咖啡新鮮事 | 誠品線上

Real Fresh Coffee

內容簡介

內容簡介 ～一杯咖啡的延伸思考～ 咖啡栽植、貿易、評測、烘培、萃取， 從產地進入市場，從商家走入居家的當代咖啡旅程。 【達人推薦】 ◎Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌 審定 ◎咖啡大叔 許吉東 專文推薦 ◎咖啡大師 韓懷宗 專業推薦 【專業好評】 身為咖啡館經營者，常常需要列出咖啡書單推薦給同仁與顧客，作為學習咖啡知識的參考書籍。我們挑選咖啡書籍的重點：①通盤全面性，不偏重在咖啡食譜或技術，帶給人全面的咖啡世界觀 ②資訊正確且不過時 ③易於閱讀，深入淺出。符合以上條件的咖啡著作並不多，很高興《咖啡新鮮事》就是一本適合推薦給咖啡初學者的好書！ ——Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌 《咖啡新鮮事》這本書帶領我們以不同的高度來看咖啡，探討隱藏在咖啡產地名稱背後，包括咖啡品種、處理方式、氣候變遷與道德交易等課題，進而追求咖啡烘焙各階段對於風味的影響，最後才是各種萃取方式的教學說明。「From Seed to Cup」從種子到杯子，咖啡這門學問實在繁瑣，植物學、化學、歷史、地理、熱力學、經濟學，在手上的一杯咖啡，卻包含著百千人的辛勞汗水，方得苦盡甘來。 ——咖啡大叔 許吉東 【本書特色】 ◎英國獲獎無數「聯合手工烘焙咖啡公司」兩位創始人20年專業研究經驗分享。 ◎從咖啡產地通過加工、分級、貿易，進入運輸，涵蓋農業、氣候、經濟領域的咖啡產業鍊實況報導。 ◎從選豆、烘焙、研磨、並調製一杯完美咖啡的終極指南。 【本書經典內容】 ◎世界咖啡產區實況 ◎當代咖啡的市場經濟 ◎咖啡烘培原則 ◎如何沖一杯好咖啡 ◎咖啡風味探索與杯測 ◎咖啡的研磨與萃取 ◎資深咖啡師的問與答 ◆◆咖啡農業學：從氣候、地理環境到咖啡農家行事曆 ◎世界咖啡地圖◎ 咖啡豆從哪兒來的很重要嗎？那是當然！每個國家有各自的做法和習慣，傳統品種與微氣候，產出的咖啡豆當然具有不同的獨特風味。這些不同點也影響到消費者必須付出的價格。 ◎咖啡種植與氣候變遷◎ 影響咖啡豆品質及風味的因素複雜。然而，因森林的砍伐、全球暖化的影響、降雨形態的改變，使得咖啡收成變得越來越困難。 ◎採收咖啡的技術◎ 採收工人需要接受完整的訓練，才能在正確的時機摘下完美的咖啡果實，這對農場來說是一筆大開銷，如果收支沒辦法平衡，不得已偷工減料的話，也會連帶失去品質。 ◆◆咖啡經濟學：從浮動到合理咖啡貿易機制變遷 ◎咖啡道德交易◎ 商業咖啡價格不會考慮到咖啡的生產成本，讓咖啡農無法享有穩定的利潤，沒辦法計畫未來，或是決定是否在農場上作更進一步的投資。而道德交易試圖重新找出彼此間的平衡點。 ◎公平交易認證◎ 公平交易認證透過價格保護機制達到咖啡生產的永續經營需求。其保證咖啡出口商支付給合作社的價格，至少是公平交易制定的最低收購價，但需要扣除一些合理的物流和處理費用。 ◎聯合直接貿易◎ 買家的咖啡源頭行動，從發展中國家的咖啡小農和工人們建立長期商業合作關係，所有供應鏈參與者的財務交易透明化，提供高品質、高海拔栽種的阿拉比卡精品咖啡。 ◆◆咖啡新品學：隨咖啡市場擴張出現的多樣分眾 ◎有機咖啡◎ 有機咖啡指的是採用最不影響環境的方式所種植出來的咖啡，生產方式希望盡可能維持土壤的肥沃，避免土質的流失，並建立一個健康的生態系統。 ◎咖啡因與低咖啡因咖啡◎ 有些人認為低咖啡因咖啡缺乏咖啡最重要的基本成分，但有些低咖啡因的咖啡還是很棒，但真正令人失望的主要原因，應該是額外的加工處理費用以及運送到去咖啡因處理廠的運費。 ◎值得品嘗的微批次咖啡◎ 微批次咖啡幾乎是精品咖啡的代名詞，咖啡農花費更多心力採收，並且沒有和農場裡的其他收成混合在一起。這樣的採收方式不但費時，成本也相對比較高，但卻有非常頂級的品質。 ◆◆咖啡風味學：從選豆、烘培、研磨、沖泡到杯測的精湛技藝 ◎咖啡的風味探索◎ 咖啡風味輪的最內圈將不同的風味做大略的分類，再擴充到外圈更為精確的風味描述，在與其他咖啡同好交流時，運用此風味輪，能更精準、清楚地表達出該風味的感覺。 ◎杯測的專業技巧◎ 杯測是一個買賣雙方的議定儀式，以絕對客觀的方式評估，讓買家和烘焙師能比較來自不同農莊、地區、國家的樣品，杯與杯間的不同點全來自於咖啡豆的天然差異，而非沖煮方式。 ◎咖啡師的烘培實戰◎ 很少食物能像咖啡在烘焙時產生近乎神奇的轉變。咖啡烘焙是一種創造藝術，它將原本沒有味道的生豆轉變成透著棕栗色的豆子，散發出令人著迷的香味，是屬於咖啡烘焙師的世界。 無人能夠否認，咖啡是當今最受歡迎的飲品， 城市連鎖咖啡店、獨立咖啡館林立，每天將20億杯咖啡交付到咖啡癮君子手中。 咖啡市場不斷拓張，越來越多人轉向高品質、有機、公平貿易咖啡， 也願意在公司、居家購置專業器具，將咖啡香帶入生活的每個角落。 本書涵蓋英國獲獎無數的聯合手工烘焙咖啡公司（Union Hand-Roasted Coffee）創始人． 傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼20年來的咖啡產業鍊所學， 將帶你穿越洲際，走訪各個咖啡原產地， 理解當今的咖啡農學與氣候變遷對產業的影響， 再進入加工，分級，運輸，烘培和沖泡等種種面向， 擘畫一張完整的咖啡經濟學地圖。 聯合公司的烘焙高手也將在本書中分享珍貴的專業技巧， 公開從選豆、烘焙、研磨到調製一杯完美咖啡的多年研究心得。 無論對於各產區的咖啡豆充滿好奇、想對咖啡風味有更精準的詮釋、 試圖挑戰更高階的沖泡技巧的咖啡成癮者，還是剛起步的咖啡師， 皆可從《咖啡新鮮事》中獲益。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介傑若米．托茲傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼同創立了「聯合手工烘焙咖啡公司」。當他們開了這間小型的烘焙工坊時，也徹底改變了英國自西元1990年代中期以來的咖啡產業。他們創立了英國第一間著重品質的咖啡連鎖店，也成功地持續擴展；而近年來，這兩位沉迷於咖啡的經營者，更透過產業平台的建立，直接向世界各地的咖啡種植者與生產者購買優質的咖啡，以確保來源品質。英國許多高級餐廳、新潮咖啡店及零售商，都是這間公司的客戶。熱愛咖啡的咖啡迷們，也可以透過unionroasted.com網站，試著在家品嘗一杯手工烘焙咖啡。 聯合手工烘焙咖啡公司近來獲得的獎項包括：艾格拉歐洲咖啡獎（Allegra European Coffee Award）的2015年最佳咖啡烘焙藝術獎，2015年最佳道德倫理咖啡公司，2015年咖啡企業最佳貢獻奬。傑若米‧托茲個人則榮獲2014年歐洲最佳咖啡烘焙獎，以及2013至2015年度的最具風味獎。史提芬．麥卡托尼傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼同創立了「聯合手工烘焙咖啡公司」。當他們開了這間小型的烘焙工坊時，也徹底改變了英國自西元1990年代中期以來的咖啡產業。他們創立了英國第一間著重品質的咖啡連鎖店，也成功地持續擴展；而近年來，這兩位沉迷於咖啡的經營者，更透過產業平台的建立，直接向世界各地的咖啡種植者與生產者購買優質的咖啡，以確保來源品質。英國許多高級餐廳、新潮咖啡店及零售商，都是這間公司的客戶。熱愛咖啡的咖啡迷們，也可以透過unionroasted.com網站，試著在家品嘗一杯手工烘焙咖啡。 聯合手工烘焙咖啡公司近來獲得的獎項包括：艾格拉歐洲咖啡獎（Allegra European Coffee Award）的2015年最佳咖啡烘焙藝術獎，2015年最佳道德倫理咖啡公司，2015年咖啡企業最佳貢獻奬。傑若米‧托茲個人則榮獲2014年歐洲最佳咖啡烘焙獎，以及2013至2015年度的最具風味獎。何佳芬

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產品目錄 ．引言 ．咖啡的起源 ．烘焙 ．沖煮 ．義式濃縮咖啡 ．咖啡的文化歷程 ．專有名詞表 ．參考資料 ．索引

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