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小聚會: 68道宴客菜, 與朋友在家輕鬆喝很多杯 一杯怎麼夠 (限量親筆簽名版)

作者 比才
出版社 紅螞蟻圖書有限公司
商品描述 小聚會: 68道宴客菜, 與朋友在家輕鬆喝很多杯 一杯怎麼夠 (限量親筆簽名版):,【內容簡介】「諸君~請來我家喝一杯!」為相聚揭開序幕,將日常感擋在門外歡迎來到她的宴會

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內容簡介

內容簡介 【內容簡介】 「諸君~請來我家喝一杯!」 為相聚揭開序幕,將日常感擋在門外 歡迎來到她的宴會場,一起共飲美麗時光 繼《家・酒場》之後, 比才打造浮誇《小聚會》,一起吃飯喝酒到午夜! 「所謂的『家宴』,到底最重要的核心是什麼? 是菜、是酒,或者是人呢?我沒有正確答案。 但在我心中,確實,食物的重要性略略減低了。 因為說到底,相聚才是真正的目的。」 ——比才 #沒什麼比得上邀請知心朋友至家中歡聚,更快樂的事了! 喜愛平日獨飲的比才,更喜歡宴請三五摯友到家中,打造風格獨特的「家宴」。 《小聚會》以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸, 羅列出8大單元、68道菜色, 由氣泡開胃酒一路喝到甜點酒,再到午夜後的一杯烈酒, 讓每一次上菜,都有一杯好酒搭配, 是精心鋪排的聚會菜單;是獨道而細膩的餐桌風景; 更是自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好的下酒料理。 #只想與你們相聚,共一飲杯 當夜晚降臨,門鈴響起, 賓客帶著期待的心情陸續抵達—— 需要慶祝的日子,不得不訴苦的日子—— 是時候敞開家中大門、高舉迎接雙臂,將日常感擋在門外, 給登門的親愛的人們一個擁抱,遞上一杯酒…… 原來,家宴的真正目的, 是為了相聚,享受彼此的陪伴,共飲一杯美麗時光。 #本書特色 ★68道菜式,8個主題單元,在每一輪酒裡選出2~3道菜就是完整的宴客菜單! ★Bonus!「風味的延長」讓料理有變化;「現成品小單元」讓懶惰也能浮誇! ★宴客技巧大公開!採買事項、菜單順序,實用的執行步驟這樣做,賓主盡歡! #本書結構 【開胃菜+輕盈的氣泡酒/自釀果實酒】 以finger food、立吞為佳。一口就能吃掉的魔鬼蛋,邊聊邊捏幾口的焦糖醬油堅果…賓客陸續抵達,人手一杯酒,不拘小節地輕鬆聊近況,為晚宴暖身。 【前菜+清爽馨香的白酒/粉紅酒/日本酒】 依季節分涼菜與熱菜,先後而上。性感渾圓的布拉塔乳酪,老派大器的明蝦沙拉;高湯蒸烤大香菇,或馨香的山椒燒蛤蜊…慢食品嘗,讓身體逐漸適應有溫度的滋味。 【澱粉/湯品+續喝白酒,或預支紅酒】 尊循義大利的傳統,在上主菜前先吃澱粉或湯品。以咖啡杯裝盛的小小杯濃湯、一小撮義大利麵、幾杓燉飯,又或幾粒自家手工包製的抄手,剛好能填補被吊起的胃口。 【主菜&邊盤+濃醇的紅酒】 清一清杯盤,大菜要上桌了!磅礡的主菜邊盤相互依偎,是表演性質滿分的鐵板煎雞腿,是事先燉煮茄汁紅酒燉牛肉,是品質鮮美的海鮮;搭配貴氣逼人的烏魚子芥藍… 【過清口菜】 這輪不純飲酒。草莓、奇異果、鳳梨用酒漬一下,凍得透透的哈密瓜用琴酒打成冰沙…過場的清口菜做為上半場的淨化,中場休息,是為了喝更多杯酒。 【收尾湯品】 有時喝酒喝到胃冷,就適合來一碗熱呼呼的湯!華麗的海鮮米粉湯、炒過辣醬的韓式辣牡蠣豆腐鍋,或者清淡的素麵、蛋花湯,都是暖心的收尾。 【甜點+烈酒】 甜點配烈酒,愈甜愈要烈辣辣。覆熱前一晚烤好的瑪德蓮、布朗尼,冬天用爐火慢慢烤澎麻糬,配一杯威士忌或陳年蘭姆酒,猶如一曲渾厚的爵士女聲… 【午夜之後,未完待續】 子夜時分,廚房靜了,屋裡只剩零散幾只酒杯、餘下的酒菜、因深夜而壓低的話語與彼此眼底的光,只有熟朋友能共享。整個晚上的鋪陳,不就為了與你喝一杯。 **提醒您,飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒。** **喝酒不開車,開車不喝酒。**

作者介紹

作者介紹 比才 【作者介紹】 比才 編輯、飲食寫作與料理研究者。 愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。 於「學田市集」定期開設料理課程,寫有OKAPI閱讀生活誌專欄「比才的家酒場」、《TRAVELER luxe 旅人誌》專欄「大人的下酒菜」。著有暢銷料理書《家・酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》,並以此入圍第44屆金鼎獎優良出版品、入圍2020 Books from Taiwan亞洲專刊。 *比家的日式餐桌(西式的也有啦)* FB:www.facebook.com bizetstable IG:www.instagram.com bizet

產品目錄

產品目錄 【目錄】 開場|輕盈的氣泡 魔鬼蛋 柿餅奶油 焦糖醬油堅果 鯷魚烤甜椒 魚板夾心餅乾 洋芋片與明太子酸奶醬 小鹹餅乾與絲綢鮪魚醬 Bruschetta義式烤麵包片三品:櫛瓜與帕梅善起司&番茄拌甜羅勒&奶油海苔醬 ◎現成品小單元:鋪排一份醃肉起司盤 第一輪酒|清爽酸香 〔涼菜〕 薄荷青豆羊奶乳酪沙拉 布拉塔乳酪二品:布拉塔乳酪與柑橘沙拉&布拉塔乳酪與大黃瓜沙拉 絲綢乳酪青醬番茄沙拉 番茄carpaccio 蒜香橄欖油番茄 綠竹筍二品:綠竹筍刺身&鰹魚片拌綠竹筍 和風豆腐海帶芽沙拉 甘醋海帶芽拌蝦仁 梅香雞絲脆蔬菜 雞肝甘辛煮 香橙鴨胸火腿 明太子金針菇 水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬 老派明蝦沙拉 〔熱菜〕 高湯蒸烤香菇 藍紋乳酪烤豆皮 山椒燒蛤蜊 滷水雞胗 ◎現成品小單元:干貝醬二品 第二輪酒|介於白酒與紅酒間 蒜香橄欖油番茄義大利麵 綠花椰義大利麵 烤茄子義大利麵 蕈菇燉飯 牡蠣舞菇炊飯 三明治二品:煙燻豬五花三明治&花生醬烤雞三明治 蛤蜊花椰菜濃湯 日式蔬菜湯 餛飩二品:紅油抄手&竹筍餛飩湯 ◎現成品小單元:蘿蔔糕湯 第三輪酒|濃郁深沉 〔主菜〕 豬五花二品:煙燻五花肉&醬滷五花肉 白酒橙醬里肌豬肉卷 茄汁紅酒燉牛肉 白酒奶油芥末燉雞 鐵板雞腿 給菲菲的北非風燉羊肉 奶油煎大干貝佐檸檬香料醬 奶油紅醬燴海鮮 日式醬煮魚 〔邊盤〕 檸檬香料烤小洋芋 烏魚子芥藍 柳橙胡蘿蔔沙拉 大蒜鯷魚醬拌溫沙拉 紫蘇梅醬番茄 過場|清口 酒漬水果 哈密瓜琴酒冰沙 肉桂檸檬 收尾|碗上的一縷白煙 海鮮米粉湯 韓式辣牡蠣豆腐鍋 清湯素麵 海帶芽蛋花湯 ◎現成品小單元:不要嫌棄泡麵 Spirits|一口甜 普魯斯特的瑪德蓮 巧克力布朗尼 咖啡布丁 草莓巧克力 芒果果凍 烤麻糬 最後一杯|午夜後,我們只有彼此 蜜金桔 巧克力沙拉米 附錄|如何辦一場家宴? ◎設計菜單 ◎列出完整待辦清單 ◎挑選餐具 ◎搭配酒水飲料 ◎在客人抵達前一小時換好衣服

商品規格

書名 / 小聚會: 68道宴客菜, 與朋友在家輕鬆喝很多杯 一杯怎麼夠 (限量親筆簽名版)
作者 / 比才
簡介 / 小聚會: 68道宴客菜, 與朋友在家輕鬆喝很多杯 一杯怎麼夠 (限量親筆簽名版):,【內容簡介】「諸君~請來我家喝一杯!」為相聚揭開序幕,將日常感擋在門外歡迎來到她的宴會
出版社 / 紅螞蟻圖書有限公司
ISBN13 /
ISBN10 /
EAN / 4713269384168
誠品26碼 / 2682046154008
語言 / 中文 繁體
尺寸 / 17X23CM
級別 /
頁數 / 280
裝訂 / 平裝

最佳賣點

最佳賣點 : 「諸君~請來我家喝一杯!」
為相聚揭開序幕,將日常感擋在門外
歡迎來到她的宴會場,一起共飲美麗時光

繼《家・酒場》之後,
比才打造浮誇《小聚會》,一起吃飯喝酒到午夜!

試閱文字

內文 : 【前言】
為了與你們相聚,共飲一杯
  為什麼會開始在家請客呢?
  現代生活中,若是要與朋友、家人聚會聚餐,第一優先的選擇通常是找家適合的餐廳吧?大家已習慣於餐廳相聚,不論是慶生、母親節、孩子滿月、耶誕節、情人節,甚至是年夜飯,初二回娘家,這些生命中重要的節日時刻,大部分的時候,我們都外包給餐廳了。
  但這實在再正常不過,現代家庭空間不大、工作忙碌,若是每次聚會都要集合到某一人家中,作東的那人必定得花許多時間心力準備、採買、做菜及收拾。一場三小時的聚會,背後可能是兩、三倍以上的時間付出。比起來,訂好一家大家都喜歡的餐廳,打扮優雅、心情自在的赴約輕鬆合理多了。
  所以回到開頭那個問題,為什麼會開始在家請客呢?
  很多年前,我也是與朋友在餐廳聚會喝酒的一員,但由於我熱愛廚事,又著迷於收藏器皿杯盤,為了煮飯端上桌好看,不知不覺買了很多器皿。為了提高器皿使用頻率,結果就更常做飯,這算是一個良性循環吧(在此敬告常常想阻止另一半買盤子的人們,千萬不要這麼做,美麗的器皿絕對是願意下廚的一大誘因,應該順從地立馬掏卡才是上策)。但兩人吃飯用不上這麼多器皿,用來用去就是那幾個,不如多找幾個朋友來家裡一起吃,才能把精心從國外帶回家的漂亮寶貝都拿出來亮相。
  我熱衷於看各種飲食節目,有時看到吸引人的菜色便想學習複製;又或在餐廳吃到某道精采菜餚,心生嚮往,想試著做點變化。想做的菜很多、想試的烹調法或食材更多,但再怎樣我家就只有兩個人,心有餘而胃口不足——所以沒錯,最早會開始在家請客,是為了找朋友一起試菜(與看盤子)。
  回想最早開始請客的那一、兩年,我會早早開始想著季節菜單,以一季為單位,推出屬於我的春季菜單、夏季菜單、耶誕菜單⋯⋯。一定使用季節食材,拿出新入手的器皿,為賓客手寫當天的菜譜,邀請懂吃愛吃也愛喝的朋友來家裡吃飯——重點真的是吃飯。也是從那時開始,我漸漸累積出一些適合請客的菜單,以及很重要的,策畫一場家宴的能力。
  翻看當時的料理筆記本,可以看到設計菜單與時間分配的歷程。一開始設計菜單時,只有菜名本身,上手後,則有更多鋪排的思索。比如有意識地將涼菜與熱菜分開,兩者兼有,但先後順序比例不能馬虎。夏天時,一定是由涼到熱,涼多於熱;冬天時,雖然一樣是先涼再熱,但為了讓冒著天寒地凍前來的朋友暖胃,會在一開頭先送上一小杯冒著熱氣、滋味淡雅的高湯,做為開場。
  即使多年後的現在回想,當時設計菜單已是細膩。時間分配也是,最早我只會列出所有待辦事項與採買清單,但幾次宴客後,待辦事項已精確到先後順序、提早三天做什麼、提早兩天做什麼、當天做什麼,都列表一目了然。
  二○一九年四年,我辦了一場堪稱我的家宴人生中最高點的宴席。過了那一晚後,倒不是說在家請客的品質或菜餚開始走下坡,而是找到另一種平衡點。
  那天宴請旅居日本的友人伉儷,他們飲食經驗豐富,吃了台日許多摘星餐廳及講究老鋪;陪客的另一位朋友也是舌頭刁鑽之人,所以我卯足全力,做出很多道對當時的我來說,有點浮誇的菜。如果做菜有一到十分,平日晚餐我大約用六分,一般宴客大約是九分,而那一晚的每道菜,我都是以十二分在做。以雞肝醬與焦糖無花果組成最中、藏著北海道海膽的豆乳高湯凍、奶油牡蠣佐高麗菜泥等,不論是菜色複雜度、擺盤或器皿的安排,應該都是華麗至極,我想證明我也可以在家做Fine Dining。
  當然是賓主盡歡,每道菜都成功。但這次家宴後,反而讓我重新思考——所謂的「家宴」,到底最重要的核心是什麼?是菜、是酒,或者是人呢?
  我沒有正確答案。但在我心中,確實,食物的重要性略略減低了。把需要花大把時間烹調的菜色換掉,改為很多道精巧的小菜,做起來不難,但風味豐富的下酒菜。讓來訪的朋友不必正襟危坐,輕鬆自在地以混居酒屋之姿,喝酒吃菜。因為說到底,相聚才是真正的目的。
  當然,偶爾請客還是會做當年那些浮誇華麗的手工菜,光是排起來就像一幅畫,但比例減少,自己的壓力也小許多,更能在這樣的聚會中享受彼此的陪伴。或許幾年前,我所摸索的是舉辦家宴的技巧與執行面,我自認掌握得不錯,但翻過二○一九年四月那個山頭後,看到的景色就不一樣了。
  我很喜歡我現在的家宴。比起過去,稍微隨興了些,該講究的還是會講究,但沒那麼執著。找不到的食材就以其他替代,菜單到當天才依市場採買情況定案,器皿不再堅持要一人一套,一道菜與下一道菜間的時間拉長,留多一些時間讓自己坐在桌前與朋友聊天。
似乎又更合理自在了些。
  因此,這本書裡所收錄的,就是翻過山頭的這兩年間累積的、那些稍微隨興一點的菜單,其共同的元素是做法不太困難,食材親切與不易失敗——自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好。為了方便各位閱讀與查找,整本書的鋪排以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸,若是你願意從頭開始讀,就能跟著我,從開場的氣泡開胃酒一路喝到甜點酒,再到午夜後的一杯烈酒,或許是一種享受也說不定。
  希望各位讀到這裡的時刻,疫情已趨緩,城市再次閃耀發光,我們能再度與家人、朋友相聚,一起喝很多杯。

【內文試閱】
開場|輕盈的氣泡(節錄)
陽光不再那麼刺眼的向晚時光,
就是大家開始聚集的時刻。
× × × ×
  開胃酒是輕鬆的,立吞為佳。
  傍晚之約,眾人三三兩兩進門,也總有人姍姍來遲。剛進門的朋友還正各自在洗手、放包包、遞送伴手禮,或嚷著「好熱好熱冷氣可以開強一點嗎」的混亂時刻,最適合喝一杯開胃酒了。
  「啵!」的一聲打開氣泡酒,或奢侈些,偶爾開香檳。氣泡酒單喝可以,但混一點配料或糖漿也好。一回我宴請有著少女心的友人,先在酒杯裡放一撮切成細丁的新鮮草莓和自製草莓糖漿,再倒入Prosecco,氣泡酒遇到糖起了化學作用,瞬間高腳杯盈滿粉紅泡泡,草莓漂浮在氣泡上,豔紅淡粉載浮載沉挑動你的心,美。
  又或自家釀的果實酒,這幾年我依季節勤勞地泡著各種酒,梅酒、檸檬酒、柑橘酒、李子酒,今年還首度嘗試了草梅酒。對不勝酒力的朋友,那就準備一杯果實酒兌氣泡水,用金色小尖叉串著漬過酒的果實一起送上,甜美得讓你毫無防備,畢竟只要進了我家大門,就沒有滴酒不沾的理由。
  我喜歡這樣的開場,不那麼理所當然,以這杯酒為晚餐揭開序幕,將日常感擋在門外――歡迎來到我的宴會場。
× × × ×
宴客時,往往愈晚上桌的料理卻是愈早準備好的。
甜點的瑪德蓮、配咖啡的手工巧克力、主菜的燉肉,
應該幾乎都早早做好等著吧。
但是像開胃小點這種手指食物,
倒常常掐在朋友進門前的最後一刻才開始組合。
魔鬼蛋、柿餅奶油都是這樣,
現做現食,不能等,
甚至不需要擺盤就該下肚,
所以提早備好材料分別擺好。
當朋友飲下第一口酒入喉,就可以開始動手。
× × × ×
■■魔鬼蛋
  任何可以站起來的蛋都值得你多看一眼,傲然堅挺的純白蛋身,裝滿濃口蛋黃與醬料的混合體,直勾勾地望著你,他在等你。
  不知為什麼這道菜被稱為魔鬼蛋?它本身並沒有任何可怕與嚇人之處,魔鬼到底藏在哪裡呢?但如果魔鬼與誘惑劃上等號的話,它倒是當之無愧。這蛋以筷子不好夾,叉子撐不起,最適合的就是以手指輕輕捏起鼓鼓蛋白的兩側,直接整朵入口。它口感濡軟,特別是中間調製過的蛋黃,在舌尖滑呀滑的,交融在你口中。蛋黃向來能做出誘人的醬汁,而在這道菜中,它就是醬汁本體。

【食材】
蛋|2顆
美乃滋|半大匙
鹽|適量
黑胡椒|適量
酸豆|6-7顆
西班牙紅椒粉|適量
【做法】
1. 將蛋煮熟或蒸熟,剝殼後對切(直切或橫切皆可)。由於蛋很滑,放在碟子上站不穩,所以在要放置的那一面削掉薄薄一小塊蛋白,比較好站立。接著小心將蛋黃挖出,放在小碗裡。
2. 在蛋黃中加入美乃滋、鹽、黑胡椒、紅椒粉與切成末的酸豆,拌勻後放入備妥花嘴的擠花袋中。
3. 在蛋白的凹槽中擠入蛋黃醬,最後在上面撒少許紅椒粉當成裝飾即成。
風味的延長
除了原本的蛋黃拌美乃滋外,如果想要更華麗,可以在上面放鮭魚卵、海膽,做為裝飾也更提味。平民版的話,可以在蛋黃中拌入鮪魚罐頭、鯷魚或酪梨泥,風味也很趣。

第三輪酒|濃郁深沉(節錄)
數杯過後,酒菜換過一輪,酒杯中的小清新轉深沉,
空出位子吧,大菜要上桌了。
× × × ×
  主菜要上桌了,打開那瓶有過桶的酒吧。
  通常此時,眾人大約已超過半飽,為了讓大家能順利吃下主菜,也為自己爭取出菜時間,我總是說,「快點站起來去客廳走十圈!」或「去繞中島二十圈!」強迫大家離開椅子或沙發。趁大家起身活動時,我則趕緊回到廚房加熱燉肉或檢查烤箱裡的菜,甚至起爐火現做。
  但說歸說,沒有用,飽的人仍是一樣飽,唯一能繼續下肚的,大概只有酒了。而至於那些胃裡還有空間的人,倒常常擠到我身邊,好奇的探頭探腦,想知道一會兒要上什麼菜。
  上主菜是大事啊,代表大塊的肉、整條的魚要出場了,把桌面清一清,前幾輪沒吃完的小菜撤下,為大家換過盤子餐具,再拿出一小時前已先開瓶、逐漸甦醒中的紅酒,緩緩注入每個人的杯中。酒來到第三輪,已經不是走清爽路線的時候,是時候讓珍藏的濃醇紅酒出場。
  好的,我們準備好了。
× × × ×
老派的主菜總是避不開大魚大肉,
牛排、燉牛肉、烤全魚、煎大蝦,
好像不這樣就不能算合格的宴席,
即使在米其林餐廳、一整套有十五道菜的Tasting Menu中,
最後上場的仍然免不了是牛排或鴨胸,
雖然可能只有小小一塊,但大家對「主菜」這個概念,
多少還是有刻板印象的期待。

這兩年我漸漸放下這些經典、傳統的菜餚,
盡量模糊所謂「主菜」與「前菜」的差異,
對我來說,一場宴席上的每道菜同樣重要。

與其以食材或分量來區隔主菜及前菜,
倒不如說,
是以風味的深淺濃淡來區分。
× × × ×
■■豬五花二品
五花肉是邪惡的誘惑,好的五花肉至少要有五層,肥瘦相間,比例均勻,入口才能軟硬適中,同時吃得到肥肉的甜和瘦肉的肉味。
我做的五花肉不炒焦糖,不求赤濃醬色,甚至也不先煎過每塊肉,完全不走正統路線,非上海菜也非台灣傳統滷肉,是我的懶人版本。唯一只講究豬肉先走活水,再以全酒燉煮,煮到入口即化,酒氣轉香氣,就成。
◆煙燻五花肉
【食材】
五花肉醃料
厚度至少4公分的豬五花肉|2條
鹽|2大匙
黑胡椒|1大匙
煙燻紅椒粉|1小匙
五香粉|1小匙
紅糖|1大匙
楓糖漿|1大匙
醬油|1小匙
煙燻材料
木屑、麵粉、糖、茶葉|各少許
【做法】
1. 五花肉(帶不帶皮皆可)修整乾淨,每一面完整撒上鹽及黑胡椒,放在密封容器中或以保鮮膜完整裹緊包起,在冰箱冷藏3天。
2. 3天後取出,每一面均勻撒上煙燻紅椒粉、五香粉,拿一個小碗,混合紅糖、楓糖漿與醬油,將醬汁刷在肉的每一面上。再次放入密封容器中或以保鮮膜包起,在冰箱冷藏2天。
3. 2天後取出,準備煙燻。煙燻鍋或是大炒鍋底部鋪上一到兩層鋁箔紙,放入麵粉、木屑、糖與茶葉,再放上網架,蓋上蓋子,點火。
4. 待溫度上升到80-85度間,鍋裡也起煙時,就可以準備放入五花肉了。將火轉小,打開鍋子迅速把五花肉放入鍋中架上,蓋上蓋子開始煙燻。
5. 隨時注意鍋中溫度,調整火的大小,盡量讓它維持在90-95度間,不要超過95度,如果溫度一直升高,就暫時熄火讓它略為降溫。大約燻15分鐘左右,觀察一下肉的表面是否轉為深咖啡色,看上去是不是已經差不多熟了。如果覺得應該熟了,就打開鍋蓋,以溫度計測五花肉的中心溫度,達到75度即可。
6. 取出後,稍微放涼至少15分鐘後再切片,吃時搭配薑絲、蒜苗,沾白醋享用;也可以冷藏保存,要吃之前再回烤。回烤可用小烤箱,大約180度烤10分鐘,或以噴槍快速加熱。
多說一點
●煙燻豬五花非常好用,當然不是只有單吃而已,剛出爐的第一天單吃,之後就冷凍起來當常備菜。
●我強烈推薦每個人的冷凍庫裡都應該要有一條,分切成一次使用的量,要用的時候就取一塊下來解凍。炒飯、炒義大利麵、炒青菜、做燉飯非常方便,甚至只是切薄片炒蒜苗都好,晚餐少一道菜,馬上能救急。

【內文試閱】
如何辦一場家宴?(節錄)
  雖然說宴請的都是家人朋友,但如何讓自己不要手忙腳亂,又能掌握時間坐下來好好吃飯喝一杯,還是有一些方法的。
設計菜單
  最重要的當然是設計菜單。在規畫時,必須考慮到的層面很廣,例如要請幾個人?幾位男士幾位女士?有沒有小朋友?大家的食量如何?喜歡蔬菜或是魚肉呢?以上都會影響菜單的安排,所以在一開始時,就要清楚思考:想讓客人擁有怎樣的一場晚宴。
1. 一人一份位上或以大盤上菜
  一人一份位上,會有種尊榮奢華感,很像在外面吃飯,但缺點是氣氛比較拘謹,而且做菜的人很累,得一盤一盤擺盤。但都好,如果是熟朋友的話,用大盤裝盛其實比較輕鬆,大家可以很自在地自己來;如果來客有比較不熟的朋友或長輩,事先幫大家分好,反而比較沒壓力。
2. 從冷盤到熱食,口味由淡到重
  菜單中應該要有冷有熱,即使是冬天,我也會準備涼菜。整體菜單設計應該由冷到熱,只是夏天冷菜多一點,冬天就多做幾道有熱湯汁的湯或燉菜。
  口味也是,一頓飯吃下來,調味不能全都清淡,也不能全都重口味,兩者都使人疲乏。我建議在規畫菜單時,就事先想好調味的平衡。不同調味風格的菜盡量不要重覆,比如不要每一道菜都是番茄紅醬味,或是醬油味,偶爾也要夾雜幾道帶酸的菜,才不會膩。
  若是整晚的調味都偏重,用餐中段可以送上一小杯清口冰沙,轉換味蕾;而若是整頓飯都走清淡路線,或許可以考慮在收尾的時候,端上一鍋重口味的湯,也可以準備比較濃郁的甜點。
3. 季節食材優先,食材比例
  食材的選擇當然以季節為準。發想菜單時,試著不要先想「我想做某某菜」,而是反過來思考「現在某某正是季節,可以做成什麼呢」。
  除非客人中有飲食禁忌或吃素,不然我通常會平衡蔬菜、肉類與海鮮的比例,蔬菜一定比魚肉來得多。
4. 成品與半成品
  善用現成品與半成品,是請客輕鬆的要素。
  我基本上不排斥罐頭,很多海鮮罐頭,如油漬、鹽水漬或照燒口味,若是搭配少許香料蔬菜或柑橘類直接上桌,就是簡單美味的前菜。市場或超市能購得的熟肉類、燉菜也都可以利用,加少許工,就變成一道好菜。

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