鮮味高湯的秘密: 掌握四大高湯食材熬煮關鍵, 做出道地的日式家庭料理 | 誠品線上

鮮味高湯的秘密: 掌握四大高湯食材熬煮關鍵, 做出道地的日式家庭料理

內容簡介

內容簡介 ◎掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。◎清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。◎鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得。◎以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。能讓人說出“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。 高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在湯品、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果，而且增加鮮味可以減少30%的用鹽量，一樣可以做出有高滿足感的料理。日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、 「鰹節」（干鰹魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。書中的前半段說明四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法：●哪一種高湯最香、口感最高級？ ●什麼叫做一番高湯？●適合熬湯的昆布怎麼選？●為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？ ●製作高湯也可以用冷泡法？ 以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。●加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？●典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？●【茶碗蒸】為什麼要用昆布高湯？●【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？●【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？ 日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點。也因為高湯的鮮味讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，很適合作為家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介長濱智子出生成長在大阪，單身時夢想海外工作，曾於兩岸三地佇留：在廈門學習中文，在香港工作，2002年結婚來台灣定居。喜歡逛傳統市場，用在地季節食材做日本菜。近年在主婦聯盟、新北市婦女大學等開設課程，教作日本家庭餐桌上的日常味道。現任主婦聯盟合作社北南分社生活材委員。

產品目錄

產品目錄 作者序 將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡 第1章 鮮味高湯的秘密010日本料理的高湯材料有哪一些？011高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？013含有多鮮味的食材018鮮味的歷史020怎麼感覺鮮味？022熟成發酵和鮮味024鮮味的相乘效果026鮮味料理減鹽效果 第2章 四種高湯製作030昆布030昆布產地031昆布種類032昆布交易的歷史033 昆布的營養033 昆布採收過程034熬昆布高湯的方法036保存方法036昆布加工品037 Q&A 038柴魚片038柴魚片產地039柴魚和柴魚片的種類040 柴魚製造方法046雜節046柴魚片保存方法047削柴魚方法048 熬柴魚高湯的方法050需要少量的高湯怎麼辦？050柴魚片相關商品 052 乾香菇 052乾香菇的產地 053乾香菇種類 054乾香菇栽培方法 059乾香菇的營養 059購買乾香菇要注意什麼？ 059乾香菇的保存法 060泡軟方法 062小魚乾062小魚乾的產地063小魚乾的種類064小魚乾的製造方法064小魚乾的營養064 購買小魚乾樣注意什麼066熬小魚乾的方法066保存方法068本書使用的日式調味料與食材 第3章 高湯料理食譜【肉類】072和風高麗菜捲 075大白菜豬肉煮物076関東煮078牛肉茄子煮物 【海鮮類 】080鮭魚南蠻漬082蝦仁燴冬瓜084鯖魚白蘿蔔泥086昆布蒸馬頭魚088蝦團子羹 【卵類】090茶碗蒸092高湯玉子燒 094和風蝦仁炒蛋高湯醬 【蔬菜】 096南瓜四季豆煮物098金平牛蒡100若竹煮102涼拌青花菜104煮油菜106味噌小黃瓜涼拌108茄子芝麻煮110筑前煮112涼拌炸蔬菜114白蘿蔔絞肉醬116蘿蔔乾煮物118蛋汁韭菜120絞肉蒲瓜 【豆腐海藻類 】122和風燴豆腐124湯豆腐126卯之花128湯泡炸豆腐130羊栖菜煮物 【飯類】 132親子丼134五目飯136竹筍飯138白蘿蔔飯140鯛魚飯142山藥飯 【麺類 】 144烏龍麵店的咖哩烏龍麵146素麵148日式炒麵150關西風烏龍麵 【湯類 】 152馬鈴薯味噌湯154春菊清湯156和風南瓜濃湯158豬肉丸湯160菇菇湯162我家的雜煮164建長汁 【小菜類 】166炒昆布168柴魚片香鬆170小魚乾零食

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