世界啤酒品飲大全: 原料．製程．文化, 經典啤酒500選 | 誠品線上

世界啤酒品飲大全: 原料．製程．文化, 經典啤酒500選

內容簡介

內容簡介 國際評審／酒類專家 王 鵬 重磅新作第一本全方位介紹啤酒「品飲與文化」的專書100種類型、500選酒款啤酒釀造史源遠流長，是歷史比黃帝大戰蚩尤還古老的工藝，是可以品嘗的歷史，是充滿創意的鮮飲美味。且看當代釀酒師的創意，如何到達前人無法想像的境界，跟著專家，跟全世界的啤酒乾杯！ ◎【學品飲】看懂「啤酒風味輪盤」，享受老饕級餐酒搭配與啤酒調酒！(○) 生蠔＋司陶特是精典絕配？ (○) 皮爾森淺色拉格讓魚肉料理更好吃？(x) 初春和仲夏都適合飲用琥珀拉格？(○) 「純釀啤酒」源自16世紀的課稅政策？(x) 黑啤酒一定比較甜？桶裝啤酒都是「生啤酒」？(○) 啤酒花都是雌株，一片花田好比女子高校？◎【懂文化】探究六千年啤酒史，導覽德、比、英、美等啤酒王國，通曉啤酒未來趨勢！什麼是社交型啤酒、割草機啤酒？英式與美式啤酒有何差別？慕尼黑拉格為什麼黑？什麼又是帝國型司陶特??這本書帶你認識類型、探索歷史、理解工藝、提升品味，進餐廳輕鬆看懂酒單！◎【重點附錄、酒癡必看】王鵬精選500大經典酒款，淺色、深色、甜度、苦味、酸味......風味與口感各自精采「啤酒不只是啤酒！」從入門到進階，導覽啤酒專業知識與當代風潮： 你對啤酒的認識，是否仍停留在「淺黃色、低酒精，口感輕盈滑順，帶點淡淡的苦味，口渴時喝起來很暢快」？在十九世紀中葉捷克皮爾森型淺色拉格問世之後，全球消費市場幾乎以淺色拉格為大宗，但如今是啤酒產業最富革命精神的年代！各大酒廠有如軍備競賽，一方面，積極挑戰市場品味的工藝風潮（Craft Brewing）不斷創新；另一方面，釀酒師亦從古老的傳統汲取靈感，傳統元素不斷在新興的當代經典裡復活，更突破地理限制──巴西的酒廠可釀出經典級的德式拉格；日本酒廠釀出比利時風格啤酒；美國酒廠也可以釀出媲美原汁原味的英式啤酒。認識類型系統，掌握發展脈絡，預測未來趨勢！本書以啤酒品評為主軸，從歷史淵源到當今趨勢，從原料特性到釀造工藝，從類型系統到品飲評論，從餐飲搭配到新潮調飲，可作為啤酒評論與鑑賞的指南，亦是美食工作者與愛好者不可或缺的參考書。第一篇〈啤酒好喝的秘密：原料與製程〉 第二篇〈啤酒豐富的原因：類型與文化〉 第三篇〈啤酒品質的評判：品飲與評論〉 第四篇〈泡沫妝點的餐桌：啤酒與餐飲〉

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王 鵬 Paul Peng WANG 國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院交換學生，通曉中、英、法、俄、德語，並自修更多其他外語。王鵬的外語專長與酒類專業相得益彰，對葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、白蘭地皆有鑽研。專職酒類文化教育工作，有豐富的品飲教學、外語教學、即席口譯經驗。法國食品協會合作講師、法國波爾多葡萄酒學院國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國干邑白蘭地公會國際認證講師，蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業。常年受邀擔任國際啤酒競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition）。曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。相關著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒：品飲與風味指南》，譯有品飲專著《葡萄酒的風味》（Le Go?t du vin）、紀錄片《葡萄酒世界》（Mondovino）。

產品目錄

產品目錄 推薦序：令人醺醺然的佳作自序與誌謝 楔子 超乎想像的啤酒：歷史軌跡與當代風潮【溯源六千年，上古世紀的人有多愛啤酒？】古埃及：今生來世都要喝啤酒／兩河流域：至今發現最古老的啤酒遺跡／古希臘羅馬帝國時期：啤酒真是蠻族的飲料？【中世紀以降：啤酒類型的傳播、演變與流行】 修道院僧侶的液體麵包／啤酒與啤酒花：天生一對！／十五世紀：政治介入，啤酒更好喝？／十八世紀的英式波特：工人喜歡黑啤酒？／德國版：高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格／十九世紀的金黃拉格：劃時代的創舉／當代趨勢：工藝與創新精神的覺醒／「精釀」的神髓：尊重經典、不盲從流行Part 1 啤酒好喝的秘密：原料與製程Chapter 1 釀造原料與啤酒風味特性1-1 啤酒生產的基礎：釀造水【水的品質vs.啤酒的品質】【水的魔力：看世界各地的釀造水如何影響啤酒特性】1-2啤酒風味的本源：麥芽、輔料與其他風味添加物【大麥麥芽VS.啤酒感官特徵】【其他可發酵原料、風味添加物與啤酒風味的關聯】1-3 啤酒個性的印記：啤酒花【啤酒花如何影響啤酒的風味特性】【啤酒花的品種，讓啤酒具有獨特個性】Chapter 2 製程：帶動啤酒風味的特徵2-1 麥汁製備階段的風味潛在因素【發酵前的步驟：從碾麥、糖化到麥汁冷卻】2-2 進入發酵之後的風味潛在因素【發酵階段：形塑啤酒風味的關鍵】【啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？】Part 2啤酒豐富的原因：類型與文化Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？3-1 啤酒類型的形成與演變【啤酒，是可以品嘗的歷史】【技術因素如何影響啤酒類型】【法規因素如何影響啤酒類型】【經營因素如何影響啤酒類型】【地理因素如何影響啤酒類型】【季節因素如何影響啤酒類型】【創意因素如何影響啤酒類型】【啤酒類型的傳承與演變】3-2 啤酒世界的羅盤：類型系統【類型觀念對啤酒的知識體系有多重要？】【啤酒類型變化的九大趨勢】【啤酒的分類標準有哪些？】Chapter 4 啤酒的閱兵大典：全球類型概覽4-1歐陸拉格【捷克拉格】【德國淺色啤酒】【歐陸琥珀啤酒】【德國深色拉格】【歐系烈拉格】4-2 英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭啤酒【英式苦啤酒與淺色愛爾】【英式棕色與深色啤酒】【蘇格蘭愛爾】【愛爾蘭啤酒】【英式烈愛爾】4-3 比利時與其他歐陸愛爾【德系小麥啤酒】【比利時與法國特殊類型】【比利時烈愛爾與修道院風格啤酒】【歐系酸愛爾】4-4 美系啤酒【美國大眾型啤酒與國際普及型拉格】 【美系淺色愛爾】【美式印度淺色愛爾】【美系琥珀色與棕色啤酒】【美式波特與司陶特等深色啤酒】【高酒精度美式愛爾】4-5 其他類型【罕見的歷史、原生、傳統形態】【特製啤酒】Chapter 5 啤酒的深度掃描：類型進階比較5-1 啤酒之間的潛規則【啤酒類型的感官相通性】【啤酒類型名稱背後的學問】5-2 各類型重要感官特徵差異比較【碳酸：效果功能，因酒而異】【澀感：不同背景，不同標準】【各式硫化物：特性與限制】【雙乙醯：質地與觸感，別混為一談】【花香果味：不同根源與表現】【均衡架構與苦味表現形態】Part 3 啤酒品質的評判：品飲與評論Chapter 6 啤酒品飲技巧與評述方法 6-1 啤酒品飲漫談【品飲的挑戰：在變動中追尋穩定】【品評的首要角色：人】【品評的唯一焦點：酒】【品評的賽跑對手：時間】【品評的關鍵細節：空間】【最基本的苛求：完美的酒杯】【你也可以學會專業品評】6-2 常見缺陷與缺失【風味缺陷的認定標準】【常見問題風味與成因】6-3 專業的用詞：品飲評述詞彙【四大範疇：外觀、氣味、味道、觸感】【啤酒風味輪盤使用指南】Part 4 泡沫妝點的餐桌：啤酒與餐飲Chapter 7 絕妙的餐酒搭配與調飲7-1 餐酒搭配法則：風味激盪、融合與襯托【兩大佐餐酒比較】【掌握餐酒搭配的大原則】【啤酒佐餐之經典範例】7-2 啤酒調製飲品【啤酒調軟飲（Beer mix drinks）】【啤酒調啤酒（Beer Blends）】附錄1 經典啤酒500選附錄2 參考資料

商品規格

試閱文字

內文 : Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？

3-1 啤酒類型的形成與演變



啤酒，是可以品嘗的歷史

啤酒的歷史久遠，放眼過去兩千年，就足以觀察到風味發展的種種歷史軌跡。有太多可考證的事件影響或造就了啤酒的風味差異，而且影響之深遠，直到現在，你仍可以透過舌尖分辨出來。



技術因素如何影響啤酒類型？

製麥技術：左右風味與配方

在現代的大型製麥工廠裡，整個麥芽製程都有嚴密控管，麥芽成品必須符合數十項品質檢驗。科技的進步提升了啤酒的釀造品質，而細膩的製程亦讓麥芽產品趨於多樣。麥芽通常以乾熱空氣烘焙，但是也可以選擇製作煙燻麥芽。如第一章所述，早期的技術有其限制，烘焙過程通常煙霧彌漫，甚至著火的情況也是屢見不鮮。因此，專家們認為早期的啤酒帶有煙燻風味是常態，直到十八世紀，人們才有能力生產無煙燻麥芽製酒。煙燻麥芽與煙燻啤酒可以算是活古蹟，見證了製麥技術的演進與今昔落差。



早期的製麥技術也由於經常發生催芽不全、焙火不均的情況，導致釀造配方相當複雜。看似同一批的麥芽卻可能包含多種不同的麥芽成品--發芽程度不一樣，烘焙程度也不一樣。從現今的角度來看，這樣的配方就等於混用十餘種不同的穀物與麥芽。現在某些英系啤酒的復古釀法，會刻意模擬古早的複雜配方，以期重現古早風味。早期的製麥技術雖相對落後，卻是某些特定的古老啤酒類型展現獨特風味的關鍵。如果把這些復古配方的啤酒跟現代的英系愛爾比較，就彷彿是讓味蕾做了一趟跨越時空的旅行。



不過，令人喪氣的是，就算是成功複製了以前的釀造配方，其實也不算是真正的復古風味。因為現代的釀造技術與環境條件改進許多，一般酒廠沒有必要也可能不願意複製早期釀造的諸多品質問題，而這些釀造問題在現代的眼光看來，通常被視為風味缺陷。想要透過復古配方啤酒來揣摩古早味，或許仍是緣木求魚，最好的方式或許還是搭乘時光機回到過去。只怕，那杯啤酒端到你面前，你可能還認不出來那是一杯啤酒哩！



加熱技術：熬煮法與浸汁法

除了製麥之外，加熱技術與方式也會由於改變了麥汁的品質特性，於是也影響啤酒的感官特性。



釀造時，將麥芽碎與熱水混合，便得到麥芽漿。這時，酵素在適當的溫度下，會開始作用，把澱粉降解為較簡單的糖分子，這個程序稱為糖化。糖化的方式分為浸出法（infusion）與熬煮法（decoction）。如今，英系愛爾通常採用浸出法，德國與捷克皮爾森型拉格，則通常採用熬煮法。



熬煮糖化的進行方式，是從麥汁槽取出部分麥汁，以小鍋加熱之後，再回填到麥汁槽。透過經驗與計算，可以讓槽中的麥芽漿溫度，維持在適合酵素作用的區間。兩種糖化方式雖然都能達到糖化的目的，得到可發酵糖以便進行發酵製酒，然而，兩種程序的操作其實很不一樣。熬煮法雖然比較耗費能源，但是由於部分麥汁經過滾沸，特別容易上色，而且淺色麥芽風味也得以突顯。如今，德捷皮爾森型拉格雖然都有強勁的啤酒花風味與苦味，但是皆有豐厚的麥芽風味支撐，整體架構顯得清爽純淨卻紮實均衡，部分歸因於熬煮糖化。



炭火風味的石頭啤酒

浸出法與熬煮法，這兩種糖化方式是從早期一脈相承至今的技術，而且隨著現代設備進步，操作愈來愈簡便省力。相對看來，從前把燒熱的石塊投入木桶，藉此直接加熱麥芽漿，這樣的操作便顯得費工許多。但是由於燒熱的石塊表面與麥芽漿接觸時，瞬間高溫讓糖分轉化為焦糖，同時產生炭火風味，以這種特殊加熱方式製備麥汁並釀造而成的啤酒，風味獨樹一格，如今稱為Steinbier，德語的字面意思就是石頭啤酒。這種特殊的加熱技術，不但賦予獨特的風味，而且還成為啤酒類型的命名依據呢！



溫控設備如何影響啤酒類型？

除了製麥與糖化，許多其他技術環節，同樣也影響了啤酒產業的生態與啤酒類型的發展。



例如農家啤酒。從前的農民常身兼多職，既從事農田裡的工作，也會在農舍裡釀酒。他們會選擇在涼冷季節釀酒，溫暖季節則去田裡忙活。但如今技術的進步也大幅改變產業生態，溫控設備的普及化，突破了環境氣溫對釀酒的限制。況且，社會分工愈來愈進步，農家啤酒已經不見得是真正在農舍裡釀成的啤酒。現今有些商業規模的酒廠，仿造農家啤酒的風味，釀出來的產品甚至比真正農民自家釀出的啤酒還更有「農家風味」呢！



透過現代化的精準製程操作，卻以得到古樸的風味為目標，而且還能量產，這也是現代科技對啤酒類型發展的重要影響。若是沒有科技作為輔助，恐怕許多早期的啤酒類型都會逐漸式微。



滅菌與包裝，影響全球啤酒消費市場生態

滅菌技術成熟與裝填設備進步，也大幅改變啤酒消費市場的生態。啤酒原本是一種帶有濃厚地方色彩的鮮飲型飲料，並不是釀來長期保存或長途運輸的酒類飲品。然而，隨著技術發展，啤酒品質更趨穩定，也更容易保存，交通與資訊的發達，更讓特定啤酒類型的生產商得以拓展全球市場。



直到金屬罐裝技術的出現，由於可以承受更高的碳酸壓力，更促成高碳酸啤酒的誕生與風行。以1960年代越戰為背景的電影裡，美國大兵經常喝著金屬罐裝的百威啤酒，不難想像，這些金屬罐裡面裝的是刺激有汽的啤酒，而且這些阿兵哥也不用擔心啤酒罐會像玻璃瓶一樣容易破碎。



國際釀造集團挾著龐大的資金、先進的技術與強大的行銷，把一些特定的啤酒類型推向消費市場的核心，塑造了現代全球啤酒市場主流品味，這些啤酒多半屬於國際普及型拉格。如今，一談到啤酒，許多人仍然會有刻板印象，以為啤酒一定就是黃澄澄、沒什麼味道的碳酸酒精飲料，由此可見國際釀造集團聲勢浩大之一斑了。





法規因素如何影響啤酒類型？

啤酒純釀法令：形塑現代啤酒風味

有名的1516年巴伐利亞〈啤酒純釀法令〉（其實是一連串相關釀造法令的總結），內容規範啤酒釀造只能使用大麥麥芽、啤酒花與水作為原料。由於當時尚未發明顯微鏡，人們還不知道微生物的存在，只知道每一批麥汁都要用前一批釀造成功的木棍翻攪一下，而無法確知那根平凡的木棒上，是因為上面沾有肉眼看不見的酵母而顯得神奇，並非木棒本身具有魔力。總之，對於釀造如此重要的酵母，當時並未被具體寫入法令，直到現代，才把酵母這項不可或缺的原料補寫進去。