法式甜點關鍵基礎: 糕點烘焙的基本理論與科學探討 | 誠品線上

파티스리: 더 베이직

內容簡介

內容簡介 本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識，例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解，因為它不僅展示了如何製作，而且還比較了製作方法和效果，亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。 能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據，學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節，介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南，從學生、初學者到烘焙業者，以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。 The point of this book① 插圖&圖標 對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料，透過簡化的圖標簡潔地展示出來，一目了然。指出了哪些部分不應遺漏，並包含混合比例，以便於從配方中添加或減少。 The point of this book② 製作過程 附有詳細步驟圖照片，並於照片中再次標示"關鍵溫度"，並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭，非常方便參考確認。 The point of this book③ 食譜標示 「TRADITIONAL RECIPE」：最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」：應用基本加上變化的美味食譜。 The point of this book④ 配方表 能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比，基本配方與應用配方有何不同，以及如何應用質地與味道變化的配方。 The point of this book⑤ CHEF’S NOTE&POINT&TIP 每種產品的要點、工作指南，TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。 【本書內容】 PART.1《海綿蛋糕》 透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作，並了解麵糊的比重與計算。 Part.2《奶油蛋糕》 講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕，分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法，了解每種麵糊的特性、質地，以及化學膨脹劑的特點。 Part.3《塔皮》 這一章節，將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明，並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。 Part.4《奶油餡》 將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示，一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。 Part.5《甘納許》 解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成，然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。 Part.6《蛋白霜》 講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜，以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜，與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。 Part.7《糖》 此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力，以清楚的表格呈現，方便根據目的使用、應用和替換。 Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》 解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途，並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。 Part.9《淋醬》 解釋了鏡面淋醬，它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡面淋醬，它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬，它可以用於所有在室溫下存放的產品。

作者介紹

作者介紹 金東石Eric Kim為獲得世界主廚協會（WACS）認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審，該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來累積的無數現場經驗和知識為基礎，往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學系十年，致力於教學與人才養成。獲獎／經歷2022World Chocolate Masters韓國國家隊代表2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員2018韓國廚師協會糕點部國家代表指導CACAO BARRY Local Ambassador CACAO BARRY Collective Lab Member2016德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國家代表2012德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國家代表

產品目錄

產品目錄 PART 01. SPONGE CAKE 海綿蛋糕* 認識海綿蛋糕 1401. 法式海綿蛋糕 16法式海綿蛋糕－基本 18法式海綿蛋糕－應用 20CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 2302. 海綿蛋糕卷 24海綿蛋糕卷－全蛋法 26海綿蛋糕卷－分蛋法 28海綿蛋糕卷－糊化(基本&可可粉) 30海綿蛋糕卷－白色蛋糕體 34CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤／清除蛋糕體表面烤色的方法 3603. 杏仁海綿蛋糕 38p杏仁海綿蛋糕－基本&可可粉 40CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 4304. 無麩質海綿蛋糕 44無麩質海綿蛋糕－巧克力 4605. 達克瓦茲 48達克瓦茲－基本&可可粉 50PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕* 認識奶油蛋糕 5601. 磅蛋糕POUND CAKE‧58磅蛋糕－全蛋法1‧60磅蛋糕－全蛋法2‧62磅蛋糕－分蛋法‧63磅蛋糕－粉油拌合法‧64磅蛋糕－共同攪拌法‧65CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化‧67磅蛋糕－巧克力‧6802. 馬芬MUFFIN‧72馬芬－油‧74馬芬－奶油‧76馬芬－可可粉‧7803. 布朗尼BROWNIE‧80布朗尼－基本‧82布朗尼－應用‧84CHEF’S NOTE. 果乾預處理／布朗尼底面不平整的原因‧8704. 費南雪FINANCIER‧88費南雪－基本‧90費南雪－可可粉‧92費南雪－糖漿‧9405. 瑪德蓮MADELEINE‧96*泡打粉的特點與種類‧98瑪德蓮－基本‧100瑪德蓮－巧克力‧10206. 法式經典巧克力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT‧104法式經典巧克力蛋糕－基本‧106PART 03. PATE 塔皮* 認識塔皮•11201. 法式塔皮 PATE SABLE•114法式塔皮－砂狀搓揉法•116法式塔皮－奶油法•118法式塔皮－薄脆皮•120法式塔皮－薄脆皮［可可粉］•121布列塔尼酥餅－奶油法1•122布列塔尼酥餅－奶油法2•124布列塔尼酥餅－可可粉•12502. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126酥脆塔皮－砂狀搓揉法•128酥脆塔皮－可可粉•13003. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132甜酥塔皮－奶油法•134PART 04. CREAM 奶油餡* 一眼看懂奶油餡的種類•13801. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140卡士達奶油餡－濃郁甜味&溫和甜味&厚重口感•142CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147卡士達奶油餡－甘納許•148卡士達奶油餡－調溫巧克力•15002. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152卡士達鮮奶油餡－基本•15403. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156希布斯特奶油餡－基本•15804. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160慕斯琳奶油餡－基本•16205. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164杏仁奶油餡－基本•16606. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168英式蛋奶醬－稀薄型•170英式蛋奶醬－濃稠型•17207. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174甘納許蛋奶醬－黑巧克力&牛奶巧克力&白巧克力•176CHEF’S NOTE. 使巧克力乳化的最低含水量／巧克力奶油變硬的原理／英式蛋奶醬的應用•17808. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180巴伐利亞奶油餡－基本•182巴伐利亞奶油餡－巧克力•18409. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186炸彈麵糊－基本 •188炸彈麵糊－巧克力•19010. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192香緹鮮奶油－基本&應用•194* 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•19611. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198甘納許慕斯－基本•200甘納許慕斯－白巧克力•202甘納許慕斯－焦糖巧克力•20412. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206法式奶油霜－炸彈麵糊基底•208法式奶油霜－義式蛋白霜基底•210法式奶油霜－英式蛋奶醬基底•212* 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214* 奶油的種類和特點•21613. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218水果慕斯－(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220水果慕斯－(果泥+鮮奶油)•22214. 巧克力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224* 認識巧克力慕斯•226巧克力慕斯－基本•228巧克力慕斯－果泥•23015. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232檸檬蛋黃醬－基本&應用•234PART 05. GANACHE 甘納許* 認識甘納許／巧克力的pH值／甘納許基本工序／讓甘納許穩定凝固的方法／沾裹用甘納許的理想成分組成／透過範例驗證／將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許／再次透過範例理解•23801. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•24202. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246PART 06. MERINGUE 蛋白霜 * 認識蛋白霜•25001. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：1］•254法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：2］•25602. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258義式蛋白霜－基本•260p03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262瑞士蛋白霜－基本•26404. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266白蛋白霜－果泥•26805. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270馬鈴薯蛋白霜－果泥•272PART 07. SUGAR 糖* 認識糖／糖的特點／糖和代糖•27601. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284卡拉梅爾奶糖(焦糖)－基本•28602. 牛軋糖 NOUGAT•288牛軋糖－基本•290牛軋糖－［巧克力＋開心果醬］•29403. 奴軋汀NUGATINE •298奴軋汀－基本 •300PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑01. 吉利丁 GELATIN•304* 吉利丁使用方法／吉利丁的種類•306吉利丁果凍•30802. 果膠 PECTIN•310* 果膠的種類和特點•312果膠果凍•31403. 洋菜 AGAR-AGAR•316洋菜果凍•31804. 結蘭膠GELANGUM•320結蘭膠果凍•322PART 09. GLAZE 淋醬01. 鏡面淋醬MIRROR GLAZE•326鏡面淋醬－色素•328鏡面淋醬－紅寶石巧克力•330鏡面淋醬－焦糖巧克力•332* 使用巧克力的鏡面淋醬配方和使用溫度•33402. 果膠鏡面淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336果膠鏡面淋醬－色素•338果膠鏡面淋醬－可可粒•340果膠鏡面淋醬－抹茶•34203. 室溫淋醬•344室溫淋醬－黑巧克力&牛奶白巧克力&白巧克力•346室溫淋醬－紅寶石巧克力•350室溫淋醬－白巧克力•351

商品規格

試閱文字

自序 : 　 從開始做糕點和麵包至今，已經二十多年了。我從高中畢業前就開始學習，不過那時候與其說是學習，不如說是像機器一樣單純的工作。多年後的某個時刻，我開始有提升自己技術的野心。從那時候開始到現在，我都在閱讀國內外糕點麵包相關書籍，也讀相關論文，並且把自己親自實驗的結果整理、記錄下來。
　　多做產品固然重要，但我深刻感受了解製作原理、掌握紮實的基本知識，能製作出更好的產品。因此，我以法國和日本知名糕點專門學校的基礎資料為基礎，從頭開始學習。熟悉基礎資料的理論和技巧後，再以我自己的方式運用，將這些資料整理組織後做為我教學的教材。
　　韓國國內也有許多優秀的烘焙書籍，但在我看來，我一直最好奇並渴望的「基本技能」方面的資料並不多，因此我想要做一本當初我在學習那時所迫切需要的入門書。
　　這本書匯集了我十年間蒐集的大量資料，以及我自己研究、累積的成果。我花了一年的時間撰寫製作，希望這本書對剛開始學習糕點的學生、不懂基礎理論和原理的技術人員有所幫助。
　　現實中在韓國，人們的學習是外型優於基礎和味道，我自己也花了十年的時間，才將基礎和味道排在第1位。雖然這本書並非是唯一解答，但至少閱讀這本書的讀者能夠先奠定好基本功，再開始研究味道，最後成為追隨潮流的烘焙師。
　　帶領我理解技術原理的全泰建老師、為我設定技術目標的鄭義澤老師、為我擬定人生目標的安倉賢老師、總是支持鼓勵我的金恩京教授和趙美京教授，還有我心愛的弟子們 Team Eric，真的真的很感謝你們。最後，感謝我親愛的家人，姜伊惠、金伊恩、金沫沫，我愛你們。

最佳賣點

最佳賣點 : 越了解原理並紮實基礎知識，就越能做出更好的產品