餐桌上的77個料理常識 上: 基本料理篇 | 誠品線上

조리상식77: 초보 요리사가 알아야 할 조리 기초 상식 77가지

內容簡介

內容簡介 1.全面地介紹料理的基本常識，涵蓋食材、技法、特色等概念，是一本最佳的廚房指南。2.收錄各國料理之大廚文章，不僅能習得正確觀念，更擴大對料理世界的理解。3.近七百張全彩精美圖片，幫助讀者快速掌握相關知識，不再一知半解。●最輕便的料理大百科只用77則料理常識，就搞懂廚藝的全貌基礎常識 + 世界料理大觀 + 廚藝升級祕訣用一本書，貫通內行學問，養成大人品味為什麼汆燙綠色蔬菜時，要在水中加鹽？一到肉攤就好慌張，好希望能分辨得出腰內肉和肩胛肉……什麼餐要配什麼酒，其中有什麼規則可循嗎？大家都在談「舒肥」，那到底是什麼？這些大大小小的問號，就是你提升料理程度的起點。本書只精選「最關鍵」的77個料理常識，卻涵蓋現代廚藝從市場、廚房到餐桌的種種「門道」，讓你用最輕鬆快速的方式，變成行家。即便不下廚，也能跟人聊得一口好廚藝。◎讀完前二十頁，站在肉鋪前不再慌張，而且能處理全雞●豬肉各部位分解圖，讓你去肉攤採買也能得心應手●詳解從腰內肉到肩胛肉等部位，最適合的使用方式●廚藝技巧更精準，學會處理全雞、修整豬肋排●窺看料理祕訣，包括讓肉變得軟嫩、製作肉類高湯◎讀完二分之一，你可以在家親手辦一桌盛宴●學會從特色、顏色來選酒，呈現酒與食的完美搭配●不論多汁的牛排或專業的蛋白霜，都能在家重現●了解醬汁如何搭配肉類，更曉得基本母醬是哪五種●除了莫札瑞拉起司，還知道十種以上的起司◎讀完全書，就能掌握飲食潮流，說得一口好廚藝●理解《米其林指南》如何分星等，更會挑選好餐廳●對全世界的食材如數家珍，隨口就能說出各國特色●從分子料理到舒肥法，掌握世界飲食潮流●邁入飲食的深奧殿堂，了解歐洲傳統烹調法「油封」

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介《la main》雜誌編輯部專為廚師與喜愛美食的饕客所出版的韓國美食雜誌。隨著韓國外食產業的專業性日漸上升，各式各樣的料理獲得了肯定並持續活躍發展。如果說廚師要鑽研烹飪技巧並尋求進步的話，《la main》的使命，就是研究飲食文化並將此傳達給讀者。■譯者簡介黃薇之曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年，現為自由韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化，對於未知的韓國領域，永遠有一顆好奇心。

產品目錄

產品目錄 1. 鮮味的祕密2. 計量法3. 肉類基礎知識4. 讓肉變得軟嫩5. 肉類高湯6. 雞蛋的煮法7. 手工義大利雞蛋麵條8. 處理雞肉.9. 豬內臟基礎知識10. 修整豬肋排11. 豬肉各部位分解圖12. 豬肉各部位使用方法13. 基本食譜的寫法14. 圖解食譜中的單位15. 餐與酒的婚姻關係16. 啤酒&食物的基本搭配17. 蛋白霜基礎知識18. 認識基本母醬19. 完美的事前準備工作20. 白醬的應用21. 天鵝絨醬汁的應用22. 認識分子料理23. 褐醬的應用24. 處理魚類的基本工具25. 世界最棒的餐廳26. 全世界的食材：南美27. 全世界的食材：東南亞28. 全世界的食材：北歐29. 全世界的食材：西班牙30. 全世界的食材：義大利31. 全世界的食材：印度32. 全世界的食材：日本33. 全世界的食材：中國34. 全世界的食材：法國35. 全世界的食材：韓國36. 世界美食高峰會37. 從科學角度來談鹽和水38. 製作手工香腸39. 牛肉各部位使用方法40. 舒肥法（真空低溫烹調法）41. 應用舒肥法42. 完成美味牛排43. 世界各國的調味指南44. 不同料理法的調味時機45. 西式料理基本切法46. 西式料理特殊切法47. 日本料理基本切法48. 韓式料理基本切法49. 溫度的祕密50. 橄欖油和料理51. 韓式料理的基礎52. 中國料理的基礎53. 認識印度酸甜醬54. 認識阿根廷青醬55. 起司的種類56. 中式果雕57. 油封的方法58. 卡士達醬59. 玉子燒60. 法式泡芙61. 認識餐桌禮儀62. 紅醬的應用63. 法式肉醬與肉凍64. 義大利麵的相關工具65. 煮出美味的義大利麵66. 義大利麵生麵67. 認識甜點師68. 平底鍋料理法69. 鍋子的種類70. 製作青醬71. 蔬果泥72. 擺盤的方式73. 韓食調味醬74. 三種海鮮高湯75. 火腿&香腸76. 廚房中常用的香草77. 荷蘭醬的應用78. 必懂的胡椒常識

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活動

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