河粉聖經: 正統越式料理備料、烹調、盛裝大全, 教你在家做出道地越南菜 | 誠品線上

Simply Pho

內容簡介

內容簡介 ◎ 美國亞馬遜五顆星評鑑◎ 由國際知名YouTube烹飪頻道《Helen’s Recipes》主持人黎海倫親自編寫◎ 越南料理大師教你如何用最簡單、最快速但又最道地的方式，在自己家裡做出越南河粉◎ 共75道豐富多變的菜色，從河粉、湯品、春捲、越式三明治到醬料、咖啡、甜點，一應俱全，讓你在家也可以輕鬆享受道地越南美食◎黎海倫越南食譜youtube http: bit.ly 2JxOLz1永遠吃不夠越南河粉嗎？學著自己在家做道地的越南河粉，從頭到尾不假手他人！《河粉聖經》除了教你製作傳統的牛肉湯河粉，還有其他許多變化多端的菜式，包括素湯粉、河粉披薩、生河粉捲，甚至連河粉蛋餅都有。在國際知名網紅主廚黎海倫的指導下，你天天都能自己在家做越南料理！書中共收錄75種正統越南食譜，從河粉、其他湯麵、開胃菜、越式三明治、配料沾醬到咖啡甜點都有，教學過程詳盡完整，從採買、備料、烹調到裝盤一應俱全，絕對是全方位的越南料理聖經。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介黎海倫（Helen Le）YouTube最受歡迎的越南料理頻道《Helen’s Recipes》的創辦人與主持人，訂閱者有35萬，專門教人以最快、最簡單、最正統的方式做越南菜。她也是亞洲兩個電視烹飪節目的主持人，並曾在2017年入圍「影響力亞洲」（Influence Asia）社交媒體獎。現居峴港。■譯者簡介孫曉卿 東海大學外文系畢業，全職自由接案譯者 兼職廚娘 兼職貓奴。對於能透過口筆譯工作接觸精采的人事物，心懷感恩讚嘆且樂此不疲。譯有《國家地理終極旅遊 全球50大永恆景點》、《終極貓百科》（合譯）、《終極狗百科》（合譯）、《跟愛麗絲說悄悄話》、《新撒旦時代》等書。

產品目錄

產品目錄 前言如何做出一碗完美的河粉廚房用具如何做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯牛骨部位說明河粉香氣：如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢如何製作生河粉條如何煮乾粉條米製粉條說明河粉的配料如何組合一碗河粉河粉錄影帶店的牛肉湯粉食譜手稿開胃菜 生春捲總匯沙拉牛腱沙拉越式煎餅檸檬生牛肉沙拉青蔬素春捲各式湯粉簡易型牛肉湯粉雞肉湯粉烤鴨湯粉海鮮湯粉素湯粉五香燉牛肉湯粉嘉萊乾拌河粉附湯泰式酸辣湯粉紅酒燉牛肉湯粉其他河粉料理 河粉披薩鮭魚脆河粉枕頭海鮮炒河粉河粉蛋餅牛肉菜心炒酥脆河粉生河粉捲牛肉酸子醬河粉沙拉什菇河粉素沙拉叉燒河粉沙拉米線湯 順化牛肉米線湯鴨肉竹筍米線湯蜆港魚板蔬菜米線湯咖哩雞米線木耳肉丸米線湯河內什錦米線湯蟹餅豆腐米線湯米線料理米線套餐網紙海鮮春捲酥炸春捲酥炸素春捲牛肉米線沙拉串烤豬肉串烤野檳榔葉牛肉甘蔗蝦烤肉米線佐鮮蔬烤肉米線沙拉佐鯷魚醬烤肉米線沙拉更多湯粉與料理會安高樓麵雞肉冬粉湯鱔魚冬粉湯豬肉蝦子廣南麵乾拌廣南麵素拌廣南麵金邊湯粉三明治越式長棍麵包烤肉三明治越式傳統三明治肉丸三明治佐料、泡菜與點心炸油條中越式花生豬肝醬辣椒醬醃蒜頭雙色蘿蔔泡菜魚露醬汁薑味魚露沾醬鯷魚沾醬素沾醬／醬汁蔥油婀娜多油咖啡飲品與甜點越南咖啡咖啡果凍冰沙咖啡牛奶三色甜點越式三層魔術咖啡蛋糕什錦水果甜點索引誌謝關於作者

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最佳賣點

最佳賣點 : 由國際知名YouTube烹飪頻道《Helen’s Recipes》主持人黎海倫親自編寫
越南料理大師教你如何用最簡單、最快速但又最道地的方式，在自己家裡做出越南河粉
共75道豐富多變的菜色，從河粉、湯品、春捲、越式三明治到醬料、咖啡、甜點，一應俱全，
讓你在家也可以輕鬆

試閱文字

內文 : 【內文試閱】
如何做出一碗完美的河粉

一碗河粉的背後大有學問。要有技術、要花時間，才能成就出清澈、好喝又散發撩人香氣的高湯。這裡介紹的用具、技術和訣竅，能協助你實現親手做出一碗完美河粉的夢想。

廚房用具
在家裡做河粉其實不需要什麼特殊設備。以下用具就是成功與否的關鍵。
高湯鍋：在家裡做河粉，絕對不能沒有一個容量7.5至9.5公升的高湯鍋。
香料過濾器：先把香料裝在一個容器裡，再放入高湯裡，稍後要取出香料時就很方便。過濾器的形式不限，例如可重複使用的金屬香料球或香料布袋，也可以用包乳酪的紗布或大號的拋棄式泡茶袋或香料袋。
長柄撈麵篩：把熱湯澆入裝有河粉的碗裡之前，最好先把河粉燙煮一下，碗也稍加溫熱，這時候用撈麵篩就非常方便。只要將河粉放入撈麵篩，整篩浸到滾水鍋中。提起麵篩時，讓熱水自然滴到空碗裡，再把碗朝各方向傾斜轉一轉，倒掉熱水，這樣就能溫好河粉和碗，準備迎接熱騰騰的湯。

如何做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯

高湯的好壞除了味道和香氣外，最重視的就是清澈度。以下步驟能協助你做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯，成就完美湯頭。

1. 使用不同部位的牛骨組合（牛膝、髓骨、肋排、牛尾和大腿骨），能提升傳統牛高湯的風味。請見第14頁的牛骨部位說明。當然，只要使用的食材恰當，一樣能熬出好喝的雞、豬或魚高湯。熟齡的骨頭脂肪較少，熬出的高湯更有底蘊也更鮮甜。牛骨和豬骨先泡鹽水再沖洗乾淨，反覆幾次，可以減少骨頭中的血水殘留。
2. 預煮5至10分鐘後，把水全部倒掉並徹底沖洗骨頭。很多廚師擔心這個步驟會讓骨頭的風味流失，但其實不然。在水滾後的5至10分鐘內，骨頭中所有的雜質渣滓會完全釋放，因此預煮這個步驟有助於減少稍後必須撇掉的雜質。至於骨頭真正的精華，則要等熬煮數小時後才會出現。
3. 預煮過也沖淨後的骨頭放入乾淨的高湯鍋，注冷水，水量要淹過骨頭。煮滾。
4. 水滾後加入一整顆去皮洋蔥，可以增加甜味並使高湯清澈。接著放入鹽和冰糖（結晶蔗糖），提升鮮美程度。冰糖比一般的糖更加順口，也可以用超細糖粉或砂糖替代。
5. 水滾後改小火不加蓋慢煮，不時撇去湯面雜質。用大火滾高湯會使湯色混濁且帶酸味，不加蓋則是高湯清澈的關鍵所在。熬煮過程中水量會蒸發變少，添水時要用熱水。（加冷水造成的溫度驟降可能會導致湯色混濁並產生酸味。）
6. 為了盡可能熬出骨頭的精華，各種骨頭的建議熬煮時間分別是：魚骨30分鐘、雞骨2至3小時、豬骨4至5小時、牛骨8至10小時。不過，即使我在家時只能花1到2小時熬煮豬骨和牛骨，但成品還是可以接受的。
7. 河粉的香氣材料（根莖類例如洋蔥和薑，辛香料例如肉桂、八角和黑豆蔻）在放入高湯鍋之前，必須先燒烤／烘烤到焦香四溢。請見第16頁的「河粉香氣：如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢」。此外，海鮮乾貨（例如蝦米、蚌肉乾、魷魚乾和沙蟲乾）也要烤過去腥後再放到高湯裡，才能釋放出天然的香氣和鮮甜度。
8. 在慢煮高湯的後期階段，也就是完成前的30至45分鐘時，先把湯面泡沫撇淨，再放入烤焦／烘烤／燒烤過的材料（乾燥的根莖類、辛香料和海鮮）。
9. 除了鹽和冰糖外，像雞湯粉等其他調味料應在高湯完成時才放。魚露如果加得太早，會產生一種帶酸的餘味，因此最好當成隨餐佐料，讓用餐者自行依喜好添加。

烹調要點
如果按照這些步驟完成後，高湯變得混濁，補救辦法是等高湯冷卻後加入蛋白（每3公升高湯加1顆蛋白），一邊攪拌一邊重新煮到沸騰，然後視需要撈去渣滓或過濾。

活動

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