新版威士忌學: 簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶, 追尋完美製程的究極之書 | 誠品線上

新版威士忌學: 簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶, 追尋完美製程的究極之書

作者 邱德夫
出版社 時報文化出版企業股份有限公司
商品描述 新版威士忌學: 簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶, 追尋完美製程的究極之書:,新版精采內容【學品飲,更專業】*那些有如都市傳說的威士忌,值得瘋狂追逐嗎?‧山崎

相關類別

內容簡介

內容簡介 新版精采內容 【學品飲,更專業】 *那些有如都市傳說的威士忌,值得瘋狂追逐嗎? ‧山崎水楢桶18年、格蘭傑私藏系列第十版《野生》……看筆者實際品飲記錄與製程分析。 ‧椰子、線香的香氣從哪來?由水楢桶的熟陳魔法,分析讓酒迷瘋狂的東方禪味。 ‧神秘的酵母實驗裝瓶如何操作?請益酵母專家比爾博士談酵母菌株篩選! *什麼是烈酒界的奧斯卡獎?評分制的含金量要怎麼看? ‧向專家學品飲:從麥芽狂人到《威士忌聖經》,你也可以系統性建立自己的客觀品飲評分。 ‧從5大面項剖析商業利益驚人的5大烈酒競賽:從報名方式到評審給獎都暗藏玄機? ‧評分與獎牌,過去到現在的趨勢如何演變?消費者如何解析分數和獎牌的含金量? 【製程探究,更深入】 *市場占9成,調和威士忌的奧義: ‧我們熟悉的格蘭菲迪12年、15年如何調製? ‧從裝瓶商「威海指南」與布萊迪、瑞典高岸兩大酒廠的案例,看調和的配方與奧妙。 *讓人愛恨交加的泥煤麥芽製作詳細公開: ‧艾雷島充滿煙燻、藥水或海潮碘味的威士忌源自何處?泥煤威士忌可能來自台灣或印度? ‧奧特摩動輒高達100、200或甚至超過300ppm的泥煤麥芽是怎樣製做出來的? *精密又神秘,直擊製桶廠製程,以及酒廠「過桶」策略解謎: ‧過桶是為了添加更多的風味元素,但是不是也包含了酒廠/裝瓶廠不為人知的秘密? ‧百富VS.格蘭傑,兩大蒸餾廠超過30年的過桶/換桶各系列酒款,表列比一比。 ‧探訪製桶廠,從烘烤製程、烘烤曲線對照參數對陳年風味的影響。 威迷必學,6堂經典課 挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場 ■簡史 *跨越五百年的歷史文化考究:從蒸餾的起源到技術發展,追尋重要法案的成因及後果,探究今日威士忌的文化成就。 *皇室與威士忌的故事:英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻也因為稅收問題,造成私釀橫行。 *私釀的影響:十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調和,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,是威士忌產業的第一次大爆發。 *產業第三度爆發:2000年以降,新蒸餾廠大肆興建,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發。 ■原料處理 *泥煤味的由來:燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說泥煤味貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手! *許多蒸餾廠會摻用啤酒酵母?由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低pH值,也跟著改變發酵風味。 ■蒸餾 *尋究完美製程之數據:從原料的處理、研磨篩網比例、糖化槽溫度與pH值,乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算…… *蒸餾器形狀決定酒廠風格?但只看蒸餾器是不夠的!這不足以讓你瞭解酒廠,影響風味的還包含周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備。 *台灣的2間蒸餾廠比較:噶瑪蘭酒廠委託1930年代成立的弗賽斯集團作整廠規劃,但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器,加上1座新購蒸餾器組成製作陣容。 ■熟陳 *酒色的迷思:波本桶的酒色較淺,雪莉桶較深,台灣人特愛雪莉桶,但拉長陳放時間可能加深酒色,且木桶的燒烤程度、使用次數都和色澤息息相關,初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油,許多20~30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。 *橡木桶之外,還有這種神奇桶陳:少數酒廠會使用較為罕見的橡木桶,例如有廠商嘗試採用製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶,清洗處理後用來熟陳威士忌(但產品被SWA打回票,不得冠以Scotch Whisky之名)。 ■調和與裝瓶 *認識OB與IB裝瓶:威士忌太熱銷,導致許多大廠逐漸緊縮新酒釋出,一些歷史悠久的裝瓶廠乾脆擁有自己的蒸餾廠。但無論哪一種裝瓶,酒款都將愈來愈年輕,市場上「無酒齡標示」的酒款也將愈來愈多。 *台灣也用雪莉桶:噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供,大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶,小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶,後者價高且取得困難,目前僅於勾兌使用,不作單桶裝瓶。 【推薦人】 蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Master Keeper)個人品飲紀錄超過4500種 姚和成 飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich) 葉怡蘭 台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌

作者介紹

作者介紹 邱德夫 邱德夫 《酒徒之書》作者 《威士忌學》作者 蘇格蘭雙耳小酒杯執持者Keepers of the Quaich 《財訊雙週刊》專欄作家 《威士忌雜誌》專欄作家 「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」第三任理事長 《憑高酹酒,此興悠哉》部落格格主 美國土木工程博士,從事工程顧問工作二十餘年,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程之規劃設計。 2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表數百篇威士忌專業論述文章。 2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助上百場品酒會。 2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫「威士忌狂想曲」專欄至今。 2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜 2018年出版《威士忌學》(寫樂文化) 2019年於《威士忌雜誌》撰寫專欄至今。 2020年出版《酒徒之書》(寫樂文化) 2020年《酒徒之聲》Podcast開播。

產品目錄

產品目錄 推薦序 靠精準數據熟陳的威士忌全書——姚和成 台灣威士忌「知識狂熱者」的書寫——葉怡蘭 酒勿嫌濁,人當取醇——蘇世昌 新版序 守破離 PART1 細說從頭 ─── 從生命之水到蘇格蘭威士忌 ¬蘇格蘭威士忌簡史 1494∼1725年:啟蒙及私釀 1725∼1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法 1823∼1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌 1853∼1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法 1870∼1900年:DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機 1900∼1914年:何謂威士忌、Whiskey 1914∼1933年:一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令 1933∼1945年:二次大戰、大蕭條、SWA 1945∼1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產製技術 1975∼1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化 1994∼現在年:第三次大爆發 威士忌的五大產國及規範 ◎延伸閱讀:關於Keepers 的二三事 Part 2 原料 ─── 從大麥、水到具有衝突美感的泥煤 穀物使用簡史 大麥品種的遞變 大麥品種的風味影響 ◎延伸閱讀:大麥與風土品酒會拾穗 ◎延伸閱讀:再談大麥——從Tusail 品酒會談起 大麥的構造及組成 商業麥芽的規格 其它可作為威士忌原料的穀物 最具衝突美感的特異風味:泥煤 泥煤的種類與含量 泥煤麥芽的製作 奧特摩的特殊泥煤麥芽 蒸餾廠選址的最重要因素:水 Part3 原料的處理 ─── 決定酒精產出和芳香風味的因子 ¬製作威士忌的第一步:磨麥 研磨機的分類:滾軸與錘壓 嚴密控溫的製程:糖化 蒸餾廠的高技術性流程 穀物威士忌的糖化 製造酒精的微生物:酵母菌 商業酵母 ◎延伸閱讀:格蘭傑私藏系列第十版Allta 發酵四大階段:投入、有氧、厭氧、結束 發酵時間與雜菌 Part4蒸餾 ─── 天使與魔鬼並存的蒸餾技術 蒸餾器形狀決定酒廠風格 銅的功效 蒸餾原理與蒸餾設備 壺式蒸餾器構造說明與解析 ◎延伸閱讀:艾莎貝初探 ◎延伸閱讀:保險箱還有課稅功能嗎? ¬蒸餾方式與操作技術 批次蒸餾:二次蒸餾 ◎延伸閱讀:酒心切點的差異比較——以TTL 泥煤版為例 批次蒸餾:多次蒸餾 連續式蒸餾器 ◎延伸閱讀:穀物威士忌 羅門式蒸餾器 出酒率的計算 ◎延伸閱讀:算術練習——以Auchroisk 蒸餾廠為例 Part5 熟陳──橡木桶的追逐與迷思 威士忌陳年的關鍵:橡木桶 橡木桶的種類與尺寸 橡木桶規範的修訂 ◎延伸閱讀:水楢木、水楢桶與山崎18年 橡木桶的製作範例 波本桶的製作(以KYC製桶廠為例) 雪莉桶的製作──以愛丁頓集團為例 337橡木桶的熟陳作用 橡木桶的三大互動熟陳階段 ◎延伸閱讀:TSMWTA品酒會──烘烤橡木桶的影響 倉庫裡的微氣候 延伸閱讀3:High Coast品酒會──一場對於蒸餾、熟陳的思辨與探討 過桶與換桶 Part6調和與裝瓶──製酒師一生懸命的工藝 調和威士忌的工藝考驗 純麥與單一麥芽威士忌 ◎延伸閱讀:源自日本,調和藝術之美──響的調和講座 ◎延伸閱讀:福與先生新響示誠 調酒師的商業與風險管理 透明化運動:調和案例說明 焦糖著色及冷凝過濾 焦糖的分級及製作方式 冷凝過濾的原理與作用 OB、IB裝瓶的區隔 獨立裝瓶商 IB裝瓶提供許多冒險樂趣 酒齡和風格 ◎延伸閱讀:The Old Good Time ◎延伸閱讀:The Yong in Old Good Times 製酒師成就了酒廠風格 威士忌與風土 Part7 品飲、評分與烈酒競賽 爲感官體驗打分數 從葡萄酒教父談起 羅伯派克的霸權 威士忌的話語權 就來談談評分吧! 早期的評分系統 百分制評分系統 國際烈酒競賽 從「世界烈酒之最」談起 國際葡萄酒及烈酒競賽IWSC 國際烈酒挑戰賽ISC 舊金山世界烈酒競賽SFWSC 麥芽狂人大獎MMA 世界威士忌大獎賽WWA

商品規格

書名 / 新版威士忌學: 簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶, 追尋完美製程的究極之書
作者 / 邱德夫
簡介 / 新版威士忌學: 簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶, 追尋完美製程的究極之書:,新版精采內容【學品飲,更專業】*那些有如都市傳說的威士忌,值得瘋狂追逐嗎?‧山崎
出版社 / 時報文化出版企業股份有限公司
ISBN13 / 9789869899642
ISBN10 / 9869899641
EAN / 9789869899642
誠品26碼 / 2681951647001
尺寸 / 23X17X1CM
語言 / 中文 繁體
級別 /
開數 / 18K
頁數 / 560
裝訂 / 平裝

最佳賣點

最佳賣點 : 經典作品超幅新增1/3!轟動專業酒圈與社群粉專、第一本中文威士忌聖經新版上市

瘋狂增訂版:頁數560、圖片400+、新增6萬字
全書勘誤改寫,新收錄烈酒競賽分析
從製程、行銷到品飲,最歷久彌新的威士忌教科書

試閱文字

內文 : 【新版序】
守破離
  每天100個伏地挺身、100個仰臥起坐、100個深蹲,再加上10公里的長跑,持續鍛鍊3年之後,便可練就一拳超人無堅不摧、一擊必殺的神奇能力。
 對於一心想成為現實世界裡的超級英雄,發揮濟弱扶傾能力的中二們,埼玉的鍛鍊方法絕對可行,不需要仰靠被蜘蛛咬一口,或是流浪到加德滿都尋求法師把魂魄打出體外,只要能持之以恆的鍛鍊,即可脫胎換骨的發展個人英雄事業!可惜人間世並不是卡通漫畫,就算練成金鐘罩、鐵布衫或十三太保橫練,每天還是得乖乖上學上班,《少林足球》的劇情不會出現在現實生活中。
 但是苦練基本功紮下的堅實基礎不會完全無用,李小龍曾說他不怕懂一萬種招式的對手,但是卻害怕把一種招式練一萬遍的敵人。「一萬」真是個神奇數字,加拿大作家Malcolm Gladwell在《異類》書中提到,一萬小時的錘煉是任何人從平凡變成超凡的必要條件。所以無論是武術家或是心靈雞湯作家,莫不將苦練當做是一切成功的基礎,在日本劍道的修練過程中,稱之為「守」。
 對我而言,《威士忌學》就是我的「守」,我希望這本書能解答包括我在內所有威士忌可能提出的疑問,所以必須千錘百鍊,把基本功夫練到毫無破綻為止。但是就如同獨孤九劍「無招勝有招」的精髓,除非教外別傳、不立文字,否則寫成書後一定會出錯。錯別字難以避免,雖然常常讓我臉上掛不住,但也最容易修改,難改的是即便我盡可能的翻查資料並多方訪查,但囿於才學及學藝不精,不免疏漏、說明不清,或甚至因為個人的理解不夠充分而誤導讀者,都是叫我在出書後持續修改的原因。
 我的企圖心太大,書中內容也太過廣泛,已經有心無力去重新查考資料。幸好我的朋友眾多,不乏學有專精的geek不斷提供我不少修正建議,又以從蘇格蘭學成歸國的愛月最是幫忙。他協助審查了最叫我頭痛的第二、三篇,讓那些陌生又令人畏懼的生化名詞一一擺放在適當的位置,短時間內如果沒有更新的研究,我相信這兩篇的內容讀者們大可放心去引用。
 不過除了這兩篇以外,到底還修改了哪些部分?我的編輯有點天真的問我,是不是能夠將修改的文字標成紅色,如此便可不用重新排版?我聽了不禁哀嚎起來,因為我的習性非常糟,永遠不滿意自己的書寫,所以零零散散的修改、刪除、重寫,總希望讀起來順暢,要說改了哪些地方實在說不上來。不過對於2018年初出版的這本書,不到3年就推出增修版,對讀者來說極不公平,所以我將各篇章主要修改部分整理如下表,以示這2年多以來我並未倦怠於我一直堅守的領域:
篇 字數  主要新增、修改部分
第一篇 35,946 38,642 第二次大爆發後工藝技術的成長
第二篇 29,822 34,536 泥煤的使用
第三篇 22,428 25,879 延伸閱讀(蘭傑私藏系列第十版Allta)
第四篇 34,344 34,069 冷凝器
第五篇 28,159 41,064 過桶,以及三篇延伸閱讀(水楢桶、烘烤橡木桶、有關蒸餾與熟陳)
第六篇 36,305 39,317 調和案例說明
第七篇 - 30,764 新增
總字數 187,004 244,271  
 不比較不知道,第四篇居然減少了約250字,到底刪掉哪些內容?我想破頭也想不出。不過從24.5萬的總字數來看,全書篇幅增加了3成,最主要的是納入第七篇「品飲評分與烈酒競賽」──這部份原本就想放進書中,但是在3年前被喊cut。當時的確有點悵然若失,今日卻發現這聲cut喊得好,因為留下有關國際烈酒競賽的舊資料,剛好與2020年現行辦法作對比。至於整篇文章我從曾經叱吒風雲的葡萄酒教父Robert Parker的角度切入,去關注威士忌品飲撰述者和網路眾聲喧嘩的市場,也可對照出有趣、卻讓人唏噓的今昔之比。
 從出版至今的2年多期間,許多酒友跟我提到這本書對他的幫助,但是有更多的酒友告訴我他們買回去只是供著,因為太!難!讀!了!確實,我無法否認這本書的難讀,我也不斷苦口婆心的告訴酒友,這是一本資料龐大的參考書,足以回答有關威士忌9成以上的疑問,所以不是從頭到尾的讀,而是瀏覽一遍後,知道書中提供哪些資料,未來有疑問時再回頭過來翻找。許多酒友習好搜尋網路,或是直接私訊問題,想在最短時間內得到答案,但是我必須告訴這些酒友:No pain no gain,絕大部分的答案都在書中,想清楚來攏去脈,麻煩花心思去找,如果真不清楚再問,而網路資訊看看就好,不必太過認真。
 日本劍道修鍊過程中的「守」,需要砥心礪志的恪守規範苦練,每天揮汗舉劍下劈1,000次,養成身體記憶,而後才有能力觀摩他人他派的招數,「破」除限制去截長補短,就如同獨孤九劍中的「破劍式」、「破掌式」或「破氣式」;當一切都融會貫通後,最終仍必須「離」開規範、忘卻所學,方能以無招勝有招的至臻大成,開宗立派的成為一代宗師。
 事實上,威士忌的製作也是整個產業的「守」,如果沒有能力蒸餾、調製出品質夠好的酒,無論如何天花亂墜、口若懸河的吹噓行銷,遲早也會被市場一拳擊倒。不過百年基業必須順應潮流求新求變,所以傳統不做泥煤的酒廠也做了起來,堅持波本桶的裝瓶也跟著做雪莉過桶,「破」除窠臼持續茁壯。當腳跟立穩已達不敗金身,那麼就有本錢嘗試各種「離」經叛道的實驗,拓展威士忌的可能,開發新的風味譜。
 《威士忌學》是我守衛的根本,第一道防線,未來將按照計畫擴大我的守備範圍到美國和愛爾蘭,敬請讀者們期待。至於今年(2020)出版的《酒徒之書》,就當作是我向市場靠攏的破格之作吧,從個人觀點去揭開某些神秘面紗,引領讀者們思考、辯證許多我們曾經聽過、看過的行銷語言。有沒有可能離開威士忌領域,嘗試更多寫作的可能?目前尚不可說,只能透露在我內心中確實隱藏著一股暗流的欲望,遲早,有一天。

第五篇、熟陳
橡木桶的使用壽命
 無論是波本桶或是雪莉桶,可用於陳年的次數約3∼4次,若以每次12年估算,每個橡木桶的使用壽命約可達50年。不過隨著次數的增加,橡木桶能提供的風味、影響強度和作用速率都將逐漸減少、減緩。
 以第一次使用的波本桶為例,可產生較高濃度的香草及奶油、椰子甜味,色澤加深的速率較快,單寧刺激也強。怪不得追求高強度風味的美國威士忌業者,時常拿「茶包」來比喻他們使用的全新燒烤橡木桶,他們認為橡木桶就如同茶包一樣,只能使用一次,再度使用便淡然無味了。
 每間蒸餾廠為了製作酒廠的特色風味,均有獨到的橡木桶使用模式,可能平均使用波本桶及雪莉桶,也可能專注使用特定種類的橡木桶。至於使用次數,各蒸餾廠也有其特殊管理模式,一旦橡木桶達到所設定的使用年限,或直接廢棄交由其它業者處理,也可藉由去除桶內燒烤層並再次燒烤的方式,讓橡木桶重新恢復生命力。以目前橡木桶極度缺乏的情況,這種再度活化(rejuvenate或regenerate)的方式將更為盛行。
 活化時必須先去除內部燒烤層,採用可旋轉的鐵刷或是數條金屬鏈來刮除表層,露出底部全新的橡木木質後再進行烘烤或燒烤,若是雪莉桶,則須放入雪莉酒作潤桶。經烘烤或燒烤之後,橡木的半纖維素將再度熱解為焦糖層,而木質素也將釋放與新桶相似的香草風味,不過其它諸如水解單寧或橡木內酯等化合物,則無法恢復如新桶,也因此活化後的橡木桶熟陳表現將與新桶大不相同。
 不過傳統使用的旋轉鐵刷或金屬鏈並無法完全刮除已疲乏的木質。根據分層化學分析結果,疲乏的板材表層其化合物確實已經耗盡,但深層部分則與新桶相差無幾。因此葡萄酒業在活化橡木桶時,即使木桶製作時採烘烤方式,但只要刮除超過8 mm的厚度,便可恢復約85%的橡木活性,這也便是噶瑪蘭Vinho於購得葡萄酒桶之後,再採用STR製程的原因。
 一般而言,重新活化後的橡木桶可再陳年兩次,而後或許還可以再進行另一次的活化,不過經二次再製後,大概已經是強弩之末,板材的厚度因為刨除2次也不夠厚,恐導致破裂或滲漏。
 另外針對雪莉桶,除了風味上的優勢之外,另外一個賣點為可在短時間內賦予威士忌足以刺激嗅覺、味覺感官的深邃顏色。但是多次使用之後,上色的能力降低,在E150a 焦糖著色劑還未合法使用之前,給了一種特殊的活化酒種Pajarete施展的空間。
 Pajarete雖採用PX葡萄品種來釀製,卻不被雪莉酒業者認同為雪莉酒品項。製作時利用水蒸法將酒液濃縮到1/3∼1/5之後,再與PX或Oloroso雪莉酒調和,因此濃稠且甜度高,色澤又深,雖然也可以飲用,但長期以來便是蘭姆酒、西班牙白蘭地或威士忌潤桶所用。
 當雪莉桶使用多次而疲乏時,使用Pajarete活化的方法是將500 ml或1公升的Pajarete噴灑在250公升的重組桶或500公升的雪莉桶內,而後從注酒孔灌注約0.5個大氣壓力的空氣,迫使Pajarete滲入木質讓橡木桶恢復染色能力,同時也添加甜味,僅需10分鐘便可完成。這種類似作弊的方法,雖然有效,但違背威士忌產業尊重傳統的精神,因而在1982年被SWA禁止使用,不過另一個說法是1986年,同時1996年間著名的Loch Dhu,傳說也是使用Pajarete,而後才被SWA禁止。

【延伸閱讀:水楢木、水楢桶與山崎18年】
 日本山崎蒸餾所成立於1923年,時稱「壽屋」,建廠初期的歷史可參考 Stefan Van Eycken所著的「日本威士忌全書」。在二次大戰時候,日本本土威士忌的需求量不降反升,但由於日本四處引戰,無法從歐美取得橡木桶,迫不得以之下拿水楢木來製桶。不過這種木材水密性不佳,且短期陳年之後的木質風味過強,所以便被擱置在一旁而不再聞問。到底什麼時後重新檢視這些木桶?山崎的全球品牌大使宮本博義先生於2017年底來台時並未講解清楚,只提到多年後發現水楢桶的熟陳需要長時間來發展,並且在調和時與其他風味融和後,可發揮畫龍點睛的效果。第一次正式使用便是1989年所發表的「響」,從此逐漸打響名號,成為我們現在時常描述、有點玄之又玄的「東方禪味」。
 讀者們從以上的敘述中,是否心中浮出兩個大問號?1. 為什麼水楢木難以製桶?2. 為什麼水楢桶能產生特殊風味?不過在解答這2個問題前,先釐清什麼是水楢木。
 從學名上區分,水楢是屬於蒙古櫟(Quercus Mongolica)的分支。蒙古櫟有極優勢的環境適應能力,甚至能適應西伯利亞零下60℃的低溫,因此生長範圍很廣,包括大陸的東北、內蒙古、華北、西北等各區域,以及蒙古(當然)、韓國、日本、蘇俄等等國家,一般成樹的高度為10~20公尺,有些可達30公尺。至於在日本被稱為日本橡木(Japanese oak)或更廣泛被認知的水楢(Mizunara),其學名為Q. Mongolica Var. Grosseserrata,也有學者認為是Q. Mongolica subsp. Crispula,主要生長在日本、千島群島和庫頁島一帶。一般而言,蒙古櫟具有材質堅硬、強度高,耐磨、耐腐等優點,但結構粗、含水量高而不易乾燥,且易開裂、翹曲,因此加工較為困難,日本傳統上用來作為高級家具的木材。
 從木質組成來看。由於水楢木生長在緯度較高、環境較為嚴苛的區域,其生長速度遠比美國或歐洲橡木來得慢,需要超過150年的時間才能長成與70年的美國白橡木同等的樹徑,因此可用作木材的成樹不僅稀少,而且早期(心材)形成的毛孔密度較高,木質比重較美國白橡木來得輕。在橫切面上,可以看到樹木生長早期形成的2~4行環狀毛孔,以及呈徑向排列無數的小毛孔,「侵填體(tyloses)」普遍存在,但不像白橡木那麼多,「木質髓射線(medullary ray)」明顯而且沒有鏡狀突起。此外,水楢木不像白橡木那樣筆直,不僅彎曲,而且多樹榴,裁切時不容易取得徑向毛孔和髓射線平行的板材,加上侵填體填補較為不實,髓射線又較短,所以水密性比不上白橡木。另一方面,由於比重較白橡木為低,因此猜測其木質風味較容易被萃取出來,導致短期內木質風味過重。
 我問了宮本先生水楢木在使用前是否需要做風乾(seasoning),主要是想知道其單寧含量,宮本先生回答不用,而且一般水楢桶的尺寸為480公升,屬於大型橡木桶,對於需要長時間熟成而言,似乎尺寸縮小會更快,推測這些萃取出的化合物必須花時間與酒慢慢融合變化,才能得到我們能接受、喜愛的風味。
  那麼,到底是什麼風味讓全球的酒迷瘋狂追求?根據佑史野口(Yushi Noguchi)於2016年所發表的博士論文「The influence of wood species of cask on matured whisky aroma - the identification of a unique character imparted by casks of Japanese oak」,水楢桶通常會先以雪莉酒潤桶1年,而後填裝威士忌新酒,初期的發展類似波本桶,但20年後則呈現特殊的「熟透的鳳梨」、「溶化的奶油與肉桂」、「日本神社與寺廟」或「隆重的東方」氣味,我們時常形容為「檀香」、「線香」等等,但對於這些風味的來源卻不明所以。

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
第七篇、品飲、評分與烈酒競賽
  世間並無完美,這不是哲學課題而是事實。筆者曾經寫下的最高分為96分,給了俗稱「金波摩」的Bowmore 44yo 1964/2009;吉姆莫瑞的《威士忌聖經》每年都會選出最佳酒款,歷年的冠軍分數不是97便是97.5;即便可能是全球試過最多酒款的瑟佶大叔,在他超過15,000筆的記錄中,最高分給了UD Rare Malt所裝出的Brora 22yo 1972/1995,97分,仍不到滿分。在如此眾多的評分中,不禁叫人好奇,有沒有可能出現叫人膜拜的滿分酒款?與100分之間的3分或2.5分差距到底有多大?而在100分標準下,真的能察覺出1分或甚至0.5分的差異嗎?
 最早的評分系統,可能是美國UC Davis大學葡萄酒釀造系(Dept. of Viticulture & Enology)的Maynard A. Amerine教授和同事,於1959年所建立。根據他們的研究,人類感官的敏銳程度難以分辨1/100的微小差異,因而發展出滿分為20分的評分制度,通稱UC Davis 20-Point System。這套系統分別針對葡萄酒的外觀(2分)、色澤(2分)、香氣(4分)、揮發性的酸度(2分)、入口酸度(2分)、甜度及糖份(1分)、酒體(1分)、味道(1分)、單寧澀感(2分)以及總體評論(2分)來給分,經加總後,不同分數區間代表的意義如下:
 17~20分:高品質的酒款,渾然天成、毫無瑕疵
 13~16分:不特別突出也沒缺點的標準酒款
 9~12分:具有一些明顯的缺點,但大眾可接受的酒款
 5~8分:大眾無法接受的酒款
 1~5分:完全不行
 除了20分系統,早期也流行星級系統,也就是給予1~5顆星的評價,或較為罕見的10分系統。但以上各系統的普遍問題是,同等級內所涵蓋的酒款太多,第一線的銷售人員將面對許多「為什麼這支Glenthis和那支Glenthat明明風味差異明顯,分數卻相同?」的質疑。不過換個角度看,這個缺點其實也是優點,因為酒款的難以量化和評分的非一致性,百分系統中的1分或甚至0.5分都不精確,倒不如大致區分等級即可,免除到底該給89分還是90分的猶豫、糾結,而銷售或購買時,也不必爭搶90分酒,卻放棄幾乎同等優質的89分酒。
百分制評分系統
 不過在心理層面上,人人都喜愛100分,那是一種根深蒂固的「百分百」滿足,所以羅伯派克才會另闢蹊徑的發展出如今大家熟知的100分評分系統。這套系統一出,可說橫掃江湖,其優勢是一目了然,尤其對一般消費者而言,大可引述公佈的分數夸夸而談這支91分酒如何如何,而那支89分酒又是如何如何,並且懷抱著對100分「夢幻逸品」的崇敬和遐想。不過羅伯的評分系統仍建立在20分基礎上,而且沒有任何解釋的,將基本分數設定為50分,剩下的分數分配如下:
 5分:酒的外觀色澤,現代裝瓶酒因技術改進,一般都有4~5分;
 15分:香氣,包括深度、強度及複雜性;
 20分:味覺及終感,包括各種味道的強度、平衡、清晰、深度和持續能力;
 10分:整體評價,以及裝瓶後之陳年實力。
 很顯然,羅伯並不承認有關人類感官敏感度的研究結論,所以將原來屬於嗅覺的6分(香氣與揮發性的酸度)放大到15分,而味覺的7分(即入口酸度、甜度、酒體、味道和單寧澀感)放大為20分。仔細分析的話,當羅伯的評分相差1分的時候,事實上是2分 (別忘了基本分50),若扣除包括接近滿分的第1項以及個人的評斷第4項,或許這1分更高過於2分。看出這裡的吊詭嗎?100分裡的1分其實沒有太大意義,大師顯然也無從分辨!
 威士忌界的評分也有各種方式。老字號的《威士忌雜誌》(Whisky Magazine)早期採星級法,最高給5顆星,因此會出現4又1/4顆星的奇妙情況,顯然5等級並不夠用,目前已更改為10分制,但因為可使用小數點以下1位數,以致等同於百分制。最早採用百分系統的酒評家應該是麥可傑克森,他於《麥芽威士忌品飲事典》中,簡潔的記錄每一支酒的色澤、香氣、酒體、口感和尾韻,而後根據整體評價給出總分,且評分的範圍極窄,60分以下或85分以上的酒十分少見。對麥可而言,能收錄在書中的酒都擁有一定水準,因此65分只是表現沒那麼突出,75分已堪稱優質威士忌,若在85分以上,則代表特優,值得他熱情推薦。在眾多蒸餾廠中,麥卡倫絕對是他的最愛,幾乎支支精彩、款款動人,最高評分更達96分,但終究未達完美的100分。
 吉姆莫瑞的《威士忌聖經》也是百分制,以香氣、口感、尾韻與平衡共4項分別評分,每一項的滿分都是25分,書上並詳列評分區間如下:
0~50.5分:全然的魔鬼化身
51~64.5分:令人厭惡,必須盡可能的避免
65~69.5分:非常不吸引人
70~74.5分:可以喝,但別冀望太多
75~79.5分:資質平均,通常也算愉悅,但存在某些缺陷
80~84.5分:很不錯的威士忌,值得嘗試
85~89.5分:非常優質的威士忌,絕對值得購買
90~93.5分:超優
94~97.5分:威士忌界的超級巨星,人類為此而活
98~100分:比我喝過的任何酒都還好!
 吉姆對低分酒的的毒舌評論不假辭色,而且顯然在遍嚐天下美酒後並不滿意,歷年來最高分不過97.5分,所以將98分以上的酒列為「比我喝過的任何酒都還好」,當然也就沒有100分了。這份評分表最有趣的是那0.5分區間,記得是2009年版首次出現,當時雅柏的Uigeadail榮獲「年度最佳威士忌」,97.5分!筆者看到0.5分的剎那,心中佩服與荒謬兩種情緒同時上湧,甚至還有一股想砸電腦的衝動,從此完全丟掉《威士忌聖經》,因為筆者無法相信世間竟然有此能人,可辨識出如此微小的差距,而且既然出現0.5,就無法保證未來會不會出現0.1~0.9分了!
國際烈酒競賽
 回顧1970年代正處於葡萄酒爆發期的美國,羅伯派克及其他許多的葡萄酒撰述人躬逢其盛,依據個人敏銳的感官為酒的好壞下指導棋,讓面對層出不窮的酒款而無所適從的消費者有了依循,確實是功德無量,卻也種下讓消費者偏倚權威的惡果。
 這種情況幾乎在威士忌界複製,就在二十一世紀初,當威士忌的風潮剛剛開始吹起時,國外的麥可傑克森、吉姆莫瑞等人,以及國內的大師、達人、KOL,同樣負擔起為廣大消費者指引方向的重責大任。幸好威士忌酒款不若葡萄酒那般眾多,且威士忌並無葡萄酒的「適飲期」問題,加上威士忌風潮與網路幾乎在同一時期興起,部落格、自媒體盛行下,人人都有發聲管道,因此消費者很快的意識到感官純屬個人,他人無法代為決定。

從「世界烈酒之最」談起
 雖說如此,威士忌的行銷仍希望有所本,知名撰述人的評分或國際得獎記錄都是極有力的背書,往往高分或金牌酒款都能刮起一陣搶購旋風,因此銷售人員或消費者多少也會注意評分和國際烈酒競賽的結果。
 記得在10年前左右,坊間酒專酒肆舉目可見大大的宣傳看板「世界烈酒之最」,為高原騎士18年大做廣告。這個招牌一直掛到2015年仍未卸下,但如同絕大多數的消費者一樣,筆者對於這個口氣很大的廣告從來沒思考其來源,直到整理烈酒競賽的種種時才憶起這件事。
 為了追溯這句廣告標語的起源,筆者使用幾個關鍵字在網路上搜尋,最終發現原來是美國一位品飲撰述者F. Paul Pacult,於2005年在他發行的「Spirit Journal」中,列舉出100種世界最佳烈酒,其中高原騎士18年被他舉為「The best spirit in the world」。
 Spirit Journal這個網站至今依舊存在,F. Paul Pacult也持續發表年度最佳烈酒,甚至也舉辦稱為Ultimate Spirits Challenge的烈酒競賽。很顯然,他對高原騎士的熱愛並未隨時間而磨滅,因為在2013年的競賽中,高原騎士25年獲得前所未有的滿分100,風光之至。只不過筆者於追尋這件可能被酒友們淡忘的軼事時,忍不住思考:
台灣的威士忌風潮於2005年尚未興起,認識「單一麥芽威士忌」的品飲者概屬小眾,氣吞山河的「世界烈酒之最」看板確實能吸引人駐足。
大型國際烈酒競賽如IWSC、ISC或SFWSC早已進行多年,但是在網路尚未盛行的2005年,行銷團隊怎麼會注意到一個名不見經傳、只是個人網站的評價結果?(名不見經傳至今依舊,如果筆者不追溯這個軼事,絕大部分的酒友應該都沒聽過、看過Spirit Journal吧?)
「世界烈酒之最」至少使用了6、7年,不過江山代有人才出,各大烈酒競賽持續舉辦,有多少消費者能認清廣告文宣底下暗藏的玄虛?

活動