西班牙大廚敎你做分子料理 | 誠品線上

Discovering the Modern Chef

內容簡介

內容簡介 香腸蛋不是早餐，臭豆腐其實是麵包，海鮮當雞尾酒喝，皮蛋也能變分子料理。分子料理不難，至少沒有你想的那麼難，只要遇到一份好食譜。CHEF DANIEL繼上一本食譜《西班牙大廚到你家》之後，這次端上最夯的分子料理！他在書中傾囊相授，教人用台灣本地特有的食材，如鳳梨、荔枝、宜蘭透抽，結合西班牙傳統美食伊比利火腿做出麵包、前菜、主菜到甜點，同時搭配多款葡萄酒，形成精彩絕倫的酒菜唱和。這是台灣少見的分子料理食譜，也是你認識分子料理的一本好書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介丹尼爾‧雷格尼亞（Daniel Negreira）他跟隨過幾位西班牙名廚，得過幾次獎，包括包吉茲(Bocuse d'Or)國際烹飪大賽巴斯克自治區最佳年輕廚師獎，待過歐洲幾家餐廳之後，移居台灣，在這個島上開始從事個人料理的創作。一開始，他在台北開設El Toro餐廳，吸引一批喜愛美食的支持者。亞洲美食評鑑指南(The Miele Guide)在評選2010╱2011年度亞洲前20大最佳餐廳時，El Toro名列台灣地區入選的22家餐廳之一。其後，他在金主的支持下，轉而開設鼎恩創意料理(DN innovacion)。對他而言，這家餐廳是發揮個人對食物的熱情，分享創意美食智慧的所在，更是美夢的成真。從小生長在以農為主的島上，他喜歡各種天然的食材，堅持採用當令的食材。他堅信，食材的價值不在它的價格高低，而在它背後的創意運用。擅長從傳統的西班牙菜出發，從古老的食譜汲取養分，經過改良與創新，採用台灣在地和進口食材，做出不失原味的西班牙料理。「熱情」和「創意」是他在從事料理創作的兩大支柱。■譯者簡介夏荷立張小眉

產品目錄

產品目錄 推薦序 Forewords束煥新 天馬行空的創意與美不勝收的藝術Cuisine, Creation and Art by Mary Soh謝怡芬 丹尼爾這個人My Friend Daniel by Janet Hsieh范格斯 不只食譜而已──一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲A Magical Game of Imagination and Creation by Miguel Angel Vargas銘師傅 一個值得尊敬的廚師A Respectable Cook by Chef Ming艾琳 你永遠存在我的心裡You Are Always in My Heart by Erin de SANTIAGO邱美熒 「食」的快樂There Is More to Food than Eating by Terri Chiu作者自序 Author’s preface前言 Introduction分子料理沒那麼難About Molecular Gastronomy by Chef Daniel冷盤 COLD APPETIZERS1. 波士頓龍蝦肉佐荔枝、番紅花和辣醬油BOSTON LOBSTER “SALPICON” WITH LITCHI, SAFFRON AND TABASCO2. 「夏娃版」凱撒沙拉 “AVE CAESAR”3. 伊比利「陳」 IBERICO “CHEN”4. 百分百鮭魚 100% SALMON5. 挪威醫生 “DOCTOR NORWAY”6. 吧台海鮮盅 SEAFOOD ON THE BAR7. 糖與鹽 SUGAR AND SALT8. 中伊法「情結」IBERICO-CHINA “FRENCH CONNECTION”熱前菜 HOT APPETIZERS1. 蘆筍田 “THE ASPARAGUS FIELD”2. 爐烤香蕉佐鵝肝泡沫襯開心果與月桂葉香氣FOIE GRAS FOAM WITH ROASTED BANANA, CANE SUGAR, PISTACHIO, COOKIES AND BAY LEAVES AROMA3. 「豬」蛋 “THE PIG EGG”4. 印度沉船 “THE INDIAN SHIPWRECK”5. 大和體，西班牙魂JAPANESE BODY-SPANISH SOUL6. 濱海茶趣 “TEA TIME BY THE SEA”7. 甜蜜生活 “LA DOLCE VITA”8. 皮蛋 “PI-DAN”主菜 MAIN COURSE1. i-神戶牛 i-KOBE2. 宜蘭五彩墨魚 STEWED YILAN BABY SQUID WITH “COLORS”3. 低溫烹調小羊肋排佐檳榔花、小茴香仔與仿松露LOW TEMPERATURE RACK OF BABY LAMB WITH “PINGLAN” FLOWERS, FIGS, CUMIN, AND MIMETIC TRUFFLE4. 串起來 "SKEWERED UP"5. 龍肉 "DRAGON PORK"6. 蜂巢板 “THE BEE PANEL”7. 「木頭」雞 “CHICKEN OF THE WOODS”甜點 DESSERT1. 黑莓蛋糕佐黑莓酒BLACKBERRY2. 糖漬栗子慕斯、「12秒」柳橙海綿蛋糕佐黑醋栗MARRON GLACE MOUSSE WITH ORANGE 12 SECONDS SPONGE AND RASPBERRY3. 不一樣的起司蛋糕 A DIFFERENT CHEESE CAKE4. 看著我的眼 LOOK INTO MY EYES5. 「尚未完工」巧克力CHOCOLATE “UNDER CONSTRUCTION”6. 香腸蛋「早餐」 “THE BREAKFAST”7. 2012新版西班牙法式吐司 “TORRIJAS 2012”8. 速成草莓液態氮雪酪佐馬丁尼INSTANT STRAWBERY NITRO-SOBRET WITH MARTINI9. 埃及之眼THE EGYPTIAN EYE10. 甜蜜蜜 SWEET MARINETTI麵包的小秘密 SECRETS OF THE BREAD1. 面對恐懼 “FACE YOUR FEARS”2. 洋蔥麵包 ONION BREAD3. 龍蝦麵包 LOBSTER BREAD4. 西班牙的午茶小點 “LA MERIENDA”

商品規格

試閱文字

內文 : 自序

感謝

藉著出版第二本書的機會，我想介紹一些新的烹調技術，就是這些技術，讓新一代的西班牙廚師在世界料理舞台上更上一層樓。想當然耳，這些技術是由名廚費朗‧阿德利亞（Ferran Adria）、安東尼‧阿杜理茲（Andoni Luiz Aduriz）和胡安‧羅卡（Joan Roca）帶頭，以西班牙飲食傳統為基礎。至於這些名廚則是奉西班牙現代廚藝之父、分子美食大師胡安‧馬利亞‧阿爾札克（Juan Maria Arzak）和名廚佩得羅‧蘇比哈納（Pedro Subijana）所立的原則為準繩。他們兩位是大師中的大師，直到今天依然充滿熱情和期待，在他們所開設的餐館裡繼續改善料理。

感謝所有的大師，謝謝他們在我從事這一行的過程中耐心指導我，支持我。這是我的書，也等於是你們的書，因為沒有你們的教導，就沒有這本書。

感謝我的團隊成員，因為有你們在背後支持這個代表鼎恩創意料理的計畫，我們每一個人都代表這家餐廳。感謝你們每天賣力維持味覺探險精神於不墜，不斷尋找創意，用不同的角度或面向去表現食材，替我們的客人和朋友創造回憶。

同時，我還要感謝一位特別的朋友，他對這項計畫抱著同樣的願景。我們姑且稱他J先生吧，感謝你看得起我，相信我可以帶領這個團隊，感謝你提供睿智的忠告和不斷的支持，幫助我們日新月異。感謝你與我們分享對美食的這份熱情。

聰明的侍酒師Tony（王東崧），他會優雅地為您挑選搭配我們這本書裡教您做的料理。大家都知道，他總是說：「我這輩子已經娶了酒當我的老婆了。」從這句話就可以明白，他對於他為您推薦的酒，這個由香氣、口感、色澤、單寧酸和全球各地所產的葡萄組成的神奇世界，所擁有的那份熱愛，有多深，有多強。謝謝你替我打開通往酒世界那一道道神奇任意門。謝謝你，你總是了解我的食物，即便有時候我做出來的食物太瘋狂，你總是能夠替我們的客人和朋友提供美好的體驗。你所挑選的酒就好比你為我們用來表達創意的話語所下的「重音」。

親愛的Terri（邱美熒），你是唯一敢反對我，跟我唱反調的人， 也是幫助我在各方面向上提升的人。這些年來，我從你身上學到很多，不只是做廚師的道理，還有做人的道理也是。感謝你的耐心與時間，你為我做的事，誰也做不到。感謝你，看到別人看不見的細微處，改善我們的服務品質，每天分享對生活的熱情。謝謝你，總是在我身邊支持我。

我心愛的Mairina（瑪莉娜），你是我這一生的至寶，也是最大的成就。看到你的成長，與你在一起的每一個小片刻，每天晚上給你一個睡前吻，是我最大的喜悅。謝謝你的笑容，給我靈感；謝謝你教我如何更盡責，如何在想到自己之前先替別人想。謝謝你教我中文，最後還要謝謝你，維持你的本色。我好愛你。



Chef Daniel