廚藝好好玩: 探究真正飲食科學．破解廚房祕技．料理好食物 (全新增訂版) | 誠品線上

Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food

內容簡介

內容簡介 針對一般大眾，重新改寫增訂。全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」當科學進入廚房，美味就此而生！了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！◎亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」◎《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ ◎作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。◎全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。◎深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。◎150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！◎25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色，成為更好的料理人？ 現在，下廚前你只需要： ‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。 ‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。 ‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。 ‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。 ‧不要怕把晚餐燒了！ 《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。 本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！在全新增訂版中，料理技客作者傑夫‧波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介傑夫‧波特（Jeff Potter）布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇，熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物，把科學帶給喜愛飲食的人，也把飲食帶給掛心科學的人，教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》，也是美國國家公共廣播電台（NPR）廣播節目「科學星期五」（Science Friday）的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時，與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。‧官網：http: www.jeffpotter.org■譯者簡介潘昱均美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看！情緒幹的好事：哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。

產品目錄

產品目錄 前言Part 1 Hello，廚房！1-1 像技客般思考1-2 了解你的烹飪風格1-3 如何讀食譜1-4 下廚恐懼症1-5 食譜簡史1-6 不要老是照著食譜做1-7 包羅萬象也各得其所1-8 一個人的晚餐派對1-9 晚餐派對的力量‧呈現和擺盤1-10 基本廚房工具‧刀具‧砧板‧湯鍋與煎鍋‧廚房必要用具Part 2 滋味、氣味和風味2-1 滋味+氣味=風味2-2 滋味、味覺‧鹹‧甜‧酸‧苦‧鮮味，酯味‧辛辣、涼感及其他味覺感知2-3 味道搭配的發想2-4 氣味，嗅覺‧描述氣味2-5 風味是什麼？2-6 探索來的靈感2-7 來自季節的靈感2-8 電腦運算得到的風味靈感‧共生食材‧化學相似性Part 3 時間和溫度3-1 煮熟=時間×溫度‧熱傳遞‧烹飪法‧傳導‧對流‧幅射3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度‧奶油‧巧克力、可可脂和調溫3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度 ‧如何降低食源性疾病的風險3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度Part 4 空氣與水4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙4-3 要選麵粉、且要聰明地選4-4 烘焙裡的容錯4-5 酵母‧追求美味披薩4-6 細菌4-7 蘇打粉4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學4-9 發粉╱泡打粉4-10 蛋白‧打出最多蛋白霜4-11 蛋黃4-12 打發鮮奶油Part 5 玩玩硬體5-1 高壓環境‧壓力鍋‧奶油發泡器（氣壓奶油槍）5-2 幾個低壓技巧‧真空烹調法：低溫水波煮‧真空烹調硬體設備‧真空烹調與食品安全‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間5-3 製作模具‧如何做500磅的甜甜圈5-4 濕式分離法‧機械過濾‧廚用離心機‧乾燥5-5 用液態氮和乾冰結凍‧製造冰塵‧製作冰淇淋5-6 高熱烹調‧高熱烤披薩法Part 6 玩玩化學6-1 食品添加劑‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統6-2 混合物和膠體6-3 防腐劑6-4 風味劑6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）6-6 增稠劑‧葛根粉和玉米粉‧甲基纖維素‧麥芽糊精6-7 膠凝劑‧果膠‧鹿角菜膠‧洋菜‧海藻酸鈉6-8 乳化劑‧卵磷脂6-9 酵素（酶）‧轉麩胺酸醯胺基酶後記：如何當個聰明的技客附錄7-1 過敏原中做料理7-2 常見過敏物替代品‧對乳製品過敏‧對雞蛋過敏‧對魚蝦蟹貝類過敏‧對花生過敏‧對堅果過敏‧對大豆過敏‧對小麥過敏致謝INFO1-2 你是哪一型料理人？1-3 燕麥粒1-6 粥1-7 3╳4廚檯設計規畫1-9 受歡迎的派對點心1-10現在就該替烤箱做的兩件事磨刀技巧大公開金屬、鍋具和熱點一杯有幾毫升？2-2 各文化的增味食材朝鮮薊與神祕果的味覺異常2-3 購買好風味食物指南2-4 氣味特色描述總集煎炸對滋味與氣味的衝擊常見化學香料2-5 味覺嫌惡2-6 各文化提香食材2-7 對環境友善的食物選擇新鮮農產的儲藏技巧有機、當地、傳統食物3-2 油脂的各種溫度？澄清奶油、褐色奶油、印度酥油3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？用酸烹煮安全半熟食物易壞食物儲存技巧3-9 科學家如何分辨某物何時融化？甜菜糖和蔗糖有什麼不同？4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地4-3 自己磨麵粉4-5 檢查你的酵母！酵母在烹飪上的四個階段4-10 攪打和各種尖峰為N個人切蛋糕的最佳算法5-1 爆米花為什麼會爆？5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆自製真空烹調機在洗碗機中烹調？用真空烹調替蛋做巴氏殺菌用真空包裝冷凍魚做真空烹調慢燉鍋VS真空烹調巧克力與真空烹調5-4 蒸餾與旋轉蒸發5-5 用乾冰玩廚藝如何自己做低溫鐵板6-3 食物的滲透壓除去糖的味道6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？6-7 凝膠「麵」與魚子醬晶球化形狀6-9 波特的廚房祕技RECIPE早餐1-2 網路平均值鬆餅1-3 燕麥水果烘蛋3-5 水波蛋好剝殼白煮蛋慢炒蛋烤蛋4-3 老爸的1-2-3可麗餅4-5 格子鬆餅4-7 白脫奶鬆餅4-9 提姆的司康5-1 印度米豆粥泡沫炒蛋6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶麵包3-8 香蒜麵包4-3 果仁餅乾與扁麵餅4-4 免揉麵包4-5 麵包：傳統做法披薩麵團：免揉法4-6 老麵種4-9 披薩麵團：無酵母配方開胃菜與配菜1-9 烤綠橄欖杏仁蜂蜜烤羊酪酥皮塊或酥皮捲2-2 乾煎紅蔥淡菜3-4 韃靼牛肉與水波蛋香檸扇貝3-6 義式烏賊普切塔3-7 芝麻炒青菜燒烤蔬菜迷迭香馬鈴薯泥3-8 鍋煎馬鈴薯香蒜麵包香煎扇貝3-9 糖漬胡蘿蔔佐紅洋蔥4-3 辣炒四季豆佐烤麩6-3 時蘿醃鮭魚奶油麵包醃黃瓜6-9 培根扇貝沙拉2-2里昂沙拉（水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉）比利時烤菊苣2-3 夏日西瓜乳酪沙拉2-7 夏季番茄沙拉冬季茴香沙拉湯品1-5檸檬扁豆湯1-6 粥1-10 一小時法式洋蔥湯2-6 義式蔬菜濃湯2-7 春天萵苣湯冬日白豆蒜茸湯夏季西班牙番茄冷湯秋天南瓜湯5-4 基本白色高湯滴濾式法式清湯醬汁和醃料2-2希臘式醃料日式醃料簡易薑糖漿2-6焗烤通心粉醬白醬天鵝絨醬番茄醬汁荷蘭醬西班牙醬汁4-11 簡易白酒乳酪醬6-6 肉汁濃醬主菜1-8 雜菜雞1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦2-2 香辣芝心豬排2-6 伏特加紅醬筆管麵2-8 黃瓜草莓魚塔可3-1 香煎牛排檸檬香草鹽烤魚3-3 白脫奶醃牛肝連3-4 橄欖油水煮鮭魚香煎孜然鮪魚韃靼牛肉與水波蛋比利時肉丸3-6 油封鴨腿油封鴨醬義大利麵慢燉牛小排3-8 蝴蝶雞5-1 高壓煮拔絲豬肉5-2 燉牛尖48小時燉牛胸或排骨6-5 烤箱版碳烤肋排甜點1-5 提拉米蘇2-2薄荷巧克力2-4模擬蘋果派3-2 DIY苦甜巧克力3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁3-7 紅酒漬水梨3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅4-1 蒸爆式香爆泡芙4-3 果仁餅乾與扁麵餅開心果巧克力千層捲4-4 派皮麵團4-7 薑餅娃娃一鍋到底巧克力蛋糕簡易巧克力甘納許霜飾4-8 侵害專利的巧克力脆片餅乾4-9 南瓜蛋糕4-10 法式和義式蛋白霜蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍我最喜歡的蛋糕：巧克力波特蛋糕4-11 沙巴雍水果舒芙蕾巧克力慕斯5-1 巧克力慕斯30秒巧克力蛋糕5-3 冰淇淋甜筒杯甜甜圈5-5 可可肉桂冰淇淋5-6 昆恩的焦糖布丁6-2 棉花糖6-5 棉花糖三明治冰淇淋6-6 蛋白霜檸檬派6-7 巧克力奶酪成分和食材2-2 自製優格3-2 酸奶油5-4 53牛肉乾6-3 鹽漬檸檬奶油麵包醃黃瓜柑橘醬糖漬橘皮6-4 香草精浸泡油和香草奶油6-6 褐色奶油粉6-7 澄清萊姆汁6-8 美乃滋6-9 莫札瑞拉乳酪其他2-2 如何煮朝鮮薊日式枝豆3-7 快蒸蘆筍3-9 焦糖醬4-4 雙層派皮麵團4-12 製作打發鮮奶油5-2 洗碗機溫燙蘋果5-4 烤羽衣甘藍脆片6-8 果汁泡沫技客實驗室1-10 利用糖校正烤箱溫度2-1 你說馬鈴薯，我說蘋果2-2 測試基因差異2-8 辨識味道的能力有多高？3-6 膠原蛋白實驗3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾4-2 鹽水校正冰庫4-3 自己做麵筋4-7 蘇打粉知識上二壘5-4 分離和結晶（脆糖棒）6-3 用鹽和冰製作冰淇淋6-5 如何做煙燻水6-7 自製果膠訪談1-4 亞當‧薩維奇談科學測試「流言終結者」節目主持人1-6 賈克．裴潘談烹飪知名主廚和教育家1-8 黛博拉．麥迪森談一個人吃飯加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師1-10 巴克‧雷柏談刀具美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理1-10 亞當‧里德談廚具「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家2-3 琳達．巴托夏談滋味之樂美國心理學家2-5 布萊恩．華辛克談期待、風味和進食康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者2-6 琳達．華辛談不熟悉的食材美食作家，「完美儲藏室」部落格主2-7 提姆．維希曼和琳達．安提爾談因季節得來的靈感麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄克州私人主廚2-8 蓋兒．文斯．奇維爾談風味學習常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆3-4 道格．包威爾談食品安全堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全3-9 布莉姬．蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯4-4 吉姆．拉赫談烘焙免揉麵包之父4-5 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩披薩店老闆暨部落格美食作家4-12 大衛‧萊波維茲談美國和法國料理糕點主廚暨美食作家5-2 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者5-4 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備廣播節目《廚藝之事》（Cooking Issue）主持人5-6 納森‧米沃德談現代派料理微軟前技術研發總監（CTO），《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者6-3 凱洛琳．容談鹽漬檸檬飲食作家，foodgal美食部落格主6-3 艾維．提斯談分子廚藝法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人6-6 安．貝瑞談食物質地美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師6-7 馬丁‧萊希的水膠食譜挪威化學家暨分子廚藝專家6-9 班傑明．沃夫談黴菌和乳酪塔夫茨大學生物系微生物學助理教授6-9 哈洛德‧馬基談解決食物之謎.食物學家，《食物與廚藝》作者

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