吃貨筆記, 挖掘接地氣的美味: 肉夾饃、鼠麴粿、鹽水鴨、棺材板、蟹粉小籠包……上班身心俱疲, 只好用美食療癒自己 | 誠品線上

吃貨筆記, 挖掘接地氣的美味: 肉夾饃、鼠麴粿、鹽水鴨、棺材板、蟹粉小籠包……上班身心俱疲, 只好用美食療癒自己

內容簡介

內容簡介 ►舌頭不夠靈活，吃「泥螺」小心吃盡苦頭？ ►臺灣經典夜市小吃蚵仔煎，身分竟是「外來種」？ ►起司控的福音，東方版乳酪「乳扇」製作大公開！ 在地美食×平價海鮮×天然鮮蔬×綿密豆腐×濃郁香蕈 身邊隨處可見的好滋味，哪裡需要食材多昂貴！ ▎澱粉魅力無法擋，碳水化合物最棒 【老婆餅沒有老婆，但鮮花餅有鮮花】 鮮花餅的主要配料是玫瑰花，以前一般也會摻雜玉蘭花，以增加香氣的層次，但是現在的餅店，都是用純玫瑰花了。玫瑰花一定要早上9點以前採摘，這時的花剛剛綻放，而又沒有完全打開，玫瑰花芳香精油蘊藏在其中，香氣最為濃郁沒有散失。花瓣和冰糖、白糖、芝麻、花生、核桃仁、棗泥、豬油製成餡心，包在油酥皮裡，輕輕咬一口，花香十分濃郁，彷彿身在花園之中。 【先別管一×了，你聽過蘭州拉麵嗎？】 蘭州拉麵一定要拉，和坊間流行的細絲拉麵不同，傳統的蘭州拉麵我更喜歡「蕎麥稜」，類似於筷子粗細而帶點三稜形的麵條特別的筋道有嚼頭。蘭州拉麵的湯也是精心熬製，絕對不會含糊。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是道地。熬湯常選用草原上出產的肥嫩牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在大鐵鍋內慢火熬煮，之後每一次都要兌上一次留下的老湯，循環往復。所以蘭州拉麵的湯味道濃，卻能夠做到清亮澄澈。 ▎吃肉肉長肉肉，人生不可食無肉！ 【誰說瘦肉乾又柴，口感一流的瘦叉燒！】 里脊肉分成長條，塗抹叉燒醬，最好醃製兩遍，每遍幾個小時，也可以在叉燒醬裡再添加些蜂蜜，味道會更好。醃製入味的肉條就可以叉烤了，不用叉子也行，叉烤就是為了四面烤製均勻。烤好的叉燒，色澤紅亮，切片後片片勁挺，邊緣紅潤誘人，而內裡又能看到瘦肉清晰的肌理，味道是甘鹹交融，唇齒留香，耐人尋「味」。我也試過加一點陳皮丁一起烤的，味道更是複合悠長，誘人追尋。 【臺灣有南北粽之爭，中國也有南北鴨流派】 南京烤鴨在乎的是配鴨肉吃的那一碗老滷汁的味道。明爐烤鴨在烤製時，鴨皮下要吹氣、鴨肚膛內要灌水，這樣才能形成外烤內煮、皮酥脆肉軟嫩的效果。一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀等倒進湯汁，澆上糖色、米醋、精鹽，不能加醬油增色，就是要原汁的醬色，這樣的紅湯老滷才叫道地。用鴨肉蘸著紅滷吃，鹹裡帶微酸，回味裡有鮮甜，鴨肉的美就徹底地展現出來了。 〔本書特色〕 食物延續了人類的生命，情感寄託了人類的精神。一份食物不僅要美味，還要能引起人們的情感觸動，方能稱作佳品，這與食材的高級與否並無關聯，那麼平民食材如何做出有情感的美味？作者將一篇篇札記彙整成冊，按照類別分為十大章，透過樸實溫暖的文字，不僅詳細介紹了各地飲食文化，也使讀者感受到包含其中的人情味。

作者介紹

作者介紹 飲食＞飲食文化＞飲食文化 札記

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產品目錄 前言：食物與情感的一場相互成就豆之精華 吃毛豆腐，讓我想起黃世仁 三種豆粉 老北京的麻豆腐 淮揚好，干絲似個長 把往事釀成腐乳 臭干子 乾炸響鈴 傷心涼粉 缸裡的豆瓣醬 建水的燒豆腐 且將蠶豆伴青梅 食在豐腴 臘排骨火鍋，功比古樂 情意似火腿 成為叉燒，是瘦肉的光彩 大理生皮 蹄之花 肥腸粉與軍屯鍋盔 麻補與吹肝 肉夾饃和涼皮 蘇滬的鮮肉月餅 河海之鮮 此螺非彼螺 蜀中三魚 六月黃 膠東四大拌 酸湯魚和波波糖 海中烏金 洱海銀魚，情思如練 魚糕 轉角遇到蚵仔煎 魚丸麵 盆菜：真摯的人間滋味 番禺的禮云子 沁脾香菌 松茸、松露和雞樅 張家口不產的「口蘑」 冰花玉絡有竹笙 水土鮮蔬 紫蘇長髮 西塘的芡實糕 天上人間折耳根 鄉土果凍—冰粉 薑柄瓜和瓜花 徽有苔 沒有泡菜的四川是不完美的 海菜花在海菜腔裡永恆 破布子，古早味 一包冰糖吊梨膏 廣東涼茶 我愛燒仙草 洪雅苦筍 醍醐蛋乳 乳扇與乳餅 滑蛋：最好的味道在最家常的食材裡 老北京的幾樣甜品 天之禽羽 二京的烤鴨 一鍋正氣 乾巴與臘鵝 南京的鹽水鴨 宜良烤鴨 永州血鴨 沾益辣子雞 蘇州的幾樣吃食—母油船鴨、棗泥拉糕和糖粥 一地風味 說說我熟悉的山西菜 傣味包燒 老北京的幾樣家常吃食 河南老字號的幾樣美食 潮汕的兩道糖水 元氣穀物 餌絲餌塊：雲南早餐的念想 糌粑與酥油茶 臺灣有種小吃叫「棺材板」 用饢包裹著的新疆 泡露達 跨越海峽的鼠麴粿 蟹粉小籠包 黃糕粑和枕頭粑 艾蒿饃饃 鮮花餅 香竹飯和花飯 蕎糕和蕎麥捲 雜醬米粉和砂仁條 蘭州拉麵與炸百合 寧夏包子與新疆烤包子 泥巴裡的美味—炒琪 平遙的家打月餅和油花花 泉州的滷麵和五香捲 原野牛羊 羊雜湯裡的似水流年 沒頭沒腦的頭腦 撒撇 「詐馬」是隻羊 粉蒸 它，似蜜 淮南的醬豆和牛肉湯 簡陽羊湯

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試閱文字

自序 : 前言　食物與情感的一場相互成就

　　食物和情感其實在理論上是兩個層面的事情，你看馬斯洛的需求理論，人的需求的初級階段中第一層次就是生理需求，包括對食物的需求。而到了中級需求階段即第三層、第四層之後，才分別出現了友情、愛情和信心、成就、尊重等情感的需求。但是，在實際情況中，食物和情感是很難分開的，因為它們都經由一個主體而展現，那就是「人」。

　　透過人，食物和情感出現了連結，食物在舌尖上跳舞，情感在血液裡歌唱。食物延續了人類的生命，情感寄託了人類的精神。所以像蘇東坡這樣的大文人，他的情感佳作中，往往閃現食物的光輝。所以，我們自然而然地把評價食物好壞的標準明確為：是否能夠引起人的情感觸動。

　　這種觸動曾經並且持續地生成美好，而美好的食物和美好的情感是一樣的，不摻雜利益的糾葛，不臣服於世俗的偏見，不表現出任何傲慢和無理。一如三個人頭靠着頭分享那碗陽春麵，它們之所以美好，也是基於它們之間的相互成就。

　　所以，我記憶深刻的食物，往往都是在口腹之慾外它對我某一點的觸動。而我心目中好的食物必須符合如下的幾個特點：

　　1.隨順一個地方的風土。風土是一個地方凝成的整體情感，美好的食物其實都是風土的吟唱，例如香檳帶給我的回味，還比如雲貴川人民甘之如飴的魚腥草，對很多北方人而言簡直是一場災難。

　　2.做而有情，情使食美。製作食物的技藝有高有低，然而支撐記憶的依然是情感。我2015年去四川丹稜拜訪曹八孃，老人家時年75歲，從9歲開始做米豆腐，一做就做了60多年。那是我吃過的最好吃的米豆腐和黑涼粉，固然有老人家精湛的技藝在其中，然而看到老人家頭髮依然梳得一絲不亂，疊成幾疊盤在腦後，圍裙應該是漿洗過，挺括而乾淨，所有的調味料缸都是舊的，然而擦得發出溫潤的光澤。我在品嘗那些食物的時候，肅然起敬。

　　3.吃而有度，發現食材的深度。這幾年我們的物質極度的豐富，食材的廣度達到了前所未有的程度——法國的黑松露、布列塔尼的藍龍蝦、俄羅斯的鱘魚子、日本的熊本蠔、關東參，什麼澳洲龍蝦、波士頓龍蝦就更別提了，甚至都有了普及的趨勢。

　　我曾經和很多所謂的「美食家」一樣，津津樂道自己所吃過的美味，那些稀有的食材和所謂的頂級奢侈。我是在受邀參加一場藍鰭鮪魚解體秀之後，開始正視自己的內心——我真的需要這種頂級、稀少的食材來滿足自己的虛榮而證明自己的美食品味嗎？我從2015年年初開始吃素，一方面有信仰的使然，更多的還是我覺得必須回到美食的最初：那些常見的、平民的食材如何做出有情感的美味？也就是說「食材的深度」應該是美食家研究的終極課題。

　　我們回到「相互成就」。因為相互成就，所以食物能給予愛。好的食物，不僅需要烹飪者用心，更需要食用者領情。因為相互成就，所以我們能享受到愛。好的食客，不是吃得多、吃得豪奢，而是發掘並理解食物背後的情感，以及那些對自己人生片段的觸動。

　　我想做一個好的食客，我寫下食物對我的那些觸動與你分享，我想，這也是我能為食物做的一件事情，來表達我對食物言不及萬一的感恩。

試閱文字

內文 : 舌尖上的中華鄉土小吃：說人、說吃、說做法，道盡小吃裡的大情意

人生大事，吃喝二字：美食與愛，都不可辜負！

最佳賣點

最佳賣點 : 食物延續了人類的生命，情感寄託了人類的精神。一份食物不僅要美味，還要能引起人們的情感觸動，方能稱作佳品，這與食材的高級與否並無關聯，那麼平民食材如何做出有情感的美味？作者將一篇篇札記彙整成冊，按照類別分為十大章，透過樸實溫暖的文字，不僅詳細介紹了各地飲食文化，也使讀者感受到包含其中的人情味。

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