麵包鑽研家的吐司解構學 | 誠品線上

食パンを極める! 誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書

內容簡介

內容簡介 從麵粉選擇、發酵邏輯到工法細節，沒人教過你的職人製作技術全解。這不是一本教你跟著做的食譜書，而是一本帶你深入理解吐司製作本質的知識庫。從麵粉的蛋白質組成、酵母與發酵種的選擇，水質的影響、鹽的滲透壓的作用，以及糖、油等副材料的功能，到製法分類、工法細節與材料搭配，以職人視角系統解構吐司的製作邏輯，幫助你跳脫模仿，掌握風味與組織的關鍵變因。當你不再滿足於「怎麼做」，而是想知道「為什麼這麼做」，這本極度講究的《吐司解構學》，就是你邁向進階的技術起點。◎讀者好評推薦 1.對麵筋和澱粉的講解非常詳細，這對我拓展知識、釐清各種概念非常有幫助。提醒我，要精通某項技藝，必須先理解其基本理論。我打算反覆閱讀這本書。 2.這本書適合認真對待麵包烘焙的人。以成為大師(笑)的目標前進吧！

作者介紹

作者介紹 堀田 誠(Hotta Makoto)出生於1971年。是「Roti-Orang」的負責人。高中時代在定居於瑞士的阿姨家裡吃到黑麵包，大受感動，再加上大學時代曾經在酵母研究室學習的契機，對麵包產生興趣，進入生產營養午餐麵包的大型麵包工廠上班。在那裡認識的同事介紹「Signifiant Signifie」的主廚志賀勝榮給他認識，從此正式踏上麵包之路。後來與3位當時一起師從志賀主廚的徒弟合開「Orang」烘焙坊兼咖啡館。然後先在「Juchheim」參與新店鋪的規畫，又回頭向志賀主廚學習。在「Signifiant Signifie」工作3年後，2010年成立麵包教室「Roti-Orang」(東京．狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！》(邦聯文化)、《精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書》(良品文化)、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》及《狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學》(瑞昇文化)。http: roti-orang.seesaa.net

產品目錄

產品目錄 Roti-Orang的麵包製作理論──6日本人熟知的吐司分類──8Roti-Orang的吐司分類及麵筋與澱粉的關係──9各種吐司的發酵種、作法的講究程度與麵粉的講究部分──10關於製作吐司所使用的麵粉──11麵筋的基因──13澱粉的基因──15關於製作吐司所使用的酵母──16發酵種的種類──18Roti-Orang的觀點：發酵種與麵粉的適合度──21為了做出講究的吐司的發酵種使用方法──22為了做出講究的吐司的初種──22如何選擇發酵種──25關於製作吐司所使用的各種作法──26吐司麵團的揉麵法(攪拌) ──29各種作法的製作流程──30關於其他的主材料──32關於副材料──34製作麵包的基礎知識──40關於器具──44那麼，開始做吐司吧！龐多米麵包──48楓糖生吐司──56蜂蜜奶油吐司──68焙煎大麥吐司──78葡萄乾湯種吐司──88起司湯種吐司──98紅茶吐司──108裸麥液種吐司──116味醂吐司──124巧克力香蕉吐司──132紅豆山形吐司──142番茄吐司──150能揉製高加水麵團的機器「BRENC」──158

商品規格

試閱文字

自序 : 吐司是任何人都知道的麵包，也可以說是為數眾多的麵包中最正統的麵包。不過，麵包本身是從歐美傳入的，即使在傳入日本前在各國都有經過改良，但到了日本之後，仍進一步被改良成符合日本人口味的各種吐司。

　　本書為各位介紹的Roti-Orang吐司作法，除了口感及製作方法外，對含水量及酵母菌、乳酸菌也很講究。因此請牢牢地記住麵包的基礎知識，好好地掌握每一種吐司使用了什麼樣的材料、以什麼樣的方法製作，這點至關重要。

　　請先打好以上基礎，再製作各種不同的吐司，盡情享受在家烘焙的樂趣。倘若各位在製作吐司時能參考一些本書的作法，品嚐到跟平常不太一樣的風味或口感，將是筆者至高無上的榮幸。

Roti-Orang 堀田誠

最佳賣點

最佳賣點 : 從麵粉選擇、發酵邏輯到工法細節，
沒人教過你的職人製作技術全解。

活動

• 1/4前 全站滿$2,800折$280
• 1/4前 圖書滿$1,000折$100
• 1/4前 全站滿$1,500折$138