鮮味高湯的秘密: 掌握四大高湯食材熬煮關鍵, 做出道地的日式家庭料理 | 誠品線上

鮮味高湯的秘密: 掌握四大高湯食材熬煮關鍵, 做出道地的日式家庭料理

作者 長濱智子
出版社 遠足文化事業股份有限公司
商品描述 鮮味高湯的秘密: 掌握四大高湯食材熬煮關鍵, 做出道地的日式家庭料理:能讓人說出“好吃”的料理,都離不開一款基礎調味料——日式高湯。高湯,在日本又被稱為「出汁」,是

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內容簡介

內容簡介 ◎掌握四大鮮味熬湯食材與方法,做出道地的日式家庭料理。◎清爽的日式鮮味高湯,減少肉類高湯殘留的重金屬,吃得健康又美味。◎鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識,增加美味的認知與取得。◎以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理,讓你了解原來美味很簡單。能讓人說出“好吃”的料理,都離不開一款基礎調味料——日式高湯。 高湯,在日本又被稱為「出汁」,是和食的基礎,在湯品、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味,與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果,而且增加鮮味可以減少30%的用鹽量,一樣可以做出有高滿足感的料理。日本高湯的食材包括「昆布」(海帶)、 「鰹節」(干鰹魚片)、「煮干」(沙丁小魚乾)和乾香菇等等。書中的前半段說明四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法:●哪一種高湯最香、口感最高級? ●什麼叫做一番高湯?●適合熬湯的昆布怎麼選?●為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚? ●製作高湯也可以用冷泡法? 以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理,凸顯高湯對料理的重要性。●加了高湯的【玉子燒】,口感有什麼改變?●典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味?●【茶碗蒸】為什麼要用昆布高湯?●【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同?●【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感? 日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生,也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點。也因為高湯的鮮味讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單,很適合作為家常菜,重點在於先準備一碗鮮美的高湯。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介長濱智子出生成長在大阪,單身時夢想海外工作,曾於兩岸三地佇留:在廈門學習中文,在香港工作,2002年結婚來台灣定居。喜歡逛傳統市場,用在地季節食材做日本菜。近年在主婦聯盟、新北市婦女大學等開設課程,教作日本家庭餐桌上的日常味道。現任主婦聯盟合作社北南分社生活材委員。

產品目錄

產品目錄 作者序 將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡 第1章 鮮味高湯的秘密010日本料理的高湯材料有哪一些?011高湯為什麼讓食物好吃?含有什麼成分?013含有多鮮味的食材018鮮味的歷史020怎麼感覺鮮味?022熟成發酵和鮮味024鮮味的相乘效果026鮮味料理減鹽效果 第2章 四種高湯製作030昆布030昆布產地031昆布種類032昆布交易的歷史033 昆布的營養033 昆布採收過程034熬昆布高湯的方法036保存方法036昆布加工品037 Q&A 038柴魚片038柴魚片產地039柴魚和柴魚片的種類040 柴魚製造方法046雜節046柴魚片保存方法047削柴魚方法048 熬柴魚高湯的方法050需要少量的高湯怎麼辦?050柴魚片相關商品 052 乾香菇 052乾香菇的產地 053乾香菇種類 054乾香菇栽培方法 059乾香菇的營養 059購買乾香菇要注意什麼? 059乾香菇的保存法 060泡軟方法 062小魚乾062小魚乾的產地063小魚乾的種類064小魚乾的製造方法064小魚乾的營養064 購買小魚乾樣注意什麼066熬小魚乾的方法066保存方法068本書使用的日式調味料與食材 第3章 高湯料理食譜【肉類】072和風高麗菜捲 075大白菜豬肉煮物076関東煮078牛肉茄子煮物 【海鮮類 】080鮭魚南蠻漬082蝦仁燴冬瓜084鯖魚白蘿蔔泥086昆布蒸馬頭魚088蝦團子羹 【卵類】090茶碗蒸092高湯玉子燒 094和風蝦仁炒蛋高湯醬 【蔬菜】 096南瓜四季豆煮物098金平牛蒡100若竹煮102涼拌青花菜104煮油菜106味噌小黃瓜涼拌108茄子芝麻煮110筑前煮112涼拌炸蔬菜114白蘿蔔絞肉醬116蘿蔔乾煮物118蛋汁韭菜120絞肉蒲瓜 【豆腐海藻類 】122和風燴豆腐124湯豆腐126卯之花128湯泡炸豆腐130羊栖菜煮物 【飯類】 132親子丼134五目飯136竹筍飯138白蘿蔔飯140鯛魚飯142山藥飯 【麺類 】 144烏龍麵店的咖哩烏龍麵146素麵148日式炒麵150關西風烏龍麵 【湯類 】 152馬鈴薯味噌湯154春菊清湯156和風南瓜濃湯158豬肉丸湯160菇菇湯162我家的雜煮164建長汁 【小菜類 】166炒昆布168柴魚片香鬆170小魚乾零食

商品規格

書名 / 鮮味高湯的秘密: 掌握四大高湯食材熬煮關鍵, 做出道地的日式家庭料理
作者 / 長濱智子
簡介 / 鮮味高湯的秘密: 掌握四大高湯食材熬煮關鍵, 做出道地的日式家庭料理:能讓人說出“好吃”的料理,都離不開一款基礎調味料——日式高湯。高湯,在日本又被稱為「出汁」,是
出版社 / 遠足文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789869417457
ISBN10 / 9869417450
EAN / 9789869417457
誠品26碼 / 2681457042003
裝訂 / 平裝
頁數 / 208
語言 / 中文 繁體
級別 /
尺寸 / 17X23CM

試閱文字

產品試閱 : 【作者序】

將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡

每次在台北教第一堂料理課的菜單,一定是飯糰和味噌湯,因為我認為白飯和味噌湯就是日本人最基本的飲食。飯糰是把剛煮好的、熱呼呼的白飯用手捏成,味噌湯是從熬昆布和柴魚片的高湯開始,熬高湯的時候聽到很多學員說“好香喔 !”。我知道台灣學員平時都有接觸這個香味,讓我很高興不得不更加認真教學。

這本食譜就是平常為家人做的日本家常菜。特別介紹使用高湯製作的料理,是因為日本菜的高湯會使用柴魚片、昆布、小魚乾、乾香菇熬煮,含有很多鮮味,加上蔬菜、肉、魚、蛋等等蛋白質的鮮味,讓料理變得更加好吃。

日本料理很重視食材的原味,調味料只用必要最少的量,盡量運用蔬菜、肉、魚、海草、菇類等等的原味,加上少許的調味料,使得料理的味道更加有深度,這就是日本料理,不像其他國家的菜用牛、豬或雞等動物性肉類熬成的高湯。日本料理使用幾乎不含油的高湯烹煮,味道很清淡,吃完之後口中有清爽的感覺。



台灣早期因為日本殖民的關係,本地人也常用柴魚片和昆布煮菜。我剛來台灣的時候,在小吃店看到蚵仔米線上面有柴魚片感到很驚訝,因為以日本飲食習慣來說,柴魚片熬成高湯之後,一定要把柴魚片過濾掉,所以柴魚片浮在湯裡面是不可能的。還有在小吃店吃過的味噌湯也看得到柴魚片,我覺得不可思議,後來朋友說『拿掉柴魚片很可惜,還有很多營養,所以放入湯裡一起吃掉』。在日本,這些熬過高湯的柴魚片叫だしがら(中文:高湯渣),當然要把它取出,但是在台灣沒有取出高湯渣的想法。我觀察到“好吃的、對身體好的東西就要全部吃光”是台灣人對食材尊重的態度,這應該也是惜物的想法。



身為一位母語為日語的日本人,完全用中文寫這本書是很大的挑戰,但我真的希望大家看完這本書能學會日式高湯的熬法,並且把日式高湯的料理方法應用在家常菜裡。

【內文試閱1.】



日本料理高湯材料有哪些?

● 一番高湯、二番高湯(昆布柴魚併用的高湯)

日本料理最高級的高湯就是一番高湯。這是指用昆布和柴魚片熬出來並且充滿香氣的高湯。一般日本料理店都用它做清湯。二番高湯,是利用熬好的一番高湯所剩下的材料,追加一點點柴魚片,再次熬的湯。它主要是用在煮物和味噌湯等其他料理的湯底。

● 小魚乾高湯

小魚乾是將新鮮小魚用水煮熟並且乾燥的食材。小魚乾高湯的味道有比較強烈的魚味,常用在烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、味噌湯和味道比較濃的煮物湯底。

● 昆布高湯、柴魚高湯

昆布和柴魚片通常一起使用,也可以單獨熬。昆布高湯和肉、魚等動物性材料一起烹煮較適合,而柴魚高湯和疏菜等植物性材料一起烹煮比較適合。

● ⾹菇高湯

香菇高湯( 香菇水) 的味道比較重,常常和別種高湯一起使用。比如一番高湯加一點點的香菇高湯,能增加料理的香氣和風味。

以家常菜來說,每個家庭大概都有習慣用固定的材料熬高湯,和住的地區、當地的歷史以及個人的喜好有關。比如住沿海地區的人,因為當地製造小魚乾的關係,所以常使用小魚乾;住關西或北陸地區的人則常用昆布;關東人常用柴魚片;琉球人愛用昆布和柴魚片。





【內文試閱2.】

高湯為什麼讓食物好吃?含有什麼成分?

我們吃到好吃的菜時會表達『好吃(日文:おいしい、うまい)』,這句話的意思不只是食物的原味,還以食物的顏色、口感、香氣、溫度、用餐的氣氛等等綜合條件來主觀評估味道。



另外,鮮味(日文:うま味、英文:Umami)是五種基本味的一種,和甜味、鹹味、酸味、苦味一樣是獨立的味道,但是鮮味是其他四種基本味混合也做不出來的味道。



比如說,甜味是蔗糖的味道,酸味是檸檬或醋的味道,鹹味是鹽的味道, 苦味是苦瓜或咖啡的味道,那鮮味是什麼食材的味道?



※這裡有一個鮮味實驗,大家一起試試看。

材料: 一顆小番茄(小番茄一定要選成熟的,而且味道一定要比較濃的。如果還沒熟或比較沒味道的小番茄就不適合。)

方法: 1. 小番茄去蒂,拿一顆含在嘴巴裡,咀嚼大約30 次,盡量在舌頭上感覺一下味道的變化。

2. 可能剛開始會感覺到酸味、甜味, 還有番茄獨特的青草味。

3. 咀嚼完30 次之後,在嘴巴裡剩下的味道就是鮮味。

■ 小番茄的鮮味成分是麩胺酸,還有促進分泌口水的作用。



讓人感覺有鮮味的東西叫鮮味物質,主要可以分胺基酸和核苷酸的兩種。胺基酸的其中一種『麩胺酸』以及核苷酸物質裡的『肌苷酸』和『鳥苷酸』是鮮味物質的代表。



肉、魚、雞、豆類等含有的蛋白質,是由二十種胺基酸組合而成,麩胺酸是其中一種。其實很多天然食品都含有麩胺酸,比如昆布、蔬菜類、肉類、海鮮類、發酵食品等等。令人驚訝的是,人類出生的第一餐是母乳,含有多量的麩胺酸。寶寶在媽媽肚子裡喝的羊水也含有麩胺酸。

肌苷酸和鳥苷酸就是核苷酸物質。肌苷酸含量多的食品是魚類、肉類,高湯材料的小魚乾和柴魚片裡很多,鳥苷酸在乾燥菇類裡有很多。

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