食物與廚藝: 麵食、醬料、甜點、飲料 | 誠品線上

食物與廚藝: 麵食、醬料、甜點、飲料

作者 哈洛德.馬基
出版社 遠足文化事業股份有限公司
商品描述 食物與廚藝: 麵食、醬料、甜點、飲料:你知道嗎……泡芙的法文為何是「甘藍菜」?又為何被稱為「修女的屁」?美乃滋和油醋醬,都是由1:3的水液與油液所組成,但成品的表現

相關類別

內容簡介

內容簡介 你知道嗎…… 泡芙的法文為何是「甘藍菜」?又為何被稱為「修女的屁」? 美乃滋和油醋醬,都是由1:3的水液與油液所組成,但成品的表現為何差異那麼大? 高海拔地區的蛋糕烘焙,和在平地的烘焙法有何不同? 為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓,反而產不出最好的葡萄酒? 高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象?不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚,也不同於人類最早的蔬果穀物,麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化,展現出一項驚人事實:它們以變化萬千的姿態,呈現了人類在歷史演變中,大幅躍進的想像力和創意,不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力,也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質,這些美食已超越人類生存的必備,而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。 這些豐富而多彩的變化,是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境,就如同人類文明的縮影,從基礎變身進階,從簡單走向繁複華麗,透過文化、歷史、地區特色的調味,變身為人類除了滿足基本生理需求之外,更具魅力的享樂泉源。 厚達千餘頁的廚房必備聖經 累積銷售量超過5,000,000本 全球大廚 沒人手上敢不拿著本書! 25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦 去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」 歷經1/4世紀,無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 改變全球廚房的傳奇之書 25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」! 四分之一世紀 歷久不衰 如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅賽塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁,從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物,到文明發展後的甜點醬料等美食,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏:它們以變化萬千的手法,合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌,不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力,也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求,更跨入藝術的層次,為五感帶來高度的愉悅和驚喜。 榖物--榖物磨成粉之後,可以變化出各種料理:麵包和麵食是最常見的主食,並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進,讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊,或是柔順軟韌的滑溜麵條;榖物還可化身為醬料,用來強化風味、凸顯主食,增加食材的深度和廣度;榖物甚至能藉著化學變化,轉變成醉人的飲品,釋放凡人喜怒哀樂的能量。 糖-- 平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受,是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味,本身就深受人類喜愛,而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味,還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後,更可延展出各色風貌,於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。 酵母--凡是需要氣體來變化食物的,都用得上酵母:麵團經過酵母的發酵,榖物便失去原有樣貌,鼓脹成蓬鬆團塊;啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體,也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精,讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

各界推薦

各界推薦 「這本書是座金礦,提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊,而你對食物會遭遇的所有問題,也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」,卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。」--英國電視明星大廚,以烹飪節目聞名全球,著有暢銷系列書《原味主廚》(The Naked Chef)/傑米‧奧利佛(Jamie Oliver) 「在好幾代的主廚間,《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源,而哈洛德‧馬基則是個充滿魅力的老師,在我們這個產業中,無人能出其右。在我全部的書籍中,《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。」--米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者,唯二拿到米其林六顆星的大廚/湯瑪士‧凱勒(Thomas Keller) 「準備好升級吧!哈洛德‧馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時,怎樣會成功、怎樣會失敗,但是哈洛德‧馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全,資訊量極大,但卻好懂得不得了。」--著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)/雪莉‧歐‧蔻瑞荷(Shirley O. Corriher) 「哈洛德‧馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題,都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」,這裡都有解答。」--有「料理鐵人」之稱,知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者/巴比‧弗勒(Bobby Flay) 「無庸置疑,這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中,最棒最令人著迷的作品了。」--著有《廚師的養成》(The Making of A Cook)/馬德蓮‧卡曼(Madeleine Kamman) 「哈洛德‧馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充,真是再好不過了!這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實,想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收,都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師,都能從此書獲益,了解到烹飪時到底發生了什麼事,啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師,甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作,改版增修之後,簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。」--紐約市「廚藝和信函書店」(Kitchen Arts & Letters)經營者/納赫‧瓦克斯門(Nach Waxman) 「因為哈洛德‧馬基這本書,我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。--著有《地中海烹飪》(Mediterranean Cooking)/寶拉‧沃佛特(Paula Wolfert) 「如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧,那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意!哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著,是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。」--全美50最佳餐廳Charlie Trotter's主廚兼經營者/查理‧卓特(Charlie Trotter) 「對於正在廚房學藝的學生而言,《食物與廚藝》是必備之物,綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識,在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德‧馬基同時擁有的兩項專業:科學家的技術和廚師的心腸。」--著有《瑞克.貝雷斯的墨西哥廚房》(Rick Bayless's Mexican Kitchen)、《一次品嚐一道墨西哥菜》(Mexico One Plate at a Time)/瑞克‧貝雷斯(Rick Bayless) 「哈洛德‧馬基深不可測的知識和無盡的智慧,大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作,而且驚奇地發現,我總是還會學到新的東西。」--紐約知名餐廳Babbo和Otto主廚兼經營者,《煉獄廚房食習日記》中的食神/馬利歐‧巴塔利(Mario Batali)

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介 哈洛德.馬基(Harold McGee) 2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家 因《食物與廚藝》一書,與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物 哈洛德‧馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後,榮獲該年國際專業廚師學會(IACP)以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年,美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德‧馬基為年度美食作家。2008年,哈洛德‧馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。 他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。 哈洛德‧馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

產品目錄

產品目錄 第十章 穀類麵糰和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食 麵包演變沿革 麵糰、麵糊的基本構造和製品 麵包 稀麵糊食品 稠麵糊食品:麵糊麵包和蛋糕 酥皮 小甜餅 第十一章 調味醬料 歐洲的醬料發展史 醬料的科學:風味和稠度 用明膠和別種蛋白質增稠的醬料 固態醬料:明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 用植物粒子增稠的醬料:食物漿泥 用油、水微滴增稠的醬料:乳化液 用氣泡增稠的醬料:泡沫 鹽 第十二章 糖、巧克力和甜點 糖和甜點的歷史沿革 糖的固有性質 糖和糖漿 純糖硬糖果和甜點 巧克力 第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 酒精的固有性質 葡萄酒 啤酒 亞洲的米釀酒精飲料:中國酒和日本清酒 蒸餾酒 醋

商品規格

書名 / 食物與廚藝: 麵食、醬料、甜點、飲料
作者 / 哈洛德.馬基
簡介 / 食物與廚藝: 麵食、醬料、甜點、飲料:你知道嗎……泡芙的法文為何是「甘藍菜」?又為何被稱為「修女的屁」?美乃滋和油醋醬,都是由1:3的水液與油液所組成,但成品的表現
出版社 / 遠足文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789868597921
ISBN10 / 9868597927
EAN / 9789868597921
誠品26碼 / 2680483370005
級別 /
裝訂 / 平裝
頁數 / 336
語言 / 中文 繁體

試閱文字

麵團和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食 :

麵包是西方最常見的日常食品,為我們帶來生命和活力,也是歷代人類賴以為生的糧食。麵包還展現出一項真正驚人的事實:如果早期人類的想像力和靈感能向前大幅躍進,那麼麵包就是讓人類一撐而過的那根竿子。對我們史前時代的祖先而言,麵包不僅僅表現出大自然這種令人歎服的轉變潛力,也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質。此外,麵包和穀物一點都不相像,穀粒的質地疏鬆、堅硬又帶有粉質,滋味更是平淡無奇!


然而,只需把穀子磨成粉,加水潤溼拌和成糊,再擺在高熱表面上,就可以製出外酥內軟、美味蓬鬆的團塊。而發酵過的麵包更是令人讚歎:麵團只要擺個幾天就會活起來,從內部開始膨脹,只要加以烘烤便會形成充滿細緻氣穴的麵包,那種構造是人手無法雕塑出來的。穀粒拿來乾烤或熬粥能夠提供豐富的養分,但麵包不但能讓人類生存,還能提供另一個向度的愉悅和驚奇。


麵包演變沿革
麵包的演變歷程受到各種製作條件的影響,包括穀物、碾磨穀粒的機具、讓麵團膨發的微生物和化學物質、烘焙麵包的烤爐,還有製作和食用麵包的人。自古以來各種作工精緻、餡料豐富的麵包,就一直是歷久不衰的題材。今日麵包的製作過程越來越偏向採用膨發度高的麵包用小麥,以這種小麥碾磨成幾乎不含麥麩或胚芽的白麵粉,添入的酵母也越發偏向滋味清淡的培育菌種,而添加的油和糖也逐漸增多。麵包在20 世紀變得越來越精緻,也越來越油膩,今日工廠量產出的麵包不但淡而無味,口感也不佳,而蛋糕中糖的含量甚至高於麵粉。在這樣的情況下,這數十年來,舊式磚爐所烤出簡單、粗糙的麵包才再度獲得群眾喜愛,就連超級市場的麵包也越變越可口了。


史前時代
史前時代有兩項發現,從此我們才懂得把穀粒轉變為麵包、麵條、蛋糕、酥皮等等食品。第一項是,穀子除了可以煮成粥,還可以碾碎、摻水調成麵團,擺在高溫餘燼或石頭上方就會轉變成很有趣的固體無酵餅。第二項是,麵團靜置幾天之後,就會發酵並充氣膨脹,製出比較柔軟、輕柔,別具滋味的麵包;若是擺進密閉式烤爐,從四面八方同時受熱烘焙,風味會更佳。


石器時代晚期那些以穀物為主食的地區,有一共同的特色就是無酵餅。無酵餅的歷史比其他種類的麵包還悠久,像是中東的「鹹脆餅」、希臘的「袋餅」、印度的「麵包餅」和「全麥麵包餅」,都是未經發酵的全小麥麵餅,不過有時也會用其他穀物;另外還有以玉米做的拉丁美洲墨西哥薄圓餅和北美洲的玉米烤餅。這種「麵包」最早大概是擺在火邊直接烘烤,後來才擺在石頭盤面煎烤。更晚之後,有些麵包便採用蜂巢狀烤爐烘製,這種爐子開口朝上,煤炭和麵包擺在同一個爐穴,麵團一塊塊貼覆在爐牆內壁烘焙成形。


麵包用小麥是很特別的麥種,約在公元前8000 年演化出現,可用來製成一條條又大又輕的麵包(不過發酵麵包最早的考古證據,則要到公元前4000 年前的埃及遺跡才出現)。最早的發酵麵團也在演化出此麥種時就出現,因為酵母芽孢遍布空氣中以及穀粒表面,很容易就會讓營養豐富的潮溼麵團發酵。歷來烘焙師傅便能駕馭這種自然歷程,懂得把已經長有酵母的剩餘麵團和入新揉成的麵團;不過,他們也很看重酸味較淡的麵種,特別是啤酒釀製過程殘留的泡沫。


到了公元前300 年,酵母製造在埃及已經發展成專門行業。同時,碾磨設備也持續發展,從臼杵演變成兩塊平坦的石塊;到了公元前800 年左右,美索不達米亞一帶開發出能不斷旋轉的石臼。由於這種石臼的出現,人類最後才得以運用獸力、水力和風力,無需動用龐大人力就能把穀粒碾磨成非常細緻的麵粉。


希臘、羅馬時期
整條的發酵麵包到相當晚近才出現在地中海北部一帶。在希臘,公元前400 年左右才開始種植麵包用小麥,而大麥無酵餅可能是在這之後很久才成為常見食品。我們知道希臘人喜歡吃添加了蜂蜜、茴香籽、芝麻和果實的麵包和蛋糕,他們也會製作全穀和非全穀的麵包。最晚從希臘時代開始,麵包的淡白色澤便是純潔和優異的表徵。


到了羅馬時代晚期,小麥麵包已經是日常生活必須品,同時他們還從北非和羅馬帝國其他地區大量進口硬粒小麥和麵包用小麥,滿足一般民眾的需求。羅馬歷史學家普林尼有一段動人敘述,提醒我們在動盪不安的年代,營養豐富的麵包(早期的蛋糕和酥皮)是多麼奢侈的享受:在承平的日子裡,人們可以把心思放在各式各樣的烘焙食品上,有些人以雞蛋或牛乳製作麵團,有些人甚至還加入奶油。


中世紀時期
在中世紀的歐洲,烘焙師傅是專業人員,專事製作普通的褐色麵包或是奢侈的白麵包。到了17世紀,碾磨技術改進,人均收入也提高了,白麵包(或差不多是白的麵包)開始普及,褐色麵包的行會也因此解散,不再是個獨立組織。在歐洲北方,當時黑麥、大麥和燕麥比小麥常見,都是用來烘製厚重的粗麵包。無酵餅在當時的用途之一就是當作「食盤」:中世紀歐洲人進餐時,會以厚實的乾麵包片裝盛食物,之後再吃掉或是送給窮人。他們常把酥皮製成用來烹調與儲存食物(尤其是肉類料理)的多用途容器,不但能保護、盛裝食材,還可以吃下肚。


近代早期
含油麵包的製作技術在中世紀晚期和文藝復興時期有顯著進展;起酥皮和泡芙都在此時出現。家庭麵包食譜開始出現在給新興中產階級看的烹飪書籍中,而且和現代食譜已經相去不遠。自18 世紀開始,英、美兩國的烹飪書籍已包含了數十種麵包、蛋糕和餅乾的食譜。19 世紀初的英國,麵包多半出自自家或村裡共用的烤爐,然而在工業革命的浪潮下,擁擠的都市持續湧入越來越多人口,於是麵包糕餅鋪便取而代之,產出比例不斷增加,有些店鋪還會在麵粉中摻雜一些漂白劑(明礬)和填充物(白堊、動物骨粉)。

活動