咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室: 手沖、塞風、義式濃縮獨家技法, 重新連結咖啡萃取與感官體驗 | 誠品線上

咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室: 手沖、塞風、義式濃縮獨家技法, 重新連結咖啡萃取與感官體驗

內容簡介

內容簡介 咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作！金杯理論再復興，獨家萃取密技 × 專業級感官分析國際咖啡認證考照大解密！ ◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。 ◎金杯理論再復興，手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。 ◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡風味口感。 ◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。 本書作者陳秉超，接觸咖啡至今已有20餘年， 稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。 他是全臺灣首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格的咖啡講師暨考官， 通過國內外七大咖啡協會與組織（SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、 台灣精緻咖啡協會、台北精品咖啡商業發展協會、農委會茶改場）評審感官測試， 並持有國際四大咖啡（SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal）烘焙證照； 2009年更以獨家調配的義式綜合豆，通過美國咖啡評鑑權威機構 Coffee Review評鑑認可，是為全臺第二位得到90分以上成績的先驅。 除此之外，他還多次獲聘為世界盃咖啡比賽臺灣區代表教練， 並出任塞風、義式、創意咖啡暨拉花等大賽評審、規畫創新賽事。 最近一次的榮耀是獲邀擔任文化部「橫路百年咖啡尋味計畫」講師。 2007年，陳秉超開設自有品牌9Bar Coffee，工作室牆上掛滿各式咖啡證照； 自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，並多次飛往海外授課， 現今無數中國、香港、臺灣、馬來西亞及緬甸籍咖啡師， 都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格，人稱「咖啡師的咖啡師」。 ★金杯理論再復興，重新連結咖啡萃取與感官體驗 咖啡業界有所謂金杯理論（Golden Cup Brewing Standard，或稱金杯準則）。 早在1952～1975年間，美國麻省理工學院的盧克哈德博士（Dr. Lockhart） 便指出：18~22%的萃取率，可使咖啡達到理想平衡。 現如今，在精品咖啡大行其道之下，各路門派自成一格， 金杯準則漸漸遭到業界質疑：許多人並不認同18~22%的萃取率， 認為風味並不平衡，且有口感偏苦、不好喝的問題。 為此，陳秉超有了復興金杯理論的念頭，並憑藉自身豐富的考證與教學經驗， 將這套經典的萃取理論，與最直觀的咖啡感官分析結合， 重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。 首先，他認為金杯理論至今仍然適用，且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡 ——既符合金杯萃取率，又能滿足嗅覺（香氣）、味覺、觸覺（口感）的需求， 並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。 陳秉超甚至獨家研發「咖啡品嘗記錄表」，以圖像化的紀錄搭配量化數字， 翔實呈現品飲時的感官變化，以利日後實作時的判斷。 而他獨創的各種萃取密技，更是以金杯理論與感官分析為核心： 以合理的原料用量沖出理想咖啡，確實回應各種感官上的體驗。 未來更企圖進一步提高萃取率，以緩解供不應求的咖啡豆市場壓力。 ★獨家手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮實作研究 醉心於咖啡的陳秉超相當具有職人精神，從烘焙到出杯無不精通， 尤其萃取實作更是研究透徹，包括手沖、塞風壺、聰明濾杯、義式機等， 都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後， 歸納出各種優於坊間做法，且符合金杯理論的獨家密技。 為此，陳秉超很自豪地表示：「在咖啡實作方面，我的資歷絕對完整！」 以門檻較低的手沖咖啡為例，若要達到金杯理論的標準，建議如下： 粉水比1：15～1：18；水溫攝氏92～96度；水質硬度以150ppm為最佳。 由於需要預浸泡（悶蒸）並分段注水，沖泡時間將拉長至3分鐘～3分半。 至於攪拌，要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡； 尤其水流力道，更有剛、柔、沉三類之分，與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。 過濾則分濕式與乾式，前者能展現酸甜；後者則能引出咖啡的濃烈風味。 其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作， 書中亦有關鍵訣竅與獨家密技，結合專業級感官分析，首度完整公開！ ★超值收錄：考照過程大解密，和超哥一起晉升實作達人 自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超，至今持有上百張咖啡相關證照。 其中最為人稱道的，便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。 關於這點，他同樣大方公開整段歷程；更詳加剖析現行的SCA考證指南， 包含報考條件、筆試、術科項目、得分訣竅、考證時間、地點、費用等， 任何有志考取認證資格的咖啡玩家，務必閱讀實作達人的教戰守則。 咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作， 現在就走進超哥的咖啡教室，晉升職業級的實作達人！本書特色◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。◎金杯理論再復興：手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡的風味與口感。◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。

各界推薦

各界推薦 各界推薦 超哥在咖啡領域深耕多年，是許多專業咖啡從業者的老師。本書從大家常聽到的金杯理論破題，再進入感官練習，最後是咖啡萃取的實作；內容循序漸進、全面且扎實，對學習咖啡有很大的助益！——元食咖啡／王俊元 本書以金杯萃取理論為核心，尤其「18%～22%的萃取率」，是一目標明確的咖啡沖煮概念。作者陳秉超先生在手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮上各自整合出一套做法，並以多年的教學經驗為基礎，分享許多在實務上所需的微調差異，比起純理論專書有著更細膩的追求。——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇 結識秉超老師近十年，他的咖啡專業與資歷有目共睹。2022年，敝公司共有四位同仁便是在秉超老師的指導下，順利取得了SCA感官與萃取技能初級、中級證書。秉超老師在這本書裡建立了一套系統化的學習軌跡，不僅以自身的寶貴經驗說明各項專業知識，更言簡意賅地帶領各位一窺咖啡的奧祕。——麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人／李復聖Michael 本書相當適合新手閱讀，重要觀念提綱挈領、文筆流暢便於理解、邏輯嚴謹條理分明。不論是手冲、塞風或義式濃縮等沖泡手法，都有可依循的原則。就算是白紙一張的初學者，也能輕易吸收，在學習的路上少繞些彎，省去撞壁時間，非常推薦喔！——臉書社團「手沖咖啡有意思」版主／林姐 超哥是精品咖啡萌芽期重要推手，率先帶動系統化證照教育發展。本書深入淺出地涵蓋了實務與學理，值得所有打算沖杯咖啡的人一讀！——台灣咖啡研究室 計畫主持人／林哲豪 為了追求咖啡的美味，超哥不斷嘗試各種可能，在業界人士心中留下了極為深刻的印象。此書收錄了超哥獨特的咖啡經驗分享，引領著我的味覺感官，在實作迷惘時，更猶如一盞明燈照耀著我，指引出清晰的方向。——優仕咖啡股份有限公司營業經理／胡善緯 終於有一本臺灣專業咖啡人的著作問世。作者投入咖啡教育多年，也是資深的咖啡店經營者，長期於產業中實戰；也正因兼具產業內的多重身分，他得以不斷透過實戰探索迷思、驗證所學、修正方向，終將寶貴知識集結成冊。此書相當適合初學者廣泛吸收科普，也推薦給喜歡探討咖啡萃取的進階愛好者與專業人士。——mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya） 認識9Bar超哥已有十多年。超哥深耕在咖啡教學領域，終於將多年的咖啡經驗藉由這本新書分享給各位。書中的各種沖泡手法都是為了追求均衡萃取，相當建議各位依照超哥的指引，尋找一杯風味表現完整的咖啡。——咖啡葉／葉世煌 同為咖啡職人，超哥與我的發展方向截然不同。話雖如此，我們彼此的目標仍是一致的：希望透過經驗分享，讓每個喜愛咖啡的人們都能了解這項飲品的美好。在本書中，超哥以金杯理論為基礎分享了各種咖啡的沖泡方式，並逐一列舉影響萃取效果的關鍵點與微調手法，絕對能令讀者從中得到咖啡帶來的樂趣。希望大家都能體會超哥對於咖啡的熱情，更加了解這迷人的飲料，享用比前一杯更好的咖啡。——虎記商行／寧波東街小霸王 超哥自2019年起即擔任咖啡爽節手沖比賽主審至今，秉持專業校正評審、主持賽事，建立了堅強的口碑。本書正是他寶貴的萃取心法。——咖啡爽節 主理人／劉政 沖泡咖啡時需要對於器具、沖煮與感官有基礎的認識，才能製作出一杯適合自己的好咖啡。很高興能在目前所有咖啡沖泡相關書籍中，看到一本如此全面性解讀這些資訊的專書，誠摯向大家推薦。——國際咖啡品質鑑定師／黃士哲 我常跟很多人說，秉超老師是我在咖啡界永遠的老師。本書收錄了許多無人能及的經驗分享，傳播正確觀念、導正錯誤知識，以科學角度闡述沖泡咖啡時的各種專業知識，使讀者得以由淺到深、由廣至精地進入此領域，是學習咖啡的必讀大作。——二樓咖啡學院 負責講師／鍾孝彥（小豆老師） 近年來精品咖啡崛起，人們越來越注重咖啡的品質與風味。然而，隨著網路發達，越來越多似是而非的咖啡知識開始流傳，著實令人擔憂。認識超哥多年，他的身上透露著對咖啡的熱情與專精，所涉獵範圍之廣泛、基礎理論之扎實、教學經驗之豐富、實操技能之純熟，在咖啡界無人能出其右，實屬咖啡界大匠，很期待他的新書能為業界帶來新的氣象。——巧御咖啡 創辦人／簡子綋 超哥，咖啡界深具影響力且桃李滿門的前輩；咖啡教育產業中的先驅，也是無數咖啡愛好者心目中的啟蒙者。他除了讓更多人了解、欣賞並且掌握咖啡這門藝術，更注重培養學生的品味和專業技能。在他細心的指導之下，許多咖啡愛好者逐漸成為出類拔萃的咖啡師代表，並在國內外咖啡比賽屢創佳績、於國際舞臺上閃耀光芒。身為咖啡師的咖啡師，超哥無疑是臺灣咖啡產業的靈魂人物。——艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人／羅時賢專業推薦咖啡自媒體／AD Cafe傑恩咖啡 主理人／王詩如（Lulu）冠軍咖啡師、咖啡勇者／簡嘉程專文推薦元食咖啡／王俊元Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人／李復聖Michael臉書社團「手沖咖啡有意思」版主／林姐台灣咖啡研究室 計畫主持人／林哲豪優仕咖啡股份有限公司營業經理／胡善緯mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya）咖啡葉／葉世煌虎記商行／寧波東街小霸王咖啡爽節 創辦人／劉政國際咖啡品質鑑定師／黃士哲二樓咖啡學院 負責講師／鍾孝彥（小豆老師）巧御咖啡 創辦人／簡子綋艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人／羅時賢專業推薦

作者介紹

作者介紹 作者簡介陳秉超 全臺首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官，現任9Bar Coffee主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並持有國際知名四大咖啡烘焙證照，以及美國咖啡評鑑權威機構Coffee Review評鑑認可，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，訓練無數中、港、臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。

產品目錄

產品目錄 推薦序 金杯理論再復興，回歸萃取本位推薦序 從種子到杯子，從萃取到感官推薦序 為咖啡愛好者打開新的大門各界推薦前言 重新連結咖啡萃取與感官體驗Chapter 1 關於咖啡1-1 從生豆到出杯1-2 金杯理論仍適用1-3 我的SCAE考照歷程 1-3.1 咖啡師認證 1-3.2 研磨與萃取認證 1-3.3 講師與考官資格1-4 SCA考證指南Chapter 2 關於研磨2-1 研磨器的定義2-2 磨豆機刀盤類型2-3 解讀粒徑分布2-4 刀盤清潔與更換時機2-5 研磨與感官Chapter 3 金杯萃取要訣3-1 理想咖啡的關鍵：萃取率與濃度3-2 理想沖泡的七大要素 3-2.1 粉水比 3-2.2 水溫 3-2.3 研磨度 3-2.4 沖泡時間 3-2.5 攪拌 3-2.6 過濾方式 3-2.7 水質Chapter 4 咖啡感官4-1 感官分析4-2 杯測4-3 咖啡品嘗記錄表4-4 感官經驗分享 4-4.1 咖啡感官的酸 4-4.2 咖啡感官的甜 4-4.3 咖啡感官的苦4-5 我對精品咖啡的看法Chapter 5 手沖咖啡5-1 簡介與流程5-2 手沖器具介紹 5-2.1 濾杯的選擇 5-2.2 濾杯上的肋條 5-2.3 手沖壺 5-2.4 濾紙 5-2.5 配件5-3 影響手沖的要素解析 5-3.1 粉水比 5-3.2 沖泡水溫 5-3.3 預浸泡（悶蒸）與分段注水 5-3.4 排氣與氣泡5-4 手沖要素對感官的影響 5-4.1 濾泡的形式 5-4.2 手沖的水流 5-4.3 持壺高度 5-4.4 繞圈速度 5-4.5 注水軌跡 5-4.6 預浸泡的技巧 5-4.7 濾杯材質與形狀 5-4.8 沖泡後濾杯內的粉牆 5-4.9 過濾層 5-4.10 手沖姿勢5-5 手沖總結Chapter 6 塞風咖啡6-1 塞風器具簡介6-2 塞風咖啡萃取流程6-3 影響塞風萃取的要素解析 6-3.1 過濾器 6-3.2 沖泡溫度 6-3.3 攪拌手法6-4 塞風萃取要素對感官的影響 6-4.1 過濾狀況 6-4.2 火力大小 6-4.3 攪拌次數 6-4.4 雙沖技法6-5 塞風總結Chapter 7 聰明濾杯咖啡7-1 簡介與沖泡流程7-2 影響聰明濾杯的要素解析7-3 浸泡特性對感官的影響7-4 聰明濾杯咖啡總結Chapter 8 義式濃縮8-1 義式濃縮簡介 8-1.1 義式濃縮的定義 8-1-2 義式濃縮的製作流程8-2 影響義式濃縮的要素解析 8-2.1 流速 8-2.2 填壓器的使用8-3 粉水比8-4 義式濃縮萃取要素對感官的影響8-5 蒸奶與咖啡結合後的感官變化8-6 義式濃縮總結結語 享用比前一杯更好的咖啡

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序1
金杯理論再復興，回歸萃取本位

　　身為消費者的我們，想喝到什麼樣的咖啡？
　　大約自1952年起，金杯理論便一直對各國的咖啡萃取有著深遠影響。就連我們於2010年左右剛接觸咖啡時，都還能常常聽到這項萃取準則。但那時也很常聽到咖啡店主們說：「金杯理論已經過時，照著金杯準則沖泡，只會得到一杯不好喝的咖啡。」與此同時，大肆宣揚「就算不符合金杯萃取準則，我的咖啡也很好喝」的也大有人在。
　　所以最一開始，我們沒有真的太在意金杯理論。畢竟誰會真的在喝咖啡時還先量測濃度、萃取率呢？當然是喝起來好喝就是金杯呀！因此在家沖咖啡時，我們真的完全照當下的心情隨意沖泡，那時特別喜歡粉水比1：10，也就是高濃度低萃取的咖啡。
　　後來，隨著認識咖啡的時間越來越長，我們訪遍各式各樣的咖啡店家。某次和一位老闆閒聊時，他笑著說，現在店內出杯時都得想盡辦法提高萃取率，以更少的粉量沖出更好的風味和口感，並讓咖啡更顯平衡。畢竟近年來咖啡品質、烘豆技術一年比一年進步，咖啡豆價格越來越貴，若能在有效減少成本支出的同時提高品質，做老闆的何樂而不為呢？
　　喝完那杯咖啡之後，我們立刻就被說服了。漸漸地，喜好的粉水比也從原本的1：10，來到1：12、1：15，甚至有時會以1：18～20進行沖泡，不但風味萃取得更完整，還能保有很好的平衡度。這樣的轉變不禁讓我們開始思考，或許大家應該回歸到萃取本位的觀點。既然是品質優良的咖啡豆，裡頭好的風味與物質就應該被完整地萃取出來。
　　超哥的這本大作強調以金杯理論提高咖啡的品質穩定性，並以更務實的角度理解和欣賞咖啡，與我們的觀念不謀而合。早在AD Cafe頻道成立沒多久，我們就聽過超哥這位大前輩的名號；出版社以「咖啡師的咖啡師」來稱呼他，實在再貼切不過。近期，在因緣際會下，我們取得了一個由超哥設計的「超平衡濾杯」：底部大孔帶淺肋，上層完全光滑無肋條；濾紙放上去後，真的能完全服貼在濾杯上，一注預浸泡後等待約30～40秒，接著一口氣注水至想要的水位，等水流完後就能得到一杯萃取完整、味道豐富的咖啡。不但操作簡單，下次沖泡時也很容易就能重現前一次的成果。
　　在這之後，超平衡濾杯便成為我們的愛用款。這項產品完整反映了超哥對金杯萃取的理解與認同。超哥亦在書中提到：「你或許不認為符合金杯準則的咖啡好喝，但學習金杯理論的內容，絕對可以幫助你穩定咖啡的風味品質。」全書便是以此為核心理念，完整示範手沖、塞風壺、聰明濾杯與義式濃縮等萃取實作，並搭配專業級感官分析，帶領讀者深度認識手中的咖啡。
　　找到了自己喜好的風味後，作為消費者的我們，希望的是能夠穩定喝到同樣品質的咖啡，而金杯理論的概念，正是支撐穩定出杯的重要基礎。

　　（本文作者AD Cafe是由阿迪與木木組成的自媒體品牌。既不是咖啡廳、也不是咖啡器材商，只是愛喝咖啡的兩個人。阿迪為得過金曲獎肯定的樂團團長；木木則是化學系畢業的活動企畫。兩人的本業雖然與咖啡無關，但都因為熱愛咖啡而於2018年成立YouTube頻道「AD Cafe」，至今累計超過百萬觀看次。此外，AD Cafe亦致力於咖啡品嘗文化之分享與推廣，曾赴巴拿馬走訪咖啡產區，並積極參與各種咖啡活動、比賽企畫、籌備及行銷，不時舉辦客座活動、演講，更於2023年受邀至【TEDxNTU】分享。）

推薦序2
從種子到杯子，從萃取到感官

　　曾聽過前輩以「易學難精的一門學問」描述咖啡烘焙，但其實把這句話放大至整個咖啡領域也說得通。咖啡入門的門檻低、學習的管道也多，坊間大大小小的賽事，更是讓熱情的咖啡人週週行程滿檔。在這個產業裡，如何有效率地創造效益，反而是另一門更重要的功課。
　　拿我自己來說，我進入咖啡產業至今已有19年，報名過的課程其實不多；但獨獨有一門課短時間內我就參與了三次，那就是「金杯萃取」。
　　當時我的英文實在太差，聽完第一位講師的萃取理論之後，感覺有聽沒有懂，於是又報名了第二次的課程。這次是一位擁有國際連鎖咖啡店背景的講師，有了先前的基礎，再加上金杯萃取應用在連鎖體系的SOP時相當直覺廣泛，引發了我對此主題的興趣。於是，第三次的課程，我主動在國外擔任這堂課的自願者，協助操作各項沖泡參數。這回的講師是咖啡沖泡機的研發技師，受惠於那次經驗，我很早就接觸金杯認證的萃取設備，並切身體會到不同的水流力道對於咖啡萃取有何確切影響。
　　因此，當我讀到作者超哥在這本書中，對於注水力道這難以量化的關鍵技巧竟頗有著墨，甚至借鑑練習太極拳的站姿，以相當生活化的闡述輔助理解，我便再次憶起那執著於學習的美好時光。
　　全書通篇以淺顯的筆觸切入萃取理論，輕鬆易懂，可協助讀者透過在家練習，一步步成為實作達人。最難得的是，超哥以多年來的教學互動經驗為基處，分享了許多沖泡環節的驗證與檢視技巧，即便是對於製作咖啡已有一定基礎的咖啡師，也能在書中找到解惑、提升咖啡品質的論點與做法。
　　從種子到杯子，是許多咖啡師多年來一直想做到的產業連結；若要完成整個歷程，「感官的分辨和記憶」絕不可少。本書翔實說明了杯測系統的操作方式，帶領讀者理解不同杯測項目所代表的涵義；亦收錄超哥獨家研發並使用多年的「咖啡品嘗記錄表」，清楚標記咖啡對感官帶來的變化，就算未曾受過任何專業訓練也能輕易上手。如同超哥提及的，持續透過圖像化的紀錄累積品嘗經驗；後續回顧時，整體架構便會重新清晰起來。
　　這樣的經驗非常重要。我從2011年開始參與各種不同面向的競賽，絕大多數都是站在選手的角度，和評審端的考量截然不同。評審主要是「對杯子裡的咖啡進行感官評估」；選手則是「結合自身經驗，設法端出評審心目中的好喝飲品」。但每場賽事、每位評審的要求略有差異，如何快速根據現場環節調整，除了以萃取的廣度累積取勝之外，還有賴感官敘述的共通性與準確性，而這些都必須靠著長年觀察自身與顧客的品嘗經驗與感官分析。
　　2023年是很特殊的一年，除了疫情趨緩、諸多限制陸續開放之外，使用了二十多年未曾改變的「通用杯測表格」和世界幾大賽事的評分表都進行了大幅重整；將描述性判斷和情感性判斷區分開來，企圖透過這樣的調整，提供更準確性的感官評估。有鑑於業界資訊與規定快速更迭，我也期待不久的將來，超哥能再將新的萃取技術、感官分析等變革融合，在後續大作中與各位分享更多寶貴的實作經驗。

　　（本文作者王詩如，人稱Lulu，現任傑恩咖啡主理人。2005年入行，先於2011年美國咖啡烘焙師大賽中取得第二名、2013年獲得臺灣咖啡烘焙冠軍、世界咖啡烘焙賽第三名；2014年指導臺灣選手成為世界杯測賽冠軍。爾後再贏得臺灣咖啡沖煮冠軍和臺灣愛樂壓賽冠軍。長期關注產業永續發展，2020年擔任CRG世界烘豆師公會永續發展部委員，是為亞洲首位委員入選。）

推薦序3
為咖啡愛好者打開新的大門

　　當我手握秉超老師的新書書稿，首先浮現在我心中的，不只是其細緻的文字與研究，更是那份對咖啡的深厚熱情。這部作品不僅是一份咖啡研究，更是對生活的熱愛、對專業的追求，以及對知識的分享。
　　「咖啡師的咖啡師」這個稱號非常適合秉超老師。他在咖啡領域的經驗和成就，早已超越一般人的認知。二十餘年的咖啡經歷、無數國際認證，以及那些受他培訓、紛紛出師的學生，都是他對咖啡愛好者最好的贈禮。
　　初入咖啡界時，我就曾耳聞SCAE的相關認證非常專業且難以考取，但秉超老師不僅一路順利通過考試，還成為了全臺灣第一位SCAE認證的咖啡講師暨考官。這樣的成就，在在證明了他在咖啡領域的領導地位。
　　秉超老師之所以能在業界取得如此崇高的地位，不光是擁有卓越的技巧和淵博的知識，更是因為他對咖啡的熱情。他自創的9Bar Coffee品牌，工作室牆上掛滿了咖啡證照。除了展現專業，更象徵了他對咖啡無盡的熱愛。
　　本書重新探討了金杯理論，這是一度被業界人士忽略甚至揚棄的經典萃取法則。秉超老師不僅將其與當代的咖啡製作技巧結合，更明確指出了諸多誤解與偏見。這樣的研究，不僅挑戰了眾人對咖啡的固有認知，也為咖啡製作的各項細節提供了全新的思維。
　　我特別欣賞秉超老師的大方。他在書中詳細描述了自身的研究過程，以及如何將這些研究結果應用至實際的咖啡萃取上，幾乎到了毫無保留的地步。為此，本書不僅對專業的咖啡師很有價值，對於一般的咖啡嗜飲者而言也是很好的參考書籍。
　　在這篇推薦文的最後，我要再次肯定秉超老師對咖啡的執著，以及他在專業研究上的努力。書中收錄的豐富知識與實作經驗，猶如打開了一扇新的大門，帶領大家深入理解其中奧妙。對於所有愛好咖啡這門藝術的人，本書是一份不能錯過的禮物。

　　（本文作者簡嘉程，深耕咖啡產業，並在各大咖啡賽事中屢獲殊榮。除了參與賽事之外，更致力推動咖啡文化，使咖啡成為日常生活中的一部分。更親身走訪全球咖啡產地，直接與農民合作、互相學習，共同提升咖啡的品質。足跡遍布咖啡農莊、烘焙工廠及各式門市，努力將每一杯咖啡的故事與風味，完美呈現於顧客手中。期許人們在品嘗手中的咖啡時，不僅享受到獨特的五感體驗，更能被背後的故事深深吸引。）

試閱文字

導讀 : 前言
重新連結咖啡萃取與感官體驗

　　回顧2020年初，在COVID 19疫情下，人際之間的互動接觸降至低點，連帶著經濟遭受衝擊，觀光與服務業更是跌落谷底。與此同時，我長年與人面對面進行的咖啡教育訓練工作，也因疫情而停擺。我於是趁此機會將先前就想寫作的咖啡專書慢慢完成。此書的初稿大約完成六萬餘字時，也正好是我從事國際咖啡認證教學滿十年的時候。
　　咖啡是歷史上流傳已久的飲品，也是世界暢銷三飲品之一，與茶和酒一樣，有著超脫原料本身風味的特殊性，使人沉醉著迷。咖啡從選種、育種、田間管理、後製處理、烘焙到研磨沖泡，所有的工序都必須妥善完成，任何一個環節的疏漏都會影響最終咖啡的表現；後製處理以前的工序皆在產區完成，但從烘焙開始，則幾乎全移至消費區域進行。儘管我對咖啡生產鏈的資訊多有涉略，但更專精於各項實作技能，包括烘焙後的製程細節，以及對咖啡而言最為核心的感官分析。為此，本書將討論重點放在沖泡的基本理論與技巧，希望帶領大家重新連結咖啡萃取與感官體驗。
　　俗話說「一樣米養百樣人」，反映在咖啡產業裡，消費者的品飲喜好亦屬多元。可能是成長背景的積累形成主觀偏好，也或許是因個人體質差異造成感官（嗅覺、味覺與觸覺）敏銳度不同，進而對味道有了各自的偏好。所謂「好吃」儘管看似具體，但在實際體驗的場合，就會變成抽象概念。
　　相信大家都有過這樣經驗，別人說某家店的食物好吃，但當你實際體驗後，則可能產生「好吃」、「還好」、「不好吃」的感受；後兩者就是我說的，因為你並未對這個東西產生「好吃」的認同，所以「好吃」這個概念就變得抽象了。
　　品嘗美食可能相對容易些，品飲咖啡的難度就高出許多。坊間對咖啡的討論，多為「這樣沖就會好喝，那樣泡特別美味」，但各家說法莫衷一是；早年初接觸咖啡時，我腦中也常常滿是問號。有鑑於此，我在這本書裡除了介紹不同器具的沖泡要點，同時也盡量針對各項沖泡要素在咖啡在感官表現上的影響，進行系統化的客觀描述（而非個人主觀偏好認定的抽象好喝），並借助咖啡業界堪稱經典的金杯理論（Golden Cup Brewing Standard，或稱金杯準則），從各種細節上確切定義所謂「優質咖啡」。希望透過這樣的表述方式，讓讀者對咖啡的沖泡有更多的理解，並在多方實證與測試之下，沖泡出符合金杯準則與自己喜好的咖啡。
　　當然，上述結果並非一蹴可幾。當你發現調整過後結果卻不如預期時（可能來自執行細節上的差異），請再多試幾次。就連我本身也不是簡單沖個一～兩次就貿然將結果記錄下來。而是經過多人、多次的反覆沖泡，加上無數次的感官體驗分析，才得以逐步歸納出書中結論。
　　我對咖啡沖泡的想法，就是盡量將咖啡中的優質風味物質萃取並融入水中。若要以數據說明，就是必須達到20％左右的萃取率（金杯理論則以18～22％的萃取率為目標），並在不失咖啡美味的前提下，充分了解其風味的全貌輪廓，同時在商業上做到最佳化的運用。提高萃取率的另一項好處是減少咖啡豆的用量。若每沖泡一杯咖啡都能少用2克的粉（根據國際咖啡組織﹝ICO﹞統計，臺灣2021年全年咖啡消費總數約28.5億杯）；1億杯咖啡就可節省20萬公斤的咖啡豆。在全球氣候持續惡化的情況下，咖啡豆的產量已逐年減少，市場的需求卻連年增高。若能確實提高萃取率，便能替環保盡一份力。
　　臺灣咖啡市場沖泡的趨勢，一路從義式機、塞風壺（又稱虹吸壺）轉變到現在最流行的手沖咖啡，推測可能是手沖的準備與清潔相對簡便且需要一定的技術性。因應這樣的潮流，我近幾年來教授手沖的課程占比也越來越高，因此本書探討手沖的篇幅亦較多。實際上，要做出既能達成金杯準則，同時兼具風味平衡的手沖咖啡並不容易。除了撰寫本書之外，我還趁著疫情期間潛心研究濾杯結構，最終開發出「超平衡濾杯」，可輕易達成高萃取率與均勻萃取。此一成就亦是我咖啡事業上的重要里程碑。
　　而在手沖至關重要的沖泡關鍵「水流」上，觀察各式手沖壺的結構設計之後，我整理出三種不同的水流力道，並進一步延伸出持壺時的掌控動作與全身姿勢，一旦確實掌握要領，即便使用同一支手沖壺，亦能變化出三種類型的水流。上述這些發現，來自於我長年在感官分析上的積累，從細微的差異中持續探究，什麼樣的水流類型能強化咖啡香氣？可增加口感表現的水流又是哪一種？經過多次試驗後終於架構出獨門實作系統。不光是手沖咖啡，包括塞風壺、聰明濾杯，甚至義式濃縮，書裡皆有優於坊間做法，且符合金杯理論的獨家密技。
　　希望大家都能從這本書中得到收穫。

試閱文字

內文 : ▍金杯理論仍適用

　　很多人都說咖啡沒有對錯，但個人的偏好與喜好無法避免。如果只是在家沖泡，當然沒有什麼不可以，但若加入一些商業的觀點，咖啡這項商品是否應該在最有效的萃取條件下達到穩定輸出呢？為此，我們不妨先把主觀的「好不好喝」暫放一邊，回歸到萃取本位的角度來探討。
　　過去，在咖啡業界有所謂金杯理論（或稱金杯準則），目的在於訂立規則，建構咖啡豆的最大化運用與穩定品質。金杯準則出自美國麻省理工學院的盧克哈德博士（Dr. Lockhart），他在1952～1975年間的研究中表明，18～22％的萃取率可讓咖啡達到理想平衡（ideal balance）；後續不同單位對咖啡萃取的研究，也都同意此萃取率區間。而在萃取濃度方面，則以1.15～1.45％為標準，但因區域文化不同，萃取濃度標準至今仍未有定見。
　　概略來說，業界普遍的看法是：在咖啡沖泡方式已有標準作業流程的前提下，只要濃度與萃取率能達到預定範圍，咖啡在風味表現上就會有一定的穩定度。然而，就我觀察，許多人（特別是在臺灣）並不認為18～22％的萃取率可使咖啡達到理想平衡，許多人在一開始嘗試沖泡這樣的高萃取率時，會發現咖啡的風味似乎並不那麼平衡，甚至覺得偏苦不好喝。
　　坦白說，我剛接觸金杯理論時也有這樣的感覺，只是我覺得這是前人辛苦努力研究的結果，不應如此不堪，所以我大約花了三個月的時間，持續鑽研濾泡式咖啡。經過無數次實驗後，我確信18～22％的萃取率，確實可以讓咖啡達到一定的平衡度；就我個人的口感體驗，這樣的咖啡「絕對稱不上不好喝」，時間一久，也漸漸愛上了這樣具高度平衡性的咖啡。
　　我認為金杯理論至今仍適用。咖啡師若以18～22％的高萃取率為標準，就能用更少的咖啡粉達到相近濃度。如此一來，便能最大化地運用咖啡豆，藉此節省用量、減少浪費、緩解供不應求的咖啡豆市場壓力，是相當有益環保的行為。

▍研磨器的定義

　　究竟什麼是「研磨器」？我的定義是：讓咖啡豆在被磨碎後，其顆粒大小集中在一定區間內。在研磨之前，我們可以先行設定一個固定的顆粒大小和細粉末比例的期望值；待下次研磨時，磨出的咖啡粉也能呈現出同樣（或相近）的顆粒分布比例。市面上有種功能類似果汁機的「砍豆機」，無法有效控制顆粒大小及細粉末的分布狀態。儘管商業市場仍習慣稱砍豆機為磨豆機，但在我的觀念裡，改以「粉碎機」來稱呼會比較貼切。
　　理想的研磨器所磨出的咖啡粉，其顆粒大小將集中在一定區間內，這樣一來，萃取的效率與品質就會更穩定，每次沖泡時都能重現理想的咖啡風味表現。過去我曾碰過客人抱怨同一包咖啡豆，有時候煮起來好喝、有時煮起來很酸、有時煮起來很苦，經詢問後得知這位客人使用的是前述的砍豆機，由於每次的研磨結果都不一樣，影響了萃取過程，咖啡風味才會有這麼大的表現差異。

▍解讀粒徑分布

　　若仔細觀察磨豆機的研磨顆粒大小分布，可發現圖表中出現兩個高峰點（即雙峰粒徑分布）：較大顆粒的高峰點，通常被視為理想研磨顆粒較細顆粒的高峰點，則大多被視為細粉。起初，業內普遍的看法為：細粉分布量越多，就越容易造成咖啡過度萃取。但經過一連串針對細粉進行沖泡調整的研究後發現，若能在沖泡過程中有效掌握細粉移動，不但能減少過度萃取，還可增加咖啡口感的表現。
　　根據雙峰粒徑分析圖表中的兩個高峰點分布，我們可進一步將磨豆機的研磨品質分為二類特性：一類是精度高，一類是均度高。
　　精準度高指的是兩個高峰點的距離較遠，可得到較多目標（或相近）研磨顆粒，適合沖泡時間較長的黑咖啡。均勻度高指的是兩個高峰點距離較近，可得到較多均勻的顆粒。早期SCAE認為，均度高的研磨結果較適合短時間沖泡的義式濃縮。

▍我對精品咖啡的看法

　　一般人認為，當咖啡烘焙業者或自家烘焙咖啡館拿到優質的生豆後，經過適當的烘焙、研磨和沖泡，就可以產出一杯咖啡了。
　　然而，當我進一步詢問什麼才是「適當的」研磨與沖泡時，很少有人能給我明確的標準。可能有人會說：「通過金杯萃取認證的人，就能沖泡出精品咖啡。」但這樣的答案仍無法滿足我。
　　我也通過了金杯認證，但當時測試的那杯咖啡並不好喝。我甚至覺得若將之端到一般的杯測現場，應該連80分都得不到。換句話說，能通過金杯認證的咖啡，和一般人覺得「好喝」的咖啡之間存在著落差。若要縮短兩者之間的差距，就必須設法找出差異所在，以下分享我個人經反覆實驗之後得出的心得。
　　首先我們討論萃取方式，按杯測標準萃取的咖啡會和金杯標準相符，意即萃取率達18％～22％；濃度則為SCA認可的1.15％～1.45％。再加上杯測時的萃取主要是浸泡，可得到相當好的萃取均勻度。反觀手沖萃取靠的是重力過濾，相對容易因個人手沖技巧的差異造成萃取不均勻，最終導致咖啡風味因不平衡而不好喝。
　　再者，有一部分人會以調粗研磨刻度來改善局部過萃帶來的苦澀感，可能正是因為這層緣故，造成現行的手沖咖啡的顆粒有越磨越粗的趨勢。雖然好喝與否相當主觀，但若回到咖啡品質上來看，仍繞不開萃取率這一關。正如咖啡教父史考特．拉奧所言，萃取率必須達到19％，使咖啡粉釋放出足夠的物質風味，才有檢視品質的意義。
　　兩者在沖泡時間上也有差異。根據杯測規範，評估咖啡的時間，得從咖啡粉接觸到水開始計算，以35分鐘為限；換句話說，在杯測的場合，咖啡粉將被萃取超過30分鐘。儘管沖泡用水一接觸到咖啡粉，水溫便會逐漸降低，萃取的效果也越來越低，但手沖咖啡的水粉總接觸時間通常低於5分鐘，甚至不150秒，與杯測的30分鐘相比，差距非常巨大。此外，即便是有經驗的杯測師，通常也是在咖啡粉與水接觸超過10～15分後，才進入試喝的階段（且不會只喝一次就完成）；咖啡粉會被浸泡這麼久，研磨刻度自然不可能太細。然而，手沖咖啡的沖泡時間要比杯測浸泡短很多，為成功達到18％以上的萃取率，就必須使用比杯測更細小的研磨度。綜合以上所述，以杯測方式沖泡的咖啡和研磨度比杯測還粗的手沖咖啡差異甚巨，似乎也就不足為奇了。

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