中式麵食點心: 名師指導、分步詳解 | 誠品線上

中式麵食點心: 名師指導、分步詳解

內容簡介

內容簡介 集結廣州名廚江獻珠老師數十年研究與經驗傳授做法最傳統、口味最地道、最受人喜愛的中式麵食點心餃子、餛飩、燒賣、包子、酥點等50餘款用最詳細的步驟分解、精闢的基礎理論，向名廚學習製作技巧化繁為簡，大宴小酌得心應手，完美呈現◎特色一：天然發酵的老酵×麵團，製作出造型百變與美味的各式包子，饅頭、花捲、銀絲卷、叉燒包、菜肉包、壽桃包及千層糕等，一次上手！◎特色二：水溫與麵粉調和成不同溫度的麵團，製作出不同口感的麵皮，餃子、雲吞、燒賣、粉果等，美味完美呈現！◎特色三：麵團與酥層的製作法則，輕鬆學會北方酥皮與粵式酥皮的基本做法，酥餅、月餅製作零失敗！製作點心，需要靠技巧與心思的完美結合，以詳盡的步驟圖解、簡單易懂的基礎理論，居家製作，媲美名師大廚！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介江獻珠廣州名美食家江太史之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費爾利迪金森大學，獲商業管理學碩士，後在省立山河西大學營養系講授「中國飲膳計劃」，並在臥龍里學院任教中國烹飪，更為全國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。 身為為國際慢食會香港分會會員。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切認識及研究。曾長期在雜誌撰寫專欄，其著作尚有：《漢饌》(英文，1983，紐約拜倫氏公司出版)、《微波爐中菜大全》、《中國點心製作圖解》、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《粵菜文化溯源系列》、《珠璣小館家常菜譜(第一至六集)》、《珠璣小館飲食文集》、《情迷野菌香》、《培養菌佳餚》、《珠璣小館家常菜譜精選》、《珠璣小館點心技法教室》、《珠璣小館烹飪技法實錄》、《珠璣小館品鮮尋味誌》、《珠璣小館分部詳解》

產品目錄

產品目錄 楔子 點心主流派，各領風騷第一章 天然發酵與麵團 一塊老酵的誕生，承傳百年 老酵製作方法 西式老酵製作方法如何調製發酵麵團 發酵麵團基本做法 饅頭 烤饅頭 花卷 菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷、小花卷 荷葉卷、豬蹄卷、元寶卷 菜肉包子 粵式發麵法 包種做法 叉燒包 雞包仔 酵母發麵基本做法 湖南銀絲卷 西烤叉燒包生煎菜肉包北京銀絲卷 快捷發麵基本做法 壽桃包 蛋黃蓮茸包 蛋黃千層糕第二章 水溫與麵粉調和的成團法則 勁度十足的冷水麵團 口感軟綿的沸水麵團 靭中帶軟的溫水麵團 北方餃子 清真水餃 魚肉水餃 雞肉小餃 三色水餃 四川鍾水餃 三鮮水餃 羊城水餃 粵式雲吞 果汁雲吞 菜肉餛飩 燕皮餛飩麵筋好口感的祕密蒸餃 花素蒸餃 花式蒸餃三弄︰鳳眼餃、三稜餃、四喜餃 鍋貼 南翔小籠包 北方豬肉燒賣 廣東乾蒸燒賣翡翠燒賣 乾蒸牛肉燒賣羊肉燒賣 魚肉燒賣晶透餃皮Q嫩彈牙的秘密 蝦餃 粉果 上素粉果 蟹肉粉果 帶子三星餃 綠茵白兔餃第三章 麵團與酥層的製作法則 北方酥皮基本做法 粵式酥皮基本做法 簡化北方酥皮基本做法 蘿蔔絲酥餅 蓮花酥 京式蘿蔔絲酥餅 潮州月餅附錄：常用點心工具

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