本味典藏: 經典家常菜60道 | 誠品線上

本味典藏: 經典家常菜60道

內容簡介

內容簡介 他，是世界金牌賞名廚，也是知名廚藝教室人氣首席名師 他，是世界金牌賞名廚，也是知名廚藝教室人氣首席名師亞太十大名廚曾良泉，入廚30年，鍋灶爐火間究食本味這是他的《本味典藏》食譜集－嚴選60道經典家常菜典藏食譜企劃重磅登場！法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大名廚，廣獲國內外肯定的世界金牌賞主廚－－曾良泉，入廚迄今已有30年光陰。享譽盛名的背後，是長期以「嚴謹」、「勤敬」的心態面對料理的訓練和要求，完整的「傳承」美好的味道。每一道料理練就千次百回，他所堅持的「本味」，鍋灶爐火間，造就絕非偶然、紮實深厚的純青功夫。●30年的入廚資歷，不藏私親授的廚師「本味」●第六屆世界烹飪大賽特金獎、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚●為入廚者貼心設計，每道料理詳細圖解，跟著做跟主廚做一樣的好吃，連菜涼也不減其風味!! ●600道嚴選60道經典家常菜－川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台客菜應有盡有 翻閱一本書猶如嘗遍一桌色香味俱全的精心料理。每一道都無私奉獻30年入廚千百回的用心與誠意，一位世界級金牌廚師30年來堅持的好味道，這其中不啻是配方比例與作法，更多不足為外人道的美味關鍵揭密，讓入廚者少了花在「食驗」的時間，多了味蕾享受的恣意。上過曾主廚廚藝課的學生都知道，只要他授課一定是照著他的步驟做，就能做出和他一模一樣的味道，絕不會發生食譜是食譜，料理是料理，自己做跟師傅做總是差一味。他說，撰寫食譜是為了傳承屬於他所懂、所學會的美食記憶。希望每位入廚者都能用家庭的鍋具、廚具，用最直覺、簡單的方式，親手做出一桌料理，慰勞自己與家人。所以食譜裡不講繁複的刀工，也不過分聚焦裝飾，食譜步驟拍攝詳盡，每道家常菜上桌的氤氳香氣，撲鼻而至的熟悉，期望以「最好的味道」賦予這本食譜療癒的力量。●食譜特別企劃－30年金牌賞主廚 × 31年鍋具狂熱份子 只有專家才知道的美味祕訣加倍親授你是不是經常開著網路食譜做菜，菜餚卻總是不到味？又或是花了一整晚的時間卻做出口感不對的料理？想上廚藝課，手邊的預算有限又或者食譜資訊眾多，不知該從何確認食譜的正確性？美食，除了取決於食材、配方比例、烹調方式外，使用的鍋具、廚具也有一定的影響程度，用合適的鍋具，就能向食物借油、借水，用最簡單的方式完成兼顧健康與口腹的不可思議美味。食譜中也分享每道料理應該搭配何種鍋具，也特別邀請鍋具界31年鍋具狂熱分子教你如何挑選、使用各種鍋具，並分析鍋具材質及安全性、清潔與保存。除此之外，你應該知道而從不知道的祕辛－「鍋底」透露了鍋具的價值與使用壽命。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦 （依照姓名筆劃排序） 均岱鍋具Kitchen Spring 總經理╱陳倬堅手繹廚藝團隊 ／班尼食夫

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介世界金牌賞主廚 曾良泉【得獎紀錄】第六屆世界烹飪大賽 特金獎2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚2011台北國際牛肉麵節 評審法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚（2012╱4赴法國授階領獎）【著作】《本味典藏－經典家常菜》《勁，主廚的私房麵點》《完美醬料全書》《烹鮮》

產品目錄

產品目錄 推薦序 | 堅持完美，精準到「味」－31年鍋具狂熱份子 陳倬堅| 最強家政婦之五星級家常菜－手繹廚藝團隊 & 班尼食夫自序 Preface前言IntroductionChapter1 本味的基礎Cooking Basics「器」的講究，造就美味－鍋具達人教你挑鍋、養鍋密技Proper Cookware , Delicious Cuisine-How to Choose and Maintain a Pan?Chapter 2雞鴨料理 Poultry 冰糖醬鴨Duck Seasoned with Brown Sauce左宗棠雞General Tso's Chicken一品花雕雞Stewed Chicken in Yellow Wine塔香三杯雞Stewed Chicken with Three Cups Sauce鄉巴佬炒雞Sautéed Three–Delicacies of Chicken春川辣炒雞Chuncheon Spicy Fried Chicken茶香燻雞Tea-Smoked Chicken韓式炸雞Korean Fried Chicken韓國人蔘糯米雞湯Ginseng Chicken SoupChapter3豬肉料理 Pork 生爆回鍋肉Sautéed Spicy Pork with Dried Tofu水晶蒼蠅頭Sautéed Minced Pork with Preserved Egg紅蔥煨肋排Braised Spare Ribs with Scallion孜然排骨Spare Ribs with Cumin無錫排骨Fried Spare Ribs, Wuxi Style豉汁蒸排骨Steamed Spare Ribs in Black Bean Sauce萬巒豬腳Sliced Pork Feet in Soy Sauce花生滷豬腳Pig Feet with Peanuts in Soy Sauce紅燒元蹄Braised Pork Feet in Brown Sauce魚香元蹄Yu-Shiang Pork Feet (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)清燉獅子頭Stewed Pork Ball with Consommé紅燒獅子頭Stewed Pork Ball in Brown Sauce上海本幫紅燒肉Braised Pork, Shanghai Style子排苦瓜封Steamed Bitter Melon with Spare Ribs手工瓜仔肉Steamed Pork Ball in Sweet Sauce福菜扣肉Braised Pork with Preserved Vegetables客家炆焢肉Braised Pork, Hakka Style蘇杭東坡肉Braised Dongpo Pork五更腸旺Duck Blood with Pork Intestines in Chili Sauce古早味油飯Glutinous Oil Rice麻婆豆腐Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)彭家豆腐Peng's Homestyle Tofu廣東皮蛋瘦肉粥Minced Pork Congee with Preserved Egg玫瑰白菜肉片鍋Sliced Pork with Cabbage Hot PotChapter4牛肉料理 Beef 4茄汁牛腩Braised Beef Brisket with Tomato川味牛肉麵Braised Beef Brisket Noodles紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon清湯牛腩Stewed Beef Brisket with Radish ConsomméChapter 5海鮮料理 Seafood 魷魚螺肉蒜Stewed Sea Whelk with Squid and Green Garlic奶油螃蟹Baked Crab with Butter青蒜豆豉炒鮮蚵Sautéed Oyster in Black Bean Sauce 白鯧芋頭米粉鍋Stewed Pomfret & Taro with Rice Vermicelli Soup泰北鮮蝦粉絲煲Shrimps with Rice Vermicelli en Casserole紅燒黃魚Braised Small Yellow Croakers and Tofu西湖醋魚West Lake Fish in Vinegar Gravy酸湯魚Fish in Sour Soup砂鍋魚頭Stewed Fish Head with Tofu in Pottery Pot蟹黃豆腐Stewed Crab Roe and TofuChapter 6 蔬食料理 Vegetable油燜苦瓜Steamed Bitter Melon in Black Bean Sauce高麗菜冬瓜封Steamed Cabbage and White Gourd芋籤粿Steamed Taro Cake乾煸四季豆Sautéed French Beans with Minced Pork四喜烤麩Marinated Bran Dough with Bamboo Shoots and Black FungusChapter7 家常滷味 Braised Dishes 滷味的關鍵在於「滷汁」The Delicious Secret-Marinated Sauce滷牛腱Marinated Beef Shank滷牛腱變化食譜－京醬烙餅捲Marinated Beef Shank with Flapjack滷豬肚Marinated Pork Tripe滷豬肚變化食譜－紅油肚絲Shredded Pig Tripe in Chili Sauce滷大腸Marinated Pork Intestines滷大腸變化食譜－酥炸肥腸Deep-Fried Pork Intestines滷豆乾海帶Marinated Tofu & Kelp滷雞腿Marinated Chicken Leg滷雞腿變化食譜－鮮蔬拌雞絲Special Flavored Shredded Chicken & Vegetables

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 他，是世界金牌賞名廚，也是知名廚藝教室人氣首席名師
亞太十大名廚曾良泉，入廚30年，鍋灶爐火間究食本味
這是他的《本味典藏》食譜集－嚴選60道經典家常菜
典藏食譜企劃重磅登場！

試閱文字

自序 : 自序 | 究食原本，典藏家常好味道
百菜百味，一菜一格。傳承中式料理本味

　　談到中餐的分類，現在常常變成相對於西餐的類別。而實際上中式料理發展數千年，各式餐點有菜系之分，自我從學徒做起就是如此。我入廚至今已三十年光陰，一直秉持傳承菜系味道的精神做料理。

　　不同系統的菜餚，有他們各自嚴謹的系統和作法，刀工、味道、樣貌，色香味都有細緻的講究之處。川菜並非辣到嘴巴無法辨別其他味道，就叫做川菜。看起來紅紅辣辣的，不是就叫湖南菜。料理偏甜也不代表就是上海菜、江浙菜。每道菜有每道菜的味道。一道乾煸四季豆，必須鹹鹹酸酸，其中帶有微甜。一道宮保雞丁，不是加了乾辣椒、炒雞丁就叫做「宮保」，必須具備鹹酸甜的基本味道。

　　有些菜要吃的是香氣、鍋氣，有些則是吃其中的層次感。每道料理都不太一定，卻也不代表能隨意定義。料理菜餚不是只是把東西炒熟、湯湯水水的就行。所謂：「百菜百味，一菜一格。」意思是每道菜都有它們的「格」和應具備的味道，是我認為的「本味」，做菜不該只是抓其外型去定義菜系，而是去展現料理實際意義上的本味。

堅持本味傳承的信念，鍋碗瓢盆間的料理本味

　　有人曾問我在做菜時喜歡遵循古法還是創意料理，除了需要展現廚藝及料理驚艷之處的比賽外。平時我做菜追求的是，做出每道菜屬於它們最原始的味道。中式料理發展已久，年年代代長久相傳，有歷史也有文化，它們是能夠被流傳下去的。現在我們說要吃麻婆豆腐，到了未來子子孫孫數代以後，他們也會說要吃麻婆豆腐。料理經歷時間的洗練，不論是名稱、味道、特色，也都該繼續被保有下去。

食譜是我以書面的方式，讓我將迄今所懂得一切留下來，濃縮過往至今的料理與教學經驗，提供讀者們最簡單、直接的方式。對於烹飪的愛好者來說，無論你是否懂得做菜，這些食譜是我從數百道中所挑選的其中六十道，易於在家中操作執行的家常料理。循著方法操作就不太會失敗。建立在這樣的基礎上，熟悉後可以再依照內文的小提醒，慢慢修整到你喜歡的味道。

　　不失其味的基礎，建立在傳統與菜系的嚴謹。在烹飪上，我堅持「本味」。而食譜對我來講也是一種傳承，更是我入廚三十年來的一項紀錄。透過文字，讓中式料理的原味與精神，將這些時間累積的經驗，詳細地寫在這本書中與大家分享。


在食譜的基礎上，調和出你的最佳本味

　　對於新手，依循食譜去做是較恰當、穩妥的作法。而不是瞎忙，從網路上找食譜，花了一整晚的時間，結果做出了不是自己要的東西。也希望大家能透過清晰易懂的食譜，享受料理的過程，透過食譜迅速做到想要的成果，開心地品嘗料理。

　　如果是想做給家人、自己吃的，不建議大家太過苛求自己，先照著食譜去做就好。將興趣當作職業，是一條艱辛的路。書中不會從最細微的刀工開始教學，專業廚師們的刀工、下鍋技巧，是數十年演變下來，每日煮幾百道菜炒下來的經驗。

我從不希望你為了做一道菜，從刀工開始苛求自己，這樣實在太辛苦了。希望大家都能用簡單、開心的方式把想吃的菜做完。假若切不了蔥絲，那切蔥花也無妨。有些時候讀了、學了還不懂，不用感到氣餒，此時就讓身體去記憶，頭腦所記的東西容易被遺忘，但肢體的記憶，一旦你掌握到方法，做對了，那就再也不會錯了。

食譜中所寫是我提供最佳口感、最快的料理方式，作法、味道也與我對中式料理所堅持的信念環環相扣。待料理熟悉後，大家也能自由依照個人喜好去做變化。味道是你能夠控制的，試味道後覺得偏甜，糖就少放些，有了經驗，也會懂得如何找到自己專屬的最佳本味。

「食踐」減法步驟，一展家常無雙本味

經常有人問，什麼樣的菜叫做好吃？什麼樣的菜叫做美味？這是很主觀的問題，但對我來說，氣味與調味之間的和諧與順口，是作為美味最根本的判斷。一道菜是否能好入口、味道滑順，是我堅持的重點。有些人菜的味道做出來是死的，有的人菜做出來味道是活的。這樣的差異性，存在於調味料下的多寡。有時認為鹹度夠了，醬油不敢多下，卻不知道再多少許，即能帶出食材本身的甜味，讓鹹甜達到調和，呈現柔順的味覺口感。

現在科技進步發達，一般外面市售的食品、調味包，都已經呈現半成品的狀態。雖然便利，卻也讓我不禁思考，作為一個廚師、一位烹飪者，我要給人吃的菜，究竟是調味料的味道，還是食材、菜系本身的味道？除了烹調外，享受佳餚的時候，也該具備一些判斷力，看它鮮豔的菜色，究竟是否合理，顏色又從何而來？

我更會思考在各類器物都尚未便利通達時，過去的廚師如何用較天然的方式，克服料理上的問題？沒有大量的沙拉油，他們如何油炸？沒有人工完成的增香劑、味精等等，怎麼展現多元豐富的味覺層次，又兼具色彩的油、亮、鮮、美？提味本身和食材之間是有所連結的，添加雞粉、味精的雞湯和純熬煮的雞湯，差異在哪，如何做到完美比例？回歸食材本味，也是我在書中所重視的。

許多電視節目和餐廳廚師，為了追求效果，將原本簡單的調味料稱為秘密武器，把它誇張化。或者清楚明白的步驟，講得故弄玄虛，把料理弄得很複雜。下鍋炒煮烹調即能完成的事情，無需將它複雜化，在步驟、食材、調味上，易懂明白，回歸原味卻能帶出協調的層次、順和的口感，去除花樣百出的吹噓，一步一步，以詳細提醒與步驟，教你做出穩紮穩打的不敗美味。

食欲善其味，必先利其器

本書食譜除了配方的精準比例和製作方式外，也特別提到鍋具的使用。書中有大量料理使用到不沾鍋，其實鍋具的使用與料理間有密切關連。所謂「適材適用」，不要用不合宜的鍋子去烹調，導致明明能夠用簡易方式完成的料理，卻成為廚房內的考驗及挑戰。

例如不沾鍋的特性，是能夠和食材本身借油、借水。不鏽鋼鍋、鐵鍋等等，並未具備此特質。用對器具，亦可達到少油即能烹出美味的成果。廚師在操作的時候，我們需用多少工具才能將油去除，也考驗廚師本身對做菜的要求和經驗。

很多時候我們去外面吃飯，盤底經常是油膩、不舒服的，不管是油還是其他殘餘的醬汁，我對自己的嚴格堅持與要求，是盤底清爽不見油。即便留有勾芡的湯汁，也要不見渣籽，讓餐桌上菜餚帶給人的感覺，是在料理時恰如其分的精準控制，享受原味美饌同時也能兼益健康。

怎麼去適當使用琺瑯鍋、壓力鍋、快鍋、鐵鍋、不沾鍋等等各類家中常見鍋具，它們之間能如何替代使用，在本書中也都會提及。盼能用現有器具，以靈活的方式，讓大家用最便捷和習慣的操作達到最佳的效果。

三味一體，從我的本味出發，找到你的本味

從料理菜系精神的本味、食材協調和美的調味本味，到我個人經驗傳承留下的個人本味，三「味」一體的結合，囊括了我三十年來的精髓。從我的本味及信念出發，不但保留了入廚以來的軌跡，更是留存下詳細的料理紀錄。

而人的生活，無非「日日飲食」。我希望能用最好的味道，在餐飯之間留下專屬你們的美好。《本味典藏》的第一部曲，從家常菜出發，除了較容易上手外，也在挑選食譜時，考慮難度與易上手的問題。希望能讓所有使用者及讀者，在製作料理的過程中，掌握到基本的味道後，漸漸也摸索出自己鍾愛的味道，發展出你們的本味。

試閱文字

推薦序 : 推薦序1 | 堅持完美，精準到「味」－一探曾良泉的美味祕訣

無所不能的神人級廚藝

很榮幸受邀為曾師傅寫序，也想藉由這篇序文聊聊我眼中這位世界金牌賞主廚－曾良泉。一直以來曾主廚給我的印象多半是沉默、專業、不多話，但只要聊起料理相關主題，就好像觸動了開關，不管是什麼疑難雜症總能打開話匣子侃侃而談。

料理分享活動時，當色香味的人氣菜一端上百貨專櫃的活動桌，撲鼻而至的香氣，讓人不由自主地靠過去，圍繞著曾師傅與他的料理，熱切地探詢藏在料理中的美味祕訣。活動場愈熱絡，預約報名愈踴躍，甚至常常一位難求，跟著旁邊圍繞的人群連站位都甘願，然後你常常會聽到真心地讚嘆：「好好吃！怎麼做的？回家自己下廚做也可以這麼美味嗎？」

是的，只要跟著曾師傅學，川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台菜……各式料理應有盡有。不管你曾經在人氣名店嘗過何種料理，只要你預約得到曾師傅的課程，你就能將他入廚30年的美味祕訣盡納囊中。當然，因為我是鍋具狂熱份子，為人作序之外還是要老王賣瓜一下，「好廚藝」當然少不了「好鍋具」，相輔相成，料理自然無難事。

狂人 × 神人= 一鍋銷魂美味

雖然我是平日潛在深水底註的「鍋具狂熱份子」，從不輕易推薦。但我對鍋具的熱愛，正如曾師傅對於料理的完美癖，不是自己認為最好的，不會端上檯面。創立「均岱鍋具」註2一轉眼也已31年，從引進第一只鍋至今日，談起「鍋」， 31年來我始終如一，對於自己熱愛的事物，完全沒有一絲一毫猶疑。經過這些年，我更加確信，一只好鍋能挽救一個家庭的餐敘時光，一道可口的佳餚也可以凝聚家人情感。當然，找到了一只好鍋，也需要一個懂得用它的人，才能創造加乘效果。

我是在一個活動場合遇見曾師傅，他給我的強烈印象始終揮之不去。同事口中伴隨而來的讚美聲不斷，我心中暗忖：「真有這麼神嗎？有必要這麼誇張嗎？」因為工作需要，我常需要各地奔波。我自忖雖不是美食家，也一定是美食至上的饕客，什麼樣的名店沒去過！什麼樣的美味沒嘗過！當時我只覺得可能是同事在表達上誇大其辭。

直到偶然的機會下，貼心的同事端來一盤曾師傅的料理要我嘗嘗。
「好吧！就吃吃看。」抱著姑且一試的心態準備吐槽註2，這一嘗，豈料一試成主顧，連端來已經涼掉的菜，居然仍保有它的「菜格」，一樣好吃。我才恍然明白，原來大家口中的「大師」，真是實至名歸。

基於曾師傅對於料理的完美癖，我常常一有了研發靈感，便會向他請益，請他以一個專業使用者的身分，給我建議、讓我修正其缺點，發揮其優點。讓均岱鍋具能深入每個家庭廚房，便利每個入廚者。希望大家在烹飪上更簡易，料理上更順利，並且能延伸使用期限，讓鍋具更耐用、物超所值。

正所謂「工欲善其事，必先利其器」，老師對使用工具的執著，擁有豐富經驗與專業，能判斷出良好材質、特性優異的器具作為料理器具。本書結合曾師傅入廚30年經驗與心血結晶，將他烹飪的特色，以化繁為簡、易懂易學的方式集結成冊。相信《本位典藏－經典家常菜60道》從600道嚴選出60道的食譜集，定能讓熱愛料理的您，每日三餐都能色香味俱全，回回品嘗，回回療癒。

下廚吧，您的日日美味，任君挑選。

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註1 潛在深水底—意指低調行事，低調謙恭。
註2 均岱鍋具Kitchen Spring－民國 76 年，正式成立公司，取名「均岱」，意指如泰山般屹
立不搖，首批代理的產品來自香港，主推不沾鍋，當年「均岱」是唯一進口一系列不沾鍋
在百貨賣場設櫃的公司，掀起百貨熱銷，獨占市場鰲頭。
註3吐槽－對於對方的話，想要反駁或不認同之意。


31年鍋具狂熱分子 陳倬堅
均岱鍋具Kitchen Spring 總經理

推薦序2 | 最強家政婦之五星家常菜

穿上圍裙，挽起袖子，開始每日在廚房的鍋碗瓢盤一人交響曲。其實洗手作羹湯，也可以是很幸福的一件事！期待你能將金牌主廚曾良泉老師的拿手絕活全都收納成為自己不敗的武林秘笈！

手繹 Friday 料理開課時刻

又到了每周五的料理時刻，這是曾老師為「手繹廚藝」特別設計一系列能讓在家裡的你也可以輕鬆做出的道道經典菜。

整日的課程，手繹團隊樓上樓下無極限奔跑（話說，哪一天星期五不是啊），沉浸在歡樂的上課氣氛裡，同學無先來後到、新舊之別，全都融洽和樂得像一家人，跟著曾老師做一道道家常料理，聊日常，聊美味，開心的笑聲充滿了老屋的每個角落。

不論外面天氣是夏日的午後雷陣雨，或是冬季的冷颼寒流，但屋裡有曾老師烹調的食物香氣，還有一群同樣真心喜愛手作料理的朋友們相伴，對於一直熱愛廚藝學習與分享的手繹團隊來說，即便跑來跑去汗流浹背，還是好開心！這樣的風景，是手繹每週五的日常，我們跟著老師一起從精彩料理中，用味蕾、食材、料理，四處品味大江南北。

跟著曾老師發掘料理「本味」

原本以為平凡的家常菜，在曾老師的手中卻變得一點都不平凡。經由老師多年來的研究，這些名菜都能順利變成你小廚房裡的收藏菜色！現在我們就來「說說」老師課堂上都帶我們遨遊了哪些本味－

酸湯魚，是貴州黔系菜餚的代表菜之一，一嘗果然不同凡響！ 老師以自製的南瓜辣椒醬帶出溫和的酸味，襯出了鱸魚的鮮甜度，將其改為家常菜的版本，味道依然精彩。炎夏時分喝上一碗幽香沁人的酸湯魚，解熱開胃，唇齒留香。還有無數堂曾老師為了學員們的「慾望清單」所開的課程。

上述所言的菜餚，僅是多年在手繹教課的一小部分而已，每次課程結束後，學員們回家前總是開心的說，今天真的是大豐收，每一道菜都是絕品好好吃啊！

基於「本味」之上，放入喜好，創造屬於自己的家常味

為家人料理是一種心意，為朋友料理是一種分享，為自己料理是一種療癒，不論是哪一種理由，料理的幸福由自己創造。
Joy of Cooking˙Joy of Sharing


手繹廚藝團隊 & 班尼食夫