精準掌握近乎完美的好味道! 麵包職人烘焙教科書 | 誠品線上

精準掌握近乎完美的好味道! 麵包職人烘焙教科書

內容簡介

內容簡介 本書以淺顯易懂的說明，替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，一解長年以來的疑惑。麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。主材料為麵粉、酵母、水、鹽。副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，及在製作麵包中所扮演的角色。以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。使用不同的麵粉時，對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，也進行了淺顯易懂的解說。希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！基本材料所扮演的角色麵粉○吸水食用的部份（澱粉）○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳○是酵母的養分酵母○麵包的充氣幫浦○控制口感和味道○少了水就無法生存○需要養分（澱粉）水○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）○酵母生存的必需品鹽○抑制酵素活性○幫助蛋白質緊實○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）○增添風味

產品目錄

產品目錄 CONTENTS前言 3本書的烘焙用具 ８Roti Orang的麵包烘焙理論 10麵包的2種烘焙方式。 11以主材料烘焙的低成分麵包麵粉 14麵粉的成分 15灰分／蛋白質 15硬度和顆粒度／澱粉 16麵粉名稱 16「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17市售麵粉介紹 18高筋麵粉（進口小麥） 18高筋麵粉（日本國產小麥）19中高筋麵粉 20全麥麵粉 裸麥麵粉 21麥芽 21酵母 22烘焙麵包的酵母 22促進酵母活性的5大條件（環境） 23① 溫度 23烘焙麵包與「揉成溫度」 23② 氧氣 24③ 營養（養分） 24酵母的發酵時間與味道的關聯 25④ pH值（酸鹼值） 25⑤ 水分 25便利性高的即溶乾酵母 25水 26硬度 26水的硬度與烘焙麵包的關聯 27pH值（酸鹼值） 27pH值與烘焙麵包的關聯 27水活性（結合水及自由水） 27水活性與烘焙麵包的關聯 27鹽 28鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29鹽的使用方法 29先認識麵包烘焙流程的專用術語 30烘焙百分比 30烘焙百分比與實際百分比 30老麵、中種、波蘭種、湯種 31第一次發酵 31翻麵和翻麵時機點 32分割˙滾圓 32醒麵 32最後發酵 32烘烤 33以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包糖類 66糖類的功用 67油脂 68油脂的功用 69乳製品 70乳製品的功用 71蛋 72蛋黃的功用／蛋白的功用／蛋黃與蛋白的用法 72餡料 73甜餡料／鹹餡料 74加熱溶解的餡料／果乾 74堅果 75使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司（清淡型） 76使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司（濃郁型） 88使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修 96使用主材料+副材料烘焙的龐多米 108使用主材料+副材料烘焙的福克西亞 120使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包 128麵包剖面透露的訊息 138烘焙麵包的常見問答集 140

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，及在製作麵包中所扮演的角色。
以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤，詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。
使用不同的麵粉時，對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，
也進行了淺顯易懂的解說。

活動

• 7/28前 愛讀日｜圖書滿$1,200折$120
• 7/28前 愛讀日｜全站滿$2,500折$250
• 7/28前 愛讀日｜圖書滿$888折$88