暖食餐桌, 在我家: 110道中西日式料理簡單上桌, 今天也要好好吃飯! | 誠品線上

暖食餐桌, 在我家: 110道中西日式料理簡單上桌, 今天也要好好吃飯!

作者 徐銘志
出版社 紅螞蟻圖書有限公司
商品描述 暖食餐桌, 在我家: 110道中西日式料理簡單上桌, 今天也要好好吃飯!:★★ 30篇好吃撇步大公開X110道中西式料理速上桌 ★★★★ 自煮獨食、宴客招待,都超療癒 ★★快快

內容簡介

內容簡介 ◎30篇好吃撇步大公開 X 110道中西式料理速上桌◎自煮獨食、宴客招待,都超療癒快快做,慢慢吃,在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光 「一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物,也因此這次食譜書中,多半是烹調手法簡單,或利用工具達到省時省力的料理,即便沒有太多廚房經驗的人也能上手…快快做,慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit!」--徐銘志資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的Lifestyle多年,也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;大公開110道療癒身心的手作料理,那是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。好好吃飯的真義,不過是結束以後,發自內心的想要合掌,得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天,也要好好吃飯;完食以後,深深地感謝自己,多謝款待。●大開本裝幀一目了然,升級PUR裝訂,攤開閱讀既方便,也能帶進廚房對照動手做●全彩照片呈現美味料理,搭配Eric精心搭配的器皿,光視覺就引人饑腸轆轆大享受●簡易食譜步驟一看就會,貼心Tips提點成敗關鍵,無論是新手老手不困難容易上手●日式和風、上海老味、西式清爽、台式快炒,110道混搭不衝突,吃飽吃巧都美味◎請跟Eric這樣做●醃漬油封一大罐:跟著季節醃,封存美好滋味(漬蕗蕎、醃蛋黃、油封雞肝等)●懂得撇步大不同:料理一點技巧,好吃大進階(3%鹽水、高湯、麵包粉的運用)●絞肉的一百零一變:常備菜之王,捏一捏,好方便(肉丸肉醬、雞豬絞肉72變)●無論如何澱粉萬歲:野餐遠足、派對輕食一把抓(炊飯飯糰、三明治、麵包抹醬)●好吃的應用練習題:掌握單一食材,即可變化無窮(豆腐南瓜紫蘇、溏心蛋起司)●入口瞬間療癒滿點:烤箱烤、大火蒸、快速炒、文火煲、沸騰炸,好好吃最療癒

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦米力朱全斌李昂李清志杜祖業陳耀訓許悔之張國立番紅花楊馥如趙薇蔡珠兒韓良憶謝哲青「五感全開的生活家,自然可以把旅行吃過的好料理,用他的方式詮釋成自己的味道。」--米力「他善煮又有管理天分,不只是Head Chef,更是懂得精打細算的Executive Chef。」--朱全斌「這本書,有助於教我們怎樣做菜,又不會搞得自己灰頭土臉。」--李昂「超越身體的基本需求,也超越料理知識的認知,可說是真正的靈魂食物。」--李清志「令人油然興起該上市場買什麼來做做的興奮……是美食勵志書而非教課書!」--杜祖業「這真是一本我們生活中不可或缺的食譜書,簡單省時就能做出美味的料理。」--陳耀訓「Eric燒菜的時候,氣定神閒,行進有序,像一首乾乾淨淨無比美好的詩。」--許悔之「恍如在面前輕巧地將簡單的食材,通過意想不到的手法,最後端上華麗的桌面。」--張國立「他的廚房是動人的歌,食材跳耀成音符,四季穿梭為節奏,對生活的熱愛是最有韻的調味。」--楊馥如「「食物」和「書」都有了,開始動手的話,下次「暖食餐桌」會在你家?或我家?」--趙薇「懷抱著「選物店」的概念寫了這本書,…未必高深莫測,卻都是徐銘志獨特品味。」--韓良憶

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介徐銘志(Eric Hsu)自由撰稿人。學的是廣告行銷,一直在媒體圈打滾,作過電視節目,也擔任過記者、製作人。曾任《商業周刊》alive副總監、《今周刊》、《年代電視》等。作品散見於《GQ》、《端傳媒》、《經濟日報》、《小日子》、華航機上雜誌《Dynasty》等媒體。 近十年聚焦於生活風格領域,覺得生命就該浪費在美好的事物上。著有《暖食餐桌,在我家》、《私‧京都100選》、《日本踩上癮》、《小慢:慢活.詠物.品好茶》(採訪撰稿)。 個人網站:www.ericintravel.com 臉書粉絲頁:臉書搜尋「ericintravel」或「艾瑞克的旅行&廚房」

產品目錄

產品目錄 自序:快快做,慢慢吃推薦語:米力、朱全斌、李昂、李清志、杜祖業、陳耀訓、許悔之、張國立、楊馥如、趙薇、韓良憶Chapter 1醃漬油封一大罐●鹽之花漬物:香草漬蕗蕎、情人果、鹽漬檸檬、鹽漬檸檬白酒燉雞●靠這漬物配方走天下:醋漬番茄、蘋果醋漬白花椰與蘋果、醋漬水煮蛋、●醃蛋黃:蛋黃味噌漬、蛋黃味增漬佐麵包、蛋黃味噌漬義大利麵、蛋白歐姆蛋●油裡的蘋果與番茄香:油封秋刀魚、油封雞肝、油漬彩椒●調味聖品:油漬番茄炒糯米椒、豆豉牛蒡、新鮮番茄炒番茄乾、榨菜毛豆、酸菜炒肉末、厚切培根凱薩沙拉●時間的味道:蘿蔔世代雞湯、黃金美人腿米粉、柿餅卷Chapter 2懂得撇步大不同●百分之三鹽水的妙用:紹興綠竹筍香菇蒸雞、雞肉香腸卷●麵包粉的魔法:義式鑲嵌小卷、酥烤豌豆與白花椰、櫻花蝦烤洋蔥●鮮高湯:日式基礎高湯、西式基礎雞高湯、味噌豚汁、味噌番茄海鮮湯●素顏美人:蒸時蔬佐兩種醬料、蒸培根高麗菜●偶爾想偷懶:肉腸韭黃義大利麵、義式蔬菜醬義大利冷麵、紙包麻油香菇雞腿、紫蘇鮪魚三明治Chapter 3絞肉的一百零一變●百變常備菜天王:炒豬絞肉、豬絞肉涼拌豆腐、豬絞肉蔥蛋、豬絞肉拌麵、炒雞絞肉、梅子雞絞肉飯、雞絞肉番茄沙拉、雞絞肉三色飯●人間處處有肉丸:漢堡排、絲瓜雞肉丸子湯、義式肉丸●肉醬與雞肝醬:波隆那肉醬麵、雞肝醬Chapter 4無論如何、澱粉萬歲●飯桶的日子:玉米飯、栗子飯、橄欖海瓜子炊飯、玉米肉末飯糰、巴西里培根飯糰、時蔬散壽司●我家就是咖啡館:水果三明治●麵包好朋友:酪梨羅勒醬、甜椒醬、布利起司無花果蜂蜜核桃麵包、櫛瓜起司麵包、鷹嘴豆泥抹醬麵包Chapter 5 好吃的應用練習題●是主角,抑是最佳配角:芝麻豆腐泥牛蒡、味噌豆腐泥拌毛豆、豆魚、豆渣玉米/蘆筍●我愛紫蘇:紫蘇蓮藕蝦餅、紫蘇泡菜、紫蘇鮑魚涼拌綠竹筍、紫蘇梅子炸雞●金黃色的甜蜜:南瓜濃湯、繽紛南瓜沙拉、栗子南瓜佃煮●你想要幾分熟?溏心蛋、馬鈴薯半熟蛋沙拉、車麩燉豬梅花佐溏心蛋●其實我很平易近人:干邑卡門貝爾起司搭蘋果、烤藍紋起司酪梨、紅心芭樂藍紋起司溫泉蛋沙拉、義式櫛瓜卷、烤布利起司與蘑菇●拌在一起:香菜毛豆水牛起司沙拉、柚子水牛起司沙拉、玉米鷹嘴豆沙拉、番茄Carpaccio、火腿青蘋果Chapter 6 入口瞬間療癒滿點●我的頭號小助手:烤時蔬、西班牙風油漬鮮蝦、西班牙風油漬蘑菇、煎烤雞腿排、巴薩米克醋烤豬肋排、烤香草布丁、烤起司脆片佐酪梨羅勒起司醬●樸實的義大利菜:義式烘蛋、火腿蘆筍卷、鑲嵌鮪魚酸豆蛋●炸物的藝術:鮭魚蒔蘿可樂餅、炸櫛瓜玉米、紅椒粉炸雞●耐吃的家常菜:梅干菜蒸肉餅●家庭式快炒:豆瓣醬番茄炒豬肉、綠竹筍炒海瓜子、醋嗆嫩薑紅蘿蔔●欲罷不能的上海滋味:紹興燒雞、洋蔥子排●無敵文火煲湯:紅白蘿蔔燉牛腩、蓮藕章魚排骨湯、花膠干貝烏骨雞湯、無花果蘋果雞腿湯附錄/我的食材櫃

商品規格

書名 / 暖食餐桌, 在我家: 110道中西日式料理簡單上桌, 今天也要好好吃飯!
作者 / 徐銘志
簡介 / 暖食餐桌, 在我家: 110道中西日式料理簡單上桌, 今天也要好好吃飯!:★★ 30篇好吃撇步大公開X110道中西式料理速上桌 ★★★★ 自煮獨食、宴客招待,都超療癒 ★★快快
出版社 / 紅螞蟻圖書有限公司
ISBN13 / 9789869677622
ISBN10 / 9869677622
EAN / 9789869677622
誠品26碼 / 2681675039007
尺寸 / 17X12CM
裝訂 / 平裝
頁數 / 288
語言 / 中文 繁體
級別 /

試閱文字

1 : 麵包粉的魔法
 
『不少西式料理當中也會加入麵包粉,讓口感更為柔軟溼潤,道理可能像是我們在獅子頭裡加饅頭一樣。』
 
在家宴客的時候,賓客看我從小小的「一」字型廚房端出一道道菜,不免都會想參觀這個神祕又神奇的地方。「哇,你也太多瓶瓶罐罐的調味料!」是的,我不大的廚房除了成堆從國外帶回來的餐具外,第二多的應該就屬調味料了。有多誇張?光是一個醋,廚房裡就有米醋、壽司醋、蘋果醋、白酒醋、紅酒醋、巴薩米克醋等,各種功用都不盡相同。同個種類,可能還有不同產地和品牌。
 
廚房裡的調味料,有溼料和乾料兩大類。乾料的瓶瓶罐罐數量也不遑多讓,薑黃、荳蔻、白胡椒粉、綜合黑胡椒粒、粉紅胡椒粒、羅勒粉、紅椒粉、孜然、肉桂、咖哩粉……,彷彿我就是一位精通世界各國料理的人。嗯,實情是,有不少乾料買來之後僅用過了一兩次,就因為不熟悉而被打入冷宮了。
 
避免大家跟我一樣走冤枉路,以一個過來人的身分在此分享:什麼乾料,最值得也最應該買?一罐好的海鹽,你用過後就知道回不去了,會乾脆多買幾罐起來。胡椒類幾乎是指名使用率第二高的乾料,白胡椒多用於中式料理;綜合黑胡椒粒則在西式料理中扮演畫龍點睛的角色,醃漬食物時也經常用到;粉紅胡椒是在辛辣感之餘,多了甜味、果香和花香,是我近來頗常使用的辛香料。羅勒粉則搶下了季軍的頭銜,多用於西式烘蛋或燉菜。
 
還有一樣,我也經常購買:麵包粉。和它不太熟前,只知道這是日式炸豬排最外一層裹的麵衣,能夠讓豬排外皮酥脆。後來,發現除了拿來炸之外,不少西式料理當中也會加入麵包粉,讓口感更為柔軟溼潤,道理可能像是我們在獅子頭裡加饅頭一樣。
 

在我餐桌出現的菜餚中,運用麵包粉最經典的,莫過於「義式鑲透抽」。端上桌時,香氣逼人,除了煎得焦香、胖鼓鼓的身軀外,和尋常的透抽並無兩樣。待一刀劃開後,向來空空如也的透抽身體填滿了黃色、綠色的內餡。

此時此刻,話題便會啟動:「裡頭有什麼?」而我總是愛賣關子:「大家要不要猜看看?」洋蔥、巴西里,還有透抽被切碎的腳是容易被辨識的食材,接著,往往陷入一片沉思,盼我快快公布解答。數次下來,幾乎無人猜到,是麵包粉、蛋與起司粉的組合。要不是我是這道菜的烹調者,這種答案我也想不到,畢竟麵包粉已無顆粒狀,和起司粉、蛋成為綿密滑順又具香氣的口感。
 
我所用的麵包粉,和拿新鮮土司來磨成粉有些不同,是較為乾燥略帶堅硬的麵包粉。一次,在日本友人家製作鑲透抽,便直接拿新鮮土司刨成粉來使用。結果,內餡過於溼潤軟黏,並非預期中的效果。
 
這樣的一包麵包粉,若在乾燥和良好保存狀況下是可以擺上一陣子的。它和起司粉極為速配,將兩者混合均勻後,撒在蔬菜上去烤,能夠創造出香酥的滋味。有時候,添點新鮮的巴西里一起,就又更迷人了。 
 
欲罷不能的上海滋味
 
『室內彌漫著紹興燒雞的滋味,鍋蓋一開,酒香更奔放四溢,上海菜雖不以顏值取勝,但香氣與味道肯定是一等一。』
 
大概全社區都知道我在做上海紅燒菜吧。即便燉煮的過程,全都在緊密鍋蓋蓋著的鑄鐵鍋裡,整間屋子卻彌漫著一股紅燒的鹹甜、紹興酒與麻油香,更別說隨風四處飄散的其他味道了。
 
賓客一進門,已被紹興燒雞慢燉數十分鐘的濃縮滋味與香氣勾引。等到鍋蓋一開,酒香更加奔放四溢,湯汁幾乎收乾,除了焦糖的顏色,沒別的色彩了。這是道其貌不揚的菜,雞腿和薑片染上醬褐色,蔥段則是變得又爛又黑。只證明了上海菜並不是以「顏值」取勝,但說到了香氣與味道肯定是一等一。
 
不知道是膠質的黏唇,還是雞腿的鹹甜入味?大夥忙著拿著筷子取下幾乎骨肉分離的雞腿,餐桌瞬間安靜不少。直到有人發現盤裡還有慢火煸過的薑片時,才又一哄而搶食,把盤子清得一乾二淨。
 
是糖的誘惑嗎?每每端出上海菜,其受歡迎的程度就有如當紅巨星造訪一般,眾人簇擁而上。紹興燒雞是我從電視烹飪節目向上海菜高手陳力榮學來的,成功率百分百加上其受歡迎的程度,讓我收為拿手菜。高成功率來自材料和烹調方法簡單,只要掌握幾個訣竅,也能端出萬人迷。雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒,僅僅七樣,都是尋常到不行的食材,準備起來一點也不難。

麻油慢火把薑煸香,煸到薑的水分盡失,是要訣之一。關鍵二,正是冰糖。當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時,倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內,此時絕對不能躁進,要把雞腿翻炒上色,才能再下醬油,也會有一鍋又甜又鹹的滋味。剩下的,就是時間了。花上3、40分鐘,把加進鍋裡的湯汁與氣味煨進食材裡。
 
紹興燒雞和多數的江浙菜一樣,靠著醬油和糖做出這迷人的滋味,這當中糖扮演著舉足輕重的角色。糖和雞肉的蛋白質在高溫加熱過程,產生了所謂的「梅納褐變反應」(Maillard reaction),帶出了深色聚合物和香味。加上蓋上鍋蓋的鍋子,水蒸氣凝結在鍋蓋,又不斷地落於鍋內,能讓膠原蛋白轉化為明膠。這也是為什麼紹興燒肉最後嘗起來總是黏嘴。明白這道理,只要是紅燒系列就也做起來得心應手。
 
另一道上海菜洋蔥子排一樣擁有甘甜的滋味,同等迷人。初嘗這滋味是在實踐大學建築系副教授、人稱都市偵探李清志家中,他的夫人音樂家高晟端出了這道金黃透澈的上海家傳菜,洋蔥已透明軟爛蓋附在軟腴的排骨上,不但有醬香更有綿長的甘甜。「這用了八顆洋蔥。」高晟向我們解釋,是這道菜讓大家讚不絕口的關鍵。其實,將洋蔥炒得軟爛金黃的過程,也是梅納褐變反應的一種。洋蔥裡含有糖分與蛋白質,是故也在高溫翻炒之中金黃化了,也產生迷人的香氣與甜味。
 
聽聞,洋蔥子排的材料更少,僅有洋蔥、豬小排、油、醬油和冰糖,讓我躍躍欲試。高晟不藏私地將食譜與我分享,實際製作才發現,淚流滿面地切洋蔥是考驗;八顆洋蔥入鍋後如何攪動翻炒也有難度;再來,站在鍋前將滿滿的洋蔥炒至水分盡失,只剩原來的三分之一不到也是苦差事。其餘,讓排骨煎得焦香、撒糖添醬油、細火慢燉,則和紅燒的方法大同小異。
 
「好適合來碗白飯喔。」無論是洋蔥子排還是紹興燒雞,若沒有白飯相配實在太孤單。對於洋蔥子排剩下的醬汁,我和朋友們也有志一同,千萬別丟啊,拿來拌飯拌麵,就又是簡單又不失滿足感的一餐。

試閱文字

內文 : 【內文試閱一】
麵包粉的魔法
『不少西式料理當中也會加入麵包粉,讓口感更為柔軟溼潤,道理可能像是我們在獅子頭裡加饅頭一樣。』

  在家宴客的時候,賓客看我從小小的「一」字型廚房端出一道道菜,不免都會想參觀這個神祕又神奇的地方。「哇,你也太多瓶瓶罐罐的調味料!」是的,我不大的廚房除了成堆從國外帶回來的餐具外,第二多的應該就屬調味料了。有多誇張?光是一個醋,廚房裡就有米醋、壽司醋、蘋果醋、白酒醋、紅酒醋、巴薩米克醋等,各種功用都不盡相同。同個種類,可能還有不同產地和品牌。
  廚房裡的調味料,有溼料和乾料兩大類。乾料的瓶瓶罐罐數量也不遑多讓,薑黃、荳蔻、白胡椒粉、綜合黑胡椒粒、粉紅胡椒粒、羅勒粉、紅椒粉、孜然、肉桂、咖哩粉……,彷彿我就是一位精通世界各國料理的人。嗯,實情是,有不少乾料買來之後僅用過了一兩次,就因為不熟悉而被打入冷宮了。
  避免大家跟我一樣走冤枉路,以一個過來人的身分在此分享:什麼乾料,最值得也最應該買?一罐好的海鹽,你用過後就知道回不去了,會乾脆多買幾罐起來。胡椒類幾乎是指名使用率第二高的乾料,白胡椒多用於中式料理;綜合黑胡椒粒則在西式料理中扮演畫龍點睛的角色,醃漬食物時也經常用到;粉紅胡椒是在辛辣感之餘,多了甜味、果香和花香,是我近來頗常使用的辛香料。羅勒粉則搶下了季軍的頭銜,多用於西式烘蛋或燉菜。
  還有一樣,我也經常購買:麵包粉。和它不太熟前,只知道這是日式炸豬排最外一層裹的麵衣,能夠讓豬排外皮酥脆。後來,發現除了拿來炸之外,不少西式料理當中也會加入麵包粉,讓口感更為柔軟溼潤,道理可能像是我們在獅子頭裡加饅頭一樣。
  在我餐桌出現的菜餚中,運用麵包粉最經典的,莫過於「義式鑲透抽」。端上桌時,香氣逼人,除了煎得焦香、胖鼓鼓的身軀外,和尋常的透抽並無兩樣。待一刀劃開後,向來空空如也的透抽身體填滿了黃色、綠色的內餡。
  此時此刻,話題便會啟動:「裡頭有什麼?」而我總是愛賣關子:「大家要不要猜看看?」洋蔥、巴西里,還有透抽被切碎的腳是容易被辨識的食材,接著,往往陷入一片沉思,盼我快快公布解答。數次下來,幾乎無人猜到,是麵包粉、蛋與起司粉的組合。要不是我是這道菜的烹調者,這種答案我也想不到,畢竟麵包粉已無顆粒狀,和起司粉、蛋成為綿密滑順又具香氣的口感。
  我所用的麵包粉,和拿新鮮土司來磨成粉有些不同,是較為乾燥略帶堅硬的麵包粉。一次,在日本友人家製作鑲透抽,便直接拿新鮮土司刨成粉來使用。結果,內餡過於溼潤軟黏,並非預期中的效果。
  這樣的一包麵包粉,若在乾燥和良好保存狀況下是可以擺上一陣子的。它和起司粉極為速配,將兩者混合均勻後,撒在蔬菜上去烤,能夠創造出香酥的滋味。有時候,添點新鮮的巴西里一起,就又更迷人了。 

【內文試閱二】
欲罷不能的上海滋味
『室內彌漫著紹興燒雞的滋味,鍋蓋一開,酒香更奔放四溢,上海菜雖不以顏值取勝,但香氣與味道肯定是一等一。』
  大概全社區都知道我在做上海紅燒菜吧。即便燉煮的過程,全都在緊密鍋蓋蓋著的鑄鐵鍋裡,整間屋子卻彌漫著一股紅燒的鹹甜、紹興酒與麻油香,更別說隨風四處飄散的其他味道了。
賓客一進門,已被紹興燒雞慢燉數十分鐘的濃縮滋味與香氣勾引。等到鍋蓋一開,酒香更加奔放四溢,湯汁幾乎收乾,除了焦糖的顏色,沒別的色彩了。這是道其貌不揚的菜,雞腿和薑片染上醬褐色,蔥段則是變得又爛又黑。只證明了上海菜並不是以「顏值」取勝,但說到了香氣與味道肯定是一等一。
  不知道是膠質的黏唇,還是雞腿的鹹甜入味?大夥忙著拿著筷子取下幾乎骨肉分離的雞腿,餐桌瞬間安靜不少。直到有人發現盤裡還有慢火煸過的薑片時,才又一哄而搶食,把盤子清得一乾二淨。
  是糖的誘惑嗎?每每端出上海菜,其受歡迎的程度就有如當紅巨星造訪一般,眾人簇擁而上。紹興燒雞是我從電視烹飪節目向上海菜高手陳力榮學來的,成功率百分百加上其受歡迎的程度,讓我收為拿手菜。高成功率來自材料和烹調方法簡單,只要掌握幾個訣竅,也能端出萬人迷。雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒,僅僅七樣,都是尋常到不行的食材,準備起來一點也不難。
  麻油慢火把薑煸香,煸到薑的水分盡失,是要訣之一。關鍵二,正是冰糖。當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時,倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內,此時絕對不能躁進,要把雞腿翻炒上色,才能再下醬油,也會有一鍋又甜又鹹的滋味。剩下的,就是時間了。花上3、40分鐘,把加進鍋裡的湯汁與氣味煨進食材裡。
  紹興燒雞和多數的江浙菜一樣,靠著醬油和糖做出這迷人的滋味,這當中糖扮演著舉足輕重的角色。糖和雞肉的蛋白質在高溫加熱過程,產生了所謂的「梅納褐變反應」(Maillard reaction),帶出了深色聚合物和香味。加上蓋上鍋蓋的鍋子,水蒸氣凝結在鍋蓋,又不斷地落於鍋內,能讓膠原蛋白轉化為明膠。這也是為什麼紹興燒肉最後嘗起來總是黏嘴。明白這道理,只要是紅燒系列就也做起來得心應手。
  另一道上海菜洋蔥子排一樣擁有甘甜的滋味,同等迷人。初嘗這滋味是在實踐大學建築系副教授、人稱都市偵探李清志家中,他的夫人音樂家高晟端出了這道金黃透澈的上海家傳菜,洋蔥已透明軟爛蓋附在軟腴的排骨上,不但有醬香更有綿長的甘甜。「這用了八顆洋蔥。」高晟向我們解釋,是這道菜讓大家讚不絕口的關鍵。其實,將洋蔥炒得軟爛金黃的過程,也是梅納褐變反應的一種。洋蔥裡含有糖分與蛋白質,是故也在高溫翻炒之中金黃化了,也產生迷人的香氣與甜味。
  聽聞,洋蔥子排的材料更少,僅有洋蔥、豬小排、油、醬油和冰糖,讓我躍躍欲試。高晟不藏私地將食譜與我分享,實際製作才發現,淚流滿面地切洋蔥是考驗;八顆洋蔥入鍋後如何攪動翻炒也有難度;再來,站在鍋前將滿滿的洋蔥炒至水分盡失,只剩原來的三分之一不到也是苦差事。其餘,讓排骨煎得焦香、撒糖添醬油、細火慢燉,則和紅燒的方法大同小異。
  「好適合來碗白飯喔。」無論是洋蔥子排還是紹興燒雞,若沒有白飯相配實在太孤單。對於洋蔥子排剩下的醬汁,我和朋友們也有志一同,千萬別丟啊,拿來拌飯拌麵,就又是簡單又不失滿足感的一餐。

試閱文字

推薦序 : ■好好吃推薦
 -五感全開的生活家,自然可以把旅行吃過的好料理,用他的方式詮釋成自己的味道。(米力)
 -他善煮又有管理天分,不只是Head Chef,更是懂得精打細算的Executive Chef。(朱全斌)
 -這本書,有助於教我們怎樣做菜,又不會搞得自己灰頭土臉。(李昂)
 -超越身體的基本需求,也超越料理知識的認知,可說是真正的靈魂食物。(李清志)
 -令人油然興起該上市場買什麼來做做的興奮……是美食勵志書而非教課書!(杜祖業)
 -這真是一本我們生活中不可或缺的食譜書,簡單省時就能做出美味的料理。(陳耀訓)
 -Eric燒菜的時候,氣定神閒,行進有序,像一首乾乾淨淨無比美好的詩。(許悔之)
 -恍如在面前輕巧地將簡單的食材,通過意想不到的手法,最後端上華麗的桌面。(張國立)
 -他的廚房是動人的歌,食材跳耀成音符,四季穿梭為節奏,對生活的熱愛是最有韻的調味。(楊馥如)
 -「食物」和「書」都有了,開始動手的話,下次「暖食餐桌」會在你家?或我家?(趙薇)
 -懷抱著「選物店」的概念寫了這本書,…未必高深莫測,卻都是徐銘志獨特品味。(韓良憶)

【推薦語】
■ 米力(視覺設計師)──
  結識Eric是在《商業周刊》alive時期,那時可是忠實讀者,他往往坦言不諱地直指評論熱門餐飲店的餐食水準。對於「好」這件事,已經有了相同的默契。
  很榮幸的是成為Eric的「暖食餐桌」私廚會員,他是一個伺候賓客做好做滿的挑剔者,不能進廚房打擾他是原則,做為盡職的客人,只要好好享用他準備的一切,並由衷地發出驚嘆聲的本分即可。
  他真的做得極好,一個五感全開的生活家,自然可以把旅行中(特別是京都)吃過的好料理,用他的方式詮釋成自己的味道。
  做為他的好友,有被照顧的幸福感──在美食上、在知識上、在分享上──謝謝Eric!

■ 朱全斌(作家、國立臺灣藝術大學傳播學院院長)──
  身邊會做菜的朋友不少,但人稱Eric的徐銘志卻是其中非常特別的一位。他的廚藝跟他的人一樣,如溫煦的和風,細緻而不張揚,週到卻不繁瑣。不要看他每次擺下的陣仗都是十道以上的宴席料理,卻總是有條不紊地用一種輕快的節奏,端出一盤盤令人驚豔的佳餚。當眾人都讚嘆著其中的創意與巧思時,他不像有些擅烹的主婦,總是困在廚房裡忙,讓客人不安,而可以坐下來與大家同樂。Eric能夠如此從容是因為他不但善煮,還有管理的天分,他不只是Head Chef(主廚),更是懂得精打細算的Executive Chef (行政主廚)。有幾回他來南村落幫我宴客,我發現他不但能掌握食材的分量,不留廚餘,還能邊做邊收拾,每當炊事結束,庖廚也都清洗乾淨了。
  Eric無師自通,卻表現出接近星級的專業水準,令人佩服!現在更透過清朗的文字,慷慨公開自己十八般廚藝中的私房撇步。讀完書後我發現,他的料理講究卻並不奢華,書中豐富的菜譜是一般人在家常料理中就可達成的,十分實用。Eric真是一位Live to Eat的慧心男子,他對食材永遠保持著一份真心,令人感動,這也是他懂得生活的趣味,把日子過好的關鍵吧。

■ 李昂(作家)──
  看徐銘志做菜真的賞心悅目,他極善於時間的掌控,每次都已經將前置作業做完,客人到的時候,再一道一道完成。優雅而且從容不迫。那個美味,色、香、創意齊全了更不用多說。我以為這跟他設計的菜單有關,才能夠一面做菜還一面跟客人哈啦。
  這本書,有助於教我們怎樣做菜,又不會搞得自己灰頭土臉。

■ 李清志(建築作家、實踐大學建築設計系副教授、廣播主持人)──
  Eric是個十分講究生活風格的人,上次大夥兒在我家potluck,各自帶自己的拿手好菜來,Eric不僅帶來細緻的京都菜色、醬料,連碗盤道具也自備,為的只是講求一個完美的京都風格!
  他講究生活風格,卻又不是那種冷酷潔癖的現代主義者;事實上,他有一顆溫暖熱誠的心!這種熱誠讓他的食物充滿療癒,也讓吃過他食物的人,從內心感受到他的溫暖。
  這樣的料理美食,超越身體的基本需求,也超越料理知識的認知,可說是真正的靈魂食物(Soul Food)。

■ 杜祖業(《GQ》國際中文版總編輯)──
  同為愛吃人,我還停留在會說、愛逛、偶做的層次,銘志則是從食材、料理法到如何盛裝上桌連成一氣(這幾件事順序可任意調換)。曾經是他家中那張印尼老餐桌受邀食客一員,他一人忙進忙出的,端出來都像走上伸展台的模特兒有模有樣,但又不做作拘謹,談到做法倒也不太難,其實就是有用心、有動機,可能是想讓新盤子亮亮相,可能是在市場看到難得的當季食材。
  與其把這本書當成食譜學做菜,我覺得它更像是透過一道道菜的文字,不斷地推一把、推兩把……令人油然興起該上市場買什麼來做做的興奮感,是的,我是把它當成美食勵志書而非教課書來看的!

■ 陳耀訓(2017MONDIAL DU PAIN世界麵包冠軍)──
  還記得今年六月,趁著日本講習會的最後一天空檔,我們一行人跟著Eric到京都一日遊,一路上聽Eric為我們導覽京都的美食及特點時,發現他對料理有著極大的熱忱及創新能力。
  前些日子,在一次聊天當中,得知他正在籌畫一本食譜書,我開始期待著,期待能藉由這本書籍更了解他對料理的方式及創新,私心地想學起來後,找尋跟麵包結合的任何可能性。
  邊看著書稿邊想著,這真是一本我們生活中不可或缺的食譜書,簡單省時就能做出美味的料理。

■ 許悔之(詩人、有鹿文化社長)──
  Eric善於使用香料,將日式、台式、歐式等各種風格的菜餚烹調方式,獨具創意地融合在一起,渾然不可分辨,卻又天然而成一色、一味,恰似「禪」之離一切諸相,而「定」於一味之中。
  Eric繼《私.京都100選》──這本在誠品書店暢銷的好書之後,《暖食餐桌,在我家》堪稱Eric人生經驗和氣質的總和!我之所以這樣說,凡吃過Eric烹飪菜餚的朋友都知道,Eric燒菜的時候,氣定神閒,行進有序,每一道菜燒完了,大概之前的餐具也都整理得清清楚楚,像一首乾乾淨淨無比美好的詩。

■ 張國立(作家)──
  這本書裡,小志恍如在我面前輕巧地將簡單的食材,通過意想不到的手法,最後端上華麗的桌面。我翻開書,舉起筷子,忽然想到捷克小說家赫拉巴爾(Bohumil Hrabal)的一則短篇,故事裡的主角是個到處逗人開心的男孩,他在餐廳裡說捷克人一星期七天喝不同的湯,且有其順序:
 週一,波爾迪(工廠名字)湯、煎油餅,還有巧克力餅。
 週二,合作社湯、維也納牛肺,加上饅頭片。
 週三,牛舌,加點波蘭的調味汁。
 週四,埃斯特哈茲公爵碎肉。
 週五,家用咖啡配捷克甜麵包。
 週六,牛肚湯,肉末馬鈴薯、林茨肉片。
 週日,稀粥、巴黎炸豬排、細麵條湯。
  一旁正在喝湯的老太太停下湯匙出神的豎直耳朵聽。
  我豎直耳朵、不時吸吸鼻子,看著書內的每一道菜。
  筷子停了許久。

■ 楊馥如(旅義飲食作家)──
  這本書有股魔力,讀著讀著會不自覺走入廚房,翻箱倒櫃開始動手。
  手邊不巧沒食材?Eric也帶讀者上市場!跟著他的文字一攤逛過一攤,真是享受。
  他的廚房是動人的歌,食材跳耀成音符,四季穿梭為節奏,對生活的熱愛是最有韻的調味。
  一道道跟著做,幾乎唱了起來……

■ 趙薇──
  前陣子看了一部電影:在二戰德軍占領期間,英國根西島(Guernsey Island)上的居民為了吃一頓烤豬肉以排除饑餓和壓力,謊報成立讀書會而逃過非法聚會的懲罰,那一晚的幸福與快樂,開始了後面的故事……(劇情從此展開,但這不是今天的重點)。
  曾經在徐銘志Eric家吃飯,菜一道一道地上,從中午吃到傍晚,聊天的話題圍繞著他的料理:如何從家附近的黃昏市場買到新鮮蕗蕎自己醃製。從專業廚師朋友那兒學到3%鹽水處理法,加上自己巧思成就了雞肉香腸卷。最讓我羨慕的是從旅行中扛回來數量極多的日本餐盤,不論搭配和、洋或中式的料理都沒有違和感。
  謝謝Eric帶給我不僅僅是吃飯的快樂。雖然這一頓飯不像電影劇情那麼悲壯。問題是──吃完飯後的故事怎麼展開?「食物」和「書」都有了,開始動手的話,下次「暖食餐桌」會在你家?或我家?

■ 韓良憶(旅遊飲食作家)──
  我認識的人當中,徐銘志算是特別會過生活。他的生活過得並不奢華也不張揚,就是安安靜靜地在不同的季節裡,上街採買當令的食材,回家後用他的一雙巧手,加上清新自然不造作的美感,好好做一頓飯菜,然後好好地吃飯。
  這樣的日子聽起來很容易過,偏偏有很多人覺得好難──沒有時間、沒有心思、沒有閒情…聽人這麼埋怨,徐銘志也不多言,就在《暖食餐桌,在我家》中,以圖文默默地宣示,要過上好日子,端出幾道好菜,委實不難。
  他在書裡寫的食物,菜色和做法有些來自朋友,有些是旅途偶遇,有些是閱讀得來,還有一些是他自己的創意。它們共同的特色是毫不炫技。我以為徐銘志是自覺或不自覺地懷抱著「選物店」的概念寫了這本書,你看到的、學到的菜色,未必高深莫測,卻都是徐銘志獨特品味的具體呈現,而且讀者只要看著喜歡,應該就做得出來。
  我有幸嘗過徐銘志的手藝,在其中,我吃到日常生活的美好況味,也嘗到的季節在餐桌上幻化的色彩。我也曾從他那兒偷偷學了幾道家常好菜,這會兒《暖食餐桌,在我家》出版了,我從此不必「偷偷摸摸」,因為那些溫暖的美味盡在書中,等著我擷取。

試閱文字

自序 : 【自序】

快快做,慢慢吃
  正當寫這篇稿子時,白天的陽光依舊炙熱,彷彿會咬人似的。一邊想著這種走個兩三步就汗如雨滴、進廚房像打仗的日子還有多久,卻也忽然驚覺秋日已至。無論是晨間或黃昏前往市場的途中,微風輕撫,令人輕盈起來,還是菜販水果攤商的陳列,橘黃的軟柿硬柿、翠綠的文旦等,都默默宣告著秋涼時節。
  四季更迭,時光輪轉,有時候很容易在一陣兵荒馬亂之中,追趕時間,卻忘了時間。明明才剛過完年,怎麼中秋已在眼前?其實,我們忘的並不是時間,而是好好過日子與生活的當下。
我總靠著輪番上陣的物產和餐桌上的食物,記得時光與生活交織成的當下。春天的蕗蕎珠蔥梅子、夏天的綠竹筍櫛瓜、秋天的蟹、冬天的白玉蘿蔔小番茄⋯⋯,好多好多的食材都是平凡日子裡的小綠洲,它們用一點也不做作的鮮美滋味滋養著我。雖然並非每個當下都盡善盡美,像是二○一八年當我期待著再次醋漬一批蕗蕎時,才出國一週,回來詢問熟稔的菜販:「怎麼沒有蕗蕎了?」這才知道,因為缺水問題導致產量不佳,蕗蕎短短現身就揮手道別了。但想想,這豈不正是有起有伏的人生嗎?
  家裡長達兩百多公分的印尼老餐桌上也就總是熱鬧,陪我記錄著生活中一幕幕的「好食光」。一路一起經歷這旅程的,還有我周遭的朋友,時不時大家簇著餐桌,聊著近況,吃著一道道的食物。音樂聲迴盪在空氣之中,此起彼落的歡笑和交談聲則是主旋律,沒有人低頭滑著手機,當然也就沒有大家盯著手機看的尷尬無聲時光。時間,在那時多麼的悠長美好。經常我們從中午吃到天色昏黃,才發現晚餐時刻已到,或從傍晚到幽靜的深夜。一頓三、四個小時的用餐,沒有倦怠感,反而充滿歡樂。
  即便一個人,即便再忙,我也盡量讓自己在餐桌上好好吃頓飯。食物能為身體帶來能量,好吃的食物則還有撫慰心靈之附加效果。疲憊時,不正該用好食物替自己加加油?
  或許你會說,這太理想化了。根本沒有時間,根本不會做菜,怎麼可能做得到呢?一旦你親嘗過書中的料理之後,就會明白個中的魅力:簡單與純淨。一直期盼大家也能親手做起不費吹灰之力但又好吃的食物,也因此這次食譜書中,多半是烹調手法簡單,或利用工具達到省時省力的料理,即便沒有太多廚房經驗的人也能上手,快快地做。舉例來說,我宴客的招牌菜之一「味噌豆腐拌毛豆」,就是把汆燙過冰水的毛豆和豆腐、味噌拌在一起,上桌前淋點橄欖油,如此簡單。又如,冬日經常端上的蒸時蔬,大火快蒸,短短五分鐘就能上菜。吃過的人不但訝異其美味,還都懷疑我是否偷藏了什麼祕訣?實情是,挑選當季的食材、掌握蒸的時間而已。
  日子是一天一天地過,過一天少一天。不過,正因為每個把握住的餐桌日常,我們沒有太多遺憾,也無須畏懼愈來愈少的時間。謝謝有鹿文化社長許悔之、茶人謝小曼及一起吃飯的朋友,沒有你們,不會有這些餐桌上的食物與美好時光。也衷心期盼,大家在讀了這本食譜後,可以快快做,慢慢吃。在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光。Bon appétit!

最佳賣點

最佳賣點 : ★★ 30篇好吃撇步大公開 X 110道中西式料理速上桌 ★★
★★ 自煮獨食、宴客招待,都超療癒 ★★

快快做,慢慢吃,
在餐桌上擁有源源不絕的珍視時光

米力、朱全斌、李昂、李清志、杜祖業、陳耀訓、許悔之、
張國立、番紅花、楊馥如、趙薇、蔡珠兒、韓良憶、謝哲青
──好吃推薦──

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