Carol烘焙新手聖經 上: 手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言：使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1：工具與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表

Part1 關於烘焙器具
1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？
2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？
3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？
4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？
5如何利用電子鍋做甜點？
Example：A.海綿蔓越莓蛋糕
Example：B.乳酪蛋糕
6如何利用鬆餅機做甜點？
Example：雞蛋糕鬆餅
7各式各樣的烤模種類該如何使用？
8不同模具的容量該如何換算？
9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？
10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？   
11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？

Part2 關於烘焙材料
12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？  
13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？     
14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？
Example：A.咖啡酒
Example：B.枇杷籽杏仁酒
Example：C.橙酒
Example：D.香草酒
15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？
16動物性鮮奶油如何保存？
17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？    
18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？  
19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？
20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？
21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？
22什麼是小蘇打粉？作用為何？
23什麼是泡打粉？作用為何？
Example：威爾士蛋糕
24如何使用泡打粉來製作的甜點？   
Example：藍莓馬芬
25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？   
Example：香蕉胡桃馬芬
26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？
Example：蔓越莓乳酪馬芬

Part3 如何自製醬料
27什麼是卡士達醬？如何製作？
Example：A.卡士達醬：全蛋
Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃
Example：C.南瓜卡士達醬
Example：D.巧克力卡士達醬
28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？
Example：A.原味香堤鮮奶油
Example：B.巧克力鮮奶油
Example：C.咖啡鮮奶油
Example：D.卡士達鮮奶油
29如何製作鏡面巧克力醬？  
Example：鏡面巧克力醬
30如何製作巧克力淋醬？    
Example：巧克力淋醬
31如何融化巧克力磚？
Example：巧克力醬
32如何製作奶油南瓜餡？
Example：奶油南瓜餡
33如何製作奶油紫薯餡？
Example：奶油紫薯餡
34如何自製糖霜？
Example：糖霜
35如何製作黑糖蜜？   
Example：黑糖蜜
36如何製作義大利奶油蛋白霜？    
Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）
37檸檬汁如何保存？
38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？    
Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉
39什麼是焦糖？如何製作？     
Example：焦糖液

Part4 糕點基本操作步驟
40製作甜點時，需事先準備的工作為何？
41烤模如何鋪紙？
42量匙份量如何換算？
43為什麼低筋麵粉要過篩？
44奶油如何回溫？   
45分蛋的方式有哪幾種？    
46蛋白打發的基本步驟為何？
Example：A.法式蛋白霜
Example：B.義大利蛋白霜
Example：C.瑞士蛋白霜
47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？
48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？
49為何打發蛋白時，糖要分次添加？
50什麼糖最適合打發蛋白霜？   
51如何手打蛋白霜？
Example：蛋白霜
52為什麼全蛋打發要加溫？
53如何打發動物性鮮奶油？
Example：打發動物性鮮奶油
54切拌混合的步驟為何？
55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？
56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？
57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？    
58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？
59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？    
60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？
61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？
62甜點中的糖可以減少嗎？
63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？
64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？
65蛋糕可以熱熱的切嗎？
66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？
Example：三層布丁蛋糕
67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？
68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？   
69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？  
70如何自製紙捲？

Part5 認識餅乾
71餅乾的種類有哪些？
72什麼是奶油餅乾？如何製作？  
Example：A.原味手工奶油餅乾
Example：B.糖霜餅乾
Example：C.胡桃刺蝟餅乾
73何謂液體植物油餅乾？如何製作？  
Example：A.小熊餅乾
Example：B.抹茶義大利脆餅
Example：C.楓糖餅乾
74何謂乳沫類餅乾？如何製作？
Example：A.海綿小西餅（牛粒）
Example：B.手指餅乾
Example：C.巧克力棉花糖夾心派
Example：D.紫薯馬卡龍
Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）
75何謂酥皮類餅乾？如何製作？  
Example：A.簡易千層派皮  
Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）
Example：C.起司酥條
Example：D.果醬派餅
76何謂鹹餅乾？如何製作？   
Example：A.鹽味脆餅
Example：B.義大利圈圈餅
77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？  
Example：植物油酥餅
78製作馬卡龍時，有何注意事項？
79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？
Example：巧克力全穀片餅乾
80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？
Example：豆渣起司脆餅
81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？  
Example：古早味杏仁酥餅
82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？   
Example：酒漬果乾餅乾
83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？
Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白
Example：B.抱抱餅乾：蛋黃
Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋
84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？
Example：小小兵造型餅乾
85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？
86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？
87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？
Example：牛奶餅乾
88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？
Example：擠花果醬餅乾
89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？
90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性？
91為什麼餅乾隔天就回軟了？
Example：洛神酥餅
92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？
93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？
Example：棉花糖巧克力餅乾
94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？  
Example：巧克力杏仁瓦片

Part6 認識塔與派
95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？
96如何利用奶油來做塔皮？
Example：A.奶油甜塔皮
Example：B.檸檬煉乳塔（奶油）
Example：C.蛋塔（奶油）
Example：D.藍莓乳酪塔（奶油）
97如何利用植物油來做塔皮？
Example：A.植物油甜塔皮
Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油）
Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油）
98酥皮的製作方式為何？
Example：A.塊狀派皮麵糰
Example：B.粉狀派皮麵糰
99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？
Example：A.國王派
Example：B.蘋果派
Example：C.檸檬蛋白派
Example：D.洛神派

Part7 認識泡芙
100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？
Example：A.基本泡芙製作
Example：B.閃電泡芙製作
Example：C.聖誕泡芙圈製作
101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？

Part8 認識布丁&果凍
102製作布丁、果凍的基本材料為何？
103吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？
Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍
Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍
Example：C.全蛋吉利丁布丁
Example：D.香草奶酪
Example：E.草莓鮮果凍
104吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？  
Example：A.吉利T粉果凍
Example：B.豆奶凍
105洋菜的使用方式？
Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉）
Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉）
Example：C.椰奶水果凍（洋菜條）
106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒
Example：A.焦糖烤布丁
Example：B.蛋黃蒸布丁
Example：C.蛋白奶茶布丁
Example：D.蒸全蛋布丁
Example：E.麵包布丁
107為何布丁組織有很多孔洞？
108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？
Example：牛奶凍

Part9 認識水果乾＆果醬
109水果是如何加入糕點中？
110如何製作果醬？
Example：A.草莓果粒果醬
Example：B.櫻桃果醬
111如何製作水果乾？
Example：A.蜜漬橙皮
Example：B.巧克力密漬橘片
Example：C.奇異果乾
112如何製作糖漬水果？
Example：A.糖漬櫻桃
Example：B.酒漬果乾
113如何製作水果派餡？
Example：A.藍莓派餡
Example：B.洛神派餡
114家庭果醬的消毒方式為何？

■作者簡介

胡涓涓（Carol）
風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次，臉書粉絲團也超過180,000人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展，在海外現場示範料理與點心製作，廣獲好評！
多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，並重拾自己最喜愛的料理與烘焙，開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練，但藉著部落格在廚房用料理寫日記，記錄著外婆和媽媽留下來的好味道，與大家一起分享做菜的樂趣。

獲獎紀錄：博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。
作品：《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書：只用麵包機，就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書：Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光：130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書：Carol嚴選，3000張照片完全圖解，101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。
作者部落格：Carol自在生活：http://caroleasylife.blogspot.com/