食物與廚藝 1: 奶、蛋、肉、魚 (第2版) | 誠品線上

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

內容簡介

內容簡介 食物科學領域影響最深遠的經典「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！以科學解釋烹飪變化，並非始於馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼，將生物組織轉化為人類舌尖上的美味？梅納反應、蛋白質變性，乃至肉類風味的多重來源等專業知識，也成為廚房裡耳熟能詳的概念，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。 所有哺乳動物都能為後代分泌乳汁，但為何只有少數哺乳動物的乳能為人類所用？  蛋為何是「陽光折射出的生命」？為何能讓廚師做出結構最變化多端的料理？ 在分子的層面上，是哪些肌肉特性讓某些部位比其他部分更美味，讓人類欲罷不能？ 為什麼魚肉比陸地動物的肉還要嫩？為何牛排經過熟成後風味與口感會變得更好？ 魚肉最令人驚豔的香味，其實是種植物葉子榨汁後的氣味？無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你攪打蛋白、煎一塊牛排，或是品味一口熟成的奶酪，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗

各界推薦

各界推薦 專業推薦Liz 高琹雯 ▍ Taster 美食加創辦人Nobu Lee李信男 ▍ NOBUO餐廳主廚江振誠 ▍ 國際名廚何宣瑩 ▍ 好口福創辦人何順凱 ▍ Chef & Co-founder of Taïrroir林一峰 ▍ 執杯大叔 林一峰洪愛珠 ▍ 作家陳嵐舒 ▍ 亞洲最佳女主廚番紅花 ▍ 飲食生活作家焦桐 ▍ 詩人程玉潔 ▍ 國立高雄餐旅大學，國際廚藝學士學位學程主任葉怡蘭 ▍ 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站主人蔡珠兒 ▍ 作家鄭畬軒 ▍ Yu Chocolatier畬室主廚謝忠道 ▍ 巴黎玩家謝忠道韓良憶 ▍ 作家 廣播主持人 飲食生活作家鞭神老師 ▍ 國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授‧《餐桌上的臺灣史》作者

作者介紹

作者介紹 作者簡介哈洛德．馬基（Harold McGee） 改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後，獲封「永恆的權威」、「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。 從小便對物理、化學特別感興趣，熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學，但無法抗拒文學的召喚，最終轉至耶魯大學，師從文學大師Harold Bloom，專攻國詩人濟慈，並取得文學博士學位。在圖書館研究古典詩作的休息空檔，馬基偶然翻閱科學期刊，意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅，讓他開始鑽研食物的科學與歷史，最終投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典：《食物與廚藝》。1984年，第一版《食物與廚藝》出版，徹底顛覆人們對烹飪的理解，並促成分子料理的興起，影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後，馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展，不但將家中廚房當作實驗室，也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出，隨即榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。此後，馬基的影響力不斷擴大。2005年，美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年，《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物，與全球最具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。除了寫作，馬基還以講師與專欄作家的身份，持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地，包括美國科學促進會（AAAS）、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構，將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》（Keys to Good Cooking）、《鼻尖探味》（Nose Dive，暫譯），進一步探索下廚之道與感官奧秘。從詩歌到科學，從廚房到實驗室，哈洛德．馬基不只是作家或學者，更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了，純粹基於個人好奇的求知之路，也能將人類的知識與生活視野推向前所未有的境界，並改變一個領域的面貌。譯者簡介邱文寶中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢》《角豆莢偷走了巧克力課》《乳酸菌，你們還活著》《餐桌上的風景》等書。林慧珍臺灣大學動物科技研究所碩士、美國紐約大學新聞所碩士，待過動物實驗室、當過記者、喜歡閱讀和旅行，都是基於對人事物的好奇。新書裡的第一手知識與見解，是面對浩瀚文字海時仍能耐著性子翻譯的最大動力。譯有：《食物與廚藝：蛋、奶、肉、魚》《垂直農場：城市發展新趨勢》《家事的撫慰》《藥物讓人上癮》。

產品目錄

產品目錄 第一部第1章 乳和乳製品哺乳動物和乳乳品與健康乳的生物學與化學未經發酵的乳製品新鮮發酵牛乳與鮮奶油乳酪第2章 蛋 雞與蛋蛋的生物學與化學蛋的品質、處理與安全雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達蛋的基本料理雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油蛋白泡沫與手勁蛋的醃製與防腐第3章 肉 食用動物肉食和健康當代肉業的爭議肉的結構和品質供肉動物及其特點動物肌肉轉變為食用肉品肉類的腐敗和保存肉類烹調的幾項原則鮮肉烹調方法雜碎或內臟混雜內臟和肉肉類的保存與防腐第4章 魚貝蝦蟹 漁場與水產養殖水產與健康水中生物與魚類特性魚的解剖構造與品質我們食用的魚從水裡到廚房生食海鮮烹調海鮮蝦蟹貝類及其特性加工海鮮魚卵第二部第1章 烹調方法與器具材質褐變反應及其風味加熱的形式加熱食物的基本方法烹調器皿的材質第2章 四種基本的食物分子水脂肪、油及類似的分子：脂質碳水化合物蛋白質第3章 化學入門：原子、分子和能量原子、分子與化學鍵能量物質的相態變化

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試閱文字

推薦序 : 推薦序
　　記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」
　　大廚不悅的回答：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」
　　助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」
　　「喔？！」
　　這時人人都看得出大廚的信心忽然少了一半，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》，翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大家：所謂的「封汁」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學家提出並廣為留傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提升肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。
　　類似的飲食理論紛爭我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等等見證無數回（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？），僵持不下時大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」
　　自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱它一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富的驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。2004年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consomme）製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基鉅細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。
　　《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統的解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。
　　想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝 Ikea 傢具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來：食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖會吸水，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質變色......。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下了許多見不得人的實驗品。
　　這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。了解「為什麼」，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控制溫度火侯或調整食材配方， 難免出錯時也能思考如何修正改進 。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道：精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。
　　分子美食或許仰之彌高，但誰說一般人不能在家裡做美食的科學實驗呢？一本《食物與廚藝》在手，我可以有本有據的鑽研如何燒出更碧綠的青菜、更滑嫩的雞蛋、更多汁的排骨、更爽脆的蝦球......，最後不只讓菜變得更好吃，下廚也變得更有趣了呢！
莊祖宜（廚師兼飲食作家，哥倫比亞大學人類學碩士，麻州劍橋廚藝學校專業文憑，著有《廚房裡的人類學家》）

試閱文字

內文 : 摘文
乳與乳製品
以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。
難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000 年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人或斯堪地那維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。
現代對乳的印像則相當不同！由於大量生產，乳與乳製品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更由脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類千年來的美妙乳製品文化，啜飲牛乳或是舀一匙冰淇淋，可以表現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嚐一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。

乳的演化
乳是如何產生的？又為何產生？哺乳動物與爬行動物不同之處，乃是在溫血、具有毛髮以及皮膚腺體等。乳可能起源自3 億年前左右，是母親在孵化幼兒時的皮膚分泌物，可保護與滋養幼兒，由今日的鴨嘴獸可看到此情形。經過演化後，乳對於哺乳動物的貢獻良多。它讓新生動物在出生之後，還能獲得母體提供的完美配方，這個優勢讓幼體有機會在子宮外繼續發育。人類則徹底發揮這個優勢：子宮與產道有一定的大小，胎兒大腦的成長受到限制，因此我們出生後的數個月內仍完全處於無助狀態，幸好，乳使人類大腦有機會繼續發展，讓我們成為如此不尋常的動物。

乳汁的營養
幾乎所有乳汁有相同的營養成分，但不同種類的動物，乳汁中各種營養素的比例還是差異極大。通常生長快速的動物，其乳汁中會含有高蛋白、高礦物質。牛犢成長到50 天時體重就會加倍，而人類嬰兒則需100 天，因此牛乳所含的蛋白質和礦物質就不只是人乳的2 倍。在所有主要營養素中，反芻動物的乳嚴重缺乏的，就只有鐵質和維生素C。由於瘤胃細菌會把青草和穀類裡的不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，因此在一般食物中，反芻動物的乳汁含很高的飽和脂肪，僅次於椰子油。飽和脂肪的確會增加血膽固醇的含量，而較高的血膽固醇又會增加罹患心臟疾病的風險，不過多吃其他食物保持均衡飲食就能彌補這個缺點（詳見第二冊）。
下方圖表同時列出各類常見或少見乳品所含的營養素。我們可從不同動物品種的分析數據得到粗略的概念，但實際上，不同的動物個體以及特定動物在不同階段的泌乳期，也會有相當大的差異。

有生命的液體
牛乳的乳白色外觀掩蓋了本身極度複雜的特性和生命力，之所以說它充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡含有活生生的白血球細胞、一些乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡，巴氏殺菌法（詳見第43 頁）大幅降低了這些活性。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，因此較有把握它不會含有細菌，不致引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。
不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。
牛乳的乳白色來自微小的脂肪球及蛋白質束，它們的大小足以折射穿透液體的光線。乳汁還含有溶解的鹽、乳糖、維生素與其他蛋白質和許多微量成分。糖、脂肪和蛋白質顯然是最重要的成分，我們稍後再仔細討論。我們先略述其他的成分。牛乳呈弱酸性，酸鹼值介於6.5~6.7，蛋白質的特性深受酸性和鹽濃度的影響，我們稍後將會解釋。脂肪球攜帶無色的維生素A 及其黃橙色的前驅物胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素可在綠色飼草中找到，形成牛乳和奶油的原色。各種動物能將胡蘿蔔素轉變為維生素A的程度不一，更賽牛與娟姍牛能轉換的不多，因此產出顏色特別的金黃色牛乳，而綿羊、山羊以及水牛則相反，牠們能轉換所有的胡蘿蔔素，因此產出的牛乳和奶油非常營養，但卻呈白色。略帶綠色的核黃素有時能在脫脂乳或水狀的透明乳清中找到，這些乳清是從優酪乳的凝結蛋白質過濾出來的。

乳品風味
鮮乳的味道均衡而細緻，獨特的甜味來自乳糖，淡淡的鹹味則來自礦物質，還帶有一點點酸。牛乳溫和而宜人的香味大部分得歸功於短鏈脂肪酸（包括丁酸及癸酸），它讓高飽和的牛乳脂肪在體溫下呈液態。由於脂肪酸體積相當小，可蒸散到空氣中，進入我們的鼻子。通常，游離的脂肪酸會使食物產生一種令人不悅的肥皂味，不過微量的4~12 個碳的瘤胃脂肪酸、它們的衍生物，以及名為「酯」的酸醇化合物，都會使牛乳帶有動物及水果的味道。山羊與綿羊乳的獨特氣味源自兩種特別的帶支鏈8 碳脂肪酸（4- 乙基辛酸、4- 甲基辛酸），牛乳中沒有這些脂肪酸。水牛乳這種傳統莫扎瑞拉乳酪的原料，就含有一群獨特的脂肪酸，令人聯想到蘑菇與新鮮的青草，以及穀倉裡的氮化合物（吲哚）。
鮮乳的基本風味受到動物飼料的影響，乾草和青貯飼料比較缺乏脂肪與蛋白質，會製造出一種較平淡而溫和的乳酪味，而青翠的牧草則帶來清甜的覆盆子氣味（長鏈不飽和脂肪酸的衍生物），以及穀倉的吲哚氣味。

烹飪產生的風味

低溫的巴氏殺菌法（詳見第43 頁）會去掉一些較細緻的香味，使牛乳的風味稍微改變。但是此殺菌法也會使酵素與細菌失去作用，牛乳因此不變質，而且會添加些許硫磺與綠葉（二甲基硫、己醛）的味道。高溫巴氏殺菌法或短暫加熱牛乳至76°C以上，可產生許多氣味芬芳的微量物質，帶出像是香草、杏仁以及精緻奶油的味道，還有蛋味的硫化氫。長時間煮沸會促使乳糖和乳蛋白發生褐變反應（或梅納反應），產生出奶油糖果味的分子。

走味的過程
鮮乳的美好風味在幾種情況下會變差。單是與氧氣接觸或暴露於強光下，就會使脂肪球膜的磷脂質發生氧化，並會產生連鎖反應，慢慢發出腐敗紙板、金屬、魚腥以及油漆味。如果牛乳存放太久而變酸，通常也會發出水果、醋酸、麥芽以及更多令人不舒服的味道。
牛乳曝露於陽光或日光燈下，也會產生包心菜般、燒焦般的特殊氣味，這是源自維生素中的核黃素與含硫的胺基酸「甲硫胺酸」之間的作用。透明玻璃、塑膠容器，以及超市照明都會帶來這類問題，不透光的硬紙盒則能避免這種狀況。

最佳賣點

最佳賣點 : 食物科學領域影響最深遠的經典
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」

活動

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