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書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,及在製作麵包中所扮演的角色。
以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤,詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。
使用不同的麵粉時,對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,
也進行了淺顯易懂的解說。
以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤,詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。
使用不同的麵粉時,對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,
也進行了淺顯易懂的解說。
內容簡介
本書以淺顯易懂的說明,
替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,
一解長年以來的疑惑。
麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。
主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,
及在製作麵包中所扮演的角色。
以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,
以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。
使用不同的麵粉時,
對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,
也進行了淺顯易懂的解說。
希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,
相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!
基本材料所扮演的角色
麵粉
○吸水食用的部份(澱粉)
○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力
○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
○是酵母的養分
酵母
○麵包的充氣幫浦
○控制口感和味道
○少了水就無法生存
○需要養分(澱粉)
水
○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)
○酵母生存的必需品
鹽
○抑制酵素活性
○幫助蛋白質緊實
○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)
○增添風味
產品目錄
CONTENTS
前言 3
本書的烘焙用具 8
Roti Orang的麵包烘焙理論 10
麵包的2種烘焙方式。 11
以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉 14
麵粉的成分 15
灰分/蛋白質 15
硬度和顆粒度/澱粉 16
麵粉名稱 16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17
市售麵粉介紹 18
高筋麵粉(進口小麥) 18
高筋麵粉(日本國產小麥)19
中高筋麵粉 20
全麥麵粉/裸麥麵粉 21
麥芽 21
酵母 22
烘焙麵包的酵母 22
促進酵母活性的5大條件(環境) 23
① 溫度 23
烘焙麵包與「揉成溫度」 23
② 氧氣 24
③ 營養(養分) 24
酵母的發酵時間與味道的關聯 25
④ pH值(酸鹼值) 25
⑤ 水分 25
便利性高的即溶乾酵母 25
水 26
硬度 26
水的硬度與烘焙麵包的關聯 27
pH值(酸鹼值) 27
pH值與烘焙麵包的關聯 27
水活性(結合水及自由水) 27
水活性與烘焙麵包的關聯 27
鹽 28
鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29
鹽的使用方法 29
先認識麵包烘焙流程的專用術語 30
烘焙百分比 30
烘焙百分比與實際百分比 30
老麵、中種、波蘭種、湯種 31
第一次發酵 31
翻麵和翻麵時機點 32
分割˙滾圓 32
醒麵 32
最後發酵 32
烘烤 33
以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34
使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50
使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
使用主材料+副材料烘焙的高成分麵包
糖類 66
糖類的功用 67
油脂 68
油脂的功用 69
乳製品 70
乳製品的功用 71
蛋 72
蛋黃的功用/蛋白的功用/蛋黃與蛋白的用法 72
餡料 73
甜餡料/鹹餡料 74
加熱溶解的餡料/果乾 74
堅果 75
使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司(清淡型) 76
使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司(濃郁型) 88
使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修 96
使用主材料+副材料烘焙的龐多米 108
使用主材料+副材料烘焙的福克西亞 120
使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包 128
麵包剖面透露的訊息 138
烘焙麵包的常見問答集 140
前言 3
本書的烘焙用具 8
Roti Orang的麵包烘焙理論 10
麵包的2種烘焙方式。 11
以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉 14
麵粉的成分 15
灰分/蛋白質 15
硬度和顆粒度/澱粉 16
麵粉名稱 16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17
市售麵粉介紹 18
高筋麵粉(進口小麥) 18
高筋麵粉(日本國產小麥)19
中高筋麵粉 20
全麥麵粉/裸麥麵粉 21
麥芽 21
酵母 22
烘焙麵包的酵母 22
促進酵母活性的5大條件(環境) 23
① 溫度 23
烘焙麵包與「揉成溫度」 23
② 氧氣 24
③ 營養(養分) 24
酵母的發酵時間與味道的關聯 25
④ pH值(酸鹼值) 25
⑤ 水分 25
便利性高的即溶乾酵母 25
水 26
硬度 26
水的硬度與烘焙麵包的關聯 27
pH值(酸鹼值) 27
pH值與烘焙麵包的關聯 27
水活性(結合水及自由水) 27
水活性與烘焙麵包的關聯 27
鹽 28
鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29
鹽的使用方法 29
先認識麵包烘焙流程的專用術語 30
烘焙百分比 30
烘焙百分比與實際百分比 30
老麵、中種、波蘭種、湯種 31
第一次發酵 31
翻麵和翻麵時機點 32
分割˙滾圓 32
醒麵 32
最後發酵 32
烘烤 33
以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34
使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50
使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙
使用主材料+副材料烘焙的高成分麵包
糖類 66
糖類的功用 67
油脂 68
油脂的功用 69
乳製品 70
乳製品的功用 71
蛋 72
蛋黃的功用/蛋白的功用/蛋黃與蛋白的用法 72
餡料 73
甜餡料/鹹餡料 74
加熱溶解的餡料/果乾 74
堅果 75
使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司(清淡型) 76
使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司(濃郁型) 88
使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修 96
使用主材料+副材料烘焙的龐多米 108
使用主材料+副材料烘焙的福克西亞 120
使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包 128
麵包剖面透露的訊息 138
烘焙麵包的常見問答集 140
規格
誠品貨碼 / 2682530295002
ISBN13 / 9789867627582
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9789867627582
頁數 / 144
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26×19×0.95cm
級別 / N:無
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