雞蛋糕: 6種雞蛋配方, 隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感 | 誠品線上

雞蛋糕: 6種雞蛋配方, 隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感

內容簡介

內容簡介 雞蛋，是烘焙蛋糕的重要靈魂，也是影響鬆軟、紮實或綿密的口感關鍵。 學會雞蛋的打發與拌合法，是成為烘焙蛋糕好手的必要條件。 街邊的雞蛋糕充滿幸福的烘烤香氣總是令人停駐。由於加關鍵角色雞蛋的加入，讓蛋糕擁有鬆軟蓬鬆的口感，這是就是海綿蛋糕，是製作蛋糕的基礎。 沒有雞蛋的蛋糕，基本上不算是蛋糕。 ● 想吃鬆軟的蛋糕，必須要將全蛋打發，再拌入麵糊中烘烤，如海綿蛋糕、雞蛋糕。● 想吃濃厚扎實的蛋糕，必須要將蛋黃和蛋白分開打發，再拌入糖油混合的重麵糊中烘烤，如馬分蛋糕。● 想吃輕盈綿密的蛋糕，必須要將蛋白打發，再拌入麵糊中烘烤，如戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。 學會六種雞蛋的打發與拌合法，為蛋糕烘焙打下好基礎。 先從雞蛋的撹打與拌合的遊戲中，體驗製作蛋糕的樂趣，並充分了解雞蛋對口感的影響。尤其對烘焙有興趣的新手來說，這是進入蛋糕世界必知的烘焙入門。了解雞蛋在麵糊中扮演的角色之後，自然會對餅乾、麵包、塔派等烘焙技巧融會貫通，得心應手。 本書也專篇介紹製作蛋糕前必學的18種基礎烘焙知識與技巧，具備清楚的步驟和解說，對烘焙有興趣的人有很大的幫助。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介黃裕傑熱愛烘焙的黃裕傑，在西點業的資歷已經超過20年。平日擔任西點主廚之外，更努力的研發各種小西點。為了符合現代人喜愛豐富又精緻的下午茶點，他設計了一口吃大小的蛋糕，外型小巧，口味甜而不膩，深受大家喜愛。專精於西點製作的他，希望透過簡化的教學方式，讓更多人學習西點的製作原理與過程，進而創造屬於自己的配方。 目前為「真膳美饌百食匯餐廳」西點房主廚。持有乙、丙級烘焙證照。近幾年不定期至國外教授西點課程。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師，並應邀到中國擔任honey talk 西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》

產品目錄

產品目錄 ◎作者序◎雞蛋與蛋糕◎雞蛋糕的基本製作原理◎基礎材料◎使用器具◎本書使用單位◎蛋糕口感比較表◎蛋糕製作基礎技巧{ 打發篇 }˙打發蛋白˙打發義式蛋白霜˙打發鮮奶油{ 篩粉篇 }{ 混合篇 }{ 裝飾篇 }˙鏡面果膠淋醬˙巧克力淋醬˙裹糖衣˙上亮油˙模具塗油{ 擠花袋使用篇 }˙自製擠花袋˙擠花袋使用法{ 自製醬料篇 }˙果膠做法˙自製草莓果泥˙自製焦糖醬˙卡士達醬做法˙取香草籽{ 自製塔皮篇 }˙手工塔皮做法{ 烤紙篇 }˙烤模紙裁切法˙脫烤紙法˙蛋糕捲法{ 奶油裝飾篇 }˙蛋糕體奶油裝飾法˙基本奶油擠花法Chapter 1﹒乳沫類∣全蛋打發(鬆軟)香草海綿巧克力海綿肉桂甘薯蛋糕香柚蛋糕伊那亞香蕉巧克力卷懷舊蜂蜜大理石札飛白巧蒸雞蛋糕Chapter 2﹒乳沫類∣蛋黃、蛋白分開打發(柔軟濕潤)覆盆莓杏仁卵形燒羅勒草莓雞蛋糕卷卡美爾榛果祕魯金字塔曼特寧巧克力覆盆莓Chapter 3﹒麵糊類∣全蛋不打發，麵糊拌合(紮實)蜂蜜肉桂瑪德蓮圭那亞巧克力瑪德蓮費南雪酥菠蘿巧克力費南雪熱內亞懷舊黑糖糕烏干達布朗尼芭娜娜香蕉蛋糕Chapter 4﹒蛋白類∣蛋白打發，蛋黃不打發(鬆軟綿密)日式紅茶戚風懷舊香草戚風馬達加斯加奶油天使蛋糕蝸牛蛋白餅厄瓜多爾巧克力冰棒黑櫻桃巧克力咕咕霍夫黑醋栗舒芙蕾Chapter 5﹒重奶油類∣全蛋不打發，糖油拌合(紮實綿密)野生藍莓瑪芬杯檸檬雪霜西西里開心果辛香料鹽味奶油繽紛棒棒糖屋比派Chapter 6﹒變化類∣各種蛋糕體的組合變化(多層次)烤乳酪蒸白乳酪可麗餅甜筒山藥小雞薄荷盆栽焦糖瑪琪朵香檳蜜桃杯青蘋果瑞士蓮夏洛特洋梨雲朵檸檬蛋白霜智利酪梨奶油栗子蒙布朗聖誕風柴薪寶島地瓜燒<附錄>烘焙材料購買資訊

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