廚房裡的備料&料理技巧全事典: 照著配方煮, 還是煮不出好味道? OK&NG對照分析, 1100張實際照片超圖解, 搞懂關鍵步驟, 料理零失敗! | 誠品線上

もっとおいしく、料理の腕が上がる! 下ごしらえと調理テク

作者 松本仲子/ 監修
出版社 大和書報圖書股份有限公司
商品描述 廚房裡的備料&料理技巧全事典: 照著配方煮, 還是煮不出好味道? OK&NG對照分析, 1100張實際照片超圖解, 搞懂關鍵步驟, 料理零失敗!:雖是小事,卻都是關鍵,料理人必備的廚

內容簡介

內容簡介 雖是小事,卻都是關鍵,料理人必備的廚房百科!照著食譜書的配方煮,還是煮不出好味道?其實是「備料工作」沒做好&不懂「料理的科學」!超過千張圖片,OK&NG圖解分析,讓你立刻看懂料理的眉角。為什麼外面賣的萵苣沙拉口感清脆、水份飽滿?用一般溫度的水泡發香菇,等老半天還不膨?紅豆直接水煮,過程中不倒掉沸水,就能粒粒飽滿?用平底鍋加少量水蒸煮花椰菜就能保持色澤翠綠、口感好?說到完成一道料理,大家應該會先想到怎麼烤、怎麼炸的烹調方式,其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要。若是備料工作沒做好,就算之後步驟再正確,也煮不到位。且它不只關係到口感風味,還能節省步驟與時間。越是簡單的料理,備料越是重要。將菜葉撕碎的萵苣沙拉,如果沒有充分瀝乾水分,口感也會大受影響。極品的鮪魚生魚片若是切得太薄,可能連好吃都說不上!本書依各種食材類別,蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等,介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。並詳盡圖解OK V.S. NG的對照分析,搞懂處理食材的原理與關鍵步驟,精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝!◎成功V.S.失敗對照分析,輕鬆掌握美味的關鍵【洋蔥垂直纖維方向切和順著纖維方向切,有何不同?】OK:洋蔥纖維順著纖維方向切,可以保持口感或形狀,也比較不易煮爛,適合煎炒或燉煮。OK:從垂直方向切斷纖維,不但可以降低辣度,口感也會比較軟,適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。【萵苣浸在常溫的水和加了冰塊的水,有何不同?】OK:萵苣纖維在低溫會增加韌度,若要吃起來口感清脆,就浸冰水吧!但注意,浸太久反而會不好吃。NG:浸常溫的水容易泡得太軟太溼。【鮪魚切成薄片或厚片,有何不同?】OK:紅肉魚的特徵是肉質柔軟,厚切才能突顯紅肉特有的風味。NG:切太薄吃起來份量感不足。【整塊肉汆燙,水滾再放進去煮或和冷水一起從頭煮,有何不同?】OK:以稍弱中火從冷水慢慢加熱,熟了浸在湯汁冷卻,溫度下降的同時,可以吸收湯汁保持水分。 NG:水滾再放進去煮,火侯太大會導致表面急速收縮,讓肉質變硬。◎一個步驟不對,就有可能「全盤皆毀」!做好備料工作之後,進入料理步驟,不論是涼拌、燉煮、油炸、煎炒、燒烤等烹調方式都有可依循的科學根據與原理。本書除了針對每項工法進行成功&失敗的對照分析,破解常犯的料理錯誤。同時歸納出此工法做出好吃料理所需要注意的訣竅,最後再告訴你經典家常菜的食譜與正確料理步驟。將這些原理內建到腦海裡,精準掌握每個工法的訣竅,做菜時就能像是厲害的料理人直覺地反應,任何食材到你手上,都難不倒你。●料理的科學:破解常犯的料理錯誤,NG與OK圖解分析,立刻知道做菜成功的關鍵鐵則。钋 為什麼煎牛排,老是肉的內部尚未受熱,表面就焦掉了?钋 為什麼勾芡的時候,老是分散著凝塊,味道濃淡不均勻?钋 為什麼用微波爐加熱番薯,剝開後乾癟癟的、顏色暗沉,而且口感不好?钋 為什麼炸洋芋片,老是不夠酥脆,還油油膩膩的?●每項工法的烹調重點:食譜書裡常出現的POINT全集結在這本書裡,每個料理人都需要的廚房百科。 钋 炊飯:用鍋子炊煮時,一定要充分浸泡。沒有吸飽水分滲透米芯,飯粒就無法熟透。钋 涼拌:蔬菜放置一段時間通常會出水,要吃時再拌能減少蔬菜水分滲出。钋 快炒:基本上魚類、肉類都以大火快炒,封住美味;蔥、薑、大蒜等則建議以小火慢慢爆香。钋 煮麵:煮烏龍麵時,於足量滾水中,不弄散麵條直接加入,待麵條開始浮起再輕柔攪開。●家常菜食譜:30道最受歡迎日式經典家常菜配方及180個做起來好吃的料理訣竅。钋 滑嫩漂亮玉子燒:打蛋時應該要讓筷尖碰觸調理碗底部,像要切斷蛋液的方式攪拌,讓空氣含量降到最低。钋 鬆軟入味馬鈴薯燉肉:馬鈴薯要先用水浸泡,洗去表面澱粉,加熱開始就一口氣煮到好,煮好再稍微放置。钋 鮮美飽滿酒蒸蛤蜊:大火一口氣蒸熟,讓所有蛤蜊幾乎同時開殼,再加入大蒜、薑等和一點點鹽巴調味。钋 外香脆內軟嫩炸豬排:捶打肉塊,沾裹麵衣時用兩手夾住肉塊按壓,讓麵衣附著牢固;單面炸好再翻面。1. 「OK」&「NG」圖解分析:破解料理常犯的錯誤,解決「明明跟著配方做,卻做不出好味道」的疑惑。2. 近1100張料理實際照片圖例:以大量的圖片做詳細圖解,讓你一目了然比較出料理細節的差異。3. 全書涵括一般食譜書的重點提醒:食譜書的料理重點&提醒大集結,料理人必備的廚房百科,這本就足夠。4. 依食材分類,讓你快速查詢資訊:依蔬菜、海鮮、肉類、蛋等分類,告訴你清洗、切剖、泡發等豆知識。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介松本仲子/監修1936年於韓國舊京城(現為首爾)出生,畢業於福岡女子大學家政學部,具女子營養大學碩士學位。現為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、醫學博士。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有『家庭料理の底力(暫譯:家常菜的潛力)』(朝日新聞出版)、『調理と食品の官能評価(暫譯:烹調與食品的感官品評)』(建帛社)、『絶対に失敗しない料理のコツ おいしさの科学(暫譯:絕對不失敗的料理訣竅-美味的科學)』(幻冬舍),監修『1日にとりたい食品と量がわかる 基本の献立練習帳(暫譯:認識1天的飲食及攝取量-基本菜單練習簿)』(朝日新聞出版)等書。■譯者簡介林奕孜專職貓奴,以日文教學、翻譯維生。愛吃,喜歡蔬菜水果勝於大魚大肉。喜歡翻閱食譜,有種莫名的幸福感。

產品目錄

產品目錄 前言學會正確的烹調準備讓每天的料理更加美味 如何使用本書 PART1蔬菜的備料技巧 ──蔬菜切法的徹底查證 1高麗菜切絲,不同作法差異為何? 2切洋蔥,不同作法差異為何? ●認識切菜的方法 ●蔬菜如何去皮 ●蔬菜的各式切法圖例 ●COLUMN 其他切蔬菜的刀法、手撕 各種蔬菜的清洗方式 ──蔬菜浸泡的徹底查證 1牛蒡浸水,不同作法差異為何? 2萵苣浸水,哪種作法才正確? ●認識浸泡蔬菜的方法 ●各種蔬菜如何浸泡圖例 ──乾貨泡發的徹底查證 1泡發乾香菇,哪種作法才正確? 2泡發蒲瓜乾,哪種作法才正確? 3水煮黃豆,哪種作法才正確? 4水煮紅豆,哪種作法才正確? 5泡發乾燥凍豆腐,哪種作法才正確? 6泡軟春捲米紙,哪種作法才正確? ●認識乾貨泡發的方法 ●各種乾貨如何泡發圖例 ──磨蔬菜泥的徹底查證 1不同器具磨蘿蔔泥,差異為何? 2磨山葵泥(哇沙比),哪種作法才正確? 3磨山藥泥,不同作法差異為何? ●認識磨蔬菜泥的方法 ●各種蔬菜磨泥圖例 ──水煮蔬菜的徹底查證 1水煮馬鈴薯,不同作法差異為何? 2汆燙菠菜,不同作法差異為何? 3汆燙白菜,不同作法差異為何? 4汆燙花椰菜,不同作法差異為何? 5水煮蓮藕,哪種作法才正確? 6水煮里芋,不同作法差異為何? 7青菜燙好之後,哪種作法才正確? 8白菜燙好之後,哪種作法才正確? ●認識水煮蔬菜的方法 ●如何水煮各種蔬菜圖例 ●COLUMN 壓碎.搗碎的差異在於? PART2海鮮.肉.豆類.豆製品.蛋的備料技巧 ──海鮮類備料的徹底查證 1烤魚的口感,不同作法差異為何? 2去除魚肉腥味,不同作法差異為何? 切生魚片,哪種作法才正確? ●認識海鮮類的備料處理 ●各種海鮮的烹調準備、切法圖例 ●COLUMN 生魚片的盤飾佐料 ──肉類切法的徹底查證 1切肉絲,不同作法差異為何? 2肝臟放血,不同作法差異為何? ●認識肉類的備料處理 ●各種肉類的烹調準備、切法圖例 ──汆燙肉類的徹底查證 1整塊肉汆燙,哪種作法才正確? 2肉片汆燙,哪種作法才正確? ──汆燙海鮮類的徹底查證 1鮪魚汆燙,哪種作法才正確? 2烏賊汆燙,哪種作法才正確? ●汆燙肉類.海鮮 如何汆燙各種肉類.海鮮 ──豆製品備料的徹底查證 1豆腐去水,不同作法差異為何? 2處理油豆腐皮,不同作法差異為何? ●認識豆類.豆製品的備料處理 ●各種豆類.豆製品水煮方法、烹調準備圖例 ──雞蛋的備料處理圖例 ●COLUMN 為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢? PART3調理科學的基礎與新常識 ──涼拌方式的徹底查證 1芝麻涼拌,哪種作法才正確? 2和風白醬涼拌,哪種作法才正確? 3醋香涼拌,哪種作法才正確? 4生菜沙拉,哪種作法才正確? ●認識涼拌料理 增強料理功力:涼拌 ●各種菜餚的烹調秘技 芝麻涼拌/和風白醬涼拌/醋香涼拌/生菜沙拉 ──燉煮方式之徹底查證 1燉白蘿蔔,不同作法差異為何? 2滷魚,不同作法差異為何? 3燉煮肉類,不同作法差異為何? 4肉片煮湯,哪種作法才正確? ●認識燉煮料理 增強料理功力:燉煮 ●各種菜餚的烹調秘技 馬鈴薯燉肉/清燉里芋/滷魚/高麗菜捲 ──煎炒.燒烤方式的徹底查證 1炒青菜,哪種作法才正確? 2烤魚,不同作法差異為何? 3煎牛排,哪種作法才正確? 4和風玉子燒,哪種作法才正確? ●認識煎炒.燒烤料理 增強料理功力:煎炒.燒烤 ●各種菜餚的烹調秘技 炒青菜/烤魚/牛排/漢堡肉排/煎餃/嫩煎鮭魚 ●COLUMN 好吃的雞蛋料理 ──勾芡方式的徹底查證 1勾芡,哪種作法才正確? 2法式奶油醬,不同作法差異為何? ●認識勾芡料理 增強料理功力:勾芡 ●各種菜餚的烹調秘技 蛋花湯/燴飯/白醬/濃湯 ──蒸的方式的徹底查證 1茶碗蒸,不同作法差異為何? 2蒸番薯,哪種作法才正確? ●認識蒸的料理 增強料理功力:蒸 ●各種菜餚的烹調秘技 茶碗蒸/蒸魚/酒蒸雞肉/酒蒸蛤蠣 ──油炸方式的徹底查證 1炸雞,不同作法差異為何? 2炸魚,哪種作法才正確? 3使用少量油來炸,哪種作法才正確? 4炸洋芋片,哪種作法才正確? ●認識油炸料理 增強料理功力:油炸 ●各種菜餚的烹調秘技 炸雞/炸豬排/什錦炸餅/炸蝦 ──煮飯方式的徹底查證 1煮飯,不同作法差異為何?(電鍋) 2煮飯,不同作法差異為何?(鍋子) 3什錦炊飯,哪種作法才正確? 4用電鍋煮紅豆飯,,哪種作法才正確? ●認識米飯 增強料理功力:米飯料理 ●各種菜餚的烹調秘技 白米飯/壽司飯/什錦炊飯/炒飯 ●COLUMN 如何煮出好吃的麵條 ●COLUMN 單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異 PART4調味料的功能與使用 ●認識測量的方式 ●增強調味功力:調味料的用量 調味料的鹽分含量 ──萃取高湯的徹底查證 1萃取高湯,哪種作法才正確? 2萃取高湯,哪種作法才正確? ●認識高湯 增強湯頭調味功力:萃取高湯 關於速成濃縮高湯 ●調味料的使用方法 鹽巴 醬油.味噌 砂糖.味醂 ●COLUMN 萃取高湯的主要食材 PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」 ●認識「換算量」 換算量&可食量和廢棄量 圖例:換算量 可食量 廢棄量 ●一天應該吃多少呢?(盤子計算法)

商品規格

書名 / 廚房裡的備料&料理技巧全事典: 照著配方煮, 還是煮不出好味道? OK&NG對照分析, 1100張實際照片超圖解, 搞懂關鍵步驟, 料理零失敗!
作者 / 松本仲子 監修
簡介 / 廚房裡的備料&料理技巧全事典: 照著配方煮, 還是煮不出好味道? OK&NG對照分析, 1100張實際照片超圖解, 搞懂關鍵步驟, 料理零失敗!:雖是小事,卻都是關鍵,料理人必備的廚
出版社 / 大和書報圖書股份有限公司
ISBN13 / 9789869441124
ISBN10 / 9869441122
EAN / 9789869441124
誠品26碼 / 2681448399000
頁數 / 256
開數 / 25K
注音版 /
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文 繁體
級別 / N:無

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