非凡可頌的匠心技術與工法解析: 前所未見的無私教學與極細解說 | 誠品線上

クロワッサンの発想と組み立て

內容簡介

內容簡介 一枚讓人驚艷的可頌，背後是對工藝的深刻理解與技術的精準掌握。本書不同於傳統食譜書多著重於口味配方，而是聚焦「可頌」本體，從原理到應用，逐步建構讀者對配方設計、折層手法與麵糰變化的完整認識。從打底的基本製作，到進階技術與創新應用，系統性剖析可頌製作背後的邏輯與技巧，完整解析製作流程與關鍵細節，是一本前所未有、想深入掌握核心技術者不可錯過的專業參考書。 書中圍繞著實務與科學交錯的提問與驗證，例如： •「麵粉的蛋白質與灰分含量的平衡，是如何影響延展性？」•「配方中麵團的設計差異，為什麼會影響最終的口感與體積？」 •「9層、16層、27層，折層數會對味道與口感產生什麼影響？」……等等 可頌是科學×技術×美學的烘焙製程，作者透過反覆實證與數據檢驗，針對這些問題細節一一提出觀點與解答，揭示專業職人真正需要的核心知識。關於折層數、配方變化、成型斷面，全都圖解清晰，是進階烘焙者的絕佳參考。 這不是一本教你照著配方做的食譜書，而是一本帶你「從思考出發」，結合理論與實作，全方位解構技術思維，建立可頌與維也納甜酥麵包完整技術邏輯的權威指南。對於初學者來說，書中內容可能較難，但這正凸顯了本書的專業深度與實戰性，適合：有一定基礎、希望進一步精進技術的烘焙者，有志成為專業麵包師或開設工作室的人。【特色與優點】1.科學×技術×美學的完美結合可頌的每一層，都凝聚了麵包師傅的專業技巧和精湛工藝。本書深度探討可頌製作過程中，科學理論、技術方法與美學原則如何交織，幫助讀者理解製作每一枚完美可頌的秘密。這是一本全面闡述可頌背後技術與理論的實作驗證書，無論你是烘焙新手還是專業麵包師傅，都能從中汲取知識，提升技術。2.獨特的配方與層次結構分析全面研究可頌配方的結構，並針對不同層數折疊對口感、風味和體積的影響進行實證研究。從9層到27層折層數的變化，本書一一解析每種層數帶來的口感差異，並揭示如何根據需求調整配方設計，達到理想的酥脆與鬆軟平衡。3.多元麵糰應用與折層技巧書中不僅講解了基本的折層技巧，還介紹了不同麵糰應用的變化，讓讀者能夠掌握從簡單到高階的各種技巧。你將學會如何根據不同的麵粉、酵母和奶油，調整製作過程中的每個細節，進而創造出符合自己需求的完美可頌。4.從思考出發，理論與實踐並行本書強調從「思考」出發，結合理論與實作，全方位解構可頌的製作過程。書中的科學提問與驗證，幫助讀者深入思考每一個步驟背後的原理，讓讀者真正理解每個決策如何影響最終成果。5.掌握維也納甜酥麵包的經典與變化書中特別公開具代表性的維也納甜酥麵包配方，包括作者的得獎作品也無私分享。涵蓋強調層次感與酥脆口感的可頌&丹麥，以及注重鬆軟口感與奶油香氣的布里歐。讀者將能夠理解如何根據不同的需求構想配方、調整攪拌麵團方式等等，建構出專屬風格的產品。【讀者好評】★「這是我看過最詳盡的可頌製作書，從折層數、麵粉選擇到斷面的差異，全部以照片與實作細節清楚呈現，是想精進技術者的寶貴參考書。」★「曾因折層麵團太難而卻步，但這本書讓我重新燃起挑戰丹麥可頌的熱情。作者也曾不斷失敗，讓我深感共鳴與希望。」★「市面上找不到第二本這麼詳盡講解可頌製作的專書，無論是麵團結構還是技術細節都一應俱全，是我視若珍寶的一本書。」

作者介紹

作者介紹 Chez Sagara相良一公1972 年出生於福岡縣。於大學就讀期間曾經有過在奧地利糕點店「SAILER」的打工經驗，並於糕點工房「Mireille 1991」學習作為專業職人的基礎。之後轉向麵包領域，經歷過「福岡日航酒店」的工作，之後在飛驒高山的「TRAIN BLEU」拜師於成瀨氏。2003年，在故鄉福岡縣久留米市田主丸町創立了「ChezSagara」，2023 年迎向第 20 周年。雖然店鋪位於人口約2 萬人左右的地方小鎮，仍然吸引了福岡市以及外縣市的顧客前來造訪。2006 年於「加州葡萄乾麵包大賽」、日本的「樂斯福saf 製麵包大賽」獲獎；2014 年於「Le concoursde l'artisan boulanger à Hokkaido 2014」獲得維也納甜酥麵包項目獎，並多次入圍「路易樂斯福世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie）」的維也納甜酥麵包項目日本代表最終選拔賽參賽資格（2007、2013、2017 年）。

產品目錄

產品目錄 006 前言008 第1章──基本可頌010 什麼是可頌？016 關於原料018 麵粉／022 裹入油／024 麵包酵母026 砂糖／028 鹽／029 水／030 揉入油031 乳製品／032 蛋／033 麥芽精&麥芽粉034 工法流程的重點037 基本可頌的製作流程與份量038 麵團攪拌／042 基本發酵／046 冷卻／048 裹油摺疊060 分割／066 整形／070 最終發酵／072 烤焙077 基本可頌總論080 第2章──比較082 各種麵粉類型087 各種麵粉的比較總論088 各式摺疊層數093 ❶準高筋麵粉100％的比較總論096 ❷準高筋麵粉和高筋麵粉各半的比較總論099 ❸高筋麵粉100％的比較總論100 各式摺疊層數的比較總論104 第3章──我所追求的可頌與配方工法106 採用當前配方工法的來龍去脈110 配方工法1 少摺疊數的可頌111 配方工法1 的追求目標112 麵團攪拌／113 基本發酵•冷卻／114 裹油摺疊118 分割•整形／119 最終發酵／120 烤焙121 配方工法1 的可頌總論122 配方工法2 追求輕盈口感與風味的可頌123 配方工法2 的追求目標124 麵團攪拌／125 冷卻／126 裹油摺疊130 分割•整形／131 最終發酵／132 烤焙133 配方工法2 的可頌總論136 第4章──麵團的延伸～維也納甜酥麵包～138 延伸的構想142 丹麥麵包的組成搭配143 丹麥麵包的基本組成搭配144 基本的丹麥麵包麵團146 奶油餡等的配方152 四季丹麥麵包154 草莓丹麥麵包／156 日向夏橙丹麥麵包157 紅寶石葡萄柚丹麥麵包／158 藍莓丹麥麵包159 覆盆子丹麥麵包／160 酸櫻桃開心果丹麥麵包161 鳳梨丹麥麵包／162 芒果丹麥麵包164 水蜜桃丹麥麵包／165 無花果丹麥麵包166 翻轉蘋果塔丹麥麵包／168 和栗蒙布朗丹麥麵包170 生巧克力丹麥麵包／172 臍橙丹麥麵包／174 金柑丹麥麵包176 麵團的延伸變化177 長方形178 綜合莓果丹麥麵包、晴王麝香葡萄丹麥麵包、美國櫻桃丹麥麵包180 大黃丹麥麵包182 包183 栗子丹麥麵包／184 焦糖蘋果丹麥麵包186 捲187 法式杏仁脆餅丹麥麵包／190 美國胡桃丹麥麵包192 邊角麵團運用193 肉桂捲脆餅／194 法式脆餅／195 香料丹麥麵包196 鹹餡丹麥麵包197 以蔬菜為主角增添鮮味的丹麥麵包198 香煎蔬菜丹麥麵包／200 半熟蛋丹麥麵包202 焗烤洋蔥丹麥麵包／204 番茄起司丹麥麵包206 第5章──布里歐207 什麼是布里歐？208 關於原料209 麵粉•奶油／210 蛋•砂糖／211 鹽•麵包酵母•牛奶•優格212 基本布里歐213 從攪拌麵團開始構想麵團配方214 基本布里歐的製作流程與份量／216 麵團攪拌219 基本發酵•冷卻／220 分割•整形221 最終發酵•烤焙／222 基本布里歐總論223 布里歐麵團的延伸224 檸檬布里歐／226 極致超凡葡萄乾布里歐230 菠蘿巧克力布里歐／234 翻轉蘋果甜糕238 結語［COLUMN］065 麵團變形的原因078 美味與否，必有其因079 當地三星級店家102 有意識地留意各項數值以培養直覺103 為了超越既有的配方工法134 無意識與有意識的差別，對自己立下原則135 逆向思考175 混搭當季水果展現季節感229 第14屆加州葡萄乾創意烘焙大賽獲獎233 第2屆日本樂斯福saf製麵包大賽組別獎獲獎237 翻轉蘋果甜糕是避免浪費的得意之作

商品規格

試閱文字

自序 : 30年前，我在唸大學時立志成為一名糕點師，在轉換成麵包師之後便專心一致地在麵包界中邁進。我至今所走過的人生道路，從旁人眼中看來或許我是不管做什麼都能上手，一路順風順行、毫無挫折。然而事實上，我本來是個笨拙又不得要領的人。在這段過程中，我實在是經歷了無數次的失敗和反省。在修業期間，我每天都在思考什麼才是正確答案，對照前輩、師傅的標準進行修正調整。
　　開設自己的店鋪後，我致力於將修業所學與自己的理想結合起來，試圖展現這樣的風格。然而，由於自己的技術尚未成熟，始終無法具體呈現出理想中的模樣，麵包也賣得比想像中差，每天過著深受現實打擊的日子。即便如此，我依然選擇直接面對現實的挑戰，每天都一定會檢討哪裡做得好、哪裡做得不好，我想我就是在這當中慢慢進步的。
　　之後遇見了岐阜縣飛驒高山的麵包烘焙坊「TRAIN BLEU」的成瀨正主廚，這件事對我的麵包人生帶來了最深遠的影響。成瀨主廚在麵包界的世界盃「路易樂斯福世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie）」中獲得了世界第3 名，那時我看著他得獎的身影，便下定決心自己也要挑戰這項比賽。當我全心全意投入可頌製作時，便有了要翻新原有配方工法的覺悟。我開始決定要追求屬於自己的可頌，這件事讓我走到了今日。本書可說是我寫給過去那一無所知的自己，我想這些內容或許也可以幫助到跟過去的自己一樣正致力於反覆摸索嘗試，竭盡所能地想把可頌烤得更美味的人們。
　　這本書或許無法向每一位讀者直接一對一提供正確答案，但其中包含了許多能將自己的想法具體化的細節建議。無論是麵團的平衡、裹油摺疊的方法等等，當感到困惑時，正是得以理解的最佳機會。我希望讀者能反覆閱讀直到察覺其中訣竅。
　　此外，本書不僅包含了我30年的經驗，還集結了我的人生觀。無關流行還是過時，單單憑藉著自己的價值觀，製作出能用來一決勝負的麵包。這不僅僅是商業手段，對我而言更是生活本身。本書真正想要傳達的，不僅是關於配方和材料的見解與作法的解說，更重要的是學會透過足以讓自己相信自己的努力進而產生自信，以及培養不隨波逐流的價值觀，希望能讓讀者了解到這些觀念的重要性。若是能以本書報答養育我的麵包糕點業界，即是我莫大的榮幸。

最佳賣點

最佳賣點 : 系統性解析一枚成功可頌背後的科學與技術，
擁有本書，你將掌握每一個細節與技巧，
突破所有技術瓶頸，征服烘焙的極限挑戰。
從科學原理到實作技巧，是你邁向完美可頌的終極武器！