香港本灣海鮮奇趣錄 二: 蝦經
| 作者 | 張文 (漁客) |
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| 出版社 | 秀威資訊科技股份有限公司國家書店松江門市 |
| 商品描述 | 香港本灣海鮮奇趣錄 二: 蝦經：香港為國際商貿中心、地區經濟與文化樞紐，環球食材、中西菜系美食都雲集於此。「本灣」指香港「鹹淡水交界」海鮮重要來源地。作者為資深美 |
內容簡介
內容簡介 香港為國際商貿中心、地區經濟與文化樞紐，環球食材、中西菜系美食都雲集於此。「本灣」指香港「鹹淡水交界」海鮮重要來源地。作者為資深美食家，從事飲食業多年，回顧香港飲食業發展的奇聞趣事。本冊《蝦經》重點討論選購和處理蝦類（附龍蝦）的食制，又深入探討烹調海鮮及其他常見食材的竅門，還介紹食店管理及海鮮市場運作的趣事。
作者介紹
作者介紹 張文（漁客），廣東寶安人，長居香港。醉心於粤劇曲藝，擅長演奏電阮，又喜鑽研粵曲唱詞所常引用的經典文獻。平素愛食海鮮，是香港有數著名食家。曾為報章撰寫食經十餘年，已結集專著有《七家食德》（合著）、《海鮮集》、《香港海鮮大全》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（一）魚經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（二）蟹經》、《香港本灣海鮮奇報趣錄（三）蟹經》、《粤曲詞中詞初集》、《粤曲詞中詞二集》、《粤曲詞中詞三集》和《粤曲詞中詞四集》等。又曾應香港旅遊協會（二零零一年改組為香港旅遊發展局）、《飲食天地》及香港餐務管理協會等機構邀請，擔任「香港海鮮深入研究證書課程」主講導師，介紹香港常見食用海產的特徵及相關烹飪技巧竅門。
產品目錄
產品目錄 黃序自序黃序自序第一章 蝦經（附龍蝦）生蝦種種春蝦春蟹生蝦昂貴的真相生蝦的保鮮方法游水生蝦出現次貨、鑑別尾葉可辨生死七宿仔珍珠蝦琵琶蝦（蟬蝦）且把蟬蝦說端詳大蝦仔九蝦（九節蝦）藍尾蝦麻蝦有彈牙感白灼蝦如何吃白灼蝦一蝦兩食的構思椒豉蝦頗有新意椒鹽蝦蒜茸蒸蝦加河粉苦瓜炒蝦大蝦的食法蒜茸蒸用什麼蝦剝蝦肉選擇賴尿蝦賴尿蝦身價不凡賴尿蝦的重量龍蝦龍蝦也移民且把龍蝦來賀歲龍蝦頭棄之可惜龍蝦燴法近期龍蝦的市道第二章 烹調經豉油的調較方法辣椒豉油的製法酸甜獻與牛柳汁辣椒油蒜茸鹹鮮的處理方法油鹽水海鮮開邊有研究灼蝦灼蠔的竅門蒸魚恰到好處談蒸魚的廣告貝類的生熟標準帶子的處理家庭煮蕹菜、不出水更佳滾油不燙手的竅門「滾油」之外盤菜盤菜材料自由發揮盤菜和海鮮盤菜與民俗重陽日「吃山頭」、金豬盤菜不可少生鍋嚴寒打邊爐、良朋相聚無拘束一樂也「貢齋」的含意第三章 食店篇宴客豈能食無魚海鮮酒家每多呃秤、斤兩未足食客無奈星斑變了青斑海鮮餐多用黃汀堂沽生蝦的份量筵席上適宜用蟹餐蝦餐魚的標準不必拘泥七個餸關於食肆的誤會茶巾芥引起爭議茶與巾芥的收費找贖的學問再談找贖學問如何找贖帳單的人為錯誤從「熱湯濺身」說起酒家待客的態度吃海鮮與油料費合理以油料收費食肆與花瓶檯面的闊度六呎檯面十四呎的檯面酒樓與「堂會」百五元的席券千六元的全包宴記一次社團晚飯記一頓晚飯春茗的笑話「飛碟」之風不可長第四章 市場篇論海鮮「時價」購買直魚的竅門「打死狗講價」與購買海鮮也談「墊底」不智的海鮮發辦公磅從電子磅說起回南天氣話海鮮海鮮趣事多從壽筵看蝦蟹從蟹價談到石蟹魚兒的賣相攤檔招客靠「企檔」、免出預算須硬心腸一元一兩基圍蝦揀蝦蟹販的門面手法菜販如何對顧客逛街市所見從青衣身價說起新年海鮮檔拉雜談夜市魚價特廉、檔主各出奇招春來蝦蟹價偏高蘇州碼
商品規格
| 書名 / | 香港本灣海鮮奇趣錄 二: 蝦經 |
|---|---|
| 作者 / | 張文 (漁客) |
| 簡介 / | 香港本灣海鮮奇趣錄 二: 蝦經：香港為國際商貿中心、地區經濟與文化樞紐，環球食材、中西菜系美食都雲集於此。「本灣」指香港「鹹淡水交界」海鮮重要來源地。作者為資深美 |
| 出版社 / | 秀威資訊科技股份有限公司國家書店松江門市 |
| ISBN13 / | 9789888947003 |
| ISBN10 / | |
| EAN / | 9789888947003 |
| 誠品26碼 / | 2682947490007 |
| 頁數 / | 188 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 14.8*21*0.98 |
| 級別 / | N:無 |
| 重量(g) / | 266 |
| 提供維修 / | 無 |
試閱文字
自序 : 瀏覽網絡平台，嘗見介紹海鮮，主持人有稱某類為野生，某類為養水（殖），並指前者係產自「本灣」水域云云。
所謂「本灣」，含意與近年流行的「本土」一詞接近。解說為本港西北邊隅的后（後）海灣，以至彼岸華界的蛇口及白石洲一帶的俗稱。
此等地區水域，鹹中帶淡，故另有「鹹淡水交界」的名堂。
平情而論，鹹水海產偏鹹味濃；而淡水湖泊所產者，則失諸味薄而削身。談鮮美程度，兩俱遜於「鹹淡水交界」者。
蓋處於「本灣」所產，肉不膩，味清甜，縱屬多骨之魚類，曰艦杉、曰黃魚（非黃花）等，以及僅一根正骨之油勒、蜆魚、銀哥、紅眼鱭和烏魚（非烏頭）等等，這些魚類雖不見經傳，然皆大眾化之優質食材，可口而味鮮，藉以佐膳，雋品也。
至於高檔貨色，例如方脷號稱「金邊」，膏蟹之溶化作「黃油」，奄頭蟹每現「重殼」，鱲魚有以「雞公」著稱；秋涼後之生蠔，更以「白肉」馳名等等。
「本灣」之特產，實至名歸，此之謂歟！
海鮮奇趣之於「本灣」，以上所述皆犖犖大者，本書所結集之內容，讀者不妨細閱之。
作者旅居后（後）海灣畔有年，公務之暇，每於處所憑欄遠眺。晨光熹微，潮起潮退，雲淡煙輕，靜看風帆沙鳥，虎草（村）紅樹，扁舟過處，顆顆秋笳入眼簾。
晚霞織錦時候，附近圍村有農婦早前「落灘」（潮退下海）尋寶去，而今肩荷「連板」，手持鱟尾踏上歸途。
浮想連翩，「本灣」風情令人懷念。
是為序。
張文（漁客）
二○二二年十月於元朗水車館
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最佳賣點
最佳賣點 : ●「本灣」為香港「鹹淡水交界」的海鮮重要來源地。
● 鹹海海產偏味濃、淡水河產偏味薄，皆不及香港「本灣」海產之鮮美。
● 作者為資深美食家，並從事飲食業多年，回顧行業發展的奇聞趣事。