Carol麵包實驗室: 108封來自烘焙讀者的挑戰信

作者序：為家人製作純淨無添加的手工麵包
使用本書之前您必須知道的事
索引：各式麵包分類一覽表
附錄一：Carol常去的店家資料卡
附錄二：烘焙材料行一覽表

Part1 關於製作麵包的器具
烘烤麵包似乎要買很多器具，到底有哪些是必須準備的呢？
烤箱似乎是烘烤麵包最重要的設備，使用烤箱時，需要注意的事項有哪些呢？
烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？
若家用烤箱較小，食譜的份量又很多，應該要怎麼處理？
如果家裡沒有烤箱的話，是否也可以自己動手製作麵包呢？
如何利用電子鍋製作麵包？
■乳酪麵包
如何利用一般炒鍋製作麵包？
■糖霜甜甜圈（油炸）
如何利用平底鍋製作麵包？
■天然酵母麵包
如何利用鬆餅機製作麵包？
■蜂蜜比利時鬆餅
烤模拿來做為烘烤麵包的模具使用時，應該如何處理才能順利脫模？
使用攪拌機時，應如何操作？
■胚芽乳酪小餐包

Part2 關於製作麵包的材料
是不是只要有麵粉就可以做麵包呢？有什麼材料是一定必須準備的？
除了麵粉以外，還有哪些材料是製作麵包時需要準備的呢？
我們一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？
■中筋麵粉奶油麵包
■低筋麵粉奶油小餐包
家人對鹽的攝取量有限制，如果不加鹽也能夠做麵包嗎？
■無鹽全麥歐式麵包
如果家人吃純素，麵包的配方如何調整？
■小餐包
製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？
■卡士達十字小餐包
■卡士達醬
■義大利全麥麵包棒
麵包配方中的液體如何換算？
■免揉無糖無油燕麥吐司
■湯種肉桂奶油捲
■豆漿蔓越莓吐司
■香橙迷你吐司
■蜜漬橘皮
■義大利黃金麵包
製作麵包時，也可以不加任何油脂嗎？
■寶寶麵包
是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？
■草莓吐司
為什麼有些麵包的配方中要添加低筋麵粉？
■牛奶乳酪花形麵包
麵包的甜度與鹹度應如何控制？
■巧克力熊寶貝小餐包
■橄欖油鄉村麵包
麵糰中若添加根莖類蔬菜，該如何調整水分？
■檸檬醬多拿滋
■檸檬蛋黃醬
■南瓜造型麵包
■奶油南瓜泥
■甜菜根莓果捲
■奶油地瓜吐司

Part3 關於麵包的製作過程
麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？
麵包烘焙百分比到底要如何計算？
■漢堡包
一般家庭製作麵包時，最常見的方法有哪些？
何謂直接法？如何操作？
■巧克力小餐包
何謂老麵法？如何操作？
■老麵麵糰
■燕麥無花果核桃麵包
何謂湯種法？如何操作？
■湯種牛奶小餐包
何謂中種法？如何操作？
■豆渣芝麻小餐包
何謂液種法？如何操作？
■田園香草麵包
何謂低溫法？如何操作？
■雜糧香草迷你牛角麵包
何謂免揉水合法？如何操作？
■法國麵包
麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？
軟質類麵包該如何製作呢？
■乳酪卡士達麵包
■檸檬乳酪卡士達醬
硬質類麵包該如何製作呢？
■葡萄乾木柴麵包
硬殼類麵包該如何製作呢？
■天然酵母法國棍子
酥皮類麵包該如何製作呢？
■可頌麵包
直接法如何換算成中種法？
■奶油糖粒麵包
直接法如何換算成湯種法？
■奶油麵包
中種法如何換算成直接法？
■台式蔥花麵包
麵糰如果在低溫冷藏下能夠保存多久呢？

Part4 酵母到底是什麼？
酵母到底是什麼？種類有哪些？應如何使用呢？保存方法為何？
如何知道速發乾酵母是否還有活力？
如何利用一般乾酵母來製作麵包？
■鹽奶油麵包捲
如何利用速發乾酵母來製作麵包？
■軟式大蒜麵包
■香草大蒜奶油
如何利用新鮮酵母來製作麵包？
■奶油紅豆餡
■紅豆麵包
如何利用天然酵母來製作麵包？
■天然酵母英式吐司
除了製作麵包以外，酵母也可以用來製作甜點嗎？
■天然酵母鬆餅
■巧克力酵母馬芬
如果不使用酵母，也能夠做出麵包嗎？
■愛爾蘭蘇打麵包

Part5 如何自己動作製作天然酵母？
天然酵母要如何培養？
■葡萄天然酵母
■天然酵母黑糖果乾麵包條
天然酵母應如何保存及餵養？
■天然酵母葡萄乾小餐包
如果天然酵母發不起來該怎麼辦？

Part6 麵包是如何發酵的？
家庭製作手工麵包時，夏天與冬天的麵糰發酵方式是否有什麼不一樣的地方？
麵包發不起來或發不好的原因有哪些？
■天然酵母雜糧鄉村麵包
酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？
■羅宋麵包
如果麵糰發酵過久到過酸該怎麼辦？
■全麥香椿麵包棒
如果早上想吃到現烤的麵包，又不想花太多時間，應如何處理？
■乳酪肉鬆捲
製作麵包時，如何保持麵糰濕潤？
做了包餡的吐司，但麵糰卻發的不好，而且組織濕濕黏黏的，到底是哪裡做錯了？
■芋泥吐司
原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？
■夏南瓜鯷魚佛卡夏
吐司為什麼發不滿模？
■白吐司
為何麵糰發酵時會表面破裂？
■燕麥芝麻吐司
若要分別製作不同顏色的麵糰，該如何操作才能避免先揉好的麵糰過度發酵？
■西瓜造型吐司

Part7 關於麵糰的搓揉甩打
為何麵糰要甩打出薄膜？
■羊咩咩菠蘿麵包
製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？
■手工印度薄餅
■蜂蜜比利時鬆餅
要如何知道麵糰水分添加的份量已經足夠？
■鮮奶吐司
液體照配方全部加了，但麵糰還還是好乾硬，這是怎麼回事？
■天然酵母鹽麴奶油花圈麵包
如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？
為什麼麵糰非常濕黏，無法搓揉甩打？
■鮮奶油螺絲捲
麵糰搓揉攪打太久是否不好？
麵糰水分添加過快變太濕該怎樣辦？
有沒有不需要甩打的麵包做法？
■免揉葡萄乾乳酪麵包
■芝麻小法國麵包

Part8 麵包與麵糰的整型
包餡麵包上下麵皮不均勻時，應如何收口？
■卡士達麵包
為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？
■可頌甜甜圈
整型過程中，為何麵糰一直回縮？
■巧克力星星麵包
可以利用家用的烤箱，烘烤出外皮酥脆的法國麵包嗎？
如果沒有藤籃，是否就沒有辦法烘烤出外觀有紋路的鄉村麵包？
■鄉村麵包
如果希望在麵糰中添加堅果或水果乾，添加過程應如何操作比較好？
■可可葡萄乾麵包
■椰奶熱帶果乾麵包
■酒漬果乾
麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？

Part9 如何烘烤出香噴噴的麵包？
麵包可以兩盤一起烘烤嗎？吐司可以兩條一起烘烤嗎？
■起司雞蛋泡芙
吐司烤好後，為何兩側回縮？
■南瓜巧克力夾心餅乾吐司
為何麵糰放入烤箱後不漲反縮？
為何麵包烤出來表面太厚太乾硬？
■麵包籃

Part10 麵包的外在是美味的關鍵嗎？
麵包表面塗抹的材料有哪些？對成品的影響有何差異？
麵包表面塗抹的材料若是全蛋白，應如何操作？
■味噌芝麻小法國
麵包表面塗抹的材料若是高筋麵粉，應如何操作？
■香草乳酪鄉村麵包
麵包表面塗抹的材料若是全蛋蛋液，應如何操作？
■聖誕麵包花圈
麵包表面塗抹的材料若是牛奶，應如何操作？
■全麥鮮奶捲
麵包表面若不需塗抹任何材料，應如何操作？
■南瓜麵包
為什麼麵包成品表面不光滑也不平整、而且凹凸不平，影響美觀？
■天然酵母栗子麵包
若麵包成品無法上色，應該如何處理？
■雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包
若麵包上色太深應如何調整？
■芋泥麵包
■芋泥夾餡
菠蘿麵包外皮裂的好嚴重，該如何避免？
■檸檬菠蘿麵包
為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？
■雙色心形麵包
麵包表面切口的形式可分為那幾種？
烘烤出來的麵包成品不挺變得扁塌，到底問題出在哪裡？
■咖啡墨西哥麵包

Part11 麵包技術再升級的小秘訣
生麵糰可以放進冰箱冷凍保存嗎？
■冷凍披薩麵皮
■生火腿番茄披薩
手作麵包應如何保存？
失敗（NG）的麵包可以再利用嗎？
■肉桂蛋白糖麵包乾
■乳酪青醬麵包乾

Part12 了解麵包的口感組織
為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？
為何烤出來的麵包組織孔洞粗糙、氣孔不均勻？
為何做出來的麵包成品組織扎實沒有氣孔？
為何麵包吃起來有酸味酒味？
麵包切開時，為什麼其中的組織都沾黏在一起？
為何麵包吃起來會黏牙？
■紫薯雙色圓形吐司
為何做出來的披薩皮濕黏不蓬鬆？
■德國香腸披薩
如何做出外皮Q軔又有嚼勁的貝果？
■原味貝果