頂級泡芙製作技術入門 | 誠品線上

シュークリームの技術

內容簡介

內容簡介 LE JARDIN BLEU 奶油泡芙▓以小火、短時間內完成質地紮實的泡芙皮福田雅之主廚從小就對廚師有著無限憧憬。請教他最喜歡哪種甜點時，他回答說：「小時候覺得泡芙裡都是奶油，吃起來口感很不平衡」，看來似乎不是很喜歡泡芙。直到前往法國進修，嚐過閃電泡芙與聖多諾黑泡芙塔的滋味後，內心頓時被那脆硬的泡芙皮深深打動。有了那次的美妙經驗，才有如今店裡口感紮實且帶點鹹味的泡芙誕生。這個配方打從開幕起就不曾改變，是福田主廚非常得意的商品。麵糊裡使用的是來自不列塔尼的天然鹽，直接吃滋味也很棒。圓潤順口的鹹味，將藏在泡芙裡的美味全都提引了上來。為了烤出具有厚度的紮實外皮，煮麵糊時不能讓水分揮發過多。從加入麵粉後一直到麵糊煮好為止，只以小火加熱將近1分鐘。當麵糊開始有點黏鍋時就要立刻離火。接著放進攪拌器的盆裡，以攪拌棒翻攪讓麵糊稍微變涼後加入雞蛋，最後要攪拌至以木匙舀起時，麵糊會慢慢滴落的硬度。麵糊太軟烤出來的皮會是薄的。由於外皮偏厚，需要較長的烘烤時間，以200度C的上火及下火烤70分鐘。經過30分鐘時開啟調節器，讓烤爐裡的蒸氣散發出來，使泡芙外層變得更酥脆。「形狀不太一致正是泡芙皮最有趣的地方」因此不以叉子或毛刷修整外形，直接將擠好的麵糊送進烤爐，烤出自然的外形。

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作者介紹 ■作者簡介旭屋出版社編輯部主要出版飲食類的書籍。

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