救命飲食: 愈營養, 愈危險!? (暢銷慶功版) | 誠品線上

The China Study

內容簡介

內容簡介 本書特色★最完整：研究出處、資料來源完全公開，坎貝爾博士也於2016年新增4萬5000字。★最突破，挑戰營養學歷史的偉大鉅作：揭露營養學黑幕，原來很多我們習以為常的健康概念都是錯的。★最公開，研究資料出處全收錄：完整收錄讀者&專業醫師、營養師都在問的醫學證據、研究資料，讓有需求者可進一步研究。★最專業，歷經40年心血的營養學研究：最頂尖的專家團隊（康乃爾大學、牛津大學、中國預防醫學院），花了40餘年的時間研究調查出來的成果，其研究範圍甚至橫跨美、歐和亞洲。★最良心，不只告訴你做法，更讓你知道真相＆來龍去脈：本書不是要說服你，而是將事實的真相呈現在你眼前，絕對震撼。★最暢銷，不可思議的學術營養學書籍：不枯燥，將專業論述以深入淺出的方式道來，好看、易讀、深入，又發人省思。★最重量，營養學界的愛因斯坦＆二十一世紀最震撼的預防醫學讀物：坊間類似書籍或論點，都是在《救命飲食》的研究實驗結果上作發揮。★最客觀，中立的研究立場：坎<st1:personname>貝爾< st1:personname>博士並無為單一食材請命，也不牽涉特定產業的商機炒作，難能可貴地以中立的學術立場，進行十分完整且全方位的飲食大型研究計畫。21世紀最震撼、最全方位的健康研究<o:smarttagtype> 《救命飲食》將繼續改變全世界人們的飲食< o:smarttagtype>

各界推薦

各界推薦 名人推薦尹長生，財團法人康寧醫院院長王志中，奇美醫學中心教學副院長王進崑，中山醫學大學副校長、臺灣營養學會理事長王輝明，臺中榮民總醫院大腸直腸外科主任王德芳，國軍臺中總醫院院長王志堅，三軍總醫院小兒科部主任吳映蓉，《營養學博士教您吃對植化素》作者、臺北醫學大學保健營養系兼任助理教授呂斯宇，敏盛綜合醫院核子醫學科主治醫師李鳳山，梅門一氣流行創辦人李豐，李豐病理中心負責人李飛鵬，臺北醫學大學附設醫院院長李偉文，荒野保護協會榮譽理事長李豐裕，臺中縣中醫師公會理事長林佳儀，衛生署臺北醫院小兒科主治醫師林俊龍，慈濟醫療志業執行長林銘昭，前衛生署南投醫院中醫科主治醫師、永安中醫診所主治醫師林淑姬，臺安醫院營養課課長林鴻池，立法委員邵蘊萍，三軍總醫院營養部督導、中山醫學大學兼任講師邱雪婷，臺灣素食營養學會秘書長邱逸榛，長庚大學護理系所助理教授姜淑惠，身心靈整體健康專家胡志強，前臺中市市長胡雅美，主婦聯盟環境保護基金會董事長 胡懷玉，三軍總醫院營養部督導、中國文化大學兼任講師、康寧醫護暨管理專科學校兼任講師夏嘉璐，知名主播、主持人凌雲琪，富享生物科技技術總監許文林，花蓮慈濟醫院副院長許達夫，《感謝老天，我得了癌症！》作者、許醫師自然診所負責人許尚文，敏盛綜合醫院腎臟中心主治醫師陳君石，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所資深研究教授陳建中，世新大學觀光學系餐飲管理組助理教授、臺大食品科技研究所博士、營養師陳慶餘，臺灣老年學暨老年醫學理事長陳興漢，桃園敏盛綜合醫院（經國院區）傷口照護暨高壓氧治療中心主任梅襄陽，全球華人防癌長鏈倡導人張坤漳，彰化基督教醫院內科總醫師、合濟診所副院長張德明，國防醫學院院長黃建勳，臺大醫院雲林分院安寧病房主任&倫委會執行秘書&家庭醫學部主治醫師、臺大醫學院家庭醫學科兼任講師楊榮森，臺大醫院骨科主治醫師黃國晉，臺灣醫用營養醫學會理事長、臺大醫院預防保健科主任、臺大醫學院家庭醫學科臨床教授鄭金寶，臺大醫院營養室主任鄭耀明，南投縣中醫師公會理事長潘懷宗，陽明大學醫學院藥理教授、臺北市議員歐陽英，生機飲食傳道人歐陽瓊，中華自然療法世界總會總會長譚艾珍，資深藝人蘇起銓，格蘭英語董事長 顧敏，國家圖書館館長Alan Goldhamer，《愉快的陷阱》作者Alicia Silverstone，搖滾歌手Bradly Saul，OrganicAthlete創辦人David Klein，Living Nutrition Magazine雜誌發行人Dean Ornish，美國預防醫學研究中心創辦人暨總裁Douglas J. Lisle，《愉快的陷阱》作者Frank Rhodes，康乃爾大學榮譽校長（1978-1995）Hans Diehl，暢銷作家與冠狀動脈健康促進計畫之創辦者Howard F. Lyman，《紅色牧人的綠色旅程》作者Jeff Nelson，Vegsource.com總裁Jennifer Hudson，歌手（美國偶像第三季選手）Joel Fuhrman，《Eat to Live》作者John Allen Mollenhauer，MyTrainer.com創辦人John Mackey，Whole Foods執行長John Robbins，國際知名作家《新世紀飲食》作者Kathy Freston，《一點小改變，簡單醫百病》作者＆（紐約時報）暢銷作家Kris Carr，《去你的癌症》作者Marilyn Gentry，美國癌症研究中心所長Neal Barnard，《糖尿病有救了》作者＆責任醫療醫師委員會主席Robert C. Richardson，諾貝爾獎得主Robert Goodland，世界銀行環境首席顧問Sanjay Gupta，CNN首席醫療線記者Sushma Palmer，美國國家科學院食物與營養委員會前執行主席媒體好評★報紙雜誌：《紐約時報》（New York Times）、《華爾街日報》（Wall Street Journal）、《經濟學人》（The Economist）、《波士頓環球報》（The Boston Globe）、《今日美國》（USA Today）、《週六晚報》（Saturday Evening Post）、《健康科學雜誌》（Health Science magazine）、美通社（PR Newswire）、《赫芬頓郵報》（The Huffington Post）、《日本時報》（The Japan Times）、《聯合報．讀書人》、《聯合報．元氣週報》、《財訊雙週刊》、《大紀元時報》、《長春雜誌》、《醫健趨勢》、《有機誌》、《中國時報》、《30》雜誌、《聲洋防癌之聲》、《慈音雜誌》……★電視：「國民大會」、「生活大不同」、「TVBS新聞」、「中天新聞」、「華視新聞」、「閱讀浮世繪」、CNN「Wolf Blitzer專訪美國前總統柯林頓談《救命飲食》」、「奧滋博士秀」（The Dr. Oz Show）、HBO「 馬赫脫口秀」（Real Time with Bill Maher）、EXTRA!「紐約時報暢銷作家凱西．佛斯頓專訪柯林．坎貝爾」、「麥克尼爾．雷爾新聞時間」（McNeil Lehrer News Hour）、AOL、WNPR……★廣播：〈臺灣廣播公司．耕讀園〉、〈北宜產業電臺．下班蘭陽有約〉、〈警廣．網路書海〉、〈正聲廣播電臺．湘琪的桃花園〉、……★網路：《Elle》官網「Elle.com」、美國「Yahoo! Sports」、「Yahoo! Finance」

作者介紹

作者介紹 Ｔ．柯林．坎貝爾（T. Colin Campbell）美國康乃爾大學榮譽教授，柯林坎貝爾營養研究中心創始人，被譽為「營養學界愛因斯坦」。60多年來，坎貝爾博士一直位居營養研究的最前線，並撰寫超過350篇的研究論文。在營養這門科學的領域上，每個人都是站在他這位巨人的肩膀上！他，是全球最受敬重的營養學權威，由他所主持的「中國營養研究」，是生化研究史上，涵蓋範圍最廣泛的一次關於人類飲食、生活型態和疾病的調查，而根據這項調查所完成的《救命飲食》，則是健康和營養領域中，最全面而完整的研究著作。著作：《救命飲食》、《救命飲食2：不生病的祕密》、《救命飲食3.0．越營養，越生病？！》湯馬斯．M．坎貝爾二世（Thomas M. Campbell Ⅱ） 羅徹斯特大學醫學院和牙醫學院臨床家庭醫學講師。湯馬斯•坎貝爾與被譽為「營養學愛因斯坦」的父親──柯林•坎貝爾博士合著有《救命飲食》，暢銷逾百萬冊，並啟發了二○一一年的紀錄片──《餐叉勝過手術刀》。同時，他也是非營利機構「T．柯林．坎貝爾營養研究中心」的主任，與康乃爾大學線上教學課程（eCornell）合作，提供科學的營養教育、宣傳和研究。著作：《救命飲食》、《救命飲食人體重建手冊》

產品目錄

產品目錄 各界讚譽＆迴響全新的感謝˙《救命飲食》之後序言˙正直且堅強的坎貝爾前言˙對自己的健康負責引言˙打破營養的迷思Part 1 中國營養研究Chapter 1 什麼問題？如何解答？ Chapter 2 蛋白質王朝 Chapter 3癌症不要來 Chapter 4 到中國取經Part2 有錢人的富裕病Chapter 5 破碎的心臟Chapter 6 吸金黑洞肥胖症Chapter 7 老少通吃糖尿病 Chapter 8 頭號殺手──癌症Chapter 9 自殺的自體免疫疾病Chapter10吃植物防病痛Part3 最佳營養指南Chapter11 吃得對活得好Chapter12 怎麼吃才健康Part4 為什麼你以前沒聽過Chapter13科學的黑暗面 Chapter14 科學簡化論的死胡同Chapter15 嗜錢如命的產業科學Chapter16 愛民或害民的政府 Chapter17 醫療帝國暗黑心 Chapter 18 失去自由的學術界 Chapter19 歷史重演 後記附錄附錄A大鼠實驗中的蛋白質作用 附錄B中國營養研究的實驗設計 附錄C維生素D的作用網絡

商品規格

試閱文字

內文 : 摘文一
有沒有哪個化學物質，在實驗上能夠100％地啟動實驗動物的癌症，而當這項物質相對缺少時，又能把動物罹癌的機率降低到0％？更重要的是，這個化學物質是否能在一般的攝取範圍內，就造成100％或0％的結果？
事實上，世界上的確是有這種化學物質存在，這個化學物質就是──
蛋白質！
只要調整蛋白質的攝取量，就能輕易改變避免致癌物轉化成危險代謝物。這種危險代謝物如果來不及移除或修復，它可能就會攻擊DNA，破壞基因或使之突變，並傳給其他細胞，進而啟動癌症。
實驗結果發現，減少蛋白質攝取量（從20％降到5％），能快速地大幅降低會影響黃麴毒素（超級致癌物）發展的酵素的活動，這暗示著，藉由低蛋白質飲食來降低酵素活動，可以讓較少的黃麴毒素轉化成可能與DNA結合、並使之突變的危險代謝物，證明了降低蛋白質的攝取，可以大幅減少腫瘤的啟動。

蛋白質和腫瘤細胞的發展

就算腫瘤細胞已經產生，蛋白質的攝取仍有絕對性的影響。從實驗中，我們發現，病灶發展幾乎全部都由攝取多少蛋白質來決定，而非攝取多少黃麴毒素。而且，就算一開始所接觸的黃麴毒素量不同，低蛋白質飲食的影響還是超乎我們想像中的大！
從實驗發現，兩組大鼠都吃標準基線飲食，一組施予高劑量黃麴毒素，另一組則施予低劑量。啟動癌症進程之後，我們對之前施予高劑量黃麴毒素（指有較多癌症啟動因子）的那組老鼠，改用低蛋白質飲食，而施予低劑量的那組則用高蛋白質飲食。結果前者在食用只含5％蛋白質的飲食後，病灶的發展明顯降低；而後者在餵食20％蛋白質的飲食之後，反倒產生更多病灶。　
這個結果顯示，無論一開始的接觸量為多少，在病灶要變成癌細胞、變成臨床看得見的腫瘤的過程中，蛋白質攝取量的影響，都勝過致癌物。要特別注意的是，低蛋白質飲食雖然能暫時讓致癌物進入休眠狀態，但是別就此大意，如果我們過去曾接觸到致癌物，並因而啟動癌細胞，就算低蛋白質飲食讓它暫時休眠，但日後只要營養攝取不當，恢後高蛋白質的飲食，仍可以把它重新喚醒。

吃多少蛋白質會致癌？
　　
適當調整蛋白質攝取量，將能改變癌症發展。不過，要如何定義蛋白質的多寡？
在大鼠的研究之中，其飲食中蛋白質含量為4％到24％，而病灶需要10％的蛋白質才會發展，然而，一旦超過了10％，增加的蛋白質將會導致病灶急遽發展。我實驗室的日本訪問學者崛尾教授（Fumiyiki Horio）日後也再度驗證了這個結果。 　
這項實驗最有意義的發現是：動物成長所需的飲食蛋白質比例為12％，唯有在達到或超過這個比例時，病灶才會開始發展──動物吃的蛋白質符合或超過需求，疾病就會發動攻勢。
幼鼠和孩童發育，以及成鼠與成人維持健康所需之蛋白質，是非常類似的，所以這項發現和人類很有關係。根據蛋白質的每日建議攝取量（RDA），人類有10％的能量來源應取自於蛋白質，雖然這遠超過實際所需，但每個人的需求不同，因此每天建議攝取量定為10％，才能確保每個人都攝取到充足的蛋白質。只是，多數人每天食用的蛋白質多半都超過10％：美國人平均攝取達15％至16％！如此是否會導致罹患癌症的風險？從動物研究結果來看，答案是：是的──不見得只因為蛋白質的特殊效應，也由於被取代的是妨礙這種蛋白質效應的食物。
依據體重與總攝取熱量來估算，飲食中蛋白質占10％，表示每天會吃下約50至60公克的蛋白質。若美國人的平均攝取量為15％至16％，表示每人每天平均要吃下70到100公克的蛋白質，其中男性吃得較多，女性較少。如果以食物來說明，100大卡的菠菜（425公克）有12公克蛋白質；100大卡的生埃及豆（約2大匙）有5公克蛋白質；100大卡的上等腰肉牛排（約42.5克）就有13公克的蛋白質。 　　
這些資訊帶出了另外一個問題：黃麴毒素的劑量，與病灶形成之間的重要關係，是否會受蛋白質攝取量而變動？
一種化學物質唯有在劑量提高，致癌率也隨之提高時，才能算是致癌物；如果某種有致癌嫌疑的化學物質並無這種現象，就該認真思考這種物質究竟是否為致癌物。
為了研究劑量所產生的反應，我們運用了十組大鼠，每一組接觸黃麴毒素的份量都依序遞增，之後再於促進期間以普通水準（20％）的蛋白質或低量蛋白質（5％至10％）來餵食。
結果正如預期，飲食中蛋白質攝取量為20％的大鼠，病灶的數量與大小都會隨著黃麴毒素劑量而增加，劑量與反應的關係既強烈又清楚。然而，僅攝取5％蛋白質的動物，劑量與反應的相關曲線則完全消失──即便動物被施予最大承受量的黃麴毒素，病灶依然沒有反應。這項結果再度顯示，低蛋白質飲食的影響，可超越強力致癌物（黃麴毒素）的致癌效果。
照這樣看來，人們可能會問：如果缺乏「適當」的營養條件，化學致癌物是不是就可能不會引起癌症？如果我們時常接觸少量會致癌的化學物質，是否只要不提供促進並滋養腫瘤發展的食物，就可能不會罹癌？我們能否透過營養來控制癌症？

蛋白質可不是全都一個樣
　　
透過營養來控制癌症，到現在都還是很激進的觀念，不過事情還不僅止於此，我們還有另一項議題，會產生更具爭議的資訊──若是實驗中所使用的蛋白質種類不同，是否會有任何差別？一般而言，我們在實驗中都使用酪蛋白。 　　
所以，下一個問題理所當然是：如果以相同的方式來檢驗植物性蛋白質，那麼其促癌效果是不是也和酪蛋白一樣呢？答案非常驚人：不會！實驗中，植物性蛋白質並不會促成癌腫瘤生長，即便攝取量很高也一樣。一名從我這邊獲得榮譽學位的大學部學生大衛．舒辛格（David Schulsinger），進行了下面一項研究，結果發現，即使以20％的水準餵食，麥麩（小麥蛋白）也不會產生和酪蛋白一樣的促癌效果。
我們同時也檢測了大豆蛋白對病灶的發展，想看看它是否和酪蛋白有相同的影響。結果餵以20％大豆蛋白飲食的大鼠和攝取20％小麥蛋白的大鼠，都沒有形成早期病灶。突然，牛奶蛋白看起來不再那麼優了！
我們發現，降低蛋白質攝取量，可同時以多種方式避免癌症啟動，而超過成長所需的高蛋白質攝取量，則會促進癌症在啟動期之後繼續發展。不過，這裡所說的、會促成癌症的是牛奶蛋白──
要同事們接受蛋白質會助長癌症發展的觀念，已經夠困難了，更何況是牛奶蛋白？ 　

摘文二
這樣減重最有用 　　
持續穩定的減重，必須是一種長期生活型態的一部分，凡是標榜能快速大幅減重的花招，都不具有長期的功效。短期的瘦身成果，並不應該造成長期病痛，但是這些只風行一時的節食風潮卻會引發許多問題，例如腎臟病、心臟病、癌症、骨頭與關節疾病等。
體重是經年累月慢慢增加的，怎能冀望在短時間內就能輕鬆擺脫，還能保持健康？有一項以2萬1105名素食與全素者為對象的調查顯示，若與吃素不到五年的人相比，「遵循素食五年以上的人，BMI都較低。」 　　
從上面種種看來，體重增加的問題，絕對有解決之道，但要怎麼做才能把它應用在自己的日常生活中呢？ 　　
首先，把計算熱量的想法拋諸腦後。一般來說，你可以一邊隨心所欲地吃，一邊瘦身──只要你吃的食物是正確的。
第二，沒有必要犧牲自己、餓肚子或吃淡而無味的食物。肚子餓就表示不對勁，而長期飢餓會啟動身體的防衛機制，導致整體新陳代謝率都降低。
除此之外，人體機制會自然而然地從正確的植物性食品中取得營養，我們沒有必要為吃什麼而費神。這是一種無憂無慮的飲食方式，只要給身體正確的食物，身體就會做正確的事。
有些研究指出，採行全食物低脂蔬食的人所攝取的熱量比較少，但這並不表示他們讓自己餓肚子；事實上，他們比葷食者花更多時間吃東西，吃得也更多，但蔬果與穀類等全食物的能量密度，不如動物性食品與添加脂肪那麼高，因此每一湯匙或一杯全食物的熱量都比較低。
別忘了！每公克脂肪含有9大卡熱量，而碳水化合物與蛋白質只有4大卡。此外，完整的水果與穀類都富含纖維質，可以讓人產生飽足感，卻幾乎不為飲食添加熱量。就算你吃得真的比較多，但只要是健康的飲食，就能減少你所攝取與消化吸收的熱量。 　　
不過，上述觀念還不足以說明全食物蔬食的優點。我之前對阿金飲食法與其他「低碳水化合物」流行飲食的批評，也可以在一些短期實驗中看出。
在這些實驗中，受試者在採用植物性飲食的時候，還同時攝取較少熱量。就長期來看，這些受試者會發現，持續採取熱量過低的飲食方式並不可行，而靠著限制熱量攝取所得到的減重效果，也很少能長期維持。正因如此，能夠解釋全食物蔬食優點的研究就更顯重要了，因為這些研究證明，減重不能光靠著限制熱量來達成。 　　
這些研究記載著：素食者與葷食者攝取的熱量相同，甚至多得多，但仍比較苗條。中國營養研究證明，就相同的體重比例而言，以植物性飲食為主的中國鄉下人所攝取的熱量，其實比美國人高出許多，但卻仍然比較瘦。無疑地，這應歸功於他們的身體活動量較大，問題是，這項研究的比較基準是一般美國人與活動量最小的中國人，也就是坐辦公室的中國人。不僅如此，以色列與英國所進行的研究也指出，素食者所攝取的熱量與葷食者相同，甚至更多，但體重仍然較輕，而以、英兩國都不是以農立國的國家。 　　
這現象隱藏的奧祕之一就是先前提過的「產熱效應」，即人體會藉由新陳代謝而產生體熱，而素食者靜止時的新陳代謝率稍微較高，也就是說他們會把較多未消化的熱量轉換成體熱，而非儲存為體脂肪，而只要新陳代謝速率稍微增加一點，在一天之內所燃燒的脂肪就會大幅增加。

對的飲食會讓你更愛活動 　　
體能活動可以帶來明顯的瘦身效果，並且早有科學證據支持這個論點。近來有一項評論把許多可靠的研究加以比較，發現身體活動量較大的人，體重均較輕。另一組研究則指出，運動有助於減重，而持續運動也能維持瘦身效果。
不過，無法持之以恆的運動並非好事，而最好的方式，就是把運動當成生活型態的一部分，這麼一來除了燃燒熱量，還能讓身材更為健美。 　　
要做多少運動才能減重？
根據某項可靠評論的粗估，每天運動15到45分鐘，就會比不運動時減輕5到8公斤；日常生活的家事也能消耗100到800大卡的熱量，因此常忙進忙出者，體重會比困在靜止生活型態的人輕盈許多。
我是因為簡單的動物實驗，才完全了解飲食與運動結合，具控制體重之效。我們之前用20％酪蛋白的一般飲食餵食一組大鼠，另一組的飲食中酪蛋白則僅有5％，結果後者的罹癌比例少得令人訝異，且血膽固醇較低，壽命也較長。最有趣的是，牠們攝取的熱量稍微多些，但皆以體熱的方式燃燒掉。 　　
在實驗過程中，有人發現吃5％酪蛋白的動物，似乎比20％的好動。為了驗證這個想法，我們把餵以5％與20％的大鼠分別放進裝有運動滾輪的籠子，滾輪上設有儀表，記錄輪子滾動的次數。實驗的第一天，餵以5％酪蛋白的動物自發滾輪子的次數，就比餵以20％酪蛋白的高出一倍。為期兩週的實驗中，餵以5％酪蛋白的動物運動量，一直都比另一組高得多。 　　
總結以上觀察，植物性食品以兩種方式維持熱量平衡，進而控制體重：
第一，它以體熱的方式來消耗熱量，而不是把熱量儲存為體脂肪，一年下來，就算熱量攝取的變化不大，但是體重差異卻很明顯。
第二，植物性飲食能鼓勵身體多多活動，一旦體重減輕，身體活動起來又更為方便。飲食加運動不僅能減輕體重，還能全面改善健康。

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