家總是嘲笑廣東人，說老廣兩隻腳的除了凳子不吃，天上飛的除了飛機不吃，此外什麼都吃。SARS肆虐期間，廣東人之嗜食野味也因此竟成了罪狀。萬方有罪，罪在老廣，千夫所指，居然沒審判定讞就被稀裡糊塗地禁售、禁食了一番，迄今仍未完全解禁。
其實這恐怕是北方人對南方人一貫的偏見作祟，藉此機會便發作了起來，與SARS大約無甚直接之關係。清朝王侃《江州筆談》不是說嗎：「北人笑南人口饞，無論何蟲，隨意命名即取啖之。」現在，你看，果然就吃出毛病了吧，嘿嘿，咎由自取了吧！還不趕快停止？禁令出於北京，似乎就顯現著這麼一副口吻。
由北方觀點來看，閩粵人確實吃得太寬，也吃得可怕。明朝謝肇淛《五雜俎》卷九論南人口味時說：「南人口食可謂不擇之甚。嶺南蟻卵、蚺蛇皆為珍膳。水雞、蝦蟆其實一類。閩有龍虱者，飛來田中，與灶蟲分毫無別。又有土筍者，全類蚯蚓。擴而充之，天下殆無不可食之物。」跟王侃的講法差不多，都是在說閩粵人吃得太雜。
可是。謝肇淛自己是福建人，他立刻就自覺到這樣的說法也不見得公允。因為北方人同樣有令南方人感到難以消受的食物。所以他說：「燕齊之人食蠍及蝗。余行部至安丘，一門人家取草蟲有子者，炸黃色入饌。余詫之，歸語從吏。云『此中珍品也，名蛐子，縉紳中尤雅嗜之』。然余終不敢食也。則蠻方有食毛蟲蜜唧者又何足怪？」
這個辯護很有趣，足見南方人北方人半斤八兩。某些東西，北方人看著害怕，不敢吃，那是因為北方原本不產那些物品，故自古以來無人吃食。乍見南蠻竟然啖咀此等噁心異物，不免詫怪失色。南方人吃這吃那，碰上北方的蛐子、蠍子，也一般驚疑不定，難以下箸。
可是，往往就是那令遠方來的人無法欣賞的東西，才最足以代表那個地方的特色。在北京，只知吃烤鴨、涮羊肉的人，是不能懂北京的，須得也去炸蛐子，或炸幾尾蠍子來吃吃。現在，這些東西，跟老北京人喝豆汁一樣，也稀罕少見了，未必買得著。成為現代化都會城市後，北京的飲饌口味，五方薈萃，而越來越向中間一般化靠攏，這些老傳統吃食自然日漸凋零，少人問津。卻也不是吃不著。多半只是因旅人遊客不甚曉得，或曉得而不敢品嘗，所以少人賣了。若碰上，炸蠍子可是有炸蜂蛹般的美味呢！
林語堂先生一九六一年在美國出版過一冊《輝煌的北京》（Imperial Peking : Seven Centuries of China），二○○三年才見譯本。於北京之吃食，譽為「正宗」。但所介紹的，僅有東興樓的芙蓉鴨片、正陽樓的蟹與烤羊肉、西門砂鍋居的豬肉、順治門外便宜坊的烤鴨，此不足以知北京也。


巴生宿緣
由泰國勿洞返回馬來西亞檳城後，即馬不停蹄，先趕至怡保，參加由「馬華公會」主辦的一場演講會，談「全球化知識經濟發展中華人之處境」。馬華公會方改選完畢，刻正推動終生教育，故邀吾等來此助拳。
怡保乃山城，地形類似廣西，陸上桂林也。多溶洞，是以多禪師、修道士。然此地舊為礦區，經濟發達，秘密會黨及妓女亦特多。頃經濟往下降，交通又不便，人口多外流，但仍不失為北馬第一大城，惜無時間遊賞。講畢又夜談甚晏，次日一早便驅車往吉隆坡。
抵吉隆坡，即去韓新傳播學院簽約並演講，論「華人文化之生命力」。韓新學院係林景漢先生獨立經營，昔余辦南華及佛光時均曾與之簽約，接受其畢業生來台深造，不乏已畢業者，今則由我歐亞大學與之續辦，將先開三研究所，今既演講，亦是招生說明會也。
繼而再匆匆趕去吃飯。原先陳漱石在我去勿洞途中，已來電聯絡，云準備好熊掌一隻，今抵吉隆坡即可大快朵頤，所以我很擔心時間不夠。偏偏吉隆坡又有文明社會之通病：堵車。堵得我心浮氣躁。後來方知熊掌沒法吃了，狗肉也沒時間去嘗，本來孝恩基金會還有人跟我說要安排去吃鱷魚，亦同樣沒空了。這令我大感氣沮，原本疲倦的身心，益發感到疲累。
在華人大會堂底下匆匆果腹，食不甘味。餐畢即去演講，談「華文教育的多元發展」。係林連玉基金會主辦。林連玉號稱「族魂」，但今晚也不知是否因我未食狗與熊之故，還是怎麼，總覺得場面冷清，人氣蕭瑟，和前兩年我來講時迥然不侔。華教鬥士陸庭諭老而彌堅，但觀點悲觀，益增蒼涼之慨。
講畢回旅邸，李豐楙已不支，先去打坐入睡了，我們則又去吃肉骨茶，返回再磋商了一下辦學的事。我與楊松年已累得不行，只有王琛發仍跳踉雀躍，精神不衰。看來他這屬兔的比我這屬猴的更厲害得多。
今日才是正事，要與馬來西亞大學合辦「道教與伊斯蘭教之對話」。但實在已兵疲馬困，倦憊難名。七點即出發，八時抵馬大。一大群人站在樓下恭迎校長，然後再恭迎部長。此地風氣如此，令我這退休校長大開眼界，但據說新加坡更可怕。
馬大校長前額縮塌，行動遲緩，然衣飾講究，皮鞋光可鑒人，我看著他，總覺得似山豬或熊。但他致詞時，用了一大段中文，頗博好評。部長致詞，則是華人而用英語，講了不少新疆的事，可惜有些錯誤。
我主題演講匆匆了事，無心戀戰，只覺得睏。正講間，雨傾盆而下，滂沱宏沛，天地為之晦閉，竟如昏夜一般。我低聲跟陳漱石商量：中午殺去吃熊掌罷！他偷偷按了手機去問店家，知那隻熊還在。兩人乃偷偷溜出來，冒此大雨開車至巴生。
行行重行行，宛如黑夜中擇路而行，好不容易繞抵巴生。原來卻是間海鮮店。店家陳先生，福建永春人，二十歲時才到大馬經營此店。但他酷好的，乃是南音，店中有一南音社，藏曲譜、樂器甚全。這太出乎我意料了，令我精神大振。跟他聊起來，他也很高興我略為知音，竟抱琵琶來，為我彈唱，並命其十一歲小孫女執檀板唱之。雨餘午後，坐此荒郊野店，聽南音、吃熊掌，真人生未有之奇也！
陳漱石不太動箸，讓我一人自斟酒自食肉，妙不可言。陳老先生的公子告訴我，馬來西亞已禁食此等物，也不易覓致，他一年更難得炮製此物幾回，我能吃上實是難得，他也很高興，因此又整治了一盤果子狸來。我說：此熊與我有緣呢，前世宿緣，故特萬里來此超度它哩！彼此哈哈大笑。


川中滋味長
曾見張大千先生宴請張學良等人之食單一紙，曰：干貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜苔臘肉、乾燒鰉翅、六一絲、蠔油肚條、蔥燒烏參、清蒸晚菘、紹酒悶筍、乾燒明蝦、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉、魚羹燴麵、煮元宵、豆泥蒸餃。看來賓主吃得十分盡興，所以張學良就請大千在菜單後面加上跋語，當成藝術品收藏了。
這菜單裡，除紅油豬蹄外，並不太顯麻辣特徵，與現今社會上對川菜之一般印象頗有差距。眼下的川菜館子，大都以麻辣燙、麻辣火鍋、水煮魚、水煮牛肉、酸辣魚等為號召。紅油泡椒以刺激味蕾，令人食之汗竄舌酥。重慶更曾有人建議以其麻辣火鍋作為其「城市名片」。我在杭州，也見過他們搬排大型歌舞新戲，說蜀人蘇東坡到杭州做官，發明了麻辣燙。可見川味麻辣，竟已眾口一詞，而與大千先生之庖治則異矣！
原因非常簡單：今之川菜，非昔日之川菜也。蘇東坡發明麻辣燙這種笑得死人的劇碼，居然獲得了大獎，足見今人頗不知史，亦不知味。
中國原生之辣椒，長在廣東、廣西和海南，是樹辣椒。當地人曾用為調料。可是四川無此品，亦未以之調味，所用辛香，主要是茱萸，蜀中又稱艾子。現在用的辣椒，乃是明末才由南美洲引進的觀賞花卉，又稱番椒。後來成為蔬菜，所以寫《聊齋》的蒲松齡，在其《農桑經》中列入花譜。到康熙間編《廣群芳譜》時就入了蔬譜。用它來調味，則最早見於朱彝尊的《食憲鴻秘》，大約在康雍之際。因此東坡固然不可能發明麻辣燙，就是想吃，他當時也吃不著。
辣椒作為調料，逐漸普及，事在清朝中葉，可是初僅流行於江南。辣風入蜀，年代甚晚。乾隆間著名之文人李化楠所著烹飪善本《醒園錄》，記錄菜餚三十九種、製作調料二十四種、醃漬粉二十五種，就都不重麻辣，滋味反而接近江浙，如糟魚、醉蟹、火腿、板鴨、風雞等均是。連其蒸西洋糕法、東洋醬瓜法、做東北餑餑法、關東煮雞鴨法，也都是流行於江浙的歐洲日本料理。
依大千先生食單及其他相關資料推測，蜀中辣風，乃是清末才逐漸發展來的。後起者踵事增華，辣上加辣，乃形成如今這一局面。
辣椒用在烹飪上，就如白粉用在女人的化妝上。一白可遮三醜，故靚妝多恃粉重。辣椒之辛亦足以掩脅眾味，因此做菜多用辣椒，是最取巧也是最能藏拙的辦法。一般食攤，刀功、火候、食材、調劑、手法都沒什麼講究，只要澆上了一大勺辣油，把客人辣得暈頭轉向，味蕾麻燙，其餘的自然也便無法吹求了。
到後來，索性菜也不用炒、料也不必調，一傢伙全扔進一汪子辣椒、花椒、胡椒的湯鍋裡，稀裡糊塗煮著就吃。烹飪技藝之門檻甚低，誰都可以開店。一般人喜其簡便，亦樂於就食。於是麻辣燙、麻辣火鍋等等乃大行其道。
巴蜀飲膳之藝，遂因此而頗為真正的食客所輕，認為在四大菜系中，格品居下，店雖開得多，菜卻賣不上好價錢。我在北京吃一桌潮州菜，常要兩三倍川菜的錢。而有些畏懼辣椒之霸道的人，又對川菜意存芥蒂，不敢問津，可說是兩不討好。在各地開四川館的人也很為難，辣子放少了，就會有一知半解的客人來質疑：「不是川菜嗎？為何不辣？」弄得只好拚命加辣，要讓人辣得胃疼，讓他見識見識川辣子的厲害。
但唐司空圖《詩品》曾說：「味在酸鹹之外」，川菜之味，其實也是在麻辣之外的。
如糖，江浙菜好放糖，眾所周知。然製糖之術，實始川中。初用蔗糖，唐代中葉四川和尚才加工成類似現在的白糖，稱為糖霜，見王灼《糖霜譜》。宋代以川中乳糖為貢品，據《本草》說，是以砂糖和牛奶煉製的，唯四川能做，銷行天下。入在菜裡，著名的有八寶鍋珍，是用蜜棗、橘紅桃仁等和糖，在鍋裡用菜油炒成。此外川菜所謂的魚香、怪味、鹹鮮、醬香、荔枝味、陳皮味、糖醋味也大量依賴糖調料，用得並不比江浙少。而以糖製成的各色甜品小點，更是精美繁多。此即非僅知川味麻辣者所能曉也。
川味也非僅厚重一路。可能恰好相反，川菜雖重滋味，但卻本應是淡雅的。例如豆腐、粥都是川中常食。清人黃雲鵠《粥譜》所載粥方二三七個，出於四川的就占了七十幾種，可見川人擅於做粥。豆腐各處當然也都吃，卻也不像四川吃得那麼多姿多彩，《調鼎新錄》所列芙蓉豆腐、杏酪豆腐等，達七十三種，無怪川菜館常以豆花莊為名了。還有冷麵。杜甫在四川時，盛讚之槐葉冷淘，即是用槐葉汁做成的涼麵，青碧色。宋代則有甘菊冷淘、水花冷淘等。這些東西，都是清素的，縱加調料，也不可能太過肥腴油膩。
這是川味的本底。因此東坡在《菜羹賦》裡說：「煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味」，又在《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩中稱羹應「尚含曉露清」。且云：「勿語貴公子，從渠醉膻腥。」又東坡煮魚之法，亦只是：「冷水下，入鹽如常法，菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，均勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。」全不用大醬重劑。我以為這才是川味之本色。
再者，川菜之精華，亦不在大筵而在小吃。
大筵有田席和宴席兩類。田席其實就是農家菜。紅燒肉、薑汁雞、大雜膾、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子、燴明筍、清湯等合稱「九斗碗」，類似台灣鄉下的「辦桌」，不入品裁。宴席則以滿漢全席為最豪，或全牛、全羊、全魚、筍席、豆腐席、魚翅席之類，矜飾名目，亦非雅道。一些大菜，如獅子頭、叉燒雞、蒜泥白肉等，更是由外地引進，不如小吃精彩。
小吃著名的太多了，不能一一細述。我每回去四川，都喜穿街過巷、覓攤就鋪去找小吃。有些古代記錄有的，現在找不著了，如用三斗麵擀一張比幾間房子還大的餅；或白如雪、薄如紙，焦脆甜香的薄餅。有些偶然食得，念念不忘，如像麵條一般，棉糯鬆泡的提絲發糕；薄如一層白紙包著龍眼般大小的餡心之龍眼湯圓；閬中可放半年而不變味的白糖蒸饃；小販挑擔，現做現賣的蒸蒸糕……等都是。
可惜就跟所有美好的事物一樣，總要因歲月而變質而消失。現今街市整治，攤販不易存活；廣廈闊筵中，啖金波而咽玉液者又罕能知味。偶爾去「龍抄手」等處叫幾道小吃來嘗嘗，竟亦索然寡味。未來的川菜史，大概不免要走俗豔的路子了。

最佳賣點

最佳賣點 : 兩岸知名學術大儒及思想家龔鵬程談三教：儒家、道教、佛學；從多方角度闡釋歷史上「遊」的精神文化；談武論藝，解開對俠的神話崇拜，打破對俠的傳統迷思；遍嚐臠肥膩脂與異卉奇珍，體會風土人情與歷史演變

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