精品咖啡學-上 (電子書) | 誠品線上

精品咖啡學-上 (電子書)

內容簡介

內容簡介 你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎？不只看品種，還要問產地、看莊園。你知道事業有成的台灣企業家，為何退而不休，獻身種咖啡？又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台？你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎？到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰勝誰負？一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書，也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。．傳奇咖啡的重新定義 ──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡，你喝過嗎？！．咖啡品飲的重新定義 ──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問，連喝咖啡也要考試拿證照？！．咖啡時尚的重新定義 ──東風西漸，手沖與賽風大流行，歐美進入「後濃縮咖啡時代」？！．台灣咖啡的重新定義 ──爛咖啡再見！你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎？．真正咖啡狂人的重新定義 ──不畏叛軍槍聲包圍，直入印尼亞齊，只為追尋曼特寧身世的人，居然真的存在？！．精品咖啡保衛戰的重新定義 ──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎，兩者究竟誰勝誰負？！ 全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。 咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆，深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」，及減少對咖啡農剝削的「產地直送」，才是現在最ＩＮ的話題。 歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！本書特色 ．最新第三波咖啡名店介紹 ．全球精品莊園豆大公開 ．台灣精品咖啡出頭天 ．直闖咖啡產地獵奇 ．古今咖啡品種大百科

作者介紹

作者介紹 韓懷宗 東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。 著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。 電子信箱：[email protected]

產品目錄

產品目錄 Chapter.1 精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史 ■第三波咖啡席捲全球 ■第三波現象：返璞歸真，重現原味 ．濾泡黑咖啡重出江湖 ■三波咖啡潮之演化始末 ．挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機 ．美國「第三波」抗衡星巴克 ．波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮 ■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道 ．戰爭造就咖啡癮君子 ．即溶咖啡戰後問世 ．羅巴斯塔劣味當道 ．噁，洗腳水咖啡 ．咖啡品味黑暗期 ．第一波咖啡潮功過難斷 ■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行 ．歐人提升老美咖啡品味 ．畢茲咖啡館點燃重焙時尚 ．重焙咖啡喚醒老美味蕾 ．畢特坐上宗師寶座 ．好豆女司令大器晚成 ．創造「精品咖啡」名詞 ．美國精品咖啡協會成立 ．星巴克點燃拿鐵時尚 ．精品咖啡市占率與金融危機 ．星巴克化解泡沫危機Chapter 2 精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！ ■第三波：咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭 ．精品咖啡界的比爾蓋茲 ■知識份子 Intelligentsia Coffee &Tea ．達格與傑夫相知相惜 ．創業維艱，校長兼撞鐘 ．驚覺生豆影響力 ．產地是萬味之母 ．分享經驗，大公無私 ．直接交易，產銷雙贏 ．小而精勝大而俗 ．重裝備咖啡吧 ．星巴克購併克洛佛打擊「第三波」 ．黑貓咖啡美學 ．淺焙盛行，重焙失寵 ■樹墩城 Stumptown Coffee Roasters ．咖啡救世主──杜安 ．美東最酷咖啡館 ．專賣濾泡咖啡 ．重視產地，強調在地烘焙 ．搶好豆不手軟，天價標藝伎 ．送腳踏貨車到盧安達 ．替咖啡師按摩 ■反文化 Counter Culture Coffee ．賣咖啡不如教咖啡 ．咖啡美學標竿人物 ．玩咖啡玩到畢不了業 ．產地取經，班門弄斧 ．烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」 ．臨危受命，帶領SCAA ■產值11億美元的第三波咖啡附錄一：關於咖啡的節令性附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？附錄三：何謂第三波元素？Chapter.3 台灣精品咖啡大躍進 ■台灣咖啡的前世今生 ．本產咖啡扮豬吃老虎 ．土騷味嚇死人 ■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人 ．雙李打造台灣咖啡新味譜 ．2009是台灣咖啡新紀元 ■臨老赴賽：李高明傳奇 ．多重身份的李高明 ．自我挑戰轉攻國際 ．與藝伎豆爭艷 ．體驗台灣新味譜 ．歪打正著選對品種 ．有機肥成提香利器 ．臨老不退為咖啡 ■牧師種咖啡：李松源傳奇 ．重視咖啡後製 ．優質蜜處理豆現身 ．咖啡女神暗中保佑 ．種咖啡好似傳福音 ．不信學院派，鍾情蜜處理 ．拋磚引玉請洋將 ．新豆舊豆差很大 ．三合一新味譜誕生 ．蜜處理法智珠在握 ．咖啡農群英會師 ．李牧師打進SCAA決賽 ．郭章盛高分落榜 ．會場烘焙出狀況 ．建議SCAA訂定多重烘焙曲線 ．講習與杯測，花開並蒂 ■台灣咖啡，明天會更好 ．將軍咖啡品流高 ．成本高得嚇死人 ．精品咖啡實力不容小覷 ．暗夜明燈能否為繼？附錄：台灣咖啡現況 ．年產量不到60噸 ．一人一年喝1公斤 ．新鮮烘焙愈來愈紅Chapter.4 亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生 ．曼特寧發源之謎 ■亞齊的香醇與悲歌 ．鄭和餽贈大銅鐘 ．力抗葡荷殖民帝國 ．棄民浴血爭獨立 ．大海嘯促成亞齊和平 ．亞齊絕品全球矚目 ■明知山有虎，偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊 ．前進咖啡異世界 ．談亞齊收笑顏 ．專人專車進山 ．葡裔金絲貓 ．超鮮美大麻料理 ．宗教警察捉褲裝妹 ．只賣三合一咖啡 ．夜闖恐怖森林 ．大象出沒，小心擦撞 ．第二個不眠夜 ■蓋優高地，咖啡新勢力 ．叛軍改行種咖啡 ．曼特寧雙湖記 ■品種大雜燴：魔鬼變天使 ．全球品種最複雜的產區 ．獨厚亞齊的Tim Tim ．亞齊四大品種 ．濕刨法有助亞齊提香 ．縮短乾燥時間 ．打開潘朵拉的盒子 ．黴菌帶來好風味 ．羊蹄豆機率高 ．校閱咖啡大軍 ．麝香狸的秘密 ．野生、人養與人造便便豆 ．驚見持槍人 ．再遇滂沱大雨 ．遇車禍勿看熱鬧 ．火速駛離自由亞齊 ．從地獄到天堂的一夜好眠 ．萬坪廠房開眼界 ．兇霸霸麝香狸 ■探訪曼特寧故鄉 ．撞見綠巨人 ．造訪托巴湖南岸 ．大白豬滋補林東曼特寧 ．帶殼豆甜如蜜 ．立即償還債務豆 ．托巴湖極品 ．拉米尼塔染指兩湖雙曼 ■曼特寧發跡地爭名分 ．永生難忘的咖啡之旅附錄 曼特寧編年史 ．曼特寧前傳 ．曼特寧後傳Chapter.5 精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度 ．咖啡三大古國 ■衣索匹亞的驕傲 ．人類的發祥地 ．咖啡創世紀 ．文化的驕傲 ．限喝咖啡拚外匯 ■藝伎山尋根之旅 ．新舊世界豆相有差 ．藝伎尋根探險隊 ．巴拿馬藝伎≠Variety75227 ■衣索匹亞：王者之味 ．味域高深莫測 ．咖啡因含量落差大 ．古優品種世界稀 ．品種多烘焙不易 ．古優品種有三千 ．涼爽高地孕育阿拉比卡 ．自生自滅演化高抗病力 ．向大地之母找藥方，古優品種抗病力強 ．大發豆難財 ．主力品種釋出 ．西強東弱，東雅西俗 ■日曬豆的反撲 ．粗糙日曬雜味重 ．藥水與榴槤瑕疵味 ．日曬豆痛宰水洗豆 ．精緻日曬勁爆水果香 ．日曬見長的珍稀品種 ．日曬古早味，振幅最寬廣 ．日曬水洗成份大競比 ．日曬豆油脂、糖分與酸物較高 ．水洗豆酸過日曬豆 ．日曬復古風，藝伎也瘋狂 ■水土與栽培系統決定風味 ．雨量與遮蔭條件 ．傳統有機肥保住土質 ．栽培系統全球最多元 ■九大產區盡現地域之味 ．耶加雪菲(精品產區) ．西達莫(精品產區) ．林姆(精品產區) ．哈拉(精品產區) ．金瑪(大宗商用豆產區) ．伊魯巴柏(大宗商用豆產區) ．金比、列坎提(大宗商用豆產區) ．鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區) ．塔納湖畔（另類產區） ■葉門：桀驁難馴的野香 ．體驗古早味首選 ．野味喜惡兩極 ．奇芳異香四產區 ■印度：咖啡僵屍，百味雜陳 ．新舊世界的交點 ．首開品種改良先例 ．不可思議的咖啡僵屍 ．邁索金磚附錄：新交易分級制，歐美大地震 ．力爭咖啡資源 ．農民消瘦奸商肥 ．焚琴煮鶴，歐美訐譙 ．精品鑑定師把關，取信歐美 ．咖啡高峰會締造新猷 ．新版分級制出爐 ．增闢精品豆第二窗口Chapter.6 新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞 ．新世界品種瘋哪支 ．競賽品種出爐 ．象豆掀起新風潮 ．品種不同功能有別 ■新世界所改良的後製處理法 ．荷蘭人發明水洗法 ．巴西發明半水洗法 ．蜜處理法讓野味羽化升天 ．機械式半水洗法 ■巴西：鑽石高原崛起稱王 ．精品新秀闖出名 ．卡杜阿伊大出鋒頭 ．新品種產房 ．卡杜拉吃裡扒外 ■秘魯：有機咖啡最大出口國 ．廉價中仍有精品 ■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿 ．死亡之路運咖啡 ．反毒大戰，咖啡農受益 ．尖酸名嘴驚為天人 ．打入歐美精品咖啡界 ．極硬豆不怕重焙 ■肯亞：水洗典範與新品種出鞘 ．四大品種任務不同 ．雙重發酵提升酸質與乾淨度 ．產量銳減六成 ．新品種巴蒂安出鞘 ．美味度勝國寶S28？ ．大師也瘋狂 ■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁 ．接枝莊園以帕卡瑪拉為貴 ．摩卡小怪豆創高價 ■新世界八大美味品種 ．波旁優勢不再？ ．SCAA常勝八金剛 附錄：水洗法的化學反應 ．發酵池水溫酸度攸關成敗 ．水洗的微生物反應Chapter.7 新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞 ■巴拿馬：地靈人傑藝伎出 ．看見杯中上帝 ．地靈人傑波凱蝶 ．品香論味自己來 ．上帝吻過的橘香基因 ．防風林韜光養晦 ．藝伎教父引進 ．伯樂相馬識真味 ．評審團也瘋狂 ．藝伎前世今生 ．原生藝伎味譜差 ．新舊藝伎演化百變形態 ．形態不同，味譜各殊 ．海拔不同，身價有別 ．翡翠藝伎年產僅百袋 ．亞軍比冠軍貴 ．日曬比水洗貴 ．連年征戰現疲態？ ．打破巴拿馬壟斷局面 ■哥倫比亞：山高水好出豆王 ．冠軍豆產房 ．精品豆高占三成 ．中部主產商用豆 ．中南部主產精品豆 ．精銳盡出四擒藝伎 ．哥國藝伎偷師巴拿馬 ．陳皮梅辛香味的哥國藝伎 ．翡翠藝伎品質下滑 ．風土定輸贏 ．火山灰增香提醇 ．既生「娜」何生「薇」 ．品種更替，青黃不接 ．拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞Chapter. 8 量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜 ．海島型搶進SCAA ■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇 ．咖霧咖啡一戰成名 ．柯娜立志雪恥 ．咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜 ．咖霧神秘品種 ．柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名 ．咖霧仍保有少量巴西鐵比卡 ．咖霧多元處理法 ．柯娜擺脫水洗窠臼 ．茂宜島的混血摩卡 ．普納與哈瑪庫亞新產區 ．第三波加持夏威夷咖啡 ■牙買加藍山：香消味殞風華老 ．古老的浪漫情懷 ．新舊鐵比卡重演？ ．占地大但農技差 ．高價反映成本 ■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡 ．水晶山浪得虛名 ．強人惡搞，菜鳥種咖啡 ．產量暴跌，回升無望 ■波多黎各咖啡：日薄西山難回神 ．昔日咖啡王 ■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀 ．品種古老未經改良 ．味譜厚實多變 ■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇 ．名人加持添香 ．半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛 ．聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品 ．波旁前景贏過聖海倫娜Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀(上)：族譜、品種、基因與遷徙歷史 ■阿拉比卡旗下品種數千 ．阿拉比卡大軍壓陣 ．四套染色體，稀罕咖啡物種： ■認識品種刻不容緩 ．品種比產國重要 ．認明品種，免做冤大頭 ．咖啡饕客自保鐵則 ■阿拉比卡的科學位置 ．三名法的啟示 ■大師錯認阿拉比卡發源地 ．阿拉比卡正式定名 ．美麗的錯誤 ■上帝錯造的香醇 ．自然界的奇蹟 ．阿拉比卡的父源與母源 ．烏干達，阿拉比卡濫觴地 ．衣索比亞，阿拉比卡基因庫 ．自花授粉的怪胎 ．阿拉比卡富含前驅芳香物 ．豆貌豆色有別 ■阿拉比卡的誕生 ．西元七世紀誕生 ．香料貿易的啟示 ■鐵比卡與波旁的傳播路徑 ．典型品種鐵比卡 ．揭穿波旁騙局 ．從葉門輻射出去 ．基因鑑定，認祖歸宗 ．咖法森林是基因庫 ．基因多樣性與多型性淪喪 ■咖啡物種最新分類 ．咖啡物種知多少？ ．真咖啡亞屬商業價值高 ．紅果咖啡組最火紅 ．阿拉比卡最吃香 ．坎尼佛拉2大形態 ．剛果咖啡亦有栽培價值 ．馬達加斯加亞屬，低因卻苦口 ．半低因咖啡的種馬Chapter. 10 1300年的阿拉比卡大觀（下）──鐵比卡、波旁，古今品種點將錄 ■鐵比卡系列 ．味譜溫和柔順 ．抗病力差且產能低 ．鐵比卡變種 ■波旁系列 ．酸香厚實多變 ■波旁變種介紹 ．薩爾瓦多波旁（Tekisic） ．卡杜拉 ．帕卡斯(Pacas) ．薇拉洛柏(Villa Lobos ) ．薇拉莎奇(Villa Sarchi) ．波旁尖身 ．摩卡（Mokka） ．SL28 ．SL34 ■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡 ．中美洲藝伎（Geisha Central America）： ．衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia） ．黃波旁（Bourbon Amarelo） ．新世界(Mundo Novo) ．卡杜阿伊(Catuai) ．阿凱亞(Acaia) ．帕卡瑪拉(Pacamara) ．瑪拉卡杜拉(Maracaturra) ．巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara) ■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡 ．帝汶混血品種（Hibrido de Timor） ．阿拉布斯塔（Arabusta） ．卡帝汶(Catimor) ．魯伊魯11(Ruiru11) ．巴蒂安(Batian) ．哥倫比亞（Colombia） ．伊卡圖(Icatu) ．歐巴塔(Obat?) ．雷蘇娜（Rasuna） ．Slection 9 ．S795（Jember）Chapter. 11 精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金 ．咖啡巨擘暗戀的眼神 ．天然半低因咖啡 ．真咖啡亞屬見真章 ．古老變種復育成功 ■意利天然半低因：Idillyum ■鐸卡莊園發現波旁尖身 ．意外發現變種株 ．上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身 ．波旁尖身傳奇 ．日本大貴人 ■世界最貴豆王 ．豆不可貌相 ■巴西主攻阿拉摩莎低因豆 ．混血新品種，咖啡因不低 ■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出 ．半低因咖啡杯測比香醇 ■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後 ．衣國暗藏秘密品種？ ■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡 ．中非首例 ．低因咖啡抗病力弱 ．咖啡因與杯測分數成反比？上冊結語附錄一：全球10大最貴咖啡附錄二：全球10大風雲咖啡

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最佳賣點

最佳賣點 : 你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎？
不只看品種，還要問產地、看莊園。
你知道事業有成的台灣企業家，為何退而不休，獻身種咖啡？
又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台？
你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎？
到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰勝誰負？
一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書，
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