完全料理事典: 豆腐、牛肉、雞肉 (3冊合售) | 誠品線上

使える豆腐レシピ 使える牛肉レシピ 使える鶏肉レシピ

內容簡介

內容簡介 掌握料理美味的關鍵秘訣你家就是五星級餐廳頂尖陣容！一次囊括全日本最強名店主廚配方、手法、私房菜大公開！超過300道跨國界料理日式、義式、法式、中式、韓式「完全料理事典」系列套書向日本名店主廚取經，從鉅細靡遺的食材研究中，找到最適合的料理手法，完整收錄大師的匠心與廚藝智慧！【豆腐篇】豆腐是十分容易取得的食材，做法上容易落入一成不變，儘管涼拌豆腐或麻婆豆腐都是深植人心的美食，但好吃的豆腐料理絕對不僅只有這些，做法也不限於日式與中式，透過本書，您還可以學會獨特的法式做法，以及更多令人驚豔的美味創意。【牛肉篇】味道鮮美、蛋白質含量極高的牛肉，每個部位的肉質和口感都不同，對應的烹調方式也千變萬化，您可能已經知道肉片適合熱炒或汆燙、肉塊適合紅燒或燉煮，絞肉、內臟也各自有適合的烹飪方式，而本書收錄了更多名廚的料理方式，令人意想不到，喜愛牛肉的你一定不能錯過！【雞肉篇】熱量低於其他肉類的雞肉，肉質鮮嫩，營養價值高，而且雞肉的結構十分多元，以這種食材開始鍛鍊廚藝，是非常好的選擇，可以學到最完整的料理方式。本書收錄日式、義式、中式三位名店主廚，示範充滿創意的私房菜，讓您一探料理職人從業多年的心血結晶。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介笠原將弘（KasaharaMasahiro）1972年出生，東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」（新宿）修業9年。之後繼承老家的串燒名店「とり将」（武藏小山），經營4年半。2004年9月開始經營現在的店面「賛否両論」，以合理的價格提供口味廣受肯定的和食料理，營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店，隨後2014年6月又在廣尾開店。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》（柴田書店出版）以及其他許多著作。和知徹（WachiToru）1967年出生，兵庫縣淡路島人。高中畢業後，進入辻調理師專門學校學習，隔年到法國分校研修半年，然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。回國後，進入「餐廳平松」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究，回國後，在平松集團位於飯倉的「阿波利奈爾」擔任料理長。離職後，1998年擔任銀座「GraPeGumbo」的料理長3年。2001年獨立開店，店名「MardiGras」（東京‧銀座）。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知，蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座MardiGras的燉煮料理》（世界文化社出版）等著作。小林武志（KobayashiTakeshi）1967年出生，愛知縣人。「御田町桃之木」的老闆主廚。從辻調理師專門學校畢業之後，於該校擔任講師8年。於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理，高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》（講談社出版）、《進化的中國料理前菜》（旭屋出版）。金順子（SoonjaKim）韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓客人享受到彷彿回到家裡的自在感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠韓國料理》（文化出版局出版）以及其他著作。吉岡英尋（YoshiokaHidehiro）1971出生，東京人。2000年，正值二十幾歲的時候，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受高級的日本料理，因此店名取作「Nasubi」。2012年搬遷至距離之前店面約20公尺的地點，增加30個座位，提供以海鮮和蔬菜為主的套餐料理。致力於提供強調當季食材的日本料理，因此廣受歡迎。主要著作有《快速簡單的美味和食料埋》（旭屋出版）、《吉岡英尋教你不用高湯也能做出美味和食料理》（家之光協會出版）以及其他著作。有馬邦明（ArimaKuniaki）1972年出生，大阪人。1996年遠赴義大利，朝向義大利料理廚師的目標邁進。2年後回國，在東京和千葉等地的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「PassoaPasso」。之後深深愛上充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法。此外，本人還親自種田。有馬一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。菰田欣也（KomodaKinya）1968年出生，東京人。進入位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校，課堂上認識陳建一主廚。隨後，1988年進入赤坂的四川飯店，開始跟隨陳建一學習廚藝。於2011年獲得「東京都優良調理師知事獎」。2012年擔任四川飯店集團董事總主廚。目前除了擔任總主廚一職以外，同時身兼專門學校和烹飪教室的講師，也是活動和料理節目爭相邀約的來賓，積極參與各個領域的活動。主要著作有《菰田欣也的簡單中國料理》（扶桑社出版）。丹下輝之（TangeTeruyuki）1955年出生，東京港區人。1972年進入神戶巿有馬的旅館『芙蓉』（現在名稱『有馬御苑』），1976～1979任職於『NADAMAN』，1976年隸屬帝國飯店，1978年當上該店的主任。離開『NADAMAN』之後，歷經和食餐廳、法國餐廳、義大利餐廳等，累積許多不同領域的資歷，1985獨立，在東京‧吉祥寺設立『懷石酒家開花屋』，廣受歡迎，營業至2000年結束。同時1988年開始於東京‧神泉另外設立『開花屋bythesea』，經營到現在仍舊十分受歡迎。另外還擔任商品開發、店舖開發的顧問工作。其著作有：《配啤酒的下酒菜，適合紅酒的佳餚》（柴田書店出版）。濱崎龍一（HamasakiRyuichi）1963年出生，鹿兒島人。畢業於大阪的日本調理師專門學校，1988年遠赴義大利，在佛羅倫斯的飯店和『DalPescatore』等知名餐廳學習。1989年回到日本，任職於乃木坂的『RISTORANTEYAMAZAKI』，於1993年開始擔任主廚。2001年12月當上主廚老闆開設『RISTORANTEHAMASAKI』。擅長運用不同季節的食材，做出充滿獨創性的料理，擁有許多忠實老饕。其著作有「RISTORANTEHAMASAKI的蔬菜料理」（講談社出版）等。五十嵐美幸（IgarashiMiyuki）1974年出生，東京東村山巿人。小學就開始進出自家經營的中國料理餐廳的廚房，熟悉各樣食材和料理方式。14歲開始做料理，1993年畢業於東京都立農業高校食品製造科，18歲正式進入廚房。1997年受邀擔任家喻戶曉的電視節目『料理鐵人』的邀請，當時是最年輕的挑戰者，不久即成為中華料理界最受矚目的新人。2008年9月獨立開設『美虎（Miyu）』，成為主廚老闆。目前是許多雜誌、電視節目爭相邀約的對象。同時也與其他公司合作料理開發和美食教育活動，以女性的觀點分享創新中國料理的作法。其著作有「五十嵐美幸的美味蔬菜料理」（柴田書店出版）等。■譯者簡介許敏如輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。

產品目錄

產品目錄 【豆腐篇】豆腐做成下酒菜‧小菜涼拌豆腐的種作法（笠原）韓式涼拌豆腐（金）香煎豆腐（金）味噌醃豆腐（笠原）昆布熟成豆腐（笠原）炙燒豆腐（笠原）黃金豆腐（笠原）醃豆腐（笠原）醉豆腐（笠原）芡汁淋豆腐（笠原）溫豆腐（笠原）韓式泡菜豆腐（金）白芝麻醬豆腐沙拉（金）黑芝麻醬豆腐沙拉（金）煙燻豆腐（笠原）鹽醃蜂蜜煙燻豆腐（和知）炸餃子（小林）道豆腐涼拌菜（笠原）醋豆腐泥拌扇貝、小番茄、酪梨（笠原）茄子拌碎豆腐（小林）雙色味噌豆腐燒（笠原）揚出豆腐（笠原）豆芽菜拌豆腐（金）炒豆腐（笠原）炸豆腐（小林）滷辣味花干（小林）青葱豆腐羮（笠原）法式香辣油炸豆腐條（和知）蠔油風味蒸蝦泥釀豆腐（小林）煎燒蝦泥豆腐釀萬願寺辣椒（小林）豆腐獅子頭（笠原）黃金烤豆腐（笠原）焗烤豆腐（和知）炸豆腐春卷（笠原）朧豆腐煎蛋（和知）豆腐泥沙拉（和知）豆腐美乃滋三明治（和知）海苔豆腐年糕（笠原）枇杷豆腐（小林）豆腐做成燉煮料理‧火鍋‧湯麻婆豆腐（小林）豆腐燉牛肉（笠原）港式咖哩豆腐牛五花（小林）乾燒豆腐（金）豆腐滑蛋料理（笠原）豆腐雞肉丸火鍋（笠原）山茼蒿豆腐餛飩（小林）油豆腐細粉湯（小林）燉素牛舌（和知）韓式嫩豆腐火鍋（金）韓式豆腐豆漿火鍋（金）細絲豆腐湯（小林）紅白味噌湯（笠原）豆腐番茄湯（笠原）豆腐做成飯‧麵豆腐魯肉飯（小林）印度香飯（和知）豆腐飯（笠原）滑嫩豆腐粥（笠原）豆腐蕎麥麵（笠原）油揚豆皮變！變！變！信田煮（笠原）北京風味油揚豆皮拌香菜沙拉（小林）油揚豆皮拌魩仔魚沙拉（金）豆皮卷（笠原）照燒豬肉捲（笠原）油炸豆皮炒小松菜（小林）油炸豆皮蓋飯（笠原）油炸豆皮高麗菜捲（和知）油炸豆皮海苔捲（金）稻荷壽司拼盤（笠原）凍豆腐變！變！變！凍豆腐煮雞翅（笠原）油炸凍豆腐煮碎蝦仁羮（笠原）醃高菜煮凍豆腐（小林）番茄燉凍豆腐（和知）豆腐皮變！變！變！豆腐皮魚丸日式清湯（笠原）豆腐皮蒸（笠原）豆腐皮燒賣（笠原）豆芽菜豆腐皮捲（小林）雞肉蒸茭白筍（小林）豆腐皮炒馬鈴薯細絲（小林）豆腐皮炒青菜蝦米（小林）炸蟹肉豆腐皮捲（笠原）魩仔魚拌豆腐皮（笠原）法式豆腐皮蒸蛋（和知）豆渣變！變！變！海瓜子拌豆渣（笠原）拌什錦豆渣（笠原）雪花涼拌海鮮（笠原）豆渣小米飯涼拌沙拉（知和）豆渣可樂餅（笠原）豆渣乾咖哩（和知）韓式培根豆腐豆渣小煎餅（金）豆渣豬肉味噌湯（笠原）韓式豆渣湯（金）豆漿變！變！變！豆漿（小林）豆漿馬鈴薯冷湯（小林）豆漿酪梨泥冷湯（笠原）豆漿芝麻豆腐（笠原）豆腐義大利麵疙瘩佐鼠尾草奶油醬汁（和知）白玉麵疙瘩（和知）豆漿奶油可樂餅（知和）豆花（小林）豆漿涮豬肉鍋（笠原）豆漿番茄湯沾烏龍麵（笠原）豆漿細麵（金）甜點豆漿蜂蜜冰淇淋（笠原）豆豆聖代（和知）【牛肉篇】牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片牛肉蓋飯（吉岡）滑蛋香菇牛肉（吉岡）山椒風味土當歸牛肉捲（吉岡）牛肉時雨煮茶泡飯（吉岡）牛肉番茄炒蛋（菰田）牛肉炒什錦蔬菜（菰田）牛肉拌蘋果醋沙拉（菰田）牛肉廣東炒麵（菰田）豆瓣醬煮牛肉冬粉（菰田）燉茄子牛肉（有馬）米飯溫沙拉（有馬）義大利裹麵包粉串燒（有馬）韓國烤肉（醬油口味）（金）韓國烤肉（辣味噌口味）（金）韓國烤肉蓋飯（金）壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片蘆筍牛肉捲（菰田）紹興酒醬汁醃漬牛肉（菰田）牛肉拌紅油醬汁（菰田）香煎牛肉佐蓮藕（吉岡）壽喜燒風味牛肉炒豆腐（吉岡）牛肉涼拌菠菜（吉岡）牛肉拌西洋菜、白菜沙拉（吉岡）牛肉馬鈴薯佐青醬（有馬）壽喜燒風味義式烘蛋（有馬）春捲條（有馬）白菜牛肉焗烤千層麵（有馬）四川名菜「水煮牛肉」（菰田）烤肉專用牛肉片小茴香炒牛肉（菰田）烤牛五花（醬油口味）（金）烤牛五花（鹽味）（金）烤牛五花（辣味噌口味）（金）鮮柳橙燉牛腩（菰田）黑胡椒炒牛肉（菰田）烤香菇牛肉佐梅肉山葵蘿蔔泥（吉岡）咖哩風味牛肉芝麻醬沾麵（吉岡）牛五花蓋飯（吉岡）紙包牛肉（有馬）醃漬香煎牛肉（有馬）牛肉涼拌酪梨沙拉佐萊姆汁（有馬）牛舌炒牛蒡絲（吉岡）烤牛舌（有馬）牛排馬鈴薯燉牛腩（吉岡）茄子牛肉佐生薑芡汁（吉岡）辣味糖醋沙朗牛肉（菰田）蒸萵苣牛肉捲（有馬）牛肉薄片佐馬鈴薯沙拉（有馬）香煎菲力牛肉佐蜜桃（有馬）菲力牛排佐山藥泥（吉岡）沙朗牛排佐辣蘿蔔泥醬汁（菰田）菲力牛排佐翡翠醬汁（菰田）沙朗牛排佐舞菇和馬鈴薯（吉岡）嫩肩里肌牛排佐涼拌和風沙拉（吉岡）整塊牛肉另類烤牛肉（有馬）和風烤牛肉（吉岡）四川香炒牛肉（菰田）青椒肉絲（菰田）牛肉燉蘿蔔（菰田）滷牛肉（金）辣炒味噌牛肉（金）蘿蔔燉牛肉湯（有馬）肉凍沙拉（有馬）牛肉甜菜燉飯（有馬）紅酒燉牛肉（吉岡）高麗菜包白切牛肉佐辣味醬（金）煮牛肉乾（金）香烤蜜汁牛肉（菰田）牛絞肉漢堡排（有馬）味噌煮牛肉丸（吉岡）麻婆豆腐（菰田）牛肉燒賣（菰田）玉米味噌牛肉烏龍（吉岡）日式麻婆豆腐（吉岡）煮蘿蔔佐味噌肉燥（吉岡）牛肉炸醬麵（菰田）新加坡風味咖哩炒米粉（菰田）肉醬義大利麵（有馬）烤麵包片佐味噌肉燥（有馬）牛絞肉釀萬願寺辣椒（有馬）義大利餛飩佐青豆（有馬）牛絞肉韓式拌飯（金）義式牛肉丸煮麵疙瘩（有馬）牛肉丸粥（菰田）牛筋、牛小腸、牛肚、牛肝牛肉茶碗蒸（吉岡）牛筋煮冬瓜湯（吉岡）香辣茄醬牛小腸（有馬）牛肝炒韭菜和豆芽菜（菰田）酥煎牛肝（有馬）牛肝天婦羅佐黑胡椒（吉岡）牛肚沙拉（有馬）辣炒牛肚（金）【雞肉篇】雞腿肉香煎雞腿排佐麵包粉淋醬（濱崎）香煎雞排（濱崎）辣炒雞肉唐揚（五十嵐）羅馬風味燉雞腿肉（濱崎）壓力鍋燉煮雞腿肉（濱崎）白鳳豆燉雞腿肉（濱崎）日式小芋頭燉煮雞腿肉奶油濃湯（丹下）地瓜腰果炒雞肉（五十嵐）麻油蒸雞腿肉（五十嵐）白蘿蔔滷雞肉（五十嵐）油淋雞（五十嵐）惡魔烤雞（濱崎）烤雞腿肉（濱崎）照燒冷盤（丹下）鹽麴味噌烤雞腿肉（丹下）雞肉捲佐醃漬紅蘿蔔（丹下）香煎咔雞腿肉（丹下）雙色龍田揚炸雞塊（丹下）快速和風咖哩煮（丹下）雞肉蝦餅（五十嵐）泰式煮雞肉拌飯（丹下）雞胸肉山葵風味治部煮（丹下）薑汁雞肉（丹下）異國風酸辣雞肉唐揚（丹下）雞胸肉棒棒雞（五十嵐）炒三色雞絲（五十嵐）炒什錦雞絲（五十嵐）檸檬炒雞胸肉（五十嵐）雞胸肉佐葱醬汁（五十嵐）雞胸肉佐山形醬汁（丹下）炸雞飯糰（丹下）鍬燒雞肉蓋飯（丹下）滑蛋雞肉（丹下）生薑豆腐雞胸肉（五十嵐）酥脆煎雞排（濱崎）雞肉佐萵苣奶油醬（濱崎）普羅旺斯雜燴（濱崎）烤酥脆香草雞排（濱崎）雞胸肉沙拉佐毛豆和番茄（濱崎）山葵風味雞肉湯（濱崎）水煮雞胸肉佐青醬（濱崎）水煮雞肉沙拉（濱崎）水煮雞肉佐鮪魚醬（濱崎）雞肉拌蘋果沙拉（濱崎）雞胸肉燜煮高麗菜（濱崎）涮雞肉佐蔬菜醬汁（濱崎）雞柳鬆軟雞肉泥羹湯（五十嵐）黑醋醃雞柳（五十嵐）雞肉片拌榨菜（五十嵐）茄子拌雞柳佐辣油（五十嵐）雞柳蔬菜冷湯（五十嵐）雞柳豬五花肉捲（丹下）蜂蜜風味雞柳佐葡萄乾和堅果（濱崎）炸雞柳條（濱崎）雞柳拌高麗菜沙拉（濱崎）雞柳沙拉（濱崎）日式雞柳涼拌山茼蒿義大利麵（丹下）紫蘇沙拉生春捲（丹下）雞柳涼拌辣味筍乾（丹下）油炸醜豆夾雞柳（丹下）芝麻拌雞柳&四季豆（丹下）鬆軟雞肉泥清湯（五十嵐）雞翅‧雞小腿北京烤鴨風味雞翅三明治（五十嵐）日式雞翅年糕湯（丹下）日本甘酒煮雞翅（五十嵐）焦糖滷雞翅（丹下）雞翅炒飯（五十嵐）名古屋雞翅唐揚（丹下）烤雞翅（濱崎）佃煮山椒煮雞翅（丹下）糖醋翅小腿（丹下）豆漿煮翅小腿（丹下）梅子翅小腿（五十嵐）山椒煮雞小腿（五十嵐）雞翅鍋貼（五十嵐）雞絞肉雞肉醬義大利麵（濱崎）雞絞肉蛋花湯（濱崎）雞肉野菇燉飯（濱崎）雞肉凍（丹下）雞肉蓮藕脆脆棒餃子（丹下）雞腿肉煮豆皮（五十嵐）雞肉丸（濱崎）雞肉醬筆管麵（濱崎）香煎雞肉葱餅（丹下）香葱雞肉粥（五十嵐）雞肉丸青菜麵（五十嵐）松風雞肉漢堡排（丹下）味噌肉燥拌飯（丹下）原味肉燥拌烏龍麵（丹下）雞肉肉粽（五十嵐）雞肉蔬菜白湯鍋（五十嵐）雞肉春捲（五十嵐）雞肝‧雞肫‧雞心托斯卡尼風味雞肝醬（濱崎）煮雞內臟拼盤（濱崎）柚子風味雞肝醬（丹下）蠔油雞肝（丹下）葱薑風味滷雞肝（五十嵐）炸雞肫（濱崎）香菜炒雞肫（五十嵐）南蠻醬汁醃炸雞肫（丹下）

商品規格

活動

• 常常生活全書系雙書75起