台式麵包風味進化學: 7大麵種技法X實戰操作圖解=台味烘焙的職人技 | 誠品線上

台式麵包風味進化學: 7大麵種技法X實戰操作圖解=台味烘焙的職人技

內容簡介

內容簡介 ●●● 呷胖！●●● 從蔥花肉鬆的鹹香到菠蘿奶酥的甜蜜………………………………………………………………………………………………………………………………………………台式麵包的華麗進化：從世代經典到風味軟歐，解鎖鹹甜蓬鬆的味覺記憶配方！本書以台式麵包為主軸，運用甜麵團與白吐司麵團兩大基礎萬用麵團，揉製出55款經典口味的台式麵包，帶你重溫熟悉又親切的風味。此外，還有收錄結合歐式麵包少油少糖的健康理念與台式麵包柔軟蓬鬆口感，相當受市場歡迎的「軟歐包」，呈現台式麵包的多元風貌，滿足讀者全方面的需求。 書中的麵包技法從最基本的直接法開始，依序帶你學習中種、液種、湯種與魯邦種等，讓你完整掌握7個不同麵種法所帶來的口感與風味差異，揭示麵包柔軟、濕潤與香氣的真正關鍵。以1500張照片完整呈現所有麵種、麵包、餡料等等的操作細節，包括麵團狀態、操作工法、關鍵技巧……，是一本高含金量的台式麵包專業指南，無論新手或職人都能一次學會經典與創新。………………………………………………………………………………………………………………………………………………［本書內容］巷口那家傳統台式麵包店，是你我心中最溫暖的座標，儘管近年精緻時髦的日式麵包與強調麥香的歐式麵包十分流行，但熟悉的台式風味麵包仍在大家心中佔有不可取代的位置。Part1以甜麵團為基礎，收錄菠蘿麵包、田螺麵包、克林姆麵包、墨西哥奶酥等柔軟香甜的甜味麵包，以及蔥花麵包、肉鬆麵包、玉米麵包等鹹甜兼具的鹹味麵包，展現最貼近日常生活的台式風味。Part2以白吐司麵團為核心，收錄口味多樣的白吐司，並延伸至蘋果麵包、木材麵包、羅宋麵包等帶有嚼勁的品項，以及深受歡迎的奶露、起司條。從基礎吐司到具特色口感的變化型麵包，可掌控多元的特性與風味。Part3巧妙運用天然食材與創意餡料，設計出風味獨具的軟歐包，如虎紋洋蔥番茄、橙香草莓、亞麻乳酪蔓越莓、黑糖麻糬葡萄等，每一道都兼具健康、天然與豐富口感，絕對是你不容錯過的美味選擇。………………………………………………………………………………………………………………………………………………［本書特色］【高CP值】 7大麵種技法一本搞定！要一次學到7大麵種製作技法，通常得購入2到3本食譜書，而本書一本包辦、完整收錄，是你烘焙入門或進階的不二選擇！【超完整】人氣經典一次擁有！全面收錄傳統麵包店中的台式麵包品項，從鹹香的蔥花麵包到能多元應用的菠蘿，絕對是台式麵包愛好者不能錯過的首選！【超圖解】新手成功挑戰職人級麵包！透過完整的圖解教學與實用訣竅，補足一般容易忽略的製作關鍵，即使是具挑戰性的羅宋、木材麵包、蘋果麵包，也能一次成功，讓你從入門直達高手！【超萬用】一缸麵團滿足多種需求！只要打一缸甜麵團，就能做出42款不同口味的麵包。書中的甜麵團配方一共教了4種，直接法A簡單省時、適合想快速出爐的時候，直接法B加入湯種、麵包特別柔軟濕潤；中種法A和B特別針對鹹甜味麵包設計，均可做出柔軟蓬鬆的好口感。【超實用】家庭版設計，零換算超便利！ 全書的麵包配方皆為居家可輕鬆操作的實用份量，製作數量剛剛好，可在最好吃的賞味期中享用完畢，不用擔心做太多吃不完口感風味變差，且免去繁瑣換算，做起來好輕鬆！

作者介紹

作者介紹 李志豪【現任】星享道酒店INSKY HOTEL 點心房主廚CH PAIN PAIN 主理人【學經歷】名古屋製菓專門學校 麵包科名古屋Boulangerie BENKEIThe Tango 點心房主廚【榮獲獎項】2025年台中十大伴手禮-評審團大獎2022年台中好甜-最佳視覺效果獎金鳶盃全國特色創意烘焙競賽-評審第六屆法國世界麵包大賽Mondial du Pain台灣代表選拔賽-佳作2016年健康大麥創意大賽-季軍2015年健康大麥創意大賽-佳作【著作】李志豪人氣經典日式菓子麵包李志豪法式香頌維也納菓子麵包李志豪嚴選之味日式手感麵包

產品目錄

產品目錄 2 〔推薦序〕科麥集團 董事長 盧壯智3 〔推薦序〕娜米拉烘焙 總經理 劉俊男4 〔推薦序〕Huist 卉寓 陳莛諭5 〔作者序〕台灣，我永遠的起點8 話說台式麵包 台式麵包的由來和特性 台式麵包、日式麵包、歐式麵包的差別 BOX：關於軟歐包10 關於麵包的材料 ‧基本材料‧增添風味材料14 關於麵包製作的Q&A16 關於麵包的7種製法18 台式麵包經典餡料24 風味菠蘿皮26 台式麵包特有的6大整形手法 ‧花捲、小花、辮子、愛心、幸運草、田螺Part1 甜麵團篇32 甜麵團：直接法A35 甜麵團：直接法B (湯種)38 甜麵團：中種法A42 甜麵團：中種法B 變化：巧克力麵團甜口味46 紅豆麵包50 延伸變化：紅豆麻糬麵包52 墨西哥奶酥麵包56 延伸變化：咖啡墨西哥麵包58 巧克力麵包59 花生夾心麵包&椰子夾心麵包64 台式菠蘿麵包67 延伸變化：芋泥布丁菠蘿麵包68 延伸變化：台式菠蘿布丁麵包70 抹茶爆漿菠蘿麵包74 延伸變化：巧克力爆漿菠蘿麵包76 菠蘿草莓夾心麵包80 葡萄奶酥炸彈麵包84 椰香葡萄麵包88 延伸變化：芋泥麵包90 延伸變化：花生麵包91 延伸變化：芝麻麵包96 田螺麵包100 延伸變化：巧克力田螺麵包102 克林姆麵包104 延伸變化：草莓果醬麵包106 延伸變化：草莓麵包107 小布利110 牛角麵包114 台式甜甜圈118 脆皮地瓜甜甜圈鹹口味122 蔥花麵包123 培根玉米蔥花麵包128 熱狗卷132 海苔肉鬆麵包133 肉脯起酥麵包138 蔥花熱狗麵包139 玉米麵包144 奶油餐包146 延伸變化：黑岩巧克力餐包148 肉鬆蔥花卷152 蛋皮肉鬆蔥花卷156 馬鈴薯蛋沙拉麵包157 手撕麵包162 酸菜麵包163 營養三明治Part2 白吐司麵團篇170 白吐司麵團173 台式原味吐司176 延伸變化：法式吐司三明治177 延伸變化：蒜香金磚178 芋泥吐司182 延伸變化：椰子吐司184 菠蘿奶酥吐司188 奶露麵包192 起司條193 帕瑪森起司198 蘋果麵包199 木材麵包204 原味&蒜味羅宋Part3 軟歐包篇210 魯邦種212 法國老麵213 虎紋洋蔥番茄216 香蒜麵包220 紫芋麻糬224 蜂香巧克力228 黑糖麻糬葡萄232 起司南瓜麵包236 起司堡240 橙香草莓244 荔枝核桃248 亞麻乳酪蔓越莓252 抹茶紅豆肉脯256 酒漬水果乾

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序①
志豪師傅跟我是透過陳永信師傅(2015年世界麵包大師賽世界冠軍)認識的，深入了解後對他在麵包工藝上的執著十分敬佩，雖然已在名古屋製菓專門學校「苦讀」，回台後他仍像個麵包痴一樣追求麵包技術的成長。
在快速變動的烘焙市場裡，真正能兼顧「技術專業」與「市場應用」的人才並不多見；李志豪師傅正是其中極具代表性的一位。自名古屋製菓專門學校深造歸來，他不僅扎實掌握日式麵包的技藝精髓，更展現出對原物料特性、消費趨勢與產品開發的敏銳洞察。
多年來，李師傅以深厚的研究精神和實務經驗，將創作不斷推向新的高度。他擅長將特色食材融入麵包之中，賦予作品層次與文化底蘊；同時，他也洞悉市場需求，懂得如何將創意落實於大眾可親近的產品開發之上。這樣的專業能力，讓他在推廣教學、產品設計乃至飲食文化的延伸上，都展現出非凡的價值。
從職人到市場，從工藝到應用，李志豪師傅的努力，正是這個產業最需要的能量。他的存在，不僅是對麵包藝術的堅持，更是對烘焙市場未來可能性的深度詮釋。相信透過這本著作，讀者將能看見一位新銳麵包師如何以專業、創意與洞察力，為烘焙世界開啟更多的可能。
祝福李師傅的新書發表成功！
科麥集團董事長
盧壯智


推薦序②
認識李志豪師傅，是在我人生中一段難忘的學習旅程裡。那時我們遠在法國海外深造，對烘焙充滿無限熱情，卻也因文化、技術的差異，而常常感到孤單與迷惘。正是在這樣的時刻，志豪師傅出現在我的生命裡。
他不只是同伴，更像是一位兄長。無論遇到什麼疑難雜症，只要我開口，他總是耐心傾聽，細細解答。許多時候，我對烘焙的理解陷入了瓶頸，他卻能以深厚的專業，點亮我心中那盞燈，讓我看見更廣闊的方向。他的眼神裡，總有一種對麵包的熱愛，那份熱情讓我深受感染，也成為我不斷前進的重要力量。
回想起那些年，我們在異鄉的廚房裡並肩奮戰，一起討論配方、實驗口感；也在閒暇時，彼此分享對生活、對夢想的看法。那份兄弟情誼，不只停留在技藝的交流，更是心靈的契合。志豪對烘焙的專注與執著，讓我始終敬佩不已。他不是一位只求技巧的人，而是一位把麵包當作生命語言，透過作品傳遞情感與故事的藝術家。
如今，他的新作即將問世。這不僅是一部書，更是他多年來心血與智慧的結晶。每一頁，都承載著他對烘焙的熱愛，對學問的堅持，對分享的無私。讀這本書，就像再次聽見我們當年在烤爐旁的對話，那些真誠而充滿靈魂的交流，依舊鮮活。
身為亦師亦友的兄弟，我衷心期盼這本著作能大放異彩，讓更多人看見志豪的才華，體驗他所帶來的感動。願這份熱情，透過文字與配方，走進無數讀者的心裡。
志豪，謝謝你一路走來的陪伴與啟發。今天，我懷著滿滿的祝福，為你送上這篇推薦序。相信你的新書，必將成為無數烘焙人心中不可或缺的經典，並在未來的歲月裡，持續發光發熱。
兄弟一路相挺，願你的作品如同爐火般旺盛，將溫暖與香氣帶給世界。
娜米拉烘焙 總經理
劉俊男

推薦序③
大家好，我是Huist卉寓的主廚陳莛諭。很榮幸可以為這本《台式麵包風味進化學》撰寫推薦序。我與李志豪師傅是高中時期的摯友，見證他對麵包製作的熱情與精湛技藝，今日他在麵包領域的成就令人欽佩。這本書是他多年心血的結晶，值得每位喜愛烘焙的朋友珍藏。
小時候，家裡不常外食，餐桌上的佳餚多出自阿嬤與媽媽之手。她們用在地食材，烹調出溫暖的家常滋味，滋養了我的童年，也點燃了我對食物的熱愛。我常在廚房「幫倒忙」，最愛與媽媽一起包餃子、做月餅、揉麵團。這些溫馨時刻啟發了我的料理人生，也讓我體會到食物傳遞情感的魔力。在Huist卉寓，我們將新台灣料理的創新精神融入麵包製作，例如以台南柴燒黑糖、蔭豉與咖啡打造招牌奶油麵包，讓每口都蘊含土地的記憶。
製作台式麵包是親子共創的美好體驗。從揉麵到烘焙，過程簡單有趣，適合與家人朋友共享。在廚房裡，你可以與孩子交換笑聲與故事，增進感情；當麵包香氣飄出烤箱，成就感讓生活更幸福。李志豪師傅以其深厚功力，將這本食譜書設計得淺顯易懂、步驟詳盡，即使初學者也能輕鬆上手，成功烘焙出濃濃台灣味的麵包。這與Huist卉寓的理念相呼應：簡單食材結合創意，即能化為動人料理。
這本書不僅是食譜，更是一份邀請，邀您走進廚房，體驗台式麵包的魅力。從經典菠蘿麵包到在地風味的創意麵包，每道食譜都承載家的溫暖與台灣文化的靈魂。帶一本回家吧！讓李志豪師傅的匠心之作，伴您與家人創造幸福的烘焙記憶，也讓新台灣料理的精神在餐桌上綻放。
2024 MICHELIN Guide Young Chef Award
Huist 卉寓 陳莛諭

試閱文字

自序 : 《台灣，我永遠的起點》
相信多數讀者是從日式麵包開始認識我的，日本留學經歷豐富了我烘焙路上的風景，為我的烘焙經歷增添許多精彩，然而在日本留學期間，我不曾忘記「台灣」是我的家鄉，台式麵包才是我烘焙之路的起點。
細數台式麵包的起源可回溯到日據時期由日本人將吃麵包的風潮帶進台灣，現今很多與麵包相關的名詞仍是源自日語，例如「麭」與「俗麭」即是由日語中的「パン(麵包）」與「食パン（吐司）」直接發音而來。在我的年代，學徒的基本功是從製作台式麵包開始，本次書籍內的許多產品都是我學徒時期習得的品項，當時初出茅廬的我，每天回家就把自己上班時「偷偷目測」而來的材料與重量趕快記錄起來，深怕自己忘了每天師傅打麵團時材料的比例，現在回頭審視當年抄寫的筆記，真的很佩服那個土法煉鋼的自己。
在本書準備期間，我重新翻閱了那本陪我走過20年的學徒筆記，學徒期間的各種回憶慢慢的湧現心頭，那個下班回家吃完晚餐後悄悄回公司，用剩餘麵團練習壓丹麥麵包，還被老闆以為是小偷的我；或是在麵包店騎樓洗手台敲著鴨蛋的我，能夠在烘焙之路堅持至今，甚至走出一條屬於自己的路。
藉由這次出書這個契機，我重新檢視並優化多年來收藏的配方，調整口感、風味與製作流程，讓這些充滿台灣味與回憶的經典麵包，以更貼近現代人喜好的姿態，再次重現於烘焙舞台上。
因為──台灣，永遠是我烘焙路上的原點，也是我最深的歸屬。
CH PAINPAIN主理人
李志豪

最佳賣點

最佳賣點 : 掌握核心基礎→7種麵團的發酵與製法
傳承經典外型→6款台味麵包特有造型手法
100%細節複製→1500張清晰拆解步驟圖

活動

• 全站滿$6,000贈星宇航空icash(限量)