客家廚房經典: 食在台灣客家庄, 傳承百年鹹香好滋味 | 誠品線上

客家廚房經典: 食在台灣客家庄, 傳承百年鹹香好滋味

內容簡介

內容簡介 鹹香夠味的客家菜，一口菜配一大碗白飯，客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉－－每一道都讓人口水直流！「食飽吂」是客家人常用的問候語，意思是「吃飽了嗎？」，這樣一句就能跟親友鄰居閒聊起來，由此便可看出客家人的飲食文化及人情味。客家菜善用在地食材、講求天然，獨特的醬缸與醬菜文化，使其一年四季都能吃到；散發著天然、美妙酸香滋味的鳳梨醬、酸高麗菜乾等醃漬品。隨著節慶、季節，客家人有著不同的米食文化，除了逢年過節吃的「粄」類，還有粢粑、粽子、米篩目等，擁有豐富多樣的米食料理。本書收錄135道經典客家菜，依醬缸醬味、肉、魚蝦，以及蔬菜、米食、湯共分六大類，每一道都是廚師們遵循古法、工序料理而成。除了醬缸和米食之外，從肉類的選擇或是蔬果的使用，在品嚐美味的客家料理之餘，還能一窺客家人傳承百年的生活智慧。●道地客家菜經典上桌，一次完整重現書中收錄135道道地客家菜食譜，道道都是客家師傅遵循古法、工序料理而成！●跟著客家大廚輕鬆煮！道地滋味藏在細節裡每道食譜客家師傅詳細步驟解說，美味的秘密通通告訴你！●客家菜的精華，在醃漬菜、在家常菜、在米食！書中依醃漬菜、肉類、蔬菜、海鮮水產、米食等，客家人飲食精髓一次瞭解！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介台灣客家美食交流協會飲食是重要的文化象徵與考掘對象，而客家飲食可說是客家文化的重要組成部分，構成了客家文化的基礎和核心，經過政府與民間多年的努力推廣，客家菜逐漸跳脫傳統生活的脈絡，成為新的符號商品及族群認同的表徵，如今，不分族群是多元而非單一的一部分，尤其是在歷史和地理條件之下，融合之後發展出多彩多姿的客家飲食文化，非常值得保存、發揚、研究，近年來，由於時空的轉變，獨特而豐富的客家飲食慘業快速蓬勃發展，並且不斷在追求精緻化、健康化、創新化和國際化。客家飲食發展最為關鍵的因素就是融合各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客家界的廚師必須能團結的合作凝聚共識，我們秉持發揚客家美食和傳承客家文化的使命，培訓未來優秀的客家人才，賦予客家新亮點，未來將舉辦客家美食文化展演、客家美食研習和交流論壇，發揚與發展客家美食文化，讓客家美食的真善美廣為傳播下去。

產品目錄

產品目錄 推薦序 客家菜與客家情－－新北市政府客家事務局局長／賴金河推薦序 認識、享受客家菜－－國立聯合大學文化觀光產業學系副教授／俞龍通作者序 回歸客家菜本質－－台灣客家美食交流協會理事長／郭敏昌引言 記憶中的客家味道－－作家／潘樵當好食客家菜【就地取材而生的飲食文化】【油鹹香的風味特色】食醬缸醬味【跟著節氣走】【善用食材的民族】鳳梨醬糖醋嫩薑蕎頭客家菜豆乾破布子滷醃瓜滷醬筍滷蘿蔔滷芋頭莖烏豆豉酸高麗菜乾黃豆米醬醬冬瓜客家鹹菜紅糟客家香蔥油客家鹹豬肉食肉【四炆四炒當出名】【惜物性格，肉盡其用】肥湯炆筍乾排骨炆菜頭客家小炒（南部）鴨紅炒韭菜黃梨木耳炒豬肺蘿蔔葉炆肉白切肉（南部）白切肉（北部）客家滷豬腳筍乾蹄膀福菜蒸肉丸梅干扣肉薑絲豬肉苦瓜豬肉麻油雞（南部）麻油雞（北部）白斬雞（南部）白斬雞（北部）鹹菜封鴨長豆干排骨湯麻油腰花鹹菜炒鴨腸鹹冬瓜蒸肉薑絲炒大腸（南部）薑絲炒大腸（北部）拐絲炒鴨肉狗點米雞客家炒肉薑絲粉腸食水產海鮮【大地是冰箱，溪裡河邊捕魚】【入口即化魚骨是特色】客家燜鯽魚傳統炆魚石濱魚鹹酥蒜香鰗鰍薑絲炒鹹魚客家炒小卷韭菜花炒魷魚塔香炒田螺塔香炒蜆仔九狗公溪蝦食菜【取自田中與山野的野菜】【醬缸醬菜是調味料】塔香茄子醬燒冬瓜蝦米炒瓠瓜苦瓜封高麗菜冬瓜封客家燜筍豆腐乳高麗菜炒高麗菜乾黃梨炒木耳塔香煎卵客家釀豆腐破布子煎豆腐炒水蓮豆醬西洋瓜芯豆醬鴨舌菜福菜滷萁蕨蘿蔔丸炸婆菜狗點米煎卵蒜苗燜蘿蔔鹹菜肉佐豆腐客家煎豆腐紅刺檔煎卵食湯【活用養生藥材】【柿餅入湯清甜爽口】樹豆排骨桔葉粉腸湯柿餅鮮雞湯高麗菜乾肉片湯蘿蔔錢肉片湯瓠乾肉片湯老菜脯雞湯酸菜鴨肉湯長豆干排骨湯田𧊅清湯仙草燉雞湯醬冬瓜鴨湯胡椒豬肚湯四神豬肚湯山葡萄羊乳雞鹹菜豬紅湯麻油卵酒豬腳燉花生客家米文化【三大米種特性不同】【客家粄文化】食在來米【北新埔南美濃，粄條當有名】【夏天是米篩目的季節】炒粄條 （南部）炒粄條（中部）炒粄條（北部）炒米篩目（南部）炒米篩目（北部）湯粄條芋粄客家水粄（南部）客家水粄（北部）甜水粄（南部）甜水粄（北部）九層粄海味番瓜米粉菜頭粄食糯米【打粢粑過節】【糯米難消化多做成點心】客家鹹湯圓美濃木瓜粄客家鹹粢粑客家粢粑鹼粽粄粽相思艾草粢粑烏糖米糕養生紅麴米糕客家粽子（南部）客家粽子（北部）米糕牛汶水食蓬萊米【古早吃法讓人念念不忘】【客家的傳承藏在細節裡】發粄客家菜包新丁粄丁粄錢粄桃粄紅粄艾粄客家鹹肉粄紅豆甜粄甜粄黑糖糕

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