細味鮑魚
| 作者 | 富臨飯店 |
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| 出版社 | 聯合出版有限公司 |
| 商品描述 | 細味鮑魚：鮑魚，早被華人奉為珍品，及至「一哥」楊貫一精研乾鮑製法將「阿一鮑魚」推展至海外，成為粵饌之頂級佳品。近年，由愛徒黃隆滔接棒，承傳研製鮑魚的重任，憑三十 |
內容簡介
內容簡介 鮑魚，早被華人奉為珍品，及至「一哥」楊貫一精研乾鮑製法 將「阿一鮑魚」推展至海外，成為粵饌之頂級佳品。近年，由愛徒黃隆滔接棒，承傳研製鮑魚的重任，憑三十年烹調鮑魚的技藝及經驗， 娓娓道來鮑魚的文化、製法及品味特點，細談鮮鮑製成乾鮑的關鍵過程、精選乾鮑要法及陳化的妙處，還有在經典原味的基礎下注入新意的鮑魚菜式，展現鮑魚非凡的味力。此外，本書就不同國家的乾鮑及鮮鮑特點、形態及品味三方面，附以全方位影像，細數鮑魚的個性特質，豐富品鑑視野，讓品味鮑魚提升至飲食文化層次。傳承—— 延續鮑魚的溏心美味！名人推薦余國柱（職業訓練局副執行幹事）、許美德（群生飲食技術人員協會理事長）、石鏡泉（《香港經濟日報》前副社長）、大師姐（姚麥麗敏）（著名食家及專欄作家）
作者介紹
作者介紹 著者簡介富臨飯店屹立香港45年的富臨飯店，向來以最上佳的美食吸引無數座上客，包括富臨鮑魚、阿一炒飯及其他粵式小菜，有口皆碑。富臨團隊致力革新，延續一哥追求完美的精神，務求令客人感受到享譽世界的美味與以客為本的專業精神。
產品目錄
產品目錄 推薦序一：余國柱 2 推薦序二：許美德 3推薦序三：石鏡泉 4 推薦序四：大師姐（姚麥麗敏） 5序言一：邱威廉 6 序言二：黃隆滔 7第一章：文化底蘊與沿革溯源篇古代：鮑魚賤鰒魚貴 15清朝：確立鮑魚名稱 17歷朝：文人禮讚鮑魚 19當代：王亭之論鮑魚 24「鮑」你懂：鮑魚家族科學宏觀 23興盛篇戰後乾鮑行情知多點 34粵菜演變與嘗鮑興起 39鮑魚真經典繼往開來 46「鮑」你懂：鮑魚，各有名號 45第二章：乾鮑的前世今生再生篇製作步驟全拆解 54鮑魚危機到轉機 59「鮑」你懂：蓮蓉芯、活剝殼 58「鮑」你懂：體外受精，生育講運氣 60「鮑」你懂：鮑魚公乸有得分 65點將篇日本乾鮑頂級選 68· 吉品 70· 禾麻 72· 網鮑 74南非鮑魚夠豪氣 78· 加工鮑魚 79· 養殖鮑魚 82澳洲量豐港流行 84中東鮑味力驚喜 86中國乾鮑探潛力 88其他地區放眼望 91· 新西蘭 91· 墨西哥 92· 智利 93· 韓國 94· 印尼 95· 越南 96鮮鮑味鮮營養豐 97急凍鮑魚留鮮味 100罐頭湯鮑方便嘗 101「鮑」你懂：南吉，南非也有吉品？ 83「鮑」你懂：北太平洋鮑魚傳說 90學問篇溏心：浪漫風暴 105頭數：大小迷思 108殲敵：驅蟲防霉 113養生：中西觀點 114口福：細味文化 117「鮑」你懂：鹽霜多寡 無關優缺 112「鮑」你懂：「新水」與「舊水」 119第三章：慢工精研鮑美味嚴選篇裏到外：望聞觸全審查 122大手買：先煮試食定斷 127四等級：標致選異樣寶 129善儲藏：活用日曬冰鎮 131「鮑」你懂：買全套鮑魚 128「鮑」你懂：鮑魚：是真是假 133烹煮篇奠基礎：浸發智慧竅門 134清內臟：嘴巴去留取捨 137工序考：巧手造心機菜 137好煮意：宜與忌逐項數 146「鮑」你懂：鹼發vs 水發 136「鮑」你懂：收汁的藝術 145品味篇解凍回鍋如點睛 148佳釀名茶妙配搭 152罐頭乾鮑顯食力 158鮑魚菜譜展身手 162· 富臨寳貝雞 163· 網鮑蒸蛋白伴鱘龍魚子 166· 鮑魚扣鵝掌 169· 羅漢齋炒鮑粒 171· 吉品鮑魚腸粉 174「鮑」你懂：罐頭鮑，招紙藏乾坤 161［附錄］我的鮑魚情——訪富臨飯店行政總廚黃隆滔 176香港鮑魚情——本地土產鮑魚二三事 182
商品規格
| 書名 / | 細味鮑魚 |
|---|---|
| 作者 / | 富臨飯店 |
| 簡介 / | 細味鮑魚：鮑魚，早被華人奉為珍品，及至「一哥」楊貫一精研乾鮑製法將「阿一鮑魚」推展至海外，成為粵饌之頂級佳品。近年，由愛徒黃隆滔接棒，承傳研製鮑魚的重任，憑三十 |
| 出版社 / | 聯合出版有限公司 |
| ISBN13 / | 9789621475466 |
| ISBN10 / | |
| EAN / | 9789621475466 |
| 誠品26碼 / | 2682665633007 |
| 頁數 / | 184 |
| 裝訂 / | H:精裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 25.5x19 |
| 級別 / | N:無 |
試閱文字
自序 : 序言一
聽到滔哥說要撰寫《細味鮑魚》，我第一時間二話不說舉手支持！在這二十多年營運富臨飯店，從師父一哥、經理明哥及大師兄滔哥口中，經常多多少少聽到很多有關鮑魚的知識，實是不簡單。
自2011 年3 月11 日福島海嘯後，日本鮑魚的產量驟降，引致價格急升，以同樣價錢的鮑魚愈吃愈細。其實製作乾鮑，每間鮑魚廠都有其特色，製作過程也各有獨特性，廠家因天災遭到不幸，技術也有失傳。很多朋友到西環海味街後，買回來的乾鮑都說很好，其實現在挑選鮑魚必須很嚴謹，以前從肉眼觀察乾鮑的基本外型及色澤已得知其質量，但現在未取辦煲煮過後，會發現品質參差，越來越難判斷鮑魚質量了。
滔哥在編寫此書時，搜羅了世界各國多款鮑魚，逐一拍下照片，好讓讀者知道如何分辨不同鮑魚種類。養殖鮑魚的國家有南非、中東、智利、澳洲、墨西哥、韓國、越南、印尼及中國等等，當然少不了製作乾鮑技術最精湛的日本。這次身為資料蒐集及編輯校對的滔哥，花盡了精神將所有鮑魚知識編撰本書內，若要成為鮑魚專家及學習鮑魚的歷史，《細味鮑魚》自然是您的首選。
邱威廉
富臨飯店執行董事
序言二
光陰似箭，日月如梭。在餐飲行業奮鬥38 年的歲月裏，我有幸能跟隨恩師楊貫一先生31 年，學習鮑魚烹飪的點點滴滴。雖然恩師已不在人世，但他教誨的精神永遠活在我心中。
回望過往，我和恩師一起南北奔走，發揚鮑魚文化的日子依舊歷歷在目。恩師對鮑魚烹調的認真、執着和堅持，讓我深深感受到他做到極致的決心。如今我繼承他的衣缽，以最嚴謹的態度，盡心盡力地做好這份責任，讓恩師的名譽永續傳承。
鮑魚，在中國人心目中是非常名貴的食材，而鮑參翅肚中，鮑魚更是排在首位，佔據最重要的位置。要正確認識和品鑑鮑魚，不僅要掌握烹調技巧，更需要對鮑魚有深入的認知和了解，這是非常重要的基礎。
我剛開始做學徒時，恩師為我打下了扎實的鮑魚基礎知識。當時的顧客都是富貴人家，使用的是最頂級的乾鮑。通過大量實踐接觸，我逐步了解不同等級鮑魚的特徵和味道，對品質有深入的認識和判斷能力。為我日後烹調鮑魚奠定良好的基礎，現在我對鮑魚入貨的品質很有信心。
行外人或許難以分辨不同國家的鮑魚有何不同，但只要細心鑽研，發現每個產地的鮑魚有其獨特的特徵。此外，日本鮑魚製作的工藝一向帶着神秘的面紗，從新鮮鮑魚到乾鮑，到如何燜煮，其中蘊含的歷史和秘訣，令人嘆為觀止。
有感於此，我決心將多年來積累的鮑魚烹飪知識和經驗整理成書，與大家分享，讓更多人細味這珍貴的鮑魚文化，共同推動傳統美食發展。
黃隆滔
富臨飯店行政總廚
最佳賣點
最佳賣點 : 本書就不同國家的乾鮑及鮮鮑特點、形態及品味三方面，附以全方位影像，細數鮑魚的個性特質，豐富品鑑視野，讓品味鮑魚提升至飲食文化層次。