巧克力裝飾: 升級精品甜點的關鍵要素 | 誠品線上

르 쇼콜라

內容簡介

內容簡介 精準調溫技術X細玻璃系列X獨特設計美感X框架實用結構詳解各種造型的巧克力裝飾操作技巧與運用方法在甜點設計中，「巧克力裝飾」是成就作品的關鍵。能夠瞬間提升產品層次感、塑形立體感、整體調整，甚至成為隱藏的特色亮點。本書不是一般教你做巧克力的食譜，而是著眼於「巧克力裝飾」的完整指南。要真正掌握巧克力裝飾，必須深入了解巧克力的功效，並能靈活運用操作運用。關於巧克力的基本概念、巧克力的特點、調溫的原理與必要性、白霜現象的簡單成因，以及裝飾前的甜點表面處理……等等，從甜點師一定要學習巧克力必備知識，到不僅可以直接享受甜點的實用裝飾，還有實際應用，實踐簡單的圖解教學，全面了解如何製作的一切與技巧。「巧克力裝飾」的價值是科技與美感的完美結合，也讓甜點擁有藝術，也能讓帶來更好的使用體驗。或巧克力新手，若追求精緻度與美感的提升專業人士，即可獲得靈感與實用技法，打出時尚獨特的巧克力裝飾。本書收錄了「巧克力裝飾」的一切，除了「甜點師」──明珠全新的分享，幫助你正確認識巧克力，消除對巧克力的各種疑慮，並能掌握製作出心目中「巧克力裝飾」的秘訣。

作者介紹

作者介紹 成明珠 1991年，進入(株)Paris Croissant(巴黎可頌)研究所工作，25年間參與了多項產品的開發，並推動韓國École Lenôtre(雷諾特廚藝學校)法式甜點大師班、料理大師班等品牌的創立。2016年，開設了個人工作室「成明珠Atelier」，不僅專注於甜點的研究與開發，更致力於菜單研發諮詢與教育培訓，積極推行各種活動。尤其是成明珠的巧克力課程，以系統化的方式建立學生對巧克力的多元概念，並打下扎實的基礎，因此廣受好評。她被譽為「甜點師的老師」，在整個甜點業界培養了無數門生。她卓越的甜點品味、充滿領袖魅力的領導風格以及豐富的經歷，使她成為「這個時代最頂尖的甜點師──成明珠」。[經歷]嘉泉大學食品工程學碩士、法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)甜點中級・高級課程結業法國École Lenôtre 16項甜點課程結業(株)Paris Croissant產品與蛋糕設計開發École Lenôtre韓國分校創立2004年 水原女子大學兼任教授2006年 嘉泉大學食品生命工程學系兼任教授2006年 美國亞利桑那WPTC(世界糕點大賽)韓國代表2002年～現今 於韓國École Lenôtre授課2016年～現今 經營「成明珠Atelier」[著作]2019年《리큐르 디저트(利口酒甜點)》部落格 https: blog.naver.com mjhjparis2Instagram https: instagram.com sungmyungju_

產品目錄

產品目錄 1. 關於巧克力About Chocolate巧克力的製作過程•008來自可可豆的原料•012巧克力的種類•013適合作巧克力裝飾的巧克力•016巧克力的保存原則•017製作所需的設備與器具•018調溫•024調溫方法•026製作巧克力色素•033模具塑形•036巧克力 Q&A•0402. 圓形Circle單面圓形•046糖粒鈕釦•050三色圓形•054金粉噴紋圓形•058圖釘•062圖章•066斑點圓形•070網狀圓形•074蕾絲圓形•078曲面圓形•0823. 方形Square單面方形•088雙面方形•092條紋方形•096立方體•100多孔方形•106大理石紋方形•110皺褶方形•114轉印圖案方形•118虎紋方形•1224. 帶狀&植物Band & Plant基本帶狀•128波浪帶狀•132皇冠帶狀•136雙色三角帶狀•140旋轉帶裝飾•144葉片•148花瓣•152尖葉•156枯木•160木紋•1645. 冷凍技法&工具塑形Freeze & Tools Technique稻稈•170鳥巢•174三角摺紋•178布囊•182捲狀裝飾•186樹形緞帶•190線條•194彈簧形•198緞帶•202緞帶環•206環形•210白色環形•214梳形捲•218雪茄捲•222刨花•226扇形裝飾•230羽毛•234網紋管狀•238海綿•2426. 模具塑形&可塑巧克力Mold & PlasticChocolate裝飾球•248河馬•252可可果莢•256蓮花•260蕾絲愛心•266聖誕樹1 •270聖誕樹2 •276聖誕節象徵裝飾•280玫瑰•2847. 巧克力甜點Chocolate Desserts蒙地安巧克力•290可可狂想曲罐裝蛋糕•292芒果焦糖布蕾與紅柿雪酪•294檸檬香茅草莓芙蓮蛋糕•296榛果禮袋•299提拉米蘇•302巧克力立方•304馬達加斯加•307巧克力夏洛特蛋糕•310聖誕裝飾球•312白色森林•315草莓糖果•318聖誕樹幹蛋糕•320雙重巧克力慕斯蛋糕•323

商品規格

試閱文字

自序 : 現在回想起來，我似乎從小就非常喜歡巧克力。但真正接觸到「真正的巧克力」，是在我畢業後，進入Paris Baguette（巴黎貝甜）研究室工作的時期。當時我才發現，巧克力的製作比想像中還要複雜，一方面令我著迷，另一方面又經常讓我陷入挫折與自我懷疑。即使反覆做了許多次，巧克力的製作對我而言依然困難重重。當巧克力卡在模具裡掉不下來時，我會手忙腳亂；表面無法呈現出應有的光澤時，也常讓我焦慮不已。那時候相關的資料並不多，也沒什麼人能指導我，我只能倚賴堆在研究室角落的書籍自行摸索，但卻很難從中找到答案。尤其看見書中單純用數字說明「調溫」這個詞時，這概念彷彿浮在水面上卻融不進水中的油一樣，雖然存在卻融不進我的腦中，讓我無法理解。儘管如此，我仍然覺得巧克力的製作充滿趣味，因此我並未放棄，而是選擇繼續挑戰。我會出國聆聽講座課程，也閱讀我最尊敬的巧克力師傅、我的靈感來源―Stéphane Leroux 的書籍，和同事們一起像遊戲破關一樣，一步步做出了許多巧克力作品，轉眼間，已經過了十多年。這些年來，我和巧克力共度了無數季節，與此同時對它也有了更深的理解與熱愛。如今，巧克力已經成為了我的拿手作品。

　　本書是我經過長時間的摸索與實踐後，將自己學到與經歷過的巧克力知識分享給大家的一本書。巧克力是會流動且不斷變化的，所以不僅製作上需要一定的時間，同時也必須妥善調節溫度，讓它順利流動、並產生所需的變化。這個過程並不是單純用數字就能解釋清楚的。巧克力會隨著溫度與時間的不同，形成各種不同的結構，我希望讀者們都能夠領略箇中趣味。此外，本書收錄了身為甜點師(Pâtissier)一定要了解的巧克力裝飾技巧，不僅詳盡介紹了多款可以直接應用在甜點上的實用裝飾，而且所有裝飾都附有清晰的步驟圖，讓每位讀者都能夠輕鬆地製作完成。精心製作出來的一片巧克力裝飾能夠賦予產品價值，更能為甜點注入生命力。這也是一位甜點師在每天重複的工序中，能夠盡情發揮創意的珍貴時刻。我真心希望這本書能幫助大家打破「巧克力的製作很困難、很麻煩」的既定印象，並幫助讀者們做出種類無窮無盡的巧克力裝飾。同時，我也希望這本書能為剛開始學習巧克力製作的人解答疑問、指引方向。最重要的是，我期盼能有更多的人感受到巧克力這個被譽為「神賜予的食物」的魅力。
　　最後，感謝在工作室遇到問題時，總是會帶著各種工具來協助修繕的公務科趙科長，負責工作室所有設計工作的設計室趙室長，幫助我照顧健康的醫務室宋室長，當我迷茫時總是提供無私建議的成會長。
　　感謝百忙中抽出寶貴時間協助審訂本書的金恩惠師傅。
　　感謝在整個創作過程中，無條件信任我的 B&C World 出版社。

最佳賣點

最佳賣點 : 市面獨有！專為甜點師設計的「巧克力裝飾」
誕生於職人手中的魅力裝飾，是技術與創意的結晶。
不僅能提升產品價值，更能為甜點注入生命力。

活動

• 10/28前愛讀日｜全站滿$1,600折$160
• 10/28前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
• 10/28前愛讀日｜圖書滿$1,200折$120
• 10/28前愛讀日｜全站滿$2,500折$250